武鵬

（邯鄲出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北 邯鄲 056000）

摘要：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，食品添加劑的地位日益突出。美國(guó)是目前全球食品添加劑消費(fèi)的主要市場(chǎng)，安全、健康的天然產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者和食品企業(yè)的青睞。我國(guó)在天然產(chǎn)品方面擁有資源優(yōu)勢(shì)，邯鄲現(xiàn)有出口天然色素生產(chǎn)企業(yè)3家，全部通過了HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證。檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)出口天然色素生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行分類管理的模式，對(duì)質(zhì)量管理體系每年進(jìn)行兩次監(jiān)督管理，重點(diǎn)對(duì)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)加工過程、半成品防護(hù)設(shè)施、原料收購與成品的存放等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)檢疫采取現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)相結(jié)合的模式。建立健全了企業(yè)電子檔案，實(shí)施了企業(yè)的誠(chéng)信管理。出口檢驗(yàn)檢疫的依據(jù)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)及合同約定。

關(guān)鍵詞： 天然食品添加劑 HACCP 檢驗(yàn)檢疫 監(jiān)管

食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展，使人們對(duì)食品質(zhì)量與安全方面的要求越來越高。一方面由于人們對(duì)食品種類、營(yíng)養(yǎng)功能要求的增高，需要大力發(fā)展食品添加劑行業(yè)；另一方面食品添加劑行業(yè)的發(fā)展帶來了大量的食品安全問題出現(xiàn)。HACCP系統(tǒng)是保障食品安全的有效管理方法。在食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體能夠更好的控制眾多安全問題的發(fā)生。

1 HACCP體系的簡(jiǎn)介和在我國(guó)應(yīng)用的現(xiàn)狀 

　HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，由食品的危害分析（HA）以及對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分構(gòu)成。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) “食品衛(wèi)生通則1997年修訂版”對(duì)HACCP的定義是:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，近年來受到世界各國(guó)重視并采用作為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保障體系。傳統(tǒng)對(duì)食品衛(wèi)生預(yù)防控制的重點(diǎn)依賴于監(jiān)督檢查和對(duì)成品的檢測(cè)，但成品的檢測(cè)結(jié)果具有一定的滯后性，監(jiān)督檢查的時(shí)間不一定都在高危食品的制作期，因此較難完全控制食品衛(wèi)生安全問題。HACCP系統(tǒng)是保障食品衛(wèi)生的有效管理方法，將HACCP系統(tǒng)的原理方法應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，更新了傳統(tǒng)的管理觀念和方法，可更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，真正達(dá)到安全控制的目的。            HACCP是食品出口“通行證”，我國(guó)加入WTO后，一些國(guó)家啟動(dòng)“技術(shù)壁壘”，屢屢封殺我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品。技術(shù)壁壘讓中國(guó)的產(chǎn)品出口備嘗“碰壁”的苦頭。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)如果無視食品衛(wèi)生安全的國(guó)際游戲規(guī)則，便隨時(shí)可能被市場(chǎng)無情地淘汰出局。入世后的今天，如果不建立有效的從食品原料的種植、養(yǎng)殖，食品原料的生產(chǎn)、加工、銷售，直到消費(fèi)者食用等整個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，面對(duì)其他國(guó)家的重重技術(shù)“壁壘”，我們將束手無策。

2 HACCP在食品添加劑行業(yè)的應(yīng)用情況

近年來,國(guó)內(nèi)天然食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量控制體系方面認(rèn)證較多的是ISO9000體系,相對(duì)于ISO900而言,HACCP是強(qiáng)調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式,其過程控制更加強(qiáng)化,更具有針對(duì)性;強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,有明確的監(jiān)控對(duì)象,投入小,質(zhì)量控制體系文件簡(jiǎn)單,并由自愿性逐漸過渡到強(qiáng)制性,部分食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)已獲得HACCP認(rèn)證或開始制定并在企業(yè)內(nèi)部試運(yùn)行HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng),已取得良好效果。

HACCP系統(tǒng)的建立取決于對(duì)生產(chǎn)過程的透徹分析及涉及微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、衛(wèi)生管理學(xué)等方面的研究,企業(yè)衛(wèi)生管理分工細(xì)化,各崗位人員職責(zé)明確,HACCP系統(tǒng)建立與運(yùn)作的過程有助于促使企業(yè)的衛(wèi)生管理工作更深入、更有效�，F(xiàn)階段,國(guó)內(nèi)天然食品添加劑的生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主,基礎(chǔ)條件較為薄弱,為使這些自身管理水平相對(duì)較低的企業(yè)提高衛(wèi)生意識(shí)與管理水平,在食品添加劑的生產(chǎn)過程中引入HACCP是十分有意義的。
3食品添加劑行業(yè)HACCP體系的建立

3.1 HACCP體系建立應(yīng)具備的條件

HACCP體系的建立，要求企業(yè)首先具備一定的基礎(chǔ)，這些基礎(chǔ)包括了良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程（SSOP）等。GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。任何食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的GMP的制定都必須符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）、《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》及《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。GMP管理制度可一定程度地控制來自人員、環(huán)境、設(shè)施等方面的危害，防止食品在不衛(wèi)生條件下生產(chǎn)運(yùn)輸。必須制定出一套符合本企業(yè)實(shí)際情況的SSOP計(jì)劃，對(duì)于SSOP計(jì)劃的執(zhí)行情況每日應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)監(jiān)控記錄執(zhí)行的頻率和效果，并做好每日的衛(wèi)生監(jiān)控記錄，以便為審核或驗(yàn)證監(jiān)督提供依據(jù)。在具體實(shí)施過程中SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，可使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)簡(jiǎn)化而有針對(duì)性。為保證HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行和實(shí)施，企業(yè)還必須制定設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃和產(chǎn)品回收計(jì)劃。

3.2建立HACCP管理體系步驟

根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦的HACCP原則和實(shí)施程序，結(jié)合實(shí)際情況按以下步驟建立食品添加劑生產(chǎn)工藝流程中的HACCP系統(tǒng)。

3.2.1組建HACCP體系工作小組

3.2.2繪制并確認(rèn)工藝流程圖

3.2.3進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

3.2.4建立CCP的關(guān)鍵限值

3.2.5建立監(jiān)控程序

3.2.6實(shí)施糾偏措施

3.2.7建立驗(yàn)證程序

3.2.8建立HACCP系統(tǒng)文件和記錄檔案

3.3在天然食品添加劑生產(chǎn)過程中建立運(yùn)行HACCP體系需注意的幾個(gè)問題
3.3.1　根據(jù)HACCP的基本原理,在HACCP系統(tǒng)的建立與運(yùn)行過程中,危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值的確定為HACCP的研究階段,是建立行之有效的HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵與基礎(chǔ);而每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(ＣＣＰ)的監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄和文件保持系統(tǒng)的建立與運(yùn)行則是HACCP的應(yīng)用實(shí)施階段,HACCP系統(tǒng)在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過程中能否獲得良好效果取決于這四個(gè)方面的有效實(shí)施。
3.3.2　實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力與水平是HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的基本保障,而目前大多數(shù)天然食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)沒有建立與生產(chǎn)相匹配的實(shí)驗(yàn)室,缺乏必要的檢測(cè)儀器設(shè)備及專業(yè)人員配置,對(duì)出現(xiàn)的污染問題沒有能力分析檢測(cè),無法及時(shí)進(jìn)行索源和追蹤分析,直接影響HACCP系統(tǒng)的有效運(yùn)行;同時(shí),良好的員工素質(zhì)是HACCP正確執(zhí)行的保證,進(jìn)行全員的衛(wèi)生知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)對(duì)于確保HACCP系統(tǒng)的有效運(yùn)行也是必要的。
3.3.3　HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的,各天然食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)一般產(chǎn)品種類較多,針對(duì)不同天然食品添加劑產(chǎn)品,不同生產(chǎn)工藝企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)HACCP系統(tǒng),生產(chǎn)工藝如有改變,應(yīng)及時(shí)對(duì)HACCP內(nèi)容作相應(yīng)修改。
4 意義與作用 

食品安全問題不僅關(guān)系到我們的生活質(zhì)量，更與我們的生命和人類的生存有關(guān)，同時(shí)關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的整體形象。由于我國(guó)食品生產(chǎn)及管理相對(duì)滯后，近年來出現(xiàn)了多次重大食品安全事件，已經(jīng)造成一些惡果，如蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精及三聚氰胺時(shí)間等。要真正解決好食品安全問題，必須建立從生產(chǎn)→收購→加工→流通 →消費(fèi)的統(tǒng)一安全管理體系，建立嚴(yán)格科學(xué)的食品資格認(rèn)證制度，尤其要對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)較大的進(jìn)行全過程的HACCP等食品安全體系認(rèn)證，以保證食品的安全衛(wèi)生，保證人民身體健康。天然色素主要采取溶劑萃取的方式生產(chǎn)，主要溶劑為正己烷。目前加工工藝日趨成熟，規(guī)模較大的企業(yè)采用先進(jìn)的超臨界萃取技術(shù)生產(chǎn)辣椒紅色素，產(chǎn)品具有純度高、無溶殘、無異味等特點(diǎn)。自從建立HACCP體系并有效運(yùn)行以來，2012年邯鄲出口天然色素的溶劑殘留、色價(jià)、辣度、重金屬等技術(shù)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)口國(guó)的要求及合同的約定，國(guó)外客戶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量較為滿意。 

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)歷:武鵬,男,邯鄲出入境檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)植食檢驗(yàn)檢疫科科員,學(xué)士學(xué)位.

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