錢月紅 上海避風(fēng)塘食品有限公司              

 楊哲    閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局

近年來(lái)，我國(guó)進(jìn)入食品安全事件頻發(fā)期。劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”、瘦肉精、地溝油、毒饅頭等……“問(wèn)題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，違法添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑已到了令人談“食”色變的地步。盡管目前上海市食品安全狀況逐年好轉(zhuǎn)，但食品安全仍存在超標(biāo)、法律法規(guī)缺失、檢測(cè)及環(huán)保體系不健全等問(wèn)題。接二連三的食品安全問(wèn)題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國(guó)的食品怎么了？明天我們還能吃什么？對(duì)于這一系列的隱患和問(wèn)題，我們的生產(chǎn)部門應(yīng)該如何去做？我們的監(jiān)管部門又應(yīng)該如何去做？而今如何有效地管理和監(jiān)管成了重中之重。

上海避風(fēng)塘食品有限公司是一家主要生產(chǎn)出口冷凍食品的企業(yè)，擁有完整的質(zhì)量管理體系，用于監(jiān)管和約束加工過(guò)程以確保食品質(zhì)量安全。在這套質(zhì)量體系中，公司首先根據(jù)每一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析并制定相應(yīng)的控制措施，就拿香菇菜包為例，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程為：原料采購(gòu)→入庫(kù)→前處理→攪拌制陷→包制成型→蒸煮→冷凍→包裝→裝箱→最后銷售到市場(chǎng)供消費(fèi)者購(gòu)買食用，這一系列的工藝步驟，包含了從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，初看之下，可能覺(jué)得每個(gè)步驟都不可以放松，每個(gè)環(huán)節(jié)都是需要去控制的，一個(gè)疏忽都可能引發(fā)質(zhì)量事故，但是如果每個(gè)點(diǎn)都要去刻意控制，那需要花費(fèi)大量的人力和時(shí)間去監(jiān)督，哪些環(huán)節(jié)是可能直接導(dǎo)致產(chǎn)品的嚴(yán)重危害是我們必須要控制的？這些環(huán)節(jié)我們應(yīng)該如何去控制？這些控制措施是否有效?出現(xiàn)問(wèn)題后又該如何解決？所以首先我們需要對(duì)其進(jìn)行危害評(píng)估,一般產(chǎn)品存在的危害分為三種危害，它們分別為：物理危害、化學(xué)危害、生物危害，我們通過(guò)分析每個(gè)環(huán)節(jié)存在的危害種類，并根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性來(lái)判斷危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），通過(guò)對(duì)CCP點(diǎn)的控制，和生產(chǎn)過(guò)程中SSOP的執(zhí)行，就能有效的控制好產(chǎn)品的品質(zhì)。

通過(guò)對(duì)香菇菜包生產(chǎn)工藝進(jìn)行的危害分析，我們認(rèn)為存在化學(xué)危害的最大可能性就在原料青菜中的農(nóng)藥殘留,一旦青菜中含有農(nóng)藥，在生產(chǎn)過(guò)程中是不易被去除的，造成最終香菇菜包成品中仍然有農(nóng)藥殘留，消費(fèi)者購(gòu)買食用后會(huì)有中毒隱患。所以危害是顯著的，此環(huán)節(jié)就可設(shè)立為CCP點(diǎn)，也就是說(shuō)對(duì)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的索證驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制每批菜的農(nóng)藥殘留,首先是每批菜必須提供酶抑制率檢驗(yàn)合格的批次報(bào)告，在驗(yàn)收時(shí)，還要做出相應(yīng)驗(yàn)證,自己對(duì)原料菜進(jìn)行酶抑制率的復(fù)測(cè)，并且記錄報(bào)告存檔，便于追溯。為了進(jìn)一步確保原料菜不被受污染,我們采取了對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行蔬菜基地的備案，定時(shí)定期的到基地考察，審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質(zhì)量，把對(duì)產(chǎn)品可能造成化學(xué)污染的可能性降到最低。

而對(duì)于生物危害，可能造成污染則是在生產(chǎn)加工過(guò)程中，通常我們要求嚴(yán)格執(zhí)行SSOP，蒸煮則是殺滅細(xì)菌的最好方法，通過(guò)蒸汽蒸煮后，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72度維持1分鐘以上，產(chǎn)品中常見(jiàn)細(xì)菌都可殺滅，反之溫度或時(shí)間不夠，就會(huì)造成致病菌的殘留，因此蒸煮的時(shí)間和溫度控制成為了關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們也將此設(shè)立為CCP點(diǎn)，通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行蒸制工藝，監(jiān)控每批產(chǎn)品在蒸制過(guò)程中的中心溫度、保持時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值，并對(duì)蒸好的產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行復(fù)測(cè)，有效的對(duì)此點(diǎn)進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

而對(duì)于物理危害,可能造成污染的點(diǎn)很多,可能是原料里本身混有,也可能是加工過(guò)程、設(shè)備中混入,這樣可能要求對(duì)每個(gè)點(diǎn)都進(jìn)行監(jiān)控,這樣可能需要大量的人員,為了簡(jiǎn)單化但能確保每批產(chǎn)品不受危害,我們可以在裝箱前進(jìn)行通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行掃描,確保產(chǎn)品中無(wú)金屬異物,此環(huán)節(jié)可以設(shè)立為CCP點(diǎn)，一旦產(chǎn)品中混有金屬鐵或不銹鋼時(shí)，在通過(guò)金屬探測(cè)儀時(shí)，設(shè)備會(huì)報(bào)警提示，員工就可以將此包產(chǎn)品剔除，杜絕流入市場(chǎng)。

對(duì)于其他環(huán)節(jié),我們不設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并不意味不重要,我們可以歸到前體性方案中，通過(guò)SSOP將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受范圍。一般企業(yè)如果能把自己的產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行系統(tǒng)分析,選擇重要的點(diǎn)，合理的進(jìn)行監(jiān)管及制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),并且嚴(yán)格按照要求執(zhí)行,那么在生產(chǎn)時(shí)一定能確保產(chǎn)品的安全,再加上前期的原物料驗(yàn)收和管理,后期的存儲(chǔ)、物流運(yùn)輸，一定能改善現(xiàn)在市場(chǎng)上的垃圾食品出現(xiàn)的情況，讓大眾食到安心產(chǎn)品，名副其實(shí)的做到"民以食為天"。

上海避風(fēng)塘食品有限公司從創(chuàng)立伊始，就始終走著一條“以質(zhì)量為本，以誠(chéng)信為先”的立業(yè)道路，始終將產(chǎn)品質(zhì)量放在企業(yè)發(fā)展的首位。我們將牢記“質(zhì)量是基礎(chǔ)，安全是底線”，將避風(fēng)塘打造成為具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的民族品牌。