雙歧桿菌(Bifidobacteria)是人和某些動(dòng)物腸道中對(duì)機(jī)體有益的正常菌，與機(jī)體的健康狀況密切相關(guān)。
國(guó)外對(duì)雙歧桿菌的研究和應(yīng)用比較早，如德國(guó)在40年代已將雙歧桿菌制劑用于嬰兒消化道疾病的防治；日本從1971年開始生產(chǎn)雙歧桿菌制品，如今已成為世界上最大的雙歧桿菌制品生產(chǎn)國(guó)，生產(chǎn)有70多個(gè)品種，其中乳制品有50種以上。我國(guó)對(duì)雙歧桿菌的研究和應(yīng)用較晚，近年來(lái)才有為數(shù)不多的產(chǎn)品面市。
雙歧桿菌具有保持腸道正常微生物區(qū)系平衡，產(chǎn)生B族維生素，增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，控制內(nèi)毒素血癥、降低膽固醇水平，以及抗腫瘤的作用。隨著年齡增長(zhǎng)及抗生素的濫用，雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)的含量會(huì)大大下降，飲用含活菌的雙歧桿菌制品，可彌補(bǔ)該菌在腸道內(nèi)的不足。
水牛奶乳汁濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，固形物含量高達(dá)18％；胡蘿卜汁含有豐富的β-胡蘿卜素和多種生物活性物質(zhì)，對(duì)人體具有抗癌保健作用，還可促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。把胡蘿卜濃縮汁添加到水牛奶中，利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌共同發(fā)酵所制成的酸奶，克服單一雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的不良風(fēng)味與口感，具有清香爽口、細(xì)膩圓滑的特點(diǎn)，雙歧桿菌活菌數(shù)保持較高的水平，具有很好的保健效果。
1  材料與方法
1．1  材料
    水牛奶(部分脫脂)  本所提供；胡蘿卜濃縮汁(33 Bx)  由浙江黃巖購(gòu)得；長(zhǎng)雙歧桿菌  從南京農(nóng)大引進(jìn)；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌  本所實(shí)驗(yàn)室保存；雙歧因子  市售。
    活化培養(yǎng)基  脫脂水牛奶100 mL，蛋白胨0.1％，L-半胱氨酸0.05％。在0.08MPa，20min滅菌。
    乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基  蛋白胨10g，酵母膏10g，葡萄糖10g，吐溫-80 1 mL，L-半胱氨酸0.5 g，NaCl 0.25 g，K_2HP0_4 0.1 g，KH_2PO_(-4) 0.1 g，MgCl_2.6H_20 0.25g，ZnS0_4.7H_2O 0.125 g，CaCl2 0.075 g，0.4g溴甲酚紫3mL，瓊脂18g，蒸餾水1000mL，pHl6.8～7.0， 0.08MPa，滅菌25 min。  
    雙歧桿菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基  在1000mL乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基中添加85 mg硫酸卡那霉素，以抑制一般乳酸菌生長(zhǎng)。
1．2  儀器設(shè)備
    顯微鏡、pHS-29A酸度計(jì)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、堿式滴定管。
1．3  方法
1．3．1  工藝流程
               --蔗糖  胡蘿卜濃縮汁  雙歧因子
              ↓ 
    脫脂水牛奶→配料→預(yù)熱(70℃)→均質(zhì)(18～20 MPa)→消毒(95℃，20 min)→冷
    卻(至40℃)→接種→發(fā)酵(40℃)→冷藏→成品
                    ↑ 
                     --雙歧桿菌發(fā)酵劑、乳酸菌發(fā)酵劑
1．3．2  雙歧桿菌活化
    挑取經(jīng)耐氧馴化的雙歧桿菌凍干粉于1 mL無(wú)菌水中打勻，用注射器吸取0.3mL注入已滅菌的10 mL活化培養(yǎng)基中，在厭氧條件下，于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12～18 h至凝乳。連續(xù)接種活化直至凝乳時(shí)間縮短到6～10h。
1．3．3  活菌計(jì)數(shù)方法
    將雙歧酸奶進(jìn)行系列稀釋，分別接入乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基和雙歧桿菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，于40℃進(jìn)行厭氧培養(yǎng)48～72h，用菌落計(jì)數(shù)法計(jì)算其總菌數(shù)及雙歧桿菌數(shù)。
1．3．4  滴定酸度(°T)的測(cè)定
    參照GB5409-85，2．1．1項(xiàng)，用0.1 NaOH滴定。
1．3．5  pH值測(cè)定
    用pHS-3C型酸度計(jì)測(cè)定。
2  產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)  
2．1  感官指標(biāo)
    呈淺黃色表面光滑，無(wú)乳清或只有少量乳清析出、質(zhì)地均勻細(xì)膩；具有酸奶特有的香味，略帶果香味，酸甜爽口、無(wú)異味。
2．2  理化指標(biāo)
    總固體≥17.0％；脂肪1～2％；蛋白質(zhì)≥3.5％；蔗糖≥6％；酸度70～11O°T；汞(以Hg計(jì))<0.01mg／kg。
2．3  微生物指標(biāo)
    總活菌數(shù)≥1×10~8個(gè)／mL；
    雙歧桿菌活菌數(shù)≥1×10~6個(gè)／mL；
    大腸菌群≤90個(gè)／100mL；
    致病菌：不得檢出。
3  結(jié)論
3．1  雙歧酸奶生產(chǎn)的最佳工藝條件是胡蘿卜濃縮汁5％，雙歧因子3％，生產(chǎn)發(fā)酵劑中雙歧桿菌發(fā)酵劑與乳酸菌發(fā)酵劑的比例為5：1，總接種量6％。
3．2  雙歧酸奶在2℃～6℃的冰箱中冷藏10d，其雙歧桿菌活菌數(shù)仍能達(dá)到1×10~6個(gè)／mL，但隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雙歧酸奶的酸度逐漸增加。雙歧桿菌活菌數(shù)不斷減少。因此，保存期在8～10d為好。