HACCP體系在番茄醬制品質量控制中的應用
呂燕
摘要：應用HACCP原理對速番茄醬的生產(chǎn)從原料到成品的全過程進行危害分析，確定顯著危害和關鍵控制點，在關鍵控制點上設立關鍵限值，進行重點監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證，從而保證番茄醬的安全生產(chǎn)。
關鍵詞：番茄醬；HACCP；關鍵限值；控制
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調(diào)味品。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬干物質含量一般為22%~24%和28%~30%兩種，后者國際市場需求量較大。
本文利用HACCP體系，從原材料采購運輸開始，到生產(chǎn)加工乃至最終產(chǎn)品的全過程進行質量管理，對各個環(huán)節(jié)中實際存在或潛在的生物、化學、物理危害進行分析判定，找出對番茄醬質量安全有影響的關鍵控制點，并采取相應的糾偏措施，確保番茄醬安全衛(wèi)生，有效防范番茄醬生產(chǎn)中危害的發(fā)生。
1．番茄醬生產(chǎn)工藝流程
原料驗收→洗果、挑選→破碎、脫籽→預熱→打漿(去皮去渣)→真空濃縮→殺菌→冷卻→無菌灌裝→成品
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無菌袋、鋼筒驗收
2危害分析
2.1物理危害分析及預防措施
2.1.1危害分析 番茄果實中的泥沙、樹葉、雜草、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)?、玻璃及塑料碎片混入產(chǎn)品中影響產(chǎn)品質量并引起消費者不適而產(chǎn)生危害。
2.1.2預防措施 物理危害可以在原料驗收環(huán)節(jié)加強篩選、洗果、分離和過濾去除物理危害。
2.2生物危害分析及預防措施
2.2.1危害分析 番茄醬制品中混入細菌、霉菌和酵母菌等引起產(chǎn)品腐敗、發(fā)霉以及由致病微生物引起消費者的疫病而產(chǎn)生危害。
2.2.2預防措施 使用符合GB5749標準規(guī)定要求的生產(chǎn)用水，通過篩選去除雜質，通過洗果洗去番茄表面，去除污物、泥土、有害生物和微生物。制定一系列消毒規(guī)程，保障生產(chǎn)加工設備的衛(wèi)生安全、制定車間人員的日常行為規(guī)范保證生產(chǎn)過程衛(wèi)生。成品番茄醬須經(jīng)高溫瞬時滅菌后采用無菌灌裝系統(tǒng)灌裝，在干燥、通風和陰涼的條件下儲存。
2.3化學危害分析及其預防措施
2.3.1危害分析 番茄原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留以及霉爛腐敗原料中霉菌產(chǎn)生的毒素、無菌袋的輻射殘留及生產(chǎn)設備中的清洗消毒劑殘留引起的化學性污染影響產(chǎn)品質量并引起消費者不適而產(chǎn)生危害。
2.3.2預防措施 建立完善的質量管理制度，制定行之有效的預防控制措施。從番茄原料采購時就嚴格按綠色食品標準執(zhí)行，對種子選定、水質、土質等種植環(huán)境以及田間管理嚴格把關，確保購進高品質、無污染且農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽和微生物檢測等都合格的綠色原料。番茄原料采購時霉爛變質果控制在規(guī)定范圍之內(nèi)，生產(chǎn)材料采購也要嚴格控制，如無菌袋必須具有輻射無殘留合格證和殺菌密封性能檢定合格證。原料儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)也十分重要，需加強管理防止二次污染，避免劇烈顛簸及日曬雨淋。生產(chǎn)設備清洗后消毒劑沖洗也須檢測合格。
3．番茄醬生產(chǎn)的CCP及監(jiān)控
確定關鍵控制點，建立關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序，填寫《HACCP計劃表》。通過對CCP的預防和控制，可以預防危害或把危害減少到一個定水平。此外還應建立驗證程序，在HACCP計劃表中的驗證程序不光要對關鍵控制點進行驗證，還應制定對HACCP計劃的有效性進行驗證。包括對方法的確認、CCP驗證（對監(jiān)控設備校正記錄進行復查、針對性取樣進行檢測、對關鍵控制點記錄進行復查等）和HACCP系統(tǒng)的驗證（審核HACCP計劃是否真實完全實施，及對最終樣品進行微生物檢測）。
番茄醬生產(chǎn)過程中，可設以下4個CCP： (1)原料驗收、(2)超高溫瞬時殺菌、(3)無菌袋、鋼筒驗收、(4)無菌灌裝。
3.1原料驗收
3.1.1關鍵限值 對每批原料按企業(yè)原料驗收標準驗收。監(jiān)控者：檢驗員。
3.1.2糾偏措施 微生物污染嚴重，農(nóng)殘超標的原料拒絕收購；不合格番茄（霉腐、變質）的比例達不到收購標準，則不予收購或重新挑選，重新檢測符合要求后再收購。每批次原料經(jīng)過檢驗并記錄備案。
3.1.3驗證 審核每批原料記錄并對每批原料進行抽樣檢查。
3.2超高溫瞬時殺菌
3.2.1關鍵限值 按照殺菌公式設定每2小時監(jiān)控殺菌的溫度和時間并記錄。監(jiān)控者：操作人員。
3.2.2糾偏措施 對超高溫瞬時殺菌后的番茄醬必須進行微生物檢測，不合格產(chǎn)品要查出原因，殺菌過度的罐頭不得出廠銷售，殺菌不足的要做進一步殺菌處理，處理后重新檢測。對操作進行記錄，定期對溫度計和壓力表進行校正，溫度小于關鍵限值，要對蒸汽壓力進行調(diào)節(jié)使之符合規(guī)定限值，或檢查蒸汽壓力是否能符合生產(chǎn)要求。
3.2.3驗證 審核每批產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄并對每批產(chǎn)品進行抽檢。
3.3無菌袋、鋼筒檢測工序
3.3.1關鍵限值 每批次都要驗收包裝材料、無菌袋、鋼筒檢驗的合格證書和無菌袋輻射物殘留合格證，查驗殺菌密封性能檢定合格證是否良好并作記錄。監(jiān)控者：檢驗員。
3.3.2糾偏措施 無合格證、無菌袋密封性能檢查不合格，輻射物殘留超標或者鋼桶檢驗不合格，拒絕購進。
3.3.3驗證 審批合格證，對每批產(chǎn)品進行抽檢。
3.4無菌灌裝工序
3.4.1關鍵限值 按照工藝要求設定溫度，每2小時進行監(jiān)控并記錄。監(jiān)控者：操作人員。
3.4.2糾偏措施 溫度過高，不可出廠銷售。顯示溫度不符合規(guī)定時可調(diào)節(jié)其灌裝機蒸閥使顯示溫度達到設值。
3.4.3驗證 對每批產(chǎn)品進行抽檢。
HACCP體系是以預防食品安全為基礎的控制體系，被國際權威機構認定為控制由食品引起的疾病的最有效方法。其根本特點是把食品生產(chǎn)企業(yè)的質量控制觀念從檢驗最終產(chǎn)品轉變?yōu)閺脑系讲妥赖拿總�關鍵環(huán)節(jié)，預測各環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害并進行控制，把危害降低到最低限度，確保產(chǎn)品質量。
番茄醬生產(chǎn)企業(yè)不但應該懂得HACCP的概念、原理與制定程序，更為重要的是在此基礎上，應該結合企業(yè)自身的實際情況，針對當前在生產(chǎn)行業(yè)中普遍存在的不安全因素，如藥殘留、重金屬殘留和微生物污染等問題，進行重點分析和控制，確定關鍵控制點并采取效的預防糾偏措施，制定出適合本企業(yè)自身的HACCP計劃，以使產(chǎn)品的安全質量得到有效控制，確保了番茄醬制品的安全衛(wèi)生，提高在消費者心目中的信譽，使其具有更加廣闊的場和前景。
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