摘要：HACCP原理的核心原則是預(yù)防危害發(fā)生。通過(guò)多年來(lái)的總結(jié)來(lái)看，烤鰻行業(yè)最主要的危害因素就是養(yǎng)殖藥物殘留，而要預(yù)防藥物殘留必須掌握鰻魚產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留狀況和變化趨勢(shì)。
烤鰻行業(yè)自從1997年開始采用HACCP原理進(jìn)行安全衛(wèi)生管理。通過(guò)危害分析和實(shí)踐，一般建立的關(guān)鍵控制點(diǎn)有三個(gè)。一是在活鰻接收時(shí)控制藥物殘留；二是在蒸煮過(guò)程通過(guò)充分加熱來(lái)控制致病菌殘留；三是通過(guò)金屬探測(cè)來(lái)防止混入金屬異物。由于烤鰻工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，而我國(guó)烤鰻工廠大都是按高標(biāo)準(zhǔn)高起點(diǎn)建造的，衛(wèi)生管理也都按高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，所以對(duì)控制致病菌殘留及防止金屬異物混入這兩方面比較成功，近年來(lái)鮮有這方面危害發(fā)生的報(bào)道。但在藥物殘留控制方面卻直到近年來(lái)仍有鰻魚被檢出藥物殘留超標(biāo)的報(bào)道，說(shuō)明藥物殘留仍是鰻魚產(chǎn)品的主要危害因素。
鰻魚最早出現(xiàn)重大藥殘問題出現(xiàn)在2002年的水銀事件，當(dāng)時(shí)的背景是鰻苗空前豐收，中國(guó)出口的品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格又低廉日本鰻及歐鰻大量涌入日本，嚴(yán)重沖擊了日本的鰻魚產(chǎn)業(yè)，自此日本開始用藥物殘留來(lái)對(duì)付中國(guó)鰻魚，終于擊中了中國(guó)鰻魚的軟肋。2003年，許多養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖鰻魚過(guò)程中使用恩諾沙星，恩諾沙星可以在鰻魚體內(nèi)長(zhǎng)期存在，可以使鰻魚進(jìn)食增加，快速增重且成活率高，但恩諾沙星在鰻魚體內(nèi)的殘留量很高，一旦使用，很難消除。2004年，雖然孔雀石綠不是養(yǎng)殖用藥，禁止在養(yǎng)殖食用水產(chǎn)品中使用，但對(duì)鰻魚皮膚病治療效果顯著，在沒有監(jiān)管情況下被養(yǎng)殖戶大量使用。2005年被日本查出的主要藥殘就是硝基呋喃代謝物，硝基呋喃藥物也是禁用藥，但硝基呋喃類藥物使用后代謝很快，檢測(cè)原形藥檢測(cè)不出是否有使用過(guò)，后來(lái)高靈敏度的檢測(cè)儀器液相串聯(lián)質(zhì)譜儀應(yīng)用于檢測(cè)硝基呋喃代謝物后，發(fā)現(xiàn)鰻魚中普遍使用過(guò)呋喃唑酮，但大多數(shù)是用于鰻魚培苗過(guò)程。鰻魚培苗過(guò)程中給鰻苗的開口料是紅蟲，而紅蟲的消毒普遍使用呋喃唑酮溶液。2006年被日本檢出的主要藥物殘留項(xiàng)目是硫丹，主要原因是當(dāng)時(shí)在鰻魚養(yǎng)殖中普遍使用一種名為“華洋滅蟲精”的藥物，它的主要有效成份就是硫丹，但其包裝上標(biāo)注的有效成份卻是除蟲菊類藥物，“華洋滅蟲精”被養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)用于魚塘水體滅蟲，因?yàn)楹οx滅治對(duì)養(yǎng)殖來(lái)說(shuō)也是重要的一環(huán)，這種藥物由于滅蟲效果很好，被很多養(yǎng)殖戶使用。
通過(guò)長(zhǎng)期檢測(cè)監(jiān)控，我們發(fā)現(xiàn)，造成藥物殘留超標(biāo)發(fā)生的因素是多方面的，可歸納如下：
一、養(yǎng)殖場(chǎng)為防治魚病有意使用。
由于監(jiān)管的壓力以及養(yǎng)殖戶經(jīng)過(guò)多年的教訓(xùn)，目前大型養(yǎng)殖場(chǎng)用藥已非常謹(jǐn)慎，不會(huì)故意使用禁用藥及違規(guī)使用。
二、使用的苗源本身不合格。
為降低鰻苗死亡率，在白苗運(yùn)輸過(guò)程中鰻商可能使用孔雀石綠等禁用藥。而在鰻苗培苗過(guò)程中為治療鰻病可能使用硝基呋喃等藥物。
三、使用已被污染養(yǎng)殖用水或魚塘。
如用過(guò)孔雀石綠藥物的魚塘，塘泥中會(huì)長(zhǎng)其存在孔雀石綠，若被污染的塘泥不清走，再養(yǎng)殖時(shí)仍會(huì)造成孔雀石綠超標(biāo)。
四、使用的藥物標(biāo)示不清或被故意摻假。
如標(biāo)示的是允許使用的藥物成份，而實(shí)際上添加了禁止使用的藥物，或有的主要成份未標(biāo)出。在“華洋滅蟲精”中添加硫丹就是一例。
五、使用的中藥本身已被西藥污染或被摻雜西藥。
六、停藥期不夠。
停藥期在不同的養(yǎng)殖環(huán)境會(huì)有差異，有些藥物的停藥期再長(zhǎng)，殘留量也會(huì)超標(biāo)，所以養(yǎng)殖時(shí)必須避免使用此類藥物。
七、除草劑污染。
針對(duì)上述分析，掌握鰻魚產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留狀況和變化趨勢(shì)，運(yùn)用HACCP原理，科學(xué)地制定監(jiān)控項(xiàng)目，可有效的控制鰻魚產(chǎn)品中藥物殘留危害。

   原理在鰻魚產(chǎn)品藥物殘留監(jiān)控的應(yīng)用.pdf