珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局 馮宇梅      CCIC珠海公司 程京燕

摘要 針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，本文通過對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的解讀，幫助應(yīng)用HACCP體系的生產(chǎn)企業(yè)理解建立與實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的要求，以及幫助HACCP體系審核員理解如何獲取企業(yè)符合GB/T27341-2009關(guān)于企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施的的審核證據(jù)。

關(guān)鍵詞   食品防護(hù)計(jì)劃 ；理解； 審核

為應(yīng)對(duì)不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者因不正當(dāng)逐利和惡性競(jìng)爭(zhēng)故意污染食品，形成“行業(yè)潛規(guī)則”等非傳統(tǒng)食品安全問題，由國家認(rèn)監(jiān)委組織制定的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》GB/T 27320-2010已作為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，成為我國第一個(gè)食品防護(hù)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》GB/T27341-2009在第7章節(jié)HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施的7.3.3控制措施的制定中明確提出“針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。”。依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)的要求，為確保食品在各個(gè)階段保持良好的狀態(tài)，從而有效地減少食源性危害因素存在，主動(dòng)地對(duì)惡意攻擊進(jìn)行預(yù)防和做出反應(yīng)，以確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立有效的食品防護(hù)計(jì)劃。近期我們參與了多家食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP換版審核，發(fā)現(xiàn)相當(dāng)一部分企業(yè)都未依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的要求建立食品防護(hù)計(jì)劃。

食品防護(hù)計(jì)劃是為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。食品防護(hù)計(jì)劃是對(duì)食品防護(hù)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)定并提出要求的管理性文件，既是公司食品安全管理體系有效運(yùn)行的前提基礎(chǔ)，也是公司開展食品防護(hù)演練的主要依據(jù),更是公司現(xiàn)有HACCP體系的有機(jī)組成部分。

食品防護(hù)計(jì)劃通過對(duì)食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。

1、食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對(duì)恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和做出反應(yīng)，尤其在危機(jī)狀態(tài)時(shí)，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。

2、 提高了應(yīng)對(duì)性，雖然這個(gè)計(jì)劃在任何時(shí)候都是適當(dāng)?shù)�，但是在遇到緊急情況時(shí)將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。在危險(xiǎn)情況下，企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對(duì)時(shí)間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。

3、食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會(huì)穩(wěn)定。

    建立食品防護(hù)計(jì)劃，應(yīng)遵循以下幾方面的原則：評(píng)估原則、預(yù)防性原則、保密性原則、整合性原則、溝通原則、應(yīng)急反應(yīng)原則、靈活性原則、動(dòng)態(tài)原則。

建立食品防護(hù)計(jì)劃，應(yīng)包括以下幾方面的內(nèi)容：食品防護(hù)評(píng)估、食品防護(hù)措施、檢查程序、糾正程序、驗(yàn)證程序、應(yīng)急預(yù)案、記錄保持程序等。

1、預(yù)備步驟：組成食品防護(hù)小組、描述產(chǎn)品特性、識(shí)別產(chǎn)品預(yù)期用途、法律法規(guī)等的識(shí)別、新原料新品種的識(shí)別等等。

2、進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估：食品防護(hù)的評(píng)估過程帶有一定程度上的保密性特點(diǎn)，要從對(duì)整個(gè)企業(yè)和食品消費(fèi)者負(fù)責(zé)的角度出發(fā)，詳實(shí)充分地對(duì)本企業(yè)食品防護(hù)的現(xiàn)狀予以評(píng)估。

3 、確定關(guān)注的重點(diǎn)和弱點(diǎn)，制定食品防護(hù)措施。

HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，即food safety，而食品安全的另一個(gè)層面防止蓄意污染和破壞(food security)。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響，防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。 HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的：1、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分。食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計(jì)劃。2、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是預(yù)防性的體系，都具有工廠的特殊性。 3、食品防護(hù)計(jì)劃在工廠中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用，HACCP具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。4、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃均不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的。 5、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。6、食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機(jī)。HACCP計(jì)劃無保密性的要求。

1、食品防護(hù)計(jì)劃沒有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評(píng)估按照自身實(shí)際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運(yùn)作的操作性強(qiáng)、有實(shí)效性的預(yù)防性措施，在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，須記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式”。

2、食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)承受能力相適應(yīng)，具有實(shí)際可操作性，切不可變成一紙空文。
3、食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)該賦予一定的保密性。因其預(yù)防的對(duì)象是“不可預(yù)料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護(hù)的意義。

4、食品防護(hù)計(jì)劃不是一成不變，而是與實(shí)際密切相關(guān)。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃的改變。

某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOPs)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息�？傊�，制定食品防護(hù)計(jì)劃要突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見性和實(shí)用性，有針對(duì)性的制定出具體化的食品防護(hù)計(jì)劃。

1、 工廠是否建立食品防護(hù)計(jì)劃體系，是否經(jīng)過最高管理者的批準(zhǔn)

食品防護(hù)計(jì)劃體系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全規(guī)范，雖然統(tǒng)屬于食品安全管理體系范疇，防護(hù)計(jì)劃更偏重于預(yù)防蓄意的破壞食品鏈安全。雖然防護(hù)計(jì)劃評(píng)估內(nèi)容的某些環(huán)節(jié)可以通過食品安全規(guī)范予以預(yù)防，但更全面的預(yù)防與預(yù)警方案仍需建立規(guī)范性的書面性文件。

2、是否組建食品防護(hù)小組，是否有專門的負(fù)責(zé)人

不同于HACCP小組成員，食品防護(hù)計(jì)劃小組成員要有高度的責(zé)任心和誠信度。小組成員會(huì)對(duì)整個(gè)工廠的食品加工過程予以評(píng)估和了解，對(duì)薄弱環(huán)節(jié)和易受攻擊的區(qū)域較為熟悉。組內(nèi)成員予以分工，各司其責(zé)，互相監(jiān)督，可以采取只對(duì)本區(qū)域或自身分管工作負(fù)責(zé)，不必探詢或了解其他區(qū)域評(píng)估結(jié)果，對(duì)本區(qū)域發(fā)現(xiàn)或評(píng)估的可疑情況只對(duì)組長(zhǎng)或負(fù)責(zé)人匯報(bào)。

3 、食品防護(hù)計(jì)劃小組內(nèi)成員是否都經(jīng)過該體系相應(yīng)的培訓(xùn)

對(duì)小組的培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)具體崗位人員，具體負(fù)責(zé)部門分層次，分重點(diǎn)的培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)果不必詳盡落實(shí)到紙面，可以采用詢問或到現(xiàn)場(chǎng)察看的方式進(jìn)行。

4、食品防護(hù)計(jì)劃在實(shí)施前或變更后是否經(jīng)過確認(rèn)，包括對(duì)防護(hù)評(píng)估和防護(hù)措施的確認(rèn)。

5、食品防護(hù)計(jì)劃的各項(xiàng)措施和程序是否持續(xù)有效的實(shí)施，是否保持實(shí)施記錄。

6、是否針對(duì)識(shí)別出的薄弱環(huán)節(jié)所制定的防護(hù)措施進(jìn)行驗(yàn)證，是否經(jīng)過定期的防護(hù)計(jì)劃演練。

食品防護(hù)計(jì)劃的薄弱環(huán)節(jié)是指經(jīng)過防護(hù)計(jì)劃評(píng)估的，某些“不符合”的內(nèi)容和環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)雖然經(jīng)過后期糾正措施加以補(bǔ)充完善，但仍要進(jìn)行評(píng)估驗(yàn)證。

定期演練是對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施情況的全面檢驗(yàn)，可采取一年兩次的頻率進(jìn)行，或者依據(jù)具體情況增減演練頻率。演練可按照評(píng)估內(nèi)容隨機(jī)抽取某個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行。

7 、食品防護(hù)計(jì)劃是否經(jīng)過定期審核，或計(jì)劃變動(dòng)后是否經(jīng)過審核

食品防護(hù)計(jì)劃審核是由防護(hù)計(jì)劃小組負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，小組成員按照評(píng)估內(nèi)容逐一對(duì)涉及本部門的內(nèi)容予以梳理，是較為全面的自查行為，負(fù)責(zé)人可以與小組成員分部門的予以審核，審核過程發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)要及時(shí)采取措施，審核相關(guān)過程和記錄要保密存檔。

8 、食品防護(hù)計(jì)劃是否包括緊急預(yù)案時(shí)的聯(lián)系信息，包括官方部門等

食品防護(hù)計(jì)劃小組要建立緊急預(yù)案聯(lián)系清單，包括工廠相關(guān)責(zé)任部門及具體負(fù)責(zé)人，還要包括政府相關(guān)部門，例如工商、衛(wèi)生、檢驗(yàn)檢疫、海關(guān)及公安等相關(guān)部門和人員的電話，傳真，郵箱等等，這些聯(lián)系信息要定期的驗(yàn)證，如若更換要及時(shí)更新聯(lián)系信息清單。

9、 食品防護(hù)計(jì)劃是否包括遇到緊急情況時(shí)的預(yù)案程序