梁皓  馮基剛  李凱  

（單位：天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局食衛(wèi)處）

摘要：本文主要通過(guò)對(duì)HACCP體系在企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，國(guó)外HACCP運(yùn)用和實(shí)施的情況及未來(lái)技術(shù)發(fā)展對(duì)HACCP體系管理提出的新要求等幾個(gè)方面的分析，討論檢驗(yàn)檢疫行業(yè)如何在日常工作中有效提高對(duì)出口企業(yè)HACCP體系運(yùn)行監(jiān)管

關(guān)鍵字：HACCP  日常監(jiān)管  檢驗(yàn)檢疫

引言

食品安全是一個(gè)全球性的問(wèn)題，世界上各個(gè)國(guó)家都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施，其中以"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"（HACCP）原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。為了建立與國(guó)際接軌的食品安全管理體系和打破國(guó)外以食品安全為由設(shè)立的技術(shù)性貿(mào)易措施，我國(guó)目前要求生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)必須建立HACCP體系，以取得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的"通行證"。建立HACCP體系，對(duì)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。但同時(shí)，在建立HACCP體系及其運(yùn)行過(guò)程中也出現(xiàn)了一些問(wèn)題。本文試就如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行，以期提高檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管效率進(jìn)行了初步討論。

一、在建立HACCP體系過(guò)程中存在的主要問(wèn)題

目前在HACCP體系的建立和運(yùn)行中主要存在以下問(wèn)題：⑴ 企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)存在急功近利的心態(tài)。一些企業(yè)只考慮商業(yè)效益，為取得出口資質(zhì)，擴(kuò)大市場(chǎng)而建立HACCP體系，沒(méi)有從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力、技術(shù)設(shè)備，管理人員對(duì)HACCP原理和體系的基礎(chǔ)條件知之甚少，對(duì)人員的培訓(xùn)缺乏有效性。⑵ HACCP體系與實(shí)際操作脫節(jié)。有些企業(yè)，雖已建立起HACCP體系，但不能按其要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制。管理與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)。⑶ 企業(yè)缺乏資料收集更新能力和意識(shí)。部分企業(yè)對(duì)自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，對(duì)產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)，因此不能根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的要求，結(jié)合企業(yè)自身的情況來(lái)建立適合企業(yè)本身的HACCP體系，導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)，而是過(guò)多地借鑒甚至照抄照搬其他企業(yè)的文件，造成體系文件的針對(duì)性和操作性不強(qiáng)，在實(shí)際工作中實(shí)施困難。⑷ 部分檢驗(yàn)檢疫人員專(zhuān)業(yè)水平有限，不能很好的幫助企業(yè)維護(hù)HACCP體系的有效運(yùn)行。

二、 如何利用HACCP體系加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度

首先，要讓食品生產(chǎn)企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)建立HACCP體系和認(rèn)證的重要性和必要性。積極參與HACCP體系建立和認(rèn)證，以此來(lái)提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量水平。

     其次，企業(yè)在建立HACCP體系后，在日常監(jiān)管工作中應(yīng)著重于體系運(yùn)行的有效性的檢查，要求企業(yè)切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來(lái)，在"實(shí)用"和"有效"上下工夫，從工作策劃、知識(shí)培訓(xùn)到現(xiàn)場(chǎng)分析，從文件編寫(xiě)到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評(píng)審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實(shí)際緊密結(jié)合起來(lái)，真正起到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。

再次，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)同時(shí)建立HACCP體系和質(zhì)量管理體系。在質(zhì)量體系基礎(chǔ)上運(yùn)行HACCP體系，會(huì)使整個(gè)體系更加完善、更有利于產(chǎn)品質(zhì)量、安全的控制，其效果會(huì)更加明顯。

     最后，加強(qiáng)培訓(xùn)和鍛煉，提高檢驗(yàn)檢疫人員專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。企業(yè)監(jiān)管工作成效的好與壞，歸根結(jié)底取決于監(jiān)管人員的素質(zhì)。作為企業(yè)監(jiān)管人員，應(yīng)該堅(jiān)持學(xué)習(xí)，定期搜集整理資料，及時(shí)更新法律法規(guī)信息和技術(shù)類(lèi)信息，結(jié)合國(guó)際食品安全管理的新趨勢(shì)學(xué)習(xí)HACCP體系發(fā)展和應(yīng)用的新理念。學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何有效評(píng)價(jià)不同企業(yè)HACCP運(yùn)行的狀況。

三 、結(jié)合國(guó)外HACCP體系運(yùn)用的現(xiàn)狀和要求，做好企業(yè)監(jiān)管工作

HACCP體系已成為國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全的有效手段。FAO/WHO食品法典委員（CAC）1993年發(fā)布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年修改、發(fā)布新版法典指南——    《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。亞太經(jīng)合組織（APEC）積極推動(dòng)以HACCP制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)可計(jì)劃；歐盟發(fā)布（EC）No 852/2004：《關(guān)于食品衛(wèi)生(包括動(dòng)植物源性食品)》：食品企業(yè)要建立、實(shí)施、運(yùn)行HACCP程序 和（EC) No 853/2004《制定動(dòng)物源性食品特定的衛(wèi)生規(guī)則》：總要求——HACCP計(jì)劃。加拿大衛(wèi)生部（HPB）按照《食品與藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》，包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求；加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)；加拿大農(nóng)業(yè)部（AC）97年制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（FSEP），至少提出了11種食品的HACCP一般模式，包括肉類(lèi)產(chǎn)品、蛋和蛋類(lèi)產(chǎn)品、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署（AQIS）發(fā)布了水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品檢驗(yàn)體系——食品危害控制體系（FHCS）。英國(guó)1990年《食品安全法（Food Safety Act）》包括了采取危害分析方法實(shí)施檢驗(yàn)。1998年，荷蘭、丹麥相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》。日本20年前已經(jīng)開(kāi)始引入HACCP，目前已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)糕、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭、咖喱牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料等。

    各國(guó)政府對(duì)HACCP的大力推行，說(shuō)明了HACCP是行之有效的風(fēng)險(xiǎn)分析手段和管理手段。檢驗(yàn)檢疫人員在日常檢查中，可以結(jié)合國(guó)外官方檢查的要求，監(jiān)督企業(yè)實(shí)施HACCP的情況；如美國(guó)FDA在對(duì)中國(guó)輸美企業(yè)進(jìn)行檢查時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容主要有：產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料，工廠(chǎng)每日的衛(wèi)生檢查，HACCP計(jì)劃及其計(jì)劃中所列明的所有記錄，人員的培訓(xùn)，加工過(guò)程中溫度和時(shí)間的控制等。又如澳大利亞政府規(guī)定：工廠(chǎng)建立書(shū)面的HACCP計(jì)劃，經(jīng)AQIS批準(zhǔn)后，構(gòu)成了AQIS官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，只要計(jì)劃持續(xù)運(yùn)作良好，工廠(chǎng)可自由地出口產(chǎn)品，無(wú)須再作強(qiáng)制性的產(chǎn)品檢驗(yàn)。以上內(nèi)容不一定適用于所有類(lèi)別的出口企業(yè)，但可以作為檢驗(yàn)檢疫人員對(duì)企業(yè)實(shí)施監(jiān)管的參考內(nèi)容，根據(jù)不同企業(yè)制定相應(yīng)的監(jiān)督管理辦法。

四 、HACCP與食品安全監(jiān)管展望

食品安全監(jiān)管是一種政府行為，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)進(jìn)出口食品的安全性負(fù)有管理職責(zé)。由于HACCP是一個(gè)有針對(duì)性的安全衛(wèi)生控制體系，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對(duì)象，各種不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會(huì)有相應(yīng)的HACCP。

一方面，在國(guó)際貿(mào)易中，貿(mào)易保護(hù)依然存在，近年來(lái)的國(guó)際貿(mào)易保護(hù)措施發(fā)生了較大的變化，采用技術(shù)性更強(qiáng)的手段，這就是貿(mào)易技術(shù)壁壘。據(jù)有關(guān)資料介紹，在目前的國(guó)際貿(mào)易中，貿(mào)易技術(shù)壁壘已占非關(guān)稅貿(mào)易壁壘的30%。以食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及食品安全管理為由是國(guó)際食品貿(mào)易中設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘的最好借口。 

另一方面，新技術(shù)的應(yīng)用使得HACCP應(yīng)用的難度增加�，F(xiàn)代化工技術(shù)的發(fā)展使得新的化合物不斷產(chǎn)生，現(xiàn)代生物技術(shù)在農(nóng)作物的基因改良方面取得了突破性的進(jìn)展，這些新的產(chǎn)品投放到市場(chǎng)后，圍繞它們?cè)诎踩�性方面所具有的不確定性而引起的爭(zhēng)論是顯而易見(jiàn)的，必須進(jìn)行長(zhǎng)期觀(guān)察來(lái)確定其對(duì)人類(lèi)健康的影響程度。 

作為食品安全管理的工具，HACCP體系外延正在根據(jù)國(guó)際食品貿(mào)易的需要而拓展，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國(guó)際接軌的角度， HACCP的實(shí)施與食品安全監(jiān)管的關(guān)系將越來(lái)越緊密。 檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)轉(zhuǎn)變單一的觀(guān)念，在利用HACCP體系做好企業(yè)監(jiān)督管理的工作上采取與國(guó)際接軌的做法，憑借系統(tǒng)內(nèi)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和執(zhí)法地位，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析手段，制定對(duì)行之有效的食品安全管理措施，在做好出口企業(yè)日常管理的同時(shí)，也能夠幫助企業(yè)克服國(guó)外貿(mào)易技術(shù)壁壘，促進(jìn)對(duì)我國(guó)外貿(mào)易的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

1 HACCP as a business management tool. MA Mazzocco - American Journal of Agricultural Economics, 1996 - JSTOR

2 Auditing and verification of food safety and HACCP. WH Sperber - Food Control, 1998 - Elsevier

3 Food safety management and misinterpretation of HACCP. F Untermann - Food Control, 1999 - Elsevier

4 HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)于加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的作用。梁彤 

5 食品安全性管理的發(fā)展趨勢(shì)。李朝偉、唐光江、葉志平

6 食品安全衛(wèi)生控制與HACCP。朱光富