淺談HACCP 體系在新疆葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

摘 要：近年來(lái)，新疆優(yōu)質(zhì)的葡萄原料吸引越來(lái)越多的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)駐新疆，新疆葡萄酒整體質(zhì)量得到提升，HACCP 體系在新疆葡萄酒生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。本文通過(guò)新疆葡萄酒危害因素風(fēng)險(xiǎn)分析，確定四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，較目前葡萄酒生產(chǎn)加工中的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中有效提升葡萄酒食品安全質(zhì)量。

關(guān)鍵詞： HACCP 新疆 葡萄酒 應(yīng)用

1 新疆葡萄酒生產(chǎn)加工概述。

新疆釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)包含天山北麓產(chǎn)區(qū)、焉耆盆地產(chǎn)區(qū)、吐魯番盆地產(chǎn)區(qū)，其中天山北麓產(chǎn)區(qū)與美國(guó)加利福尼亞、法國(guó)波爾多同處于北緯44 度線上，日照充足，晝夜溫差大，無(wú)霜期長(zhǎng)， 優(yōu)越的地理環(huán)境，為釀造優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、健康的葡萄酒提供了優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。目前新疆葡萄酒生產(chǎn)加工企業(yè)共計(jì)52 家，年設(shè)計(jì)生產(chǎn)葡萄酒能力達(dá)25萬(wàn)噸，實(shí)際年生產(chǎn)葡萄酒約15萬(wàn)噸， 種植釀酒葡萄51 萬(wàn)畝，涉及中信國(guó)安、長(zhǎng)城、張?jiān)５热珖?guó)知名品牌的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。具體葡萄酒加工工藝（以干紅葡萄酒為例）：葡萄驗(yàn)收、分選→破碎除梗→添加SO2 →調(diào)整成份→酵母、果膠酶添加→酒精發(fā)酵→分離出罐及壓榨→蘋果酸- 乳酸發(fā)酵→分離轉(zhuǎn)罐→陳釀→澄清處理→冷凍→過(guò)濾→儲(chǔ)存→成品灌裝（玻璃瓶預(yù)防析堿）→燈檢→入庫(kù)。

2 HACCP 體系在新疆葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

2.1.1 生物危害分析

2.1.1.1 葡萄酒生產(chǎn)工藝分析

2.1.1.2 生產(chǎn)企業(yè)及出口檢測(cè)情況

新疆葡萄酒生產(chǎn)加工企業(yè)多數(shù)具備微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測(cè)能力，不具備致病菌檢測(cè)能力，依靠HACCP 管理體系的前提計(jì)劃控制微生物隱患。目前，在出口葡萄酒微生物中均檢測(cè)合格。

2.1.2 化學(xué)危害分析

2.1.2.1 農(nóng)藥殘留危害分析

經(jīng)調(diào)查，新疆葡萄酒原料種植區(qū)病蟲(chóng)害較少，種植過(guò)程中多使用石硫合劑、波爾多液等對(duì)農(nóng)作物無(wú)毒害殘留的化學(xué)物質(zhì)。葡萄酒企業(yè)自屬或合同種植基地，其種植記錄和釀酒葡萄抽檢均未檢查出重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目- 甲霜靈、毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯等。但是發(fā)現(xiàn)也存在部分小型企業(yè)隨意收購(gòu)原料的現(xiàn)象。所以，釀酒葡萄原料的來(lái)源及管理是控制農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.1.2.2 食品添加劑、重金屬殘留危害分析

按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）及食品安全管理體系控制食品添加劑、重金屬殘留，以及在監(jiān)控中針對(duì)種植土壤、水源、葡萄、葡萄酒均未檢測(cè)出超標(biāo)現(xiàn)象。

2.1.2.3 潤(rùn)滑油及化學(xué)物品的殘留危害分析

具體見(jiàn)表1。

2.1.3 物理危害分析

葡萄酒原料帶入的雜質(zhì)澄清、過(guò)濾，以及隔菌過(guò)濾工序中可以消除，為防止木塞尺寸與瓶口尺寸不符導(dǎo)致瓶口破碎，加強(qiáng)合格供方評(píng)定，以及加強(qiáng)灌裝操作及燈檢工序管理消除此類物理危害。

2.2 關(guān)鍵限值的確定

依據(jù)以上分析，確定了4 個(gè)關(guān)鍵限值，詳細(xì)見(jiàn)表1。

表1 葡萄酒生產(chǎn)加工危害分析單

2.3 監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證程序

識(shí)別各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和技術(shù)參數(shù)，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)，由生產(chǎn)負(fù)責(zé)人監(jiān)控。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)與技術(shù)參數(shù)發(fā)生偏離時(shí)，及時(shí)采取糾正措施和開(kāi)展驗(yàn)證工作。

2.4 HACCP 計(jì)劃的建立

根據(jù)關(guān)鍵限值的確認(rèn)，以及監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證程序等內(nèi)容的實(shí)施，建立有效HACCP 計(jì)劃，具體見(jiàn)表2。

3 小結(jié)

通過(guò)對(duì)葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中工序進(jìn)行危害分析，確定了四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原料驗(yàn)收、控溫發(fā)酵、隔菌過(guò)濾、灌裝，較目前大多數(shù)新疆葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)制定的三個(gè)CCP 點(diǎn)，增加了灌裝關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了適合新疆葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的HACCP 計(jì)劃。由于企業(yè)管理、設(shè)備、產(chǎn)品等軟硬件方面存在差異，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改，制定出適合自身的HACCP 計(jì)劃，同時(shí)依據(jù)權(quán)威部門發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)信息及研究及時(shí)調(diào)整HACCP 計(jì)劃，以適應(yīng)不斷出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。

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