劉娟 魏乃林孔振興^*

摘要：根據(jù)認(rèn)監(jiān)委第25號公告要求，肉類食品出口加工企業(yè)必須建立HACCP體系。絕大多數(shù)企業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化，生產(chǎn)過程極易產(chǎn)生金屬污染。金屬異物檢測是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，金屬探測器（金探）是企業(yè)金屬檢測的常用工具。本文將從金探工作原理、金探靈敏度影響因素、金探作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的必要性和金探的可替代程度四方面分析金屬探測器控制金屬異物的可靠性和可替代性，供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管人員參考。

關(guān)鍵詞：金屬探測器、HACCP、可靠性、替代性

1 前言

根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，肉類食品加工出口企業(yè)必須建立HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系。HACCP作為目前國際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系，有效提高企業(yè)生產(chǎn)管理水平，保障所生產(chǎn)食品安全可靠。

伴隨食品加工的機(jī)械化進(jìn)程，大型肉類食品加工企業(yè)大多已實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化，肉類加工易出現(xiàn)金屬異物污染。食用含有金屬異物的食品，輕則損傷口腔粘膜，重者甚至造成生命危險(xiǎn)。因此，肉類食品加工企業(yè)普遍將金屬檢測設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2 金屬探測器工作原理

目前大多數(shù)企業(yè)采用的金屬探測器一般采用三線圈檢測方式，即通過低功率高頻震蕩使探測通道產(chǎn)生均勻磁場，利用兩邊線圈的平衡接受原理進(jìn)行檢測。當(dāng)金屬通過探測通道時(shí)，由于渦流效應(yīng)使得局部磁場發(fā)生畸變，輸出線圈端產(chǎn)生不平衡電壓波形，其相位、峰值均與正常產(chǎn)品不同，可根據(jù)波形作為判斷依據(jù)。金屬探測器的主要指標(biāo)是檢測靈敏度，即能夠檢測到的最小金屬。

3 影響金屬探測器靈敏度的因素

3.1 不同金屬類型

金屬分為導(dǎo)磁性金屬如鐵、錳、鎳等和導(dǎo)電性金屬如銅、錫、不銹鋼等。導(dǎo)磁性金屬由于其本身的磁場性，通過金屬探測儀時(shí)可以引起足夠的磁通量變化，易于被金屬探測儀捕捉，從而分辨檢測。而部分金屬如不銹鋼等毫無磁性，而導(dǎo)電性又很弱，很難被金屬探測儀檢測。

3.2受檢產(chǎn)品的差異

金屬探測儀的靈敏度受產(chǎn)品影響較大。水分、鹽分、糖分等屬于電解質(zhì)，能夠產(chǎn)生類似金屬所產(chǎn)生的信號，引起檢測通道內(nèi)磁場的變化，從而影響檢測結(jié)果的穩(wěn)定性。因此冷凍分割生肉或含有較大水分、糖鹽的蒸煮肉制品含較多電解質(zhì)，產(chǎn)品體積越大，產(chǎn)生信號越強(qiáng)，影響金屬探測儀的靈敏度。

3.3 金屬探測器自身局限性

金屬探測器開口尺寸越大，靈敏度越差。金屬異物的運(yùn)動(dòng)方向不同也可以影響靈敏度。另外，對導(dǎo)電性金屬而言，操作頻率越高，檢測靈敏度越高；而對導(dǎo)磁性金屬而言，操作頻率越高檢測靈敏度反而降低。

3.4工人操作

基于金屬探測器的檢測原理及自身局限性，工人操作時(shí)產(chǎn)品擺放位置、檢測產(chǎn)品所消耗時(shí)間均能夠影響產(chǎn)品的金屬異物檢測。

4 金屬探測器可靠性討論

以某企業(yè)為例，該企業(yè)將金屬檢測設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，各項(xiàng)數(shù)據(jù)如表1：

表1某企業(yè)CCP點(diǎn)金屬檢測的計(jì)劃表

由上表分析可知，在該企業(yè)，金屬探測儀的最低檢測能力為Feφ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm。即低于此程度的金屬異物并不能有效檢出。此外，當(dāng)該CCP點(diǎn)發(fā)生問題時(shí)，企業(yè)的糾偏措施并不能有效發(fā)生。如糾偏措施3，隔離或扣留所有受影響的產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行評估，同時(shí)再次進(jìn)行檢測。該過程可能導(dǎo)致冷凍產(chǎn)品的融化，由于液態(tài)水的增多，使電解質(zhì)增多，影響金屬探測儀靈敏度，從而產(chǎn)生誤差。就該企業(yè)驗(yàn)證程序而言，操作員、質(zhì)檢員的操作習(xí)慣也能夠影響金屬探測儀的靈敏度。該ccp點(diǎn)的執(zhí)行，具有極大的主觀影響。

5 金屬探測器可替代程度分析

由于金屬探測儀的局限性，很多企業(yè)同時(shí)將X光機(jī)檢測同時(shí)設(shè)置為CCP點(diǎn)。X光機(jī)的檢測與物體密度有關(guān)。物體密度越大，吸收X射線的比率也會越大，即X射線對應(yīng)該物質(zhì)的穿透能力也越弱。因此只要是不同于產(chǎn)品本身物質(zhì)成分的異物，均可被檢測。同一企業(yè)，X光機(jī)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，各項(xiàng)數(shù)據(jù)見表2：

表2某企業(yè)CCP點(diǎn)異物檢測的計(jì)劃表

由表2可見， X光機(jī)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可同時(shí)進(jìn)行金屬碎片的檢測。由于X光機(jī)的檢測時(shí)不受產(chǎn)品位置、狀態(tài)影響，具有更高的可靠性。同時(shí)，X關(guān)機(jī)顯示屏能夠明確顯示異物位置，更有利于產(chǎn)品后續(xù)整理。

6. 討論

HACCP是保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。伴隨食品加工的機(jī)械化進(jìn)程，肉類加工易出現(xiàn)金屬異物污染。因此，肉類食品加工企業(yè)普遍將金屬檢測設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前普遍的做法是采樣金屬探測器進(jìn)行金屬檢測，但不同金屬類型、受檢產(chǎn)品的差異、金屬探測器自身的局限性以及不同工人操作都會影響金屬探測器的檢測效果。而驗(yàn)證程序也易受人為操作因素干擾，無法完全保證檢測結(jié)果正確性。

目前部分大型肉類生產(chǎn)企業(yè)為應(yīng)對異物污染，在設(shè)置企業(yè)HACCP體系時(shí)，常將金屬檢測與X光機(jī)檢測同時(shí)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。由于X光機(jī)的檢測不受金屬類型和受檢產(chǎn)品狀態(tài)影響，具有更高的可靠性，企業(yè)使用X光機(jī)作為后續(xù)控制點(diǎn)可顯著降低金屬探測器帶來的誤差。綜上，建議企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中，不僅僅依靠金屬探測器，采取更多方式控制產(chǎn)品金屬異物，保證食品安全。

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