江燕

 （星巴克愛(ài)�？Х�(云南)有限公司    云南普洱 66500）

摘要：隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了 HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。近年來(lái)，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。

關(guān)鍵詞：HACCP/危害分析 /關(guān)鍵控制點(diǎn)/應(yīng)用/作用及影響

一、HACCP體系的意義

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

HACCP是確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。

目前，它的有效性已為世界所公認(rèn)。具有易學(xué)好用、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、風(fēng)險(xiǎn)性小的特點(diǎn)，是最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。

二、HACCP系統(tǒng)的7個(gè)基本原理

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。所謂的危害是指在非受控下，具有能導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理污染。故應(yīng)從原料接收到成品完成的每個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學(xué)因素(如毒性物質(zhì))、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作單。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)      

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指通過(guò)實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全危害加以預(yù)防、消除或把它降低到消費(fèi)者可以接受程度的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。在危害分析過(guò)程中所確定的每一個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或一個(gè)以上的對(duì)其進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以是一點(diǎn)控制多危害，或者是多點(diǎn)控制一危害。

如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。    

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）     

盡可能地對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵控制限值。關(guān)鍵控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時(shí)間、pH值、風(fēng)速等，通常是一個(gè)或一組最大或最小值。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著危害。

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控     

企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值     

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。     

原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)    

用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。     

原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

記錄文件能很好的反映產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程是否合規(guī)、生產(chǎn)的成品是否安全，對(duì)食品的安全性是一個(gè)正常的反映過(guò)程。

三、HACCP在生咖啡豆初加工過(guò)程中的應(yīng)用

在生咖啡豆初加工過(guò)程中，識(shí)別生咖啡豆生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)控，從而降低危害發(fā)生的概率。在生咖啡豆的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在的危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、物理、化學(xué)污染的控制，可以更好的向下一級(jí)客戶提供優(yōu)質(zhì)的生咖啡豆原料。

1、生咖啡豆的生產(chǎn)工藝流程及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.1 生產(chǎn)工藝流程

1.2 生咖啡豆原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 感官指標(biāo)：顏色為淺藍(lán)色或淺綠色，氣味清新，圓形或橢圓形，香氣濃郁，無(wú)異味，品味和口感良好。

1.2.2 理化指標(biāo)：水分≤12.5%；灰分≤4.2%；咖啡因≤1.2%，鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg；六六六≤0.5mg/kg；DDT≤0.2mg/kg；一級(jí)缺陷≤6%；二級(jí)缺陷≤13%；異物≤0.5%；出米率≥79%。

1.3 HACCP的建立、控制及實(shí)施

為了保證原料來(lái)源的合規(guī)性，公司還委托第三方對(duì)咖農(nóng)進(jìn)行種植過(guò)程的認(rèn)證審核，只有通過(guò)認(rèn)證審核的咖農(nóng)才能成為公司的合格供應(yīng)商，在認(rèn)證審核過(guò)程中，委托第三方嚴(yán)格對(duì)咖農(nóng)種植過(guò)程中的用工方式、農(nóng)藥及肥料使用情況及環(huán)境保護(hù)等方面嚴(yán)格進(jìn)行審查。

由于生咖啡豆初加工產(chǎn)成品不能直接食用的特殊性，唯一將原料質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)為了關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的控制。在生產(chǎn)過(guò)程中重視生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、防鼠防蟲(chóng)工作，保證產(chǎn)成品的合格率及產(chǎn)成品的可追溯性。

四、HACCP體系對(duì)食品初加工企業(yè)的作用及影響

1、增強(qiáng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及員工的食品安全意識(shí)

由于中國(guó)地大物博，人口眾多，人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)規(guī)模大小不一。很多加工企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)及員工在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食品安全的意識(shí)淡薄，一味地追求產(chǎn)能及效益，使之產(chǎn)品存在很大的食品安全隱患。通過(guò)對(duì)HACCP體系的了解、學(xué)習(xí)及參與認(rèn)證環(huán)節(jié)，很好地增強(qiáng)了加工企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及員工的食品安全意識(shí)，使之在重視產(chǎn)能及效益的同事，也要重視食品安全這個(gè)大問(wèn)題。

在過(guò)去，咖啡初加工行業(yè)只重視收購(gòu)、加工、出口數(shù)量及公司效益，并未對(duì)咖啡豆原料的來(lái)源以及種植過(guò)程引起重視。在收購(gòu)環(huán)節(jié)只要原料的等級(jí)、水分、粒徑、缺陷及杯品等級(jí)達(dá)到要求就進(jìn)行采購(gòu)，根本沒(méi)有考慮到咖啡豆原料的農(nóng)殘及重金屬是否超標(biāo)。經(jīng)過(guò)HACCP體系認(rèn)證環(huán)節(jié)，進(jìn)一步擴(kuò)大了對(duì)咖啡豆原料的檢測(cè)范圍，將重金屬和農(nóng)殘列入了關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范了咖啡初加工行業(yè)原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

2、提升企業(yè)生產(chǎn)食品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)乃至國(guó)際市場(chǎng)的認(rèn)可程度

我國(guó)食品安全越來(lái)越成為國(guó)民及世界關(guān)注的焦點(diǎn)話題，而且國(guó)民對(duì)食品的信任感也大打折扣。我國(guó)食品領(lǐng)域?qū)?/span>HACCP體系的應(yīng)用推廣能夠適應(yīng)法律及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的要求，有利于環(huán)境保護(hù)，迎合消費(fèi)者的需求，有利于企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)，確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量;提高企業(yè)效率，減少生產(chǎn)成本，企業(yè)能增加更多的貿(mào)易機(jī)會(huì)，提高市場(chǎng)分額、建立良好的品牌、提升企業(yè)形象。

雖然目前只有很少的咖啡初加工企業(yè)執(zhí)行HACCP體系認(rèn)證，但隨著HACCP體系的推廣，以后會(huì)有大批的企業(yè)加入到HACCP認(rèn)證行列中，對(duì)行業(yè)發(fā)展起到規(guī)范作用。

參考文獻(xiàn)

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3、GB/T5009.12-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定。

4、DB53/T154.8-2006咖啡缺陷豆和異物檢驗(yàn)與測(cè)定。

5、《食品安全法》及生咖啡豆相關(guān)法律法規(guī)法律法規(guī)。

6、唐合英 HACCP在大米生產(chǎn)中的應(yīng)用 GRAIN PROCESSING 2009,34(3)

作者簡(jiǎn)介：江燕  女   星巴克愛(ài)�？Х�(云南)有限公司  人事行政部主管