一、HACCP的發(fā)展簡(jiǎn)介
近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同任何和接受的視頻安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生時(shí)HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
（一）創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院（NAS）就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局（FDA）、美國(guó)海洋漁業(yè)局（NMFS）四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）魚1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版發(fā)電指南《HACCP》體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
（二）應(yīng)用階段
近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)（FAO/WHO CAC）考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994年北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）協(xié)議、FAO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，FDA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
二、中美HACCP體系相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)比
（一）美國(guó)HACCP體系相關(guān)機(jī)構(gòu)
美國(guó)食品安全體系是基于權(quán)威的、靈活的、有科學(xué)依據(jù)的聯(lián)邦法律之上的。聯(lián)邦各部門和各級(jí)地方政府在管理食品及食品加工等方面分擔(dān)著各自互相依賴的食品安全角色。HACCP體系作為食品安全控制的公認(rèn)方法，被政府管理部門逐步納入了食品安全的宏觀政策內(nèi)。
1.HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)
1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（National Academy of Sciences,NAS）建議與食品相關(guān)的各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用HACCP方法。該提議導(dǎo)致了美國(guó)HACCP原理標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)——美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）的成立。NACMCF是美國(guó)農(nóng)業(yè)部特許下的專家委員會(huì)，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）所屬的食品安全檢驗(yàn)檢疫署（FSIS）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）。美國(guó)商業(yè)部國(guó)家海洋漁業(yè)署（NMFS）、美國(guó)國(guó)防部軍醫(yī)局（OASG）。學(xué)術(shù)界和工業(yè)界人員組成。NACMCF向美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部提供食品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)的指南和建議。1992年，NACMCF統(tǒng)一了HACCP的七個(gè)原理，成為美國(guó)FDA制定水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR123）和其他國(guó)內(nèi)和國(guó)際HACCP控制體系的基礎(chǔ)。1997年8月14日，NACMCF發(fā)布了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則（Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines）。該準(zhǔn)則使HACCP的理論系統(tǒng)更趨成熟。
2.HACCP體系管理的執(zhí)行機(jī)構(gòu)
美國(guó)官方管理機(jī)構(gòu)基本上可以分化為兩類，第一類為生產(chǎn)領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含FDA、NOAA和各級(jí)地方政府機(jī)構(gòu)；第二類為流通領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含USDHS、FTC、USDJ。這兩類機(jī)構(gòu)分工明確，各負(fù)其責(zé)，又互相配合，共同保障在美消費(fèi)食品的安全性。
從生產(chǎn)到銷售，全國(guó)一體化的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，構(gòu)成了美國(guó)的食品安全控制體系。根據(jù)管理分工的不同，美國(guó)現(xiàn)有的與HACCP體系相關(guān)的官方政府機(jī)構(gòu)設(shè)立如下：
（1）食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）
監(jiān)管對(duì)象：州際流通的所有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口食品，但不包括肉類和禽類；
職責(zé)：檢查食品生產(chǎn)企業(yè)與食品倉(cāng)庫(kù)；制定食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）和其他生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如工廠衛(wèi)生要求、包裝要求和HACCP計(jì)劃。
（2）食品安全檢驗(yàn)檢疫署（FSIS）
監(jiān)管對(duì)象：國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口肉類和禽類及其產(chǎn)品，各類蛋制品（鮮蛋除外）
職責(zé)：檢查肉、禽屠宰場(chǎng)和加工廠；制定工廠衛(wèi)生、熱殺菌等加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；開展對(duì)肉、禽類安全性的研究。
（3）美國(guó)環(huán)境保護(hù)總署（EPA）
監(jiān)管對(duì)象：飲用水
職責(zé)：制定飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)。
（4）美國(guó)商業(yè)部國(guó)家海洋與大氣管理局（NOAA）
監(jiān)管對(duì)象：水產(chǎn)品
職責(zé)：以收費(fèi)方式提供檢查服務(wù)，通過《Seafood inspection Program(水產(chǎn)品檢查計(jì)劃)》，按聯(lián)邦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)漁船、加工廠和零售企業(yè)進(jìn)行檢查并認(rèn)證。
（5）其他食品管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)
美國(guó)國(guó)土安全部（USDHS）、美國(guó)司法部（USDJ）、聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)（FTC）、州和各級(jí)地方政府。
（二）中國(guó)HACCP體系相關(guān)機(jī)構(gòu)
1.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局：
職責(zé)： （1）負(fù)責(zé)起草食品（含食品添加劑、保健食品，下同）安全、藥品（含中藥、民族藥，下同）、醫(yī)療器械、化妝品監(jiān)督管理的法律法規(guī)草案，擬訂政策規(guī)劃，制定部門規(guī)章，推動(dòng)建立落實(shí)食品安全企業(yè)主體責(zé)任、地方人民政府負(fù)總責(zé)的機(jī)制，建立食品藥品重大信息直報(bào)制度，并組織實(shí)施和監(jiān)督檢查，著力防范區(qū)域性、系統(tǒng)性食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（2）負(fù)責(zé)制定食品行政許可的實(shí)施辦法并監(jiān)督實(shí)施。建立食品安全隱患排查治理機(jī)制，制定全國(guó)食品安全檢查年度計(jì)劃、重大整頓治理方案并組織落實(shí)。負(fù)責(zé)建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，公布重大食品安全信息。參與制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。
（3）負(fù)責(zé)制定食品、藥品、醫(yī)療器械、化妝品監(jiān)督管理的稽查制度并組織實(shí)施，組織查處重大違法行為。建立問題產(chǎn)品召回和處置制度并監(jiān)督實(shí)施。
（4）負(fù)責(zé)食品藥品安全事故應(yīng)急體系建設(shè)，組織和指導(dǎo)食品藥品安全事故應(yīng)急處置和調(diào)查處理工作，監(jiān)督事故查處落實(shí)情況。
（5）負(fù)責(zé)制定食品藥品安全科技發(fā)展規(guī)劃并組織實(shí)施，推動(dòng)食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)體系、電子監(jiān)管追溯體系和信息化建設(shè)。
（6）負(fù)責(zé)開展食品藥品安全宣傳、教育培訓(xùn)、國(guó)際交流與合作。推進(jìn)誠(chéng)信體系建設(shè)。
（7）指導(dǎo)地方食品藥品監(jiān)督管理工作，規(guī)范行政執(zhí)法行為，完善行政執(zhí)法與刑事司法銜接機(jī)制。
2.國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)(簡(jiǎn)稱國(guó)家認(rèn)監(jiān)委)
職責(zé)：負(fù)責(zé)全國(guó)HACCP管理體系認(rèn)證認(rèn)可工作的統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)工作，監(jiān)督管理HACCP管理體系的實(shí)施和出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證工作，負(fù)責(zé)調(diào)整和公布《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》
3.各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)
職責(zé)：負(fù)責(zé)所轄區(qū)域內(nèi)企業(yè)HACCP管理體系的驗(yàn)證工作，并根據(jù)國(guó)外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的要求，出具HACCP驗(yàn)證證書。
3.衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心
職責(zé)：（1）新資源食品受理、評(píng)審；
（2）進(jìn)口無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品受理、評(píng)審；
（3）涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品受理、評(píng)審；
（4）食品添加劑新品種受理。
三、中美國(guó)HACCP體系的法律法規(guī)對(duì)比
（一）美國(guó)HACCP體系的法律法規(guī)
HACCP法規(guī)同時(shí)始于管理國(guó)產(chǎn)食品和進(jìn)口食品，美國(guó)先行的HACCP體系的法律法規(guī)制定如下：
1.1973年1月，美國(guó)FDA首次將HACCP原理引入法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 113《Thermally Processed Low-Acid Foods Packed in Hermetically Sealed Containers（密封包裝的熱殺菌低酸性食品）》，形成了世界上第一個(gè)以具體產(chǎn)品為對(duì)象的HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了設(shè)備、操作、記錄和對(duì)殺菌、封口監(jiān)督人員的培訓(xùn)要求。
2.1995年12月，美國(guó)FDA將HACCP原理引入水產(chǎn)品法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 123，即水產(chǎn)品HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在水產(chǎn)品加工和進(jìn)口中的要求、熏制水產(chǎn)品的加工控制和生軟體貝類的來(lái)源控制。
3.1996年7月，美國(guó)FSIS（農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署）發(fā)布9CFR Part304。法規(guī)詳細(xì)規(guī)定了肉、禽類屠宰和加工企業(yè)建立HACCP、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的要求和微生物操作標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。
4.2000年9月，美國(guó)FDA發(fā)布《Refusal of Inspection or Access to HACCP Records Pertaining to the Safe and Sanitary Processing of Fish and Fishery Products（關(guān)于拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生檢查或提供記錄的處理辦法）》，具體規(guī)定了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)不執(zhí)行FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)或不接受檢查的處置方法，列出了FDA可接受的暫緩檢查的特例。
5.2001年1月，美國(guó)FDA將HACCP原理引入果蔬汁法規(guī)，發(fā)布了21CFR Part 120,即果蔬汁HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在果蔬汁加工中的要求。
6.2001年，美國(guó)FDA、CDC和FSIS發(fā)布2001 Food Code（2001美國(guó)食品法典），該法典在2004年4月得到了更新。法典附錄Annex 5 HACCP Guidelines，詳細(xì)列出了HACCP的7個(gè)原理，供美國(guó)各州制訂州法規(guī)時(shí)使用。
（二）中國(guó)HACCP體系的法律法規(guī)
1994年11月14日原國(guó)家商檢局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》;
2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局在頒布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》;
2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)
鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》;
2002年7月19日，國(guó)家衛(wèi)生部下發(fā)《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南的通知》。
國(guó)家衛(wèi)生部制定了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。
三、中美HACCP監(jiān)管體系現(xiàn)狀
（一）美國(guó)HACCP監(jiān)管體系的完善
1.在評(píng)估工作中完善監(jiān)管體系
按照美國(guó)FDA的業(yè)務(wù)分工，作為美國(guó)FDA的六個(gè)以產(chǎn)品分類的管理中心之一，食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（CFSAN）具體負(fù)責(zé)FDA管轄下的食品的安全、衛(wèi)生、健康和正確標(biāo)識(shí)。該中心管理著價(jià)值2400億美元的本國(guó)食品、價(jià)值150億美元的進(jìn)口食品。中心內(nèi)設(shè)立運(yùn)行辦公室（Office of Operation），承擔(dān)FDA對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施的管理。
2001年2月13日，CFSAN發(fā)布了對(duì)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part123）實(shí)施的評(píng)估報(bào)告。報(bào)告總結(jié)了自水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效實(shí)施來(lái)所取得的階段性進(jìn)展。表明約有3600個(gè)美國(guó)水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)正在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，其中大多數(shù)是小型企業(yè)，生產(chǎn)著總共350個(gè)品種的水產(chǎn)品。評(píng)估報(bào)告肯定了在1998~1999年所取得的穩(wěn)定進(jìn)步，絕大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)在落實(shí)HACCP計(jì)劃（法規(guī)）上，取得了不錯(cuò)的成績(jī)。有近一半以上的企業(yè)已完全符合了計(jì)劃（法規(guī)）的要求，而要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)實(shí)屬不易。
FDA的HACCP體系的行政執(zhí)法過程也得到了聯(lián)邦機(jī)構(gòu)的充分監(jiān)督。2001年1月，美國(guó)審計(jì)署（United States General Accounting Office）向美國(guó)參議院農(nóng)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)和林業(yè)委員會(huì)的報(bào)告稱，雖然FDA通過HACCP在確保水產(chǎn)品安全方面業(yè)已取得了進(jìn)展，但計(jì)劃需要強(qiáng)化，以確保達(dá)到計(jì)劃的全部目標(biāo)。為此，FDA在2001年2月13日的評(píng)估報(bào)告中，提出了強(qiáng)化HACCP體系管理的相關(guān)措施。
水產(chǎn)品外的另二個(gè)令美國(guó)人惴惴不安的，是USDA管轄的肉、禽類視頻中致病菌污染和FDA管轄的果蔬汁中大腸桿菌O157：H7及沙門氏菌的污染問題。1996年7月25日，USDA發(fā)布了肉、禽類HACCP法規(guī)（9CFR Part 304,et al）。2001年1月19日，FDA發(fā)布了果蔬汁的HACCP法規(guī)（21CFR Part 120）,同時(shí)適用于州際和州內(nèi)貿(mào)易。這兩個(gè)法規(guī)的實(shí)施也在經(jīng)歷著類同于水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的歷程，正在穩(wěn)步地取得食品安全方面的積極進(jìn)展。USDA和FDA的實(shí)踐表明HACCP體系是管理食品安全的有效手段。
2.通過HACCP體系加強(qiáng)進(jìn)口食品安全控制措施
當(dāng)美國(guó)首個(gè)以HACCP原理為基礎(chǔ)的聯(lián)邦食品法規(guī)21CFR Part 113法規(guī)管理下加工的食品中發(fā)生肉毒桿菌中毒的報(bào)告。1998年7月1日，CFSAN發(fā)布了對(duì)進(jìn)口算話和低酸性罐頭食品符合該法規(guī)的評(píng)估分析報(bào)告。報(bào)告從CFSAN的角度，以中國(guó)對(duì)美出口蘑菇罐頭自動(dòng)扣留為突出案例，評(píng)價(jià)了美方運(yùn)用21CFR Part 113法規(guī)對(duì)進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施著的控制：1989年所發(fā)生的金黃色葡萄球菌腸毒素（SET）中毒事件同中國(guó)的蘑菇罐頭有關(guān)聯(lián)。為防止SET中毒的進(jìn)一步發(fā)生，FDA啟動(dòng)了對(duì)所有#10罐型的中國(guó)蘑菇罐頭以及被檢出SET陽(yáng)性的中國(guó)工廠所有罐型的蘑菇罐頭的自動(dòng)扣留。FDA在自動(dòng)扣留的規(guī)定下，制定了允許中國(guó)蘑菇進(jìn)入美國(guó)的逐批放行計(jì)劃，計(jì)劃要求中國(guó)蘑菇罐頭廠在美國(guó)第三方咨詢公司的幫助下制訂包括從農(nóng)場(chǎng)到成品全過程蘑菇作業(yè)的HACCP計(jì)劃。計(jì)劃必須提交FDA供預(yù)通關(guān)使用。咨詢公司必須逐批對(duì)進(jìn)口美國(guó)的罐頭蘑菇的所有生產(chǎn)記錄進(jìn)行審核，確定其是否達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。該逐批放行計(jì)劃已經(jīng)有效地防止了進(jìn)入美國(guó)的罐頭蘑菇中SET的發(fā)生。
該實(shí)例清晰表明，在進(jìn)口食品安全控制實(shí)踐中，FDA對(duì)食品安全的管理思路業(yè)已發(fā)生了明顯的變化。從進(jìn)口檢驗(yàn)或食品不安全事件中尋找和發(fā)現(xiàn)問題線索，追溯到出口國(guó)的食品生產(chǎn)過程，再通過HACCP體系法規(guī)的管理模式來(lái)決定食品進(jìn)口的處理方式，正在使美國(guó)擺脫著傳統(tǒng)的，經(jīng)驗(yàn)的，被動(dòng)性的進(jìn)口檢驗(yàn)控制程序，實(shí)現(xiàn)著向現(xiàn)代的，科學(xué)的，主動(dòng)的HACCP體系的控制措施轉(zhuǎn)化。
3.把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象
美國(guó)FDA認(rèn)為，HACCP最重要的特性之一是把確保食品安全的責(zé)任放在食品生產(chǎn)者或銷售者身上，而確定生產(chǎn)企業(yè)是否有效地實(shí)施了HACCP體系的最好方法是對(duì)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)真實(shí)狀況進(jìn)行檢查，評(píng)估體系運(yùn)作是否適宜以及生產(chǎn)環(huán)境是否合適。審查HACCP體系作業(yè)下產(chǎn)生的監(jiān)控和其他記錄是FDA檢查的重要組成部分，可以使官方檢查員對(duì)工廠現(xiàn)場(chǎng)與記錄進(jìn)行比對(duì)。記錄能反映所有生產(chǎn)日全部產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的安全控制的情況。因此，FDA通常把對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃和記錄的審查作為對(duì)企業(yè)整個(gè)HACCP體系檢查的一部分。而美國(guó)本土或出口國(guó)工廠不愿接受FDA的現(xiàn)場(chǎng)檢查或記錄審查，給政府管理機(jī)構(gòu)執(zhí)行HACCP法規(guī)造成了困難。
2000年9月19日，美國(guó)FDA發(fā)布《對(duì)拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生的檢查或提供記錄的處理》。規(guī)定從法律角度明確了處置辦法。1999年期間，FDA對(duì)4個(gè)國(guó)家的38家對(duì)美出口的水產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了檢查。在東道國(guó)的協(xié)調(diào)下，這些檢查的目的是確定HACCP法規(guī)的符合性，為所在國(guó)企業(yè)和東道國(guó)政府提供如何達(dá)到美國(guó)要求和有效運(yùn)作HACCP法規(guī)的符合性，為所在國(guó)企業(yè)和東道國(guó)政府提供如何達(dá)到美國(guó)要求和有效運(yùn)作HACCP體系的反饋和幫助。FDA的這一規(guī)定明確地反映了FDA在水產(chǎn)品HACCP法規(guī)執(zhí)行上的嚴(yán)肅性，同時(shí)反映了FDA如何將HACCP的原理變換為具體的管理行動(dòng)。
4.利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度
美國(guó)HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理的一個(gè)顯著特點(diǎn)是利用政府信息平臺(tái)在保護(hù)商業(yè)機(jī)密和未解密文件的前提下，盡可能地確保實(shí)施政策和政策實(shí)施的最大程度上的透明度。HACCP體系政策的制定和政策的實(shí)施是一個(gè)將食品安全的科學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)檎卟⒃趯?shí)踐中加以實(shí)施的過程，需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。美國(guó)FDA和FSIS充分理解擴(kuò)大HACCP體系在政策上和技術(shù)上的透明度，對(duì)成功實(shí)施國(guó)產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全控制是至關(guān)重要的。1999年9月美國(guó)FDA/CFSAN的信息中心(Outreach and Information Center)對(duì)外開放。O&IC建立的目的是提高FDA及時(shí)地向
公眾提供準(zhǔn)確的、有價(jià)值的食品安全信息的能力。美國(guó)FDA CFSAN的現(xiàn)有的信息網(wǎng)站，集中地反映了FDA實(shí)施HACCP體系的工作意圖，法規(guī)實(shí)施的現(xiàn)狀和途徑。
顯然，這些內(nèi)容反映了FDA的法規(guī)專家、技術(shù)專家和管理官員在實(shí)施HACCP過程 中所做出的共同努力。尤其重要的是在法規(guī)制定后，FDA的食品安全專家在HACCP控制中對(duì)致病菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒條件、食品的加熱殺菌等食品安全關(guān)鍵領(lǐng)域方面，確定了FDA的統(tǒng)一的控制標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全管理機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)和進(jìn)出口貿(mào)易部門提供了控制 的法規(guī)依據(jù)，明顯地促進(jìn)了科學(xué)技術(shù)向食品安全控制的轉(zhuǎn)化和法規(guī)的有效實(shí)施。
(5)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)
雖然在美國(guó)HACCP法規(guī)內(nèi)并沒有制定對(duì)HACCP管理官員的教育和培訓(xùn)的明確規(guī)定。但是，不論是FDA還是FSIS都清醒地認(rèn)識(shí)到對(duì)管理官員的散育和培訓(xùn)，是HACCP法規(guī)能否有效實(shí)施的基本條件。作為對(duì)管理官員的教育和培訓(xùn)的努力，FDA和FSIS共同組建的食源性疾病教育信息中心(Foodborne Illness Education Information Center )，為管理官員和生產(chǎn)企業(yè)提供HACCP法規(guī)執(zhí)行的后續(xù)教育培訓(xùn)計(jì)劃(HACCP TrainingProgram)和資料庫(kù)，為官方HACCP法規(guī)的實(shí)施，打下了良好的組織基礎(chǔ)。
美國(guó)FDA1995年12月18日發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21 CFR Part 123)規(guī)定了生產(chǎn)企業(yè)中人員培訓(xùn)的要求，凡是從事HACCP制訂、計(jì)劃重新評(píng)估和修改以及記錄審查人員必須是經(jīng)HACCP培訓(xùn)人員完成。該人員須成功地完成FDA認(rèn)可的HACCP標(biāo)準(zhǔn)教程的培訓(xùn)或通過工作實(shí)踐獲得了至少相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)教程的知識(shí)。美國(guó)HACCP體系政府管理機(jī)構(gòu)意識(shí)到HACCP社會(huì)培訓(xùn)的重要性，一個(gè)旨在為生產(chǎn)企業(yè)、各級(jí)檢驗(yàn)官員提供HACCP教育和培訓(xùn)的組織—水產(chǎn)品HACCP教育和培訓(xùn)聯(lián)盟(SEAFOOD HACCPALLIANCE FOR EDUCATION AND TRAINING)在美國(guó)成立，制定或向政府推薦政策，聯(lián)盟的作用是為更統(tǒng)一地執(zhí)行HACCP提供教育和信息溝通。此外，聯(lián)盟相當(dāng)多數(shù)量的水產(chǎn)品HACCP的通用模式實(shí)例，也為HACCP體系的教育和培訓(xùn)提供了幫助。
顯然，在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，美國(guó)FDA和FSIS所作的教育和培訓(xùn)方面的工作，在最大程度上預(yù)防了在法規(guī)強(qiáng)制實(shí)施過程中可能存在著的管理官員或生產(chǎn)企業(yè)素質(zhì)參差不齊，教育培訓(xùn)良蕎不一和體系建立、運(yùn)作不當(dāng)?shù)戎T多弊端，為法規(guī)的順利實(shí)施和推進(jìn)鋪平了道路。除此之外，值得一提的是，美國(guó)作為HACCP的發(fā)源地，非政府的行業(yè)協(xié)會(huì)、研究部門和大學(xué)為HACCP體系的教育和普及做了大量積極的工作，為美國(guó)政府管理機(jī)構(gòu)推行HACCP法規(guī)，創(chuàng)造了有利的外部條件。
（二）HACCP體系在我國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀
1988年HACCP的概念開始進(jìn)入我國(guó)。我國(guó)衛(wèi)生部于80年代后期開展了對(duì)HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，并與九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所先后對(duì)乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業(yè)進(jìn)行了試點(diǎn)研究。我國(guó)從1990年起國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)開始進(jìn)行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，制定了在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施方案，在全國(guó)開始引起討論。并且我國(guó)從1990年起由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式對(duì)酸奶肉制品控制取得顯著的效果，國(guó)家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制也取得了成效。由科技部、國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2004年初啟動(dòng)了食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立
和實(shí)施的課題研究。2005年12月21日“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”課題通過了科技部組織的專家組驗(yàn)收。該課題在研究和成果應(yīng)用階段有145家試點(diǎn)企業(yè)建立了HACCP體系，其中己經(jīng)通過依據(jù)統(tǒng)一的課題成果評(píng)價(jià)準(zhǔn)則文件認(rèn)證的企業(yè)105家;有12家試點(diǎn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立了HACCP體系認(rèn)證制度，并通過了國(guó)家認(rèn)可;國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)己經(jīng)依據(jù)課題成果文件建立了HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可制度和HACCP體系認(rèn)證審核員能力評(píng)價(jià)制度;國(guó)家認(rèn)監(jiān)委以課題成果文件為基礎(chǔ)編制并發(fā)布了《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則(試行)》。
四、中美兩國(guó)HACCP的對(duì)比
目前我國(guó)食品企業(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行HACCP幾乎仍為一片空白;因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時(shí)也為加入WTO后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患;食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國(guó)推行HACCP的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感。
對(duì)比國(guó)內(nèi)和美國(guó)的HACCP監(jiān)管體系，差距是全方位的:食品企業(yè)特別是非出口企業(yè)對(duì)HACCP的重要性認(rèn)識(shí)不足;國(guó)內(nèi)沒有專門的技術(shù)管理機(jī)構(gòu);沒有系統(tǒng)而又具體的法規(guī)體系;生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)薄弱，而相關(guān)機(jī)構(gòu)的技術(shù)支持不到位;HACCP體系的相關(guān)培訓(xùn)過于強(qiáng)調(diào)應(yīng)對(duì)貿(mào)易壁壘，系統(tǒng)性不強(qiáng)。
他山之石可以攻玉，研究美國(guó)HACCP監(jiān)管體系，可以為我國(guó)完善和改進(jìn)HACCP監(jiān)管體系建立和實(shí)施提供有益的經(jīng)驗(yàn)，有以下方面是值得我國(guó)借鑒的:
一、對(duì)管理官員和企業(yè)的培訓(xùn)是HACCP監(jiān)管體系建立的基礎(chǔ);
二、建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)是政府推行HACCP體系的關(guān)鍵;
三、建立系統(tǒng)的法規(guī)體系是HACCP體系實(shí)施的法律保障;
四、積極為生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP推供技術(shù)支持在現(xiàn)階段是必要的;
五、對(duì)監(jiān)管人員和企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)是不能忽視的。