吳剛
（漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建漳州 363000）
摘要：為了保證蜜柚罐頭的產(chǎn)品品質(zhì)，將 HACCP 應(yīng)用于蜜柚罐頭的生產(chǎn)，分析生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。通過建立 HACCP 安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：蜜柚罐頭；HACCP；質(zhì)量控制
Abstract: In order to guarantee the quality for products of canned honey pomelo，this paper mainly discussed the application of HACCP system in the products of canned honey pomelo，and analysis hazard factors that would possibly affect the products quality during processing to determine the critical control points. Then，preventive measures forcritical control points were made. At last，the product quality and safety was guaranteed by building up HACCP system.Furthermore，processing was also minimized the potentially hazard by HACCP system.
Key words: cannedhoney pomelo; HACCP; quality control
HACCP 是英文 Hazard analysis and critical control points的縮寫，即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它以預(yù)防為主，通過對(duì)原料、加工過程、包裝、貯藏、銷售和消費(fèi)過程進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立CCP監(jiān)控程序，將不合格扼殺在萌芽當(dāng)中，從而消除生產(chǎn)過程中的不安全風(fēng)險(xiǎn)，確保生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性[1]。HACCP 已逐漸成為一個(gè)全球性食品安全管理體系，它為生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測(cè)和控制方法。HACCP 質(zhì)量管理體系是世界公認(rèn)的保障食品衛(wèi)生安全的最有效、最可靠的管理辦法，聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）規(guī)定HACCP體系作為食品企業(yè)保證食品安全的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。因此，在我國(guó)出口罐頭企業(yè)中建立 HACCP 安全控制體系，是進(jìn)行有效監(jiān)管、達(dá)到科學(xué)管理的重要手段[2]。
琯溪蜜柚是福建省漳州市平和縣的特產(chǎn)，因果個(gè)大、果肉酸甜可口，在國(guó)內(nèi)享有盛名，近幾年來出口歐洲、美洲等地，在國(guó)外市場(chǎng)也頗受歡迎[3]。本文研究分析了蜜柚罐頭產(chǎn)品中的潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，將HACCP應(yīng)用于蜜柚罐頭生產(chǎn)中，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、保證產(chǎn)品安全具有重要意義。
1. 蜜柚罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝
蜜柚罐頭是以新鮮蜜柚為原料，經(jīng)原料驗(yàn)收、剝皮、分瓣去瓤籽、剝果實(shí)脫成粒、預(yù)煮、冷卻、裝罐、封口、殺菌、包裝等工序加工而成。屬酸性罐頭食品（pH2.5-4.0），水分活度≥85%，符合商業(yè)無菌要求，以紙質(zhì)包裝物包裝而成，保質(zhì)期為三年。
2. 生產(chǎn)過程中的危害分析
根據(jù)蜜柚罐頭的工藝流程進(jìn)行危害性分析，考察可能造成危害的環(huán)節(jié)，確定危害是否顯著，決定關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體危害分析工作單見表1。
蜜柚罐頭生產(chǎn)過程中存在的危害有物理性、化學(xué)性和生物性的危害。物理性的危害主要存在于原料以及預(yù)處理過程中，籽、囊沒有去除干凈以及刀片、手套等產(chǎn)生斷裂、碎片等殘留在產(chǎn)品中，因此加工過程中要仔細(xì)檢查；化學(xué)性危害主要存在于原料驗(yàn)收時(shí)，原料可能會(huì)農(nóng)殘或重金屬超標(biāo)，因此要嚴(yán)把原料驗(yàn)收關(guān)；生物性危害主要指細(xì)菌性病原體的殘留、繁殖、再污染等，基本存在于整個(gè)生產(chǎn)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制工藝條件，并保證環(huán)境和工作人員的衛(wèi)生狀況等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
表1 蜜柚罐頭危害分析工作單
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加工 工序 |
識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 |
潛在食品安全危害是否顯著？（是/否） |
對(duì)第三欄的判定依據(jù) |
能用于顯著危害的預(yù)防、控制措施是什么？ |
該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否） |
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原料驗(yàn)收 |
物理性：瓤衣、籽 |
否 |
本身帶有瓤衣、籽，控制不當(dāng)，會(huì)對(duì)健康造成危害 |
加工過程去除 |
否 |
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化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬 |
是 |
種植過程會(huì)噴灑農(nóng)藥，違規(guī)操作，可能造成農(nóng)殘超標(biāo)或使用禁用農(nóng)藥，嚴(yán)重影響人體健康；蜜柚原料本身會(huì)含有重金屬，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害 |
向合格供方采購，嚴(yán)把原料驗(yàn)收關(guān)，定期抽樣送檢 |
否 |
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生物性：致病菌 |
是 |
種植、采摘、運(yùn)輸過程都可能產(chǎn)生致病菌，控制不當(dāng)，危害人體健康 |
原料要新鮮；原料進(jìn)廠后要及時(shí)加工，以大量清水漂洗，工器具定時(shí)清洗消毒；工人的身體狀況良好，保持個(gè)人衛(wèi)生。 |
否 |
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洗果、剝皮、分瓣去籽、剝果實(shí)脫成粒 |
物理性：斷刀片、手套碎片、籽、瓤衣等
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是 |
處理時(shí)用的刀具、手套使用不當(dāng)可能斷裂、破損，同時(shí)沒將籽、瓤衣等去除干凈，會(huì)傷害人體健康 |
定時(shí)檢查刀具、手套，發(fā)現(xiàn)破損立即報(bào)告主管；對(duì)處理后的半成品進(jìn)行檢驗(yàn)。 |
否 |
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化學(xué)性：無 |
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生物性：致病菌 |
否 |
員工手消毒不徹底及器具清洗不干凈可能滋生細(xì)菌，同時(shí)原料積壓時(shí)間過長(zhǎng)可能促使致病菌繁殖 |
SSOP控制；減少處理時(shí)間；殺菌工序可殺滅致病菌 |
否 |
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預(yù)煮、冷卻 |
物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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生物性：致病菌 |
否 |
預(yù)煮可以殺滅部分致病菌，但后工序還會(huì)產(chǎn)生 |
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否 |
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裝罐 |
物理性：雜質(zhì) |
否 |
過濾袋目數(shù)偏低或破損，及操作不當(dāng)，輔料溢出過濾袋，造成雜質(zhì)去除不凈 |
使用120目的過濾袋；過濾袋要求每2 小時(shí)清洗一次，并檢查有無破損 |
否 |
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化學(xué)性：無 |
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生物性：無 |
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封口 |
物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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生物性：致病菌 |
是 |
密封不良，造成后產(chǎn)品污染，危害人體健康 |
按封口作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作；首罐檢驗(yàn)；每2小時(shí)對(duì)每機(jī)頭應(yīng)抽取1罐進(jìn)行解剖檢驗(yàn) |
是 |
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殺菌 |
物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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生物性：致病菌 |
是 |
殺菌不徹底，致病菌殘留，危害人體健康 |
根據(jù)罐型選定殺菌規(guī)程；控制好殺菌溫度和時(shí)間；按殺菌作業(yè)指導(dǎo)書操作；定期校準(zhǔn)溫度計(jì)和時(shí)鐘，殺菌鍋定期做熱分布測(cè)試 |
是 |
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冷卻 |
物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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生物性：致病菌 |
是 |
冷卻水不潔凈，產(chǎn)品后污染，危害人體健康 |
殺菌冷卻水含氯量控制在2—5PPM；殺菌排放的冷卻水余氯量≥0.5PPM |
否 |
3. 生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
通過對(duì)蜜柚罐頭生產(chǎn)過程危害的調(diào)查分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩個(gè)：封口和殺菌。蜜柚罐頭關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃表見表2。
表2 HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值
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監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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什么 |
如何做 |
頻率 |
誰 |
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封口 （CCP1） |
密封不良導(dǎo)致細(xì)菌性病原體后污染 |
三率及迭接長(zhǎng)度不得低于CL |
封口三率及迭接長(zhǎng)度 |
破壞性解剖封口線，游標(biāo)卡尺測(cè)量，查表得出迭接率及計(jì)算迭接長(zhǎng)度；目測(cè)得出緊密度和完整率 |
每一生產(chǎn)線每隔2h每機(jī)頭抽一罐解剖檢測(cè)一次 |
封口線檢驗(yàn)員 |
扣留偏離時(shí)段(2h內(nèi))產(chǎn)品，評(píng)估后處理。 對(duì)封口機(jī)進(jìn)行校車。 |
罐頭二重卷邊目測(cè)及解剖檢驗(yàn)原始記錄；排氣后罐頭中心溫度及真空封罐機(jī)真空度檢查記錄凈含量檢測(cè)記錄 |
每日審核一次記錄； 每年檢定一次游標(biāo)卡尺； 成品商業(yè)無菌檢驗(yàn) |
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殺菌 （CCP2） |
殺菌不足，細(xì)菌性病原體殘存 |
殺菌時(shí)間、溫度和初溫不得低于殺菌公式規(guī)定的時(shí)間和溫度(CL) 第1罐封口至殺菌時(shí)間不超過一小時(shí) |
時(shí)間 溫度
第1罐封口至殺菌時(shí)間 |
觀測(cè)殺菌公用時(shí)鐘。 觀測(cè)水銀溫度計(jì)和自動(dòng)溫度記錄儀及金屬溫度計(jì)（測(cè)初溫） 記錄每鍋第一罐封口時(shí)間 |
每鍋測(cè)一次罐頭初溫 排氣結(jié)束時(shí)觀測(cè)一次溫度和時(shí)間 自動(dòng)溫度記錄儀連續(xù)記錄溫度和時(shí)間 每鍋觀測(cè)一次第一罐封口至殺菌時(shí)間 |
殺菌工
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罐頭初溫低于CL，加熱升至CL以上方可關(guān)閉殺菌鍋蓋開始?xì)⒕Ｔ跉⒕銣仉A段，如TRC出現(xiàn)殺菌溫度偏差，若在3℃以內(nèi)，按偏差糾正表補(bǔ)足殺菌時(shí)間或升至殺菌操作溫度后，重新殺菌。產(chǎn)品應(yīng)隔離，扣留評(píng)估后處理。 封口后罐頭滯留時(shí)間超過1h，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離，存放評(píng)估后處理 |
圓盤式自動(dòng)溫度記錄 殺菌操作記錄表； 罐頭商業(yè)無菌檢驗(yàn)記錄； 實(shí)罐車間封口至殺菌檢查記錄表；熱敏試紙顯示結(jié)果記錄表；糾正和預(yù)防措施方案改進(jìn)單 |
每日審核一次記錄 *成品商業(yè)無菌檢驗(yàn) *每年至少一次對(duì)測(cè)初溫溫度計(jì)、鍋體溫度計(jì)、壓力表計(jì)量檢定 *殺菌間公用時(shí)鐘每天進(jìn)行校正 |
4. 總結(jié)
HACCP 作為一種食品安全控制體系，在實(shí)際運(yùn)用過程中須全員協(xié)調(diào)、各部門密切配合與嚴(yán)格執(zhí)行，盡可能早對(duì)原料、加工、人員和環(huán)境等環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害提出預(yù)防性監(jiān)控措施[4]。但是，HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系，因此，當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析的變化時(shí)，要重新評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的適用性[5]。
本文通過對(duì)蜜柚罐頭生產(chǎn)工藝流程中的危害因素進(jìn)行了分析，確定了2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)要求制定了關(guān)鍵控制限值，建立了監(jiān)控程序和制定糾偏措施以及驗(yàn)證程序，可有效防止和控制從原料到產(chǎn)品整個(gè)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害，為企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者提供有效的質(zhì)量保證。
參考文獻(xiàn)：
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[3] 王明元, 宋宇. 琯溪蜜柚柚皮膳食纖維提取及其理化特性[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2012, 38(7): 161-164
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[5]曾文兵，王錦，曾有明，等. HACCP在蝦罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技，2015(5): 114，149-150