顯著危害控制和食品防護(hù)措施
郝 雪
（海南出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：近年來(lái)，我國(guó)航空食品配餐業(yè)的發(fā)展壯大，由于用餐環(huán)境特殊，食品安全一旦出現(xiàn)問題影響巨大。本文針對(duì)航空食品生產(chǎn)和配送過程可能存在的食品安全問題進(jìn)行分析，并提出顯著危害控制和食品防護(hù)措施。
關(guān)鍵詞：食品防護(hù) 航空食品 食品安全
伴隨著我國(guó)航空運(yùn)輸事業(yè)的創(chuàng)立和發(fā)展,我國(guó)航空食品配餐業(yè)不斷發(fā)展壯大，尤其是在上世紀(jì)八十年代,進(jìn)入了發(fā)展的快車道。未來(lái)一二十年，我國(guó)航空運(yùn)輸業(yè)仍將以 10% 左右的速度增長(zhǎng)，航空食品配餐市場(chǎng)也將以相同的速度擴(kuò)大。根據(jù)美國(guó)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Global Industry Analysts的報(bào)告，全球航空配餐市場(chǎng)到2020年將達(dá)到176億美元的規(guī)模，其中亞太地區(qū)是增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到5.6%，中國(guó)將會(huì)在2032年超過美國(guó)，成為全球航空客運(yùn)量最大的市場(chǎng)。
航空食品是航空制品廠專門為各航空公司制造飛機(jī)上旅客所需的各種食品、調(diào)味包、機(jī)供品，種類繁多。將從食品的原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、冷藏、上飛機(jī)等要經(jīng)過多道程序，最少需要經(jīng)過6個(gè)小時(shí)才能完成。我國(guó)的航班配餐是熱食為主，是經(jīng)過兩次加工的食品。航空食品企業(yè)將飯菜烹制后，要在4小時(shí)內(nèi)快速降溫至 10℃以下，然后在 5℃以下儲(chǔ)存，再由專用的低溫食品車運(yùn)往到航班上，在飛機(jī)上再加溫至60℃以上。飛機(jī)“盒飯”的保質(zhì)期以小時(shí)計(jì)算，從制作完畢到旅客吃下，熱食不能夠超過36小時(shí)，冷餐不得超過24小時(shí)。因此，種類繁多、程序復(fù)雜、保質(zhì)期短，再加上航空食品的用餐環(huán)境是在萬(wàn)米高空，食品安全衛(wèi)生一旦出現(xiàn)問題將會(huì)造成難以收拾的結(jié)果。為了保證航空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，除考慮傳統(tǒng)食品安全問題外，由于飛機(jī)這種交通工具易作為不法攻擊對(duì)象，影響力大等特點(diǎn)，航空食品業(yè)還需重視食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護(hù)問題。
針對(duì)航空食品加工和配送過程中可能存在的顯著危害和食品防護(hù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以考慮采取如下關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，以預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩健?/font>
1、食品限制
市場(chǎng)研究表明航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空公司要求和企業(yè)實(shí)際制定餐譜，在設(shè)計(jì)和制定餐譜時(shí)，企業(yè)應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的食品進(jìn)行限制，避免由于提供高風(fēng)險(xiǎn)食品而造成食品安全事故的發(fā)生。餐譜中禁止使用國(guó)家禁用的食品和食品添加劑；禁止提供風(fēng)險(xiǎn)較高的食品(如生雞蛋、生肉類、發(fā)芽的土豆等)；限制提供基于道德或技術(shù)原因而不能使用的食品(如回族不吃豬肉)。
2、原料驗(yàn)收
肉類、禽類、魚類、海鮮類、蛋、乳制品、蔬菜、水果等動(dòng)物或植物原料，可能帶有傳染性或致病性微生物，以及帶有農(nóng)殘\獸殘，是原料中最容易出問題的部分。對(duì)于這類存在潛在危害性食品，應(yīng)當(dāng)建立原料的采購(gòu)制度，主要是通過選擇合格分供方，并要求養(yǎng)殖企業(yè)積極推進(jìn)GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)，對(duì)養(yǎng)殖基地的評(píng)估，采購(gòu)前對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，原料接收時(shí)也可采用農(nóng)殘快速測(cè)定儀，用定性方法以初步篩選。對(duì)成品的抽樣驗(yàn)證等手段來(lái)確保原料的安全。航空套餐包括許多外購(gòu)即食食品，如產(chǎn)品儲(chǔ)存有溫度要求，在進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)應(yīng)關(guān)注運(yùn)輸過程環(huán)境溫度是否滿足，運(yùn)輸車輛應(yīng)適用鉛封，還需檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期及其包裝是否符合要求。
3、冷鏈操作
冷鏈操作是航空食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、配送全過程的低溫控制。通過低溫來(lái)抑制微生物，防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于溫度波動(dòng)帶來(lái)食品衛(wèi)生隱患的常見情況如：個(gè)別員工認(rèn)為只要是低溫就可以防腐保鮮，為了操作環(huán)境相對(duì)舒適，將需要冷凍儲(chǔ)存(-18℃以下)的原料放入冷藏(0℃-5℃)庫(kù)中；還有供貨商投機(jī)取巧，長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中關(guān)閉制冷機(jī)，將要到達(dá)目的地時(shí)再次制冷造成復(fù)凍原料或者解凍原料；餐食生產(chǎn)過程中只重視終端產(chǎn)品的冷藏而忽視生產(chǎn)過程中半成品的溫度；對(duì)餐食進(jìn)行速凍冷卻的急凍庫(kù)冷凍速率低；餐食的裝車在露天而非在過渡冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作；配送餐食的食品車超過使用年限仍在使用等等。針對(duì)以上問題，從原料到餐食配送上機(jī)全程嚴(yán)格控制溫度，使用星期顏色標(biāo)簽標(biāo)示食品日期以控制冷藏時(shí)間，尤其要規(guī)定自制食品原料的儲(chǔ)藏保質(zhì)期。嚴(yán)格控制冷庫(kù)存量，防止出現(xiàn)庫(kù)存過量、存放不均而導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)食品溫度的不一致。在查看自動(dòng)溫度記錄的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期用溫度計(jì)去檢測(cè)實(shí)際溫度進(jìn)行比較。同時(shí)，還需食品防護(hù)控制，對(duì)冷鏈全過程進(jìn)行視頻監(jiān)控管理，原料、成品運(yùn)輸工具加施鉛封。
4、烹飪加工
食品加熱過程，應(yīng)將食品加熱到或高于某一特定溫度以殺滅致病菌。通過使用探針溫度計(jì)檢查食品的中心溫度和在該溫度下維持時(shí)間的方法進(jìn)行控制，溫度計(jì)在使用前后必須消毒處理。食品企業(yè)需掌握投料、配料、加工人員的背景，使用誠(chéng)信度高的員工。
5、食品裝配
食品裝配包括需要機(jī)上二次加熱食品的裝盒、完成航空套餐的制作等，應(yīng)控制餐食裝配間的環(huán)境溫度及裝配過程持續(xù)的時(shí)間，以防致病菌的生長(zhǎng)。選擇誠(chéng)信度高的人員負(fù)責(zé)裝配工作。
6、食品配送
食品配送是指從出港冷庫(kù)取出餐食送入清潔、消毒過的專用航空餐食運(yùn)送車，應(yīng)根據(jù)冷鏈環(huán)節(jié)與溫度和時(shí)間的關(guān)系及可能存在的危害，設(shè)定運(yùn)輸車輛的溫度，使用前應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行降溫，上機(jī)時(shí)達(dá)到溫度要求并確保運(yùn)送及時(shí)。
綜上所述，通過分析航空食品的加工特點(diǎn)，進(jìn)而探討航空食品生產(chǎn)和配送過程顯著危害控制和食品防護(hù)措施，最大限度降低航空食品風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
作者簡(jiǎn)歷：郝雪，女，海南出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處，科長(zhǎng)，動(dòng)物醫(yī)學(xué)碩士學(xué)位，2010年從事出口食品加工企業(yè)備案管理工作，對(duì)食品加工企業(yè)管理有一定研究體會(huì)。