北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司
張莉萍
摘要：探討了HACCP體系審核中，食品企業(yè)物理危害的定義、種類、材料及危害，探討了物理危害的控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP，物理危害，控制措施
一、物理危害的定義及種類
食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品。
其中食品的物理性危害，包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見。因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。
物理危害主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀或營養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：
其中食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。主要來源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。
一般物理危害異物的來源包括：一來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
二、輻照食品的安全性
放射性污染在食品加工中主要涉及輻照。目前對輻照食品安全性，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問題。劑量過大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。
輻照食品的安全性，可能包括：有害物質(zhì)的生成、營養(yǎng)成分的破壞、致癌物質(zhì)的生成、食品中的誘導(dǎo)放射性等
三、異物物理危害的材料及來源
異物物理危害的識(shí)別指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)時(shí)沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身。舉例如下：金屬、玻璃、石頭、頭發(fā)、塑料、甚至原料本身所附有的物質(zhì)，如堅(jiān)果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
（一）金屬物
金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機(jī)械、農(nóng)田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品�？赡艿倪^程包括食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。
（二）玻璃物
玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。
（三）其它異物
如石頭、骨頭、塑料、鳥糞、小昆蟲等，如果不加以控制，都會(huì)對人體造成一定程度的傷害。
物理危害的主要來源歸來起來可以包括：植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等；食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)等等。
四、危害分析
當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因?yàn)樵匣蛟蟻碓矗划a(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì)；加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局)；；包裝；衛(wèi)生方面；成品流通系統(tǒng)等。
與產(chǎn)品、工藝有關(guān)的危害可能屬于顯著危害，建議采用CCP、HACCP 計(jì)劃控制。
與人員、環(huán)境有關(guān)的危害可能屬于輕微的危害，建議采用OPRP控制。
五、物理危害的控制
1、采購控制
原物料的采購只能從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進(jìn)行，且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗(yàn)收、入庫等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，檢查是否有玻璃、金屬物等，另外需要加強(qiáng)對玻璃材料包裝物的檢查，驗(yàn)收合格后入庫。
2、 物料衛(wèi)生管理：
物料保持衛(wèi)生清潔，不準(zhǔn)存放與加工無關(guān)的物品，半成品入庫后，放置在墊板上，如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍，輔料必須選別無異物后方可使用
加工過程中注意選別異物，如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過過篩、過濾后方可使用；為進(jìn)一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì)，防止異物污染產(chǎn)品。
3、工藝控制
在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過程中應(yīng)對潛在的異物源進(jìn)行評估并采取一定的措施來避免異物源的存在。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如：玻璃溫度計(jì)，木托盤等等。工廠、車間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。
4、明確職責(zé)
針對物理危害應(yīng)該明確各部門的職責(zé)，如HACCP小組負(fù)責(zé)潛在的異物源的評估。質(zhì)量部和生產(chǎn)部共同負(fù)責(zé)終端金屬檢測器的驗(yàn)證。技術(shù)部在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過程中應(yīng)避免異物源的存在，及防止異物污染產(chǎn)品；維修部負(fù)責(zé)金屬檢測器的校正、維修、維護(hù)。生產(chǎn)部負(fù)責(zé)相關(guān)異物控制措施的執(zhí)行。開發(fā)部對潛在的異物源的評估給予技術(shù)上的支持。采購部實(shí)施供應(yīng)商審核，當(dāng)異物源涉及供應(yīng)商時(shí)確保供應(yīng)商及時(shí)啟動(dòng)并有效落實(shí)糾正措施。
5、對于毛發(fā)的控制
工人換工作服前，用梳子先梳一遍頭發(fā)，將脫發(fā)粘貼在膠帶上，由更衣室人員負(fù)責(zé)處理。
工人換工作服前，自檢和互檢毛發(fā)，檢查工作服里外及工作帽內(nèi)有無毛發(fā)，將揀出的毛發(fā)粘貼在膠帶上，由更衣室人員負(fù)責(zé)處理。
更衣室人員在工人進(jìn)車間前將全身包括頭部用輥?zhàn)虞佉槐椋贿M(jìn)車間前必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況，對工作服也要里里外外仔細(xì)檢查。
工人每次進(jìn)車間前，要求在風(fēng)淋間將臉部揉搓一下，尤其注意眉毛等地方，各班組對工人進(jìn)行教育培訓(xùn)，進(jìn)車間時(shí)認(rèn)真執(zhí)行。
6、飛蟲的控制
車間所有人員做到隨手關(guān)門，安全門非緊急情況不得開啟；定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛(wèi)生
7、加工過程異物的控制：
針對各工序情況，分別制定控制措施：
如，餐飲企業(yè)前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時(shí)輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規(guī)定定時(shí)對器具進(jìn)行檢查，破損器具不準(zhǔn)使用。
切絲機(jī)要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)破損或即將破損，立即停止作業(yè)，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時(shí)更換；不粘板經(jīng)常檢查，特別是把破損的及時(shí)更換；維修后的工器具清洗一遍，確認(rèn)無異物后方可使用。
如屠宰企業(yè)，設(shè)備經(jīng)常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機(jī)器后，要仔細(xì)檢查一遍，防止線頭、螺絲等遺留在車間內(nèi)
如面粉加工企業(yè)，磁桶檢查，斷針的控制，包括領(lǐng)用、斷針回收等。
如干果加工企業(yè)，工人注意要隨時(shí)檢查自己的手套有無破損；車間有專人對工人手套定期進(jìn)行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。
六、物理危害的設(shè)備控制
金屬探測器應(yīng)用塊狀產(chǎn)品（如塊狀肉類、面包、香腸、乳制品等）、已包裝散料（如PP顆粒等）、已包裝化工原料的金屬異物檢測
正確安裝金屬檢測器為了使金屬檢測器長期保持良好的狀態(tài)，應(yīng)選擇合適的地方進(jìn)行安裝固定。要求沒有外部震動(dòng)，不受日光照射，遠(yuǎn)離熱源（如火爐、加熱器等），潔凈（經(jīng)常清潔，保持少塵，最好無塵），溫濕度相對穩(wěn)定（溫度一般在0~40℃），濕度一般在30%~80%），不能發(fā)生急劇變化，不能出現(xiàn)有冷凝水凝結(jié)等情況，儀器附近無易揮發(fā)、易腐蝕和易燃易爆等物質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)保證周圍沒有活動(dòng)的金屬物質(zhì)，也不能在已有金屬檢測器的附近安裝（會(huì)發(fā)生相互干擾等）。在安裝位置確定后，應(yīng)使用支撐螺釘撐起一起，并將儀器調(diào)至水平，以免產(chǎn)生噪音或發(fā)生皮帶跑偏等情況。
正確調(diào)試金屬檢測器在金屬檢測器開啟時(shí)，用標(biāo)準(zhǔn)測試片（Fe和SUS）進(jìn)行檢測。在作業(yè)時(shí)，應(yīng)在通過產(chǎn)品前，調(diào)整好機(jī)器靈敏度后，進(jìn)行再次確認(rèn)，并配合產(chǎn)品進(jìn)行測試。在使用過程中，每隔一定時(shí)間用標(biāo)準(zhǔn)測試片確認(rèn)一次。
正確使用金屬檢測器的使用，因?yàn)榻饘贆z測器是根據(jù)金屬在磁場中的感應(yīng)引起磁場信號的變化原理設(shè)計(jì)的，用來檢測產(chǎn)品中的金屬異物。與對產(chǎn)品中其他異物檢測的技術(shù)相比，其在對產(chǎn)品金屬異物檢測方面具有通用性、易于操作、不需要特別防護(hù)等優(yōu)點(diǎn)，但也存在只能用于金屬異物的檢測以及檢測靈敏度受諸多因素影響等缺陷。金屬檢測器對檢出金屬的規(guī)格等有一定的限制，同時(shí)在使用過程中，其靈敏度還會(huì)受到外界振動(dòng)、溫度以及產(chǎn)品水分、鹽分含量或者產(chǎn)品本身溫度、個(gè)體大小、組分等因素的影響。
還可以采用分光光度法控制物理危害，因?yàn)楣馐且环N電磁波,具有一定的波長和頻率�？梢姽獾牟ㄩL范圍在400~760nm，紫外光為200~400nm，紅外光為760~500000nm 。物質(zhì)吸收由光源發(fā)出的某些波長的光可形成吸收光譜，由于物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)不同，對光的吸收能力不同，因此每種物質(zhì)都有特定的吸收光譜，而且在一定條件下其吸收程度與該物質(zhì)的濃度成正比，分光光度法就是利用物質(zhì)的這種吸收特征對不同物質(zhì)進(jìn)行定性或定量分析的方法。
如驗(yàn)瓶機(jī)廣泛應(yīng)用于罐頭、飲料企業(yè)。其采用的技術(shù)線路如下：進(jìn)瓶履帶輸送——瓶口檢測——第一側(cè)面檢測——進(jìn)入速差傳送裝置——瓶底檢測——第二側(cè)面檢測——紅外線殘留物檢測——有缺陷剔除——殘留物超標(biāo)剔除——出瓶履帶輸送至下一臺(tái)設(shè)備。
張莉萍，女，
北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司
教授級高工，碩士研究生，研究方向：食品審核