四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)

HACCP體系建立與實施研究

李  銳

（四川出入境檢驗檢疫局）

摘要：本文按照中央支持民族地區(qū)擴大農(nóng)產(chǎn)品出口以及四川省精準扶貧的要求，針對四川藏區(qū)特色野生食用菌，著重分析了其產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以及質(zhì)量安全體系方面制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素，提出了因地制宜建立和實施符合產(chǎn)品特性、行業(yè)特點，具有區(qū)域特色，簡單易行的食品質(zhì)量安全管理體系，為有效服務(wù)藏區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，促進藏民增收致富提供技術(shù)性支撐。

關(guān)鍵詞：藏區(qū) 食用菌 HACCP體系 研究

紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首味食材就是松茸。隨著該片的熱播，在全國范圍內(nèi)催生了松茸熱，一時間松茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的營養(yǎng)價值受到人們的追捧。然而野生食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)往往位于產(chǎn)地及周邊區(qū)域，人口稀少、交通不便，自然條件惡劣，囿于這些因素的限制，野生食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)整體水平條件普遍偏低，特別是質(zhì)量安全體系離現(xiàn)代食品工業(yè)要求還有很大的差距，在很大程度上限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展和少數(shù)民族增收致富。本文嘗試通過對四川藏區(qū)野生食用菌生產(chǎn)加工過程進行危害分析，探索建立和實施一套以HACCP為核心，符合產(chǎn)品特性、行業(yè)特點和藏區(qū)特色，簡單易行的食品質(zhì)量安全管理體系，努力促進四川野生食用菌產(chǎn)品拓展內(nèi)銷市場并擴大出口，為實施精準扶貧，實現(xiàn)四川藏區(qū)群眾增收致富提供技術(shù)支撐。

一、產(chǎn)品特性

野生食用菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及微量元素等，美味可口，能顯著增強機體免疫力，具有很好的食用和藥用價值。如松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)。

野生食用菌含水率高，采摘后易氧化變質(zhì)，在常溫下不易保存。它的易腐性決定了除在短時間內(nèi)作為鮮品消費外，大部分還需要立即進行生產(chǎn)加工，目前主要加工方式包括速凍、干制、鹽漬等，四川藏區(qū)企業(yè)以速凍為主，少量干制。

二、行業(yè)特點

野生食用菌采摘、生產(chǎn)加工行業(yè)是四川藏區(qū)重要產(chǎn)業(yè)之一，對藏區(qū)經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定具有十分重要的意義，藏區(qū)的特殊社會自然環(huán)境以及野生食用菌獨特產(chǎn)品特性，使得該行業(yè)呈現(xiàn)以下特點

（一）生產(chǎn)季節(jié)性強。對應(yīng)野生食用菌生長周期，四川藏區(qū)野生食用菌的采摘、生產(chǎn)加工一般都在夏秋季。如松茸產(chǎn)季在7月底至9月初的幾個星期，不加工其它產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)一年只開工2-3個月左右，大部分時間處于閑置狀態(tài)。

（二）行業(yè)門檻低。產(chǎn)區(qū)內(nèi)野生食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)最低僅需十幾萬元就能建成，大多以凍庫為主體，部分配套有加工車間，個別僅有一片露天加工場所。而采摘沒有任何技術(shù)門檻和準入條件，當?shù)夭孛�，無論男女老幼均可上山采摘。

（三）加工工藝簡單。速凍野生食用菌沒有熱處理等復(fù)雜的加工工序，加工工藝一般為：原料驗收、挑選去泥腳（清洗）、切片或不切片、速凍、包裝、金檢、裝箱入凍庫保存。

（四）生產(chǎn)大環(huán)境好。為了及時對野生食用菌進行加工處理，加工企業(yè)一般建立在產(chǎn)區(qū)內(nèi)，生產(chǎn)大環(huán)境具有氣溫低、污染少、空氣良好的優(yōu)勢，部分企業(yè)還使用水溫低、水質(zhì)好的山泉水，這些都有利于野生食用菌的加工和保存。

三、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

（一）資源優(yōu)勢明顯。四川是野生食用菌的主產(chǎn)區(qū)，主要包括松茸、虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌以及塊菌等，在甘孜州、阿壩州和涼山州的山林地區(qū)基本都有生長。四川藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)區(qū)遠離城鎮(zhèn)、工業(yè)區(qū)和種養(yǎng)殖場所，受人類活動影響小，生長的環(huán)境受污染少或幾乎沒有受到任何的外界污染，自然生長環(huán)境優(yōu)良，野生食用菌的產(chǎn)量和品質(zhì)在全國范圍都具有明顯優(yōu)勢。

（二）增收效果顯著。松茸等野生食用菌價值較高，能有效帶動當?shù)夭孛裨鍪�，是除了蟲草之外藏區(qū)廣大農(nóng)牧民家庭增收的主要渠道之一，特別是在松茸之鄉(xiāng)-雅江縣，每年1000噸的產(chǎn)量，構(gòu)成了這里居民50%的家庭收入，該縣已將松茸采摘加工作為富民強縣的支柱產(chǎn)業(yè)來培養(yǎng)。在小金縣，為期兩個月的松茸采摘期，能為一個三口之家?guī)�來一萬多元的收入。在香格里拉主產(chǎn)區(qū)，每年野生食用菌獲利的藏族群眾在20萬人左右，已形成年產(chǎn)值近10億元的產(chǎn)業(yè)，有力促進了藏區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。

（三）市場前景廣闊。四川松茸、虎掌菌等野生食用菌深受國際市場青睞，長期穩(wěn)定出口到日本、韓國和歐盟等國家和地區(qū)，同時隨著國內(nèi)消費觀念和消費水平的不斷提升，借助電子商務(wù)等新興商業(yè)模式，國內(nèi)市場需求呈現(xiàn)不斷擴大、穩(wěn)步提升的態(tài)勢。

四、存在的問題

雖然四川野生食用菌產(chǎn)業(yè)具有先天的優(yōu)勢，但產(chǎn)業(yè)的特殊性以及不規(guī)范的操作、落后的管理導(dǎo)致質(zhì)量安全管理體系存在著技術(shù)性瓶頸，嚴重制約著產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。

（一）衛(wèi)生質(zhì)量安全管理體系未有效建立和實施。一是現(xiàn)有的食品安全管理體系針對性和適用性差。速凍野生食用菌工藝簡單但有其特殊性，大部分企業(yè)照抄照搬別的食品加工企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量安全管理體系，造成體系文件（記錄、表格）復(fù)雜，程序繁瑣，運行成本較高，關(guān)鍵控制點不突出。二是現(xiàn)有食品安全管理體系難以有效實施。缺乏針對性和適用性的體系文件在野生食用菌加工行業(yè)中常常水土不服，導(dǎo)致基本無法有效運行和操作，形成了典型的管理體系和實際操作兩張皮現(xiàn)象。三是對原料危害分析和控制不足。雖然野生食用菌屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，自身存在的危害較少，但因產(chǎn)區(qū)地域廣闊，生長環(huán)境復(fù)雜，在部分特定區(qū)域會出現(xiàn)重金屬和（或）農(nóng)殘超標的情況，其野生屬性決定了對原料的危害分析和控制必不可少。實際情況是企業(yè)在產(chǎn)季前沒能主動分析掌握原料產(chǎn)區(qū)情況，在原料收購時也缺乏對農(nóng)殘、重金屬的檢測，后續(xù)的加工手段無法消除原料自身帶有的重金屬和農(nóng)殘等危害。

（二）從業(yè)人員素質(zhì)和衛(wèi)生意識普遍偏低。一是從事采摘的人員以產(chǎn)區(qū)藏民為主，衛(wèi)生意識差。這部分人員為季節(jié)性臨時人員，缺乏專業(yè)培訓(xùn)和規(guī)范管理，基本不具備現(xiàn)代食品安全知識，曾在別的地區(qū)出現(xiàn)過用飼料、化肥甚至農(nóng)藥包裝袋來盛裝野生食用菌造成二次污染的情況。二是從事生產(chǎn)加工的人員情況復(fù)雜，衛(wèi)生操作培訓(xùn)不到位。有些是在產(chǎn)季臨時進入產(chǎn)區(qū)從事生產(chǎn)加工的州外人員；有些是臨時招聘的當?shù)夭刈迦藛T。從業(yè)人員流動性大，人員不穩(wěn)定，難以形成良好規(guī)范的衛(wèi)生操作習(xí)慣。如洗手消毒更衣等衛(wèi)生操作程序不能嚴格實施，部分藏族員工穿戴首飾進行加工操作。三是質(zhì)量安全管理人員水平參差不齊，大多不具備食品專業(yè)背景，缺乏對現(xiàn)代食品安全管理體系有關(guān)理論的理解和掌握，憑經(jīng)驗辦事的居多，對質(zhì)量安全管理工作重視程度不夠。

（三）產(chǎn)區(qū)基礎(chǔ)條件差。一是基礎(chǔ)資源配套不足。產(chǎn)區(qū)工廠一般遠離城鎮(zhèn)，很多無自來水供應(yīng)，大多企業(yè)采用自備水（井水或山泉水），而企業(yè)基本沒有自建實驗室，水質(zhì)監(jiān)測難以持續(xù)開展；工廠距當?shù)氐目h疾控等衛(wèi)生檢測機構(gòu)較遠，且這些檢測機構(gòu)無論是對原料、成品還是對水質(zhì)的檢測能力都十分有限。二是設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)困難。因產(chǎn)季較短，工廠閑置時間較長，加之產(chǎn)區(qū)冬季氣候惡劣、路途遙遠，工廠的設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)困難，經(jīng)過一個冬季往往會出現(xiàn)水管凍裂，車間地板、墻面瓷磚爆裂的情況，而維護保養(yǎng)時，無論是建材、零配件采購還是專業(yè)維修施工人員聘請都非常不方便，容易出現(xiàn)設(shè)備設(shè)施“帶病”工作的情況。三是廠區(qū)廠房簡陋。有些企業(yè)處于河谷地區(qū)，場地狹小，部分無加工車間，無圍墻，防爆燈具、蓄水池防護措施不足。

五、野生食用菌食品安全管理體系建立和實施

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系是當今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預(yù)防性控制措施，是近年來主要食品貿(mào)易國家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容，同時我國《食品安全法》第四十八條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”因此針對四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，制定一套以HACCP為核心，能有效控制危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。

（一）建立和實施原則。

1.因地制宜的原則。食品安全管理體系的針對性和適用性尤為重要，不能僅僅掛在墻上供人參觀、或?qū)懺谖募�中�?yīng)付檢查，而必須緊密結(jié)合企業(yè)實際，才能有效發(fā)揮其指導(dǎo)生產(chǎn)加工的作用。因此必須堅持因地制宜原則，最大限度地考慮到四川藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)品特點、產(chǎn)區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素，有針對性制定一套符合行業(yè)實際，以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。

2.危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害，并確定潛在危害的顯著性，因此需要對速凍野生食用菌生產(chǎn)加工過程中所涉及到的原料、生產(chǎn)用水、設(shè)備設(shè)施、包材及加工過程等逐一進行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點。

3.風(fēng)險可控的原則。雖然簡化的食品安全管理體系能有助于企業(yè)降低成本，增強適應(yīng)性，但HACCP食品安全體系把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到到可接受水平的最終目標不能改變，因此針對危害分析發(fā)現(xiàn)的食品安全顯著危害，必須制定切實可行的控制措施，確保食品中的風(fēng)險得到有效控制。

4.預(yù)防為主的原則。食品安全不是檢測出來的，預(yù)防為主就是要將管理的重點從管“結(jié)果”到管“因素”轉(zhuǎn)移，從食品的最終檢測來確定食品安全向?qū)κ称返脑�料、生產(chǎn)、儲存、運輸、消費等食品鏈全過程控制轉(zhuǎn)移，使食品在上述過程中可能出現(xiàn)的任何危害得到控制，做到防患于未然。

5.持續(xù)改進的原則。任何一個管理體系都不是完美無缺和一成不變的，隨著食品安全管理理論的不斷創(chuàng)新發(fā)展，先進的設(shè)備設(shè)施和新的檢測監(jiān)控技術(shù)的運用，以及產(chǎn)品工藝、原料來源的變化，建立的食品安全管理體系必須隨之進行修改完善。同時每個企業(yè)應(yīng)通過PDCA循環(huán)，主動發(fā)現(xiàn)體系中存在的不符合項并加以及時改進，促進體系持續(xù)完善。

（二）進行危害分析。

通過對四川藏區(qū)速凍野生食用菌的生產(chǎn)全過程進行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，確定潛在的危害。

1.生物危害。是指野生食用菌在生長、采摘、加工和包裝、運輸環(huán)節(jié)中受到有害微生物侵染而造成的食品安全危害。生物危害一方面來源于原料自身攜帶的致病菌，也包含受到加工人員、加工用水、運輸工具、包裝材料等污染的情況，另一方面來自速凍和冷凍溫度控制不到位造成致病菌生長繁殖的情況。2013—2015年三個產(chǎn)季四川省共有7批出口冷凍虎掌菌和冷凍松茸檢出大腸桿菌，經(jīng)分析主要原因是加工人員衛(wèi)生意識較差，管理人員能力不強，操作方法不當造成的。

2.化學(xué)危害。是指原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標等因素造成的食品安全危害。農(nóng)藥殘留一方面來源于野生食用菌生長山林地及周邊防止蟲害而噴灑的農(nóng)藥污染，另一方面來自采摘、收購、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)發(fā)生的二次污染。四川野生食用菌產(chǎn)區(qū)遠離農(nóng)田等農(nóng)藥使用場地，采摘人員基本未使用受污染的工具和塑料袋等包裝，受農(nóng)藥污染的可能性低，通過多年檢測未發(fā)現(xiàn)有農(nóng)殘超標的情況；重金屬危害主要來源于土壤、空氣和水等原料生長環(huán)境中砷、鉛、汞、鎘等的污染，特別是野生食用菌在生長過程中容易吸收土壤中的礦物成分的特性，使得重金屬在野生食用菌上富集，導(dǎo)致部分產(chǎn)區(qū)野生食用菌重金屬含量超標。

3.物理危害。是指原料在收購、加工、包裝等過程中夾帶金屬異物、泥沙、毛發(fā)、竹簽等雜質(zhì)而造成的食品安全危害。野生食用菌行業(yè)曾發(fā)生過人為加入鐵釘?shù)冉饘佼愇镆栽黾又亓康那闆r，通過多年來對成品連續(xù)金檢和嚴格監(jiān)管，如今該現(xiàn)象已經(jīng)基本被杜絕，但毛發(fā)、泥沙、竹簽以及金屬屑等物理危害仍然不同程度存在。

（三）制定并實施HACCP基礎(chǔ)計劃。

為了確保食品生產(chǎn)安全，HACCP體系必須建立在牢固的基礎(chǔ)計劃上，生產(chǎn)全過程必須具備符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的必要的、基本的環(huán)境和操作條件，作為HACCP計劃的前提。根據(jù)以上危害分析的情況，并結(jié)合四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工特點，應(yīng)針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎(chǔ)保障工作。

1.加強規(guī)范采摘宣傳推廣。在產(chǎn)區(qū)特別是各收購點，收購人員應(yīng)加強對藏區(qū)采摘人員的食品安全知識宣傳，運用優(yōu)先、優(yōu)價收購等方式積極鼓勵、引導(dǎo)當?shù)夭孛袷褂冒踩�衛(wèi)生的工器具、容器進行采摘和包裝運輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農(nóng)藥等不安全衛(wèi)生容器的原料，在條件允許的情況下推廣由企業(yè)免費提供標準采摘工具和包裝材料，實施定點定人定器具的采摘收購模式。

2.強化產(chǎn)季前培訓(xùn)操作考核。針對藏區(qū)員工流動性、臨時性特點以及人員整體素質(zhì)偏低的現(xiàn)狀，制定年度員工培訓(xùn)考核計劃，培訓(xùn)工作應(yīng)著重增強人員食品安全衛(wèi)生意識，培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣。一是在每年產(chǎn)季開始前進行一次全面全員衛(wèi)生操作的培訓(xùn)，培訓(xùn)時要注重實際操作，以圖例或管理人員親自示范等簡單易懂的形式進行，著重培訓(xùn)洗手消毒、穿衣戴帽和對產(chǎn)品的正確衛(wèi)生處理方式，并在開工前進行逐一的上崗考核。二是質(zhì)量管理人員應(yīng)參加內(nèi)審員培訓(xùn)，強化對有關(guān)國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)以及GMP、SSOP、HACCP等知識的學(xué)習(xí)和掌握，并在生產(chǎn)加工過程中擔(dān)負起指導(dǎo)和監(jiān)督員工規(guī)范操作的責(zé)任。

3.嚴格實施維護保養(yǎng)清洗計劃。每年產(chǎn)季前制定該年度維護保養(yǎng)清潔計劃，提前采購所需材料和用品并運輸至生產(chǎn)加工場所備用。一是在產(chǎn)季前進行一次全面維護保養(yǎng)，重點對水槽、水箱、水池等蓄水設(shè)施及輸水管網(wǎng)進行徹底清洗消毒，對凍庫墻面地面天花板和蒸發(fā)器進行除塵除霉操作，對制冷機組、金探等進行運行測試和維護，對破損的車間地面和墻面進行處理，必要時重新粉刷墻面、鋪設(shè)地板。二是在產(chǎn)季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設(shè)備設(shè)施，及時維修損壞的設(shè)備設(shè)施。三是在產(chǎn)季后，徹底清掃廠區(qū)，將雜物清理出車間和凍庫，并排空水管、蓄水設(shè)施，對關(guān)鍵設(shè)備做好封存工作。

4.確保生產(chǎn)用水和冰的安全。一是在每年產(chǎn)季開工前申請由當?shù)匦l(wèi)生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應(yīng)涉及當?shù)貙嶒炇夷芨采w的所有GB5749規(guī)定的檢測項目。二是屬于自備水源的，必須采取加氯處理措施，并在生產(chǎn)加工期間每天監(jiān)測管網(wǎng)末梢水余氯含量，有效控制生產(chǎn)用水中微生物數(shù)量。三是制冰水要來自經(jīng)檢測合格的生產(chǎn)用水，同時對冰盒（袋）要逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免污染產(chǎn)品。

5.有重點實施食品防護計劃。食品防護主要針對人為故意造成的食品安全風(fēng)險，應(yīng)對的是非傳統(tǒng)食品安全問題。一是加強對生產(chǎn)用水的防護，特別是在生產(chǎn)加工季節(jié)要定期巡視水源地和沿線管網(wǎng)，對廠區(qū)內(nèi)的蓄水設(shè)施要加蓋加鎖，發(fā)現(xiàn)異常情況要停產(chǎn)并及時處理。二是加強對車間、凍庫的防護，對進出物質(zhì)及人員要嚴格識別和檢查，避免非生產(chǎn)加工人員和有毒有害物品進入車間和凍庫。三是加強對凍車的防護，采取加鎖加鉛封的方式，防止凍車車廂在運輸途中非正常開啟。

（四）建立和實施HACCP計劃。

通過對野生食用菌生產(chǎn)加工全過程的危害分析，最終確定其關(guān)鍵控制點為：原料收購、挑選去泥腳、速凍3個。

1.原料收購。原料收購是控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點是控制野生食用菌中的農(nóng)殘和重金屬。企業(yè)根據(jù)產(chǎn)區(qū)歷年農(nóng)殘和重金屬監(jiān)控結(jié)果，確定安全產(chǎn)區(qū)，建立對應(yīng)安全產(chǎn)區(qū)的采摘人員名錄，在產(chǎn)季收購人員對照名錄按采摘標準和收購標準進行收購，并做好收購記錄。對來自于安全產(chǎn)區(qū)名錄之外的原料，應(yīng)利用農(nóng)殘、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，并加強批次管理和成品追溯。對在農(nóng)殘、重金屬監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)超標的野生食用菌產(chǎn)區(qū)，建立收購黑名單，應(yīng)拒收來自于該產(chǎn)區(qū)的原料，除非有證據(jù)證明該產(chǎn)區(qū)原料已符合要求。

2.挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控制微生物污染和雜質(zhì)異物的主要工序，加工人員要仔細剔除破損、腐敗和蟲害菌，用不銹鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草、毛發(fā)纖維等雜質(zhì)和異物，現(xiàn)場要懸掛標準品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對照檢查。品管人員要現(xiàn)場監(jiān)督并逐批抽樣復(fù)查。

3.速凍。速凍工藝就是使用速凍機或速凍庫使產(chǎn)品快速通過冰晶體形成階段，將產(chǎn)品熱量排除，減弱酶的活性，抑制微生物生長的過程，同時通過速凍還可最大限度保存食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。因此對溫度和時間的控制是關(guān)鍵控制點，以保證產(chǎn)品中心溫度快速達到-18℃以下。