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中小型食品企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用
臨沂出入境檢驗檢疫局 榮風(fēng)梅
[摘要]：HACCP管理體系基于全面分析普遍情況，和傳統(tǒng)檢驗方法相比，精確性和確定性更高，具有普遍的意義。它存在于生產(chǎn)、制作、加工和銷售的每一個環(huán)節(jié)點中，可以全方位控制危害和嚴(yán)重性，從而控制項目的安全性。我國中小型食品企業(yè)的安全控制與管理現(xiàn)狀存在諸多問題。目前在國外食品行業(yè)，HACCP管理體系得到普遍應(yīng)用；在我國的大型食品企業(yè)，HACCP管理體系已穩(wěn)健施行；然而在我國中小型食品企業(yè)中，其應(yīng)用有待改進(jìn)。本文系統(tǒng)介紹了HACCP管理體系內(nèi)容及特點，通過分析中小企業(yè)管理存在的問題闡述了中小企業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的必要性，并重點總結(jié)了中小企業(yè)HACCP管理體系應(yīng)用現(xiàn)狀與對策研究，具有很大的現(xiàn)實意義。
[關(guān)鍵詞]：HACCP；安全點控制；危害分析。
HACCP體系適用于當(dāng)代企業(yè)用以保證食品安全，被世界各國認(rèn)可為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。我國中小食品企業(yè)作為食品企業(yè)組成的主體，存在眾多食品安全隱患。如何針對我國中小型食品企業(yè)的食品安全管理，對HACCP體系進(jìn)行應(yīng)用和改進(jìn)，是我國食品行業(yè)面臨的問題。
一、HACCP管理體系內(nèi)容及特點
（一）HACCP管理體系的內(nèi)容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點。這是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的[1]。HACCP體系的內(nèi)容概括為七個基本原理，即：“危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體系和建立驗證程序”。除此之外，HACCP原理在應(yīng)用時可分為五大基本步驟，分別是1)建立HACCP小組;2)產(chǎn)品描述;3)預(yù)期使用;4)繪制流程圖；5）現(xiàn)場確認(rèn)流程[2]。在食品企業(yè)中HACCP的實行，主要是先根據(jù)以上提出的七大原理分析產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、企業(yè)行情、生產(chǎn)運作狀況和預(yù)期消費群體，隨后通過一系列措施制定出HACCP計劃。此后，根據(jù)這一計劃，要求對食品安全性造成威脅的危害進(jìn)行詳細(xì)分析，通過從生物、物理、化學(xué)等各方面去設(shè)計、嘗試并采納相應(yīng)的預(yù)防措施。根據(jù)計劃設(shè)立關(guān)鍵控制點，然后通過關(guān)鍵點限值處理和監(jiān)控，將食品安全性上可能產(chǎn)生的威脅降低到最小的水平。因此，中小食品企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用中，至關(guān)重要的是預(yù)防控制、危害分析和關(guān)鍵點控制。
（二）HACCP管理體系的特點
1.預(yù)防性
HACCP管理體系實現(xiàn)的是對食品安全的危害性分析、識別、評估與監(jiān)控，它通過計劃階段對食品安全的把關(guān)，對各環(huán)節(jié)物理、化學(xué)、生物危害的分析，從而針對相應(yīng)環(huán)節(jié)和相應(yīng)危害進(jìn)行相應(yīng)的措施，控制整個生產(chǎn)過程的食品安全。這是一種預(yù)防性措施。
2.靈活性
危害控制并不是一成不變的，它根據(jù)整個生產(chǎn)鏈上每一環(huán)節(jié)，從飼料、初級食品、中間食品、加工熟食品、最終食品、運輸商、零售商、餐飲行業(yè)等環(huán)節(jié)，到參與食品加工全過程的相關(guān)服務(wù)提供者，都需要根據(jù)具體參與情況進(jìn)行危害分析。
3.專業(yè)性
HACCP針對不同的食品企業(yè)，有不同的危害控制模式；即使針對相同的食品種類，因為企業(yè)的不同，也有相應(yīng)的控制模式。HACCP管理要求小組成員具備專業(yè)知識、嫻熟掌握工藝流程和具有高度專一性。
4.有效性
自20世紀(jì)60年代開始，HACCP管理體系的概念正式產(chǎn)生，此后，它不斷改進(jìn)工藝、培養(yǎng)專業(yè)人員、采用新方法技術(shù)。這種有效性建立在預(yù)防性和針對性的基礎(chǔ)上[3]。
二、中小食品企業(yè)的HACCP管理體系應(yīng)用的必要性
1.中小食品企業(yè)的食品安全管理基礎(chǔ)條件差，改造成本高，人員素質(zhì)低。
目前HACCP管理體系在中小食品企業(yè)的應(yīng)用并不系統(tǒng)。我國中小食品企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，僅用傳統(tǒng)的產(chǎn)品安全控制手段無法達(dá)到食品安全管理的要求。同時，企業(yè)內(nèi)部對HACCP管理系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)尚缺資源，人員技術(shù)較為落后，人才的缺失導(dǎo)致管理政策難以支撐和完善[4]。
2.對危險性評估控制技術(shù)的認(rèn)識不足、重視不夠。
我國在近年來接連發(fā)生了多起惡性食品污染事件，類似于“蘇丹紅”事件、“三聚氰胺”事件等，它們對于消費者健康、國家產(chǎn)品聲譽、食品產(chǎn)業(yè)信譽都是極大的損害。這一系列產(chǎn)品安全的不良事件，都?xì)w根于危險性評估控制技術(shù)未受到重視和采納。因而使得我國食品安全性與國外相比大打折扣。企業(yè)實施HACCP管理系統(tǒng)多流于形式，使之作用大打折扣。
（二）HACCP管理體系的優(yōu)點
1.HACCP要求在范圍內(nèi)將危害縮小到最小值，可以充分保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的合格。這就避免了類似于近年相關(guān)食品企業(yè)產(chǎn)生食品安全事故的事件發(fā)生，使得消費者放心消費，保護消費者權(quán)益和健康安全。也減小了國家監(jiān)管部門的壓力。
2.HACCP的有效性建立在預(yù)防和針對性的基礎(chǔ)上，事先根據(jù)每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控的調(diào)節(jié)和優(yōu)化。這可以充分保證產(chǎn)品成本的節(jié)約和消耗的減小，防止危害產(chǎn)品的產(chǎn)生，從而提高控制危害的效率。
三、中小企業(yè)的HACCP管理體系的應(yīng)用模式
從1993年開始，我國初步探索了對食品行業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的研究，從2002年3月20日開始，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了《HACCP認(rèn)證管理規(guī)定》，并于5月1日起開始實施[5]。企業(yè)通過實施HACCP管理體系，可使食品生產(chǎn)的安全風(fēng)險降低到最小程度。我國從歐美等發(fā)達(dá)國家得到了相關(guān)經(jīng)驗，并開始在我國相關(guān)食品企業(yè)實施與應(yīng)用。
（一）中小企業(yè)的HACCP管理體系的應(yīng)用現(xiàn)狀問題
客觀方面分析，HACCP在中國應(yīng)用存在以下問題：
1.我國食品安全管理基礎(chǔ)條件差，改造成本高。
我國食品安全管理基礎(chǔ)單一，技術(shù)含量低。企業(yè)改造并實施HACCP管理體系需要投入一定的成本。中小企業(yè)資金有限，對于許多中小型企業(yè)來說，HACCP體系的實施意味著額外的成本，使得企業(yè)收益減小。
2.我國相關(guān)食品安全管理技術(shù)人員資源缺乏，技術(shù)較落后。
現(xiàn)有的食品安全管理技術(shù)人員多掌握傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法，目前國際流行的HACCP管理體系缺少相應(yīng)的技術(shù)人才，而且企業(yè)人員缺失，培訓(xùn)不足，導(dǎo)致HACCP的正確應(yīng)用受限。資源稀缺導(dǎo)致技術(shù)的先進(jìn)性和普遍性受到限制[6]。
主觀分析，HACCP近年來在中國的應(yīng)用存在以下問題：
1.對HACCP體系的實施意愿薄弱、心態(tài)不端正、目的不明確。
我國中小型食品企業(yè)對HACCP管理體系的認(rèn)識尚有欠缺。首先，企業(yè)在選擇危害預(yù)防管理體系時，對HACCP管理體系不夠重視，他們更多的是關(guān)注他們的企業(yè)效率。其次，企業(yè)對實施HACCP的目的不明確，他們認(rèn)為只要通過實施HACCP管理體制達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，就可以一勞永逸地生產(chǎn)“安全食品”，因而忽視了HACCP管理體制在食品生產(chǎn)全過程的重要性。
2.HACCP體系互相抄襲，千篇一律，沒有因廠施教。
我國中小食品企業(yè)缺少HACCP體系的經(jīng)驗和相關(guān)知識培訓(xùn)，在采用該管理體系時，往往根據(jù)現(xiàn)有經(jīng)驗?zāi)Ｊ剑瞻峁芾矸绞剑沟?span lang="EN-US">HACCP管理體制大同小異，失去了其針對性的特點。這樣不僅根本達(dá)不到HACCP管理體制的效果，而且更是企業(yè)人力、財力、物力的巨大的資源浪費[7]。
（二）針對中小型食品企業(yè)對HACCP管理體制的應(yīng)用，得出以下結(jié)論：
監(jiān)管部門應(yīng)該加強對HACCP管理體系的宣傳與推廣。在政策支持的同時，還應(yīng)給予中小企業(yè)以必要的資金、技術(shù)、人力、物力等方面的資源補助，根據(jù)中小企業(yè)實施HACCP管理體系各步驟可能面臨的問題，分階段、分層次考慮，從而更好地推進(jìn)食品安全管理體制的建設(shè)。除此之外，政府還要強化對食品安全的管理和監(jiān)控，堅決杜絕類似于“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等食品安全危害事件的發(fā)生，將HACCP管理體系每一階段都落實到具體企業(yè)操作并規(guī)范，從而確保食品安全。
對企業(yè)來說，首先應(yīng)增強加強食品安全的這種社會責(zé)任感，根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)，積極推行并實施HACCP管理體制。此外，企業(yè)應(yīng)加大對HACCP管理體系的知識人才和公司體系的建設(shè)和投入。通過培養(yǎng)技術(shù)人員，對HACCP管理體制每一環(huán)節(jié)的建設(shè)與強化，從而長效而完整地建立HACCP管理體制，使其更好地為企業(yè)食品安全而服務(wù)。
就企業(yè)實施HACCP的過程分析有以下對策[8]：
1.嚴(yán)格把關(guān)所有原輔材料、與產(chǎn)品有接觸材料的質(zhì)量安全性能，可能污染食品的危害性預(yù)防與控制。
2.描繪工藝流程圖，清晰明確每一步驟，做到透明化和精確化。
3.全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設(shè)施。通過危害分析、識別信息數(shù)據(jù)和科學(xué)的經(jīng)驗只是進(jìn)行危害評價。
4.加強科學(xué)管理的監(jiān)控，提高產(chǎn)品質(zhì)量，要求落實到每一步的限制，從而在質(zhì)量安全出現(xiàn)偏差時快速追溯到問題環(huán)節(jié)。
5 糾偏措施，正確建立消除偏差的行為來確保關(guān)鍵控制點重新受控，從而采取糾正措施，防止這種偏差再次發(fā)生，并有效性進(jìn)行驗證。
總之，我國中小食品企業(yè)作為食品企業(yè)組成的主體，存在眾多食品安全隱患。只有正確應(yīng)用HACCP管理體制，使人力、物力、財力發(fā)揮最大化作用，將食品安全管理監(jiān)控落實到每一環(huán)節(jié)，才能切實保障中小食品企業(yè)的成本節(jié)約和消費者的健康安全，從而確保我國食品安全符合國內(nèi)外法律法規(guī)，提高食品的安全性。
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