吳玉叢 王昭禎

摘要：食品安全問題是世界性難題，國外發(fā)達(dá)國家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了 HACCP體系，但我國實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP 體系的比例仍然較低，存在的問題較多。本文對我國中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀、影響因素和應(yīng)對對策進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞:HACCP體系；中小食品企業(yè)；影響因素；對策

Abstract: Food safety is a worldwide problem.Most of the food processing enterprises in the developed countries have set up HACCP system,but the implementation of the HACCP system in China is still mainly focused on large-scale and deep processing food enterprises.The proportion of application of HACCP system in the small and medium food enterprise remains relatively low which also have many problems.In this paper,the present situation, influence factors and countermeasures of implementation of the HACCP system in the small and medium food enterprises in our county are analyzed.

key words: HACCP system; small and medium food enterprises; influence factors; countermeasures

引言

    食品安全是世界性難題，無論是發(fā)展中國家,還是發(fā)達(dá)國家,如美國、英國、德國和日本等,都發(fā)生過大規(guī)模爆發(fā)的食物中毒和食源性疾病流行事件。近年來世界各地接連發(fā)生一系列重大食品安全事件：德國受二噁英污染飼料和食品、美國李斯特菌污染甜瓜事件、日本的諾如病毒事件和臺灣地區(qū)的“塑化劑事件”等等，讓世界各國的消費(fèi)者感到非常地恐慌，開始對食品的安全衛(wèi)生性失去信心。

    食品安全問題引起人們對食品安全保障體系進(jìn)行思考和研究，HACCP是一個以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的食品安全保障系統(tǒng),通過食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points, CCP)進(jìn)行控制,對食品安全進(jìn)行預(yù)防并把危害消除或者降低到可以接受的水平^[1]。HACCP體系是被國際公認(rèn)的目前最有效最經(jīng)濟(jì)的食品安全控制管理技術(shù),食品生產(chǎn)商可以通過實(shí)施HACCP體系來降低、甚至防止食品生物性、化學(xué)性和物理性的污染,它涵蓋了原材料到制作食品全過程的危害控制。國外發(fā)達(dá)國家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了 HACCP體系，但我國實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的比例仍然較低，存在的問題較多。

1中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系現(xiàn)狀

近年來，我國部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大進(jìn)步，開始重視引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，按照食品安全管理要求對廠區(qū)和車間的環(huán)境進(jìn)行改造。然而，由于食品生產(chǎn)過程比較復(fù)雜，大部分中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產(chǎn)和銷售，在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)^[2]。

雖然HACCP管理體系已經(jīng)在我國的食品加工企業(yè)，尤其是出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的建立和應(yīng)用，中小食品企業(yè)也意識到HACCP體系在提高食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用，但中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的現(xiàn)狀卻令人堪憂：部分企業(yè)為了應(yīng)付官方檢查，出錢買證，獲得HACCP認(rèn)證后便束之高閣，不在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；部分企業(yè)只考慮HACCP認(rèn)證帶來的商業(yè)利益，把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，不從管理上真正投入人力、物力、財力；部分企業(yè)雖然認(rèn)識到HACCP的重要性，建立了HACCP體系，但由于條件限制文件記錄難以保持，不能按照體系要求和規(guī)定運(yùn)行和控制，食品安全無法保證；各企業(yè)之間無視自身生產(chǎn)產(chǎn)品的差別，在建立HACCP體系過程中相互抄襲，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性形成威脅^[3]。

2 中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的影響因素

2.1政府層面：

2.1.1宣傳引導(dǎo)作用不明顯

2015年施行的新《食品安全法》第四十八條規(guī)定“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。雖然已將實(shí)施HACCP體系納入法律體系，但是不是強(qiáng)制性法律，中小食品企業(yè)仍舊不愿主動的實(shí)施HACCP體系。同時國家對食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的政策、資金支持力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，HACCP體系知識普及和公共信息平臺建設(shè)等方面也有待加強(qiáng)，政府的宣傳引導(dǎo)作用不明顯。

2.1.2認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理有待加強(qiáng)

隨著HACCP體系在我國的推廣，很多中小型食品加工企業(yè)紛紛效仿大型食品企業(yè)，希望進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證，建立HACCP體系。然而縱觀認(rèn)證市場，咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)良莠不齊，“亂認(rèn)證”、“假認(rèn)證” 現(xiàn)象多發(fā)，認(rèn)證變 “認(rèn)錢” 潛規(guī)則盛行^[4]。中小食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證具有盲目性，無法正確選擇權(quán)威的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，建立的HACCP體系無法與企業(yè)自身融合，HACCP體系認(rèn)證形同虛設(shè)，達(dá)不到應(yīng)有的效果，因此，國家對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理和規(guī)范亟需加強(qiáng)。

2.2企業(yè)層面：

2.2.1軟、硬件基礎(chǔ)薄弱

實(shí)施 HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，國際上普遍認(rèn)為，企業(yè)只有達(dá)到了基本的GMP和SSOP，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立并實(shí)施 HACCP體系^[5]。硬件方面，中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，需投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施改造；軟件方面，有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備操作資格的人員是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要條件，而中小食品企業(yè)人力資源缺乏，需加大員工培訓(xùn)和激勵的資金，軟硬件均需要高成本的投入，而這違背了企業(yè)管理者追求利潤最大化這一核心目標(biāo)，因此阻礙了HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣力度。

2.2.2產(chǎn)品溯源性差

HACCP體系涵蓋了原材料到制作食品全過程的危害控制，HACCP體系能否進(jìn)行有效的控制，除食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)外，還涉及到原材料來源、銷售等環(huán)節(jié)。而中小型食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料大部分來源于家庭作坊粗放型生產(chǎn)，企業(yè)生產(chǎn)出成品無法溯源，同時原料質(zhì)量參差不齊、農(nóng)獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害隱患大，使得危害控制措施的效果受到極大影響。原材料的質(zhì)量難以控制以及成品無法溯源的缺陷，成為影響 HACCP體系應(yīng)用效果的一大障礙。

2.2.3體系無法有效運(yùn)行

HACCP體系必須建立有效的文件和記錄保持程序才能有效的運(yùn)行。部分中小食品企業(yè)雖然建立了HACCP 體系，但是由于工作人員不足、意識欠缺等原因，在HACCP的實(shí)施過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)或缺失，HACCP體系無法有效運(yùn)行。例如監(jiān)控到CCP偏離，只進(jìn)行問題糾正而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，只有有規(guī)律的對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，才可以系統(tǒng)性的提出解決方案，避免同一問題的再次發(fā)生，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防性監(jiān)控的效果。

2.3消費(fèi)者層面：

2.3.1對HACCP體系認(rèn)知度低

    消費(fèi)者作為食品安全信息的接收者，其態(tài)度決定了整個食品安全監(jiān)管的目的和導(dǎo)向，并決定了食品安全的市場潛力，是政府監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)決策行為及選擇的主要依據(jù)。由于HACCP體系專業(yè)技術(shù)性強(qiáng)，消費(fèi)者對其了解甚少，雖然近年來食品安全事件的頻繁爆發(fā)使得消費(fèi)者質(zhì)量安全意識不斷提高，但是很少消費(fèi)者把HACCP認(rèn)證作為其購買產(chǎn)品的考慮因素，建立了HACCP體系的企業(yè)在市場中無法占據(jù)優(yōu)勢地位，造成了中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿不高的局面。

2.3.2輿論導(dǎo)向作用不明顯

    目前廣大消費(fèi)者接收食品安全信息有多種途徑，包括新聞、報紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等，網(wǎng)絡(luò)傳播速度尤其快、范圍尤其廣。食品安全事件發(fā)生后，媒體輿論只偏重于大肆報道事件發(fā)生原因和嚴(yán)重后果，而未對以后消費(fèi)者如何選擇安全食品做出正確引導(dǎo)，未對質(zhì)量體系認(rèn)證和HACCP體系認(rèn)證宣傳到位，輿論導(dǎo)向作用不明顯。

3 應(yīng)對對策

3.1政府方面：

3.1.1加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

各級政府是食品安全的監(jiān)管者和 HACCP 體系的推廣者，應(yīng)對中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系給予一定的政策和資金支持，對HACCP體系知識進(jìn)行廣泛普及且進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)，降低中小食品企業(yè)的采納成本。同時應(yīng)加快公共信息平臺建設(shè)，讓不論是生產(chǎn)企業(yè)還是廣大消費(fèi)者，均對HACCP體系進(jìn)行深入全面的了解。目前全國正在推行的“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程就是一個良好的開端，但是同樣需要政府利用多種途徑、通俗易懂的向廣大消費(fèi)者進(jìn)行宣傳引導(dǎo)，需要生產(chǎn)企業(yè)堅(jiān)持不懈的努力，才能達(dá)到真正的“同線同標(biāo)同質(zhì)”。

3.1.2加強(qiáng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理

國家應(yīng)加強(qiáng)對咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格門檻，對認(rèn)證人員設(shè)定更嚴(yán)格的條件準(zhǔn)入，通過有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，重點(diǎn)關(guān)注咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。針對個別認(rèn)證機(jī)構(gòu)買證賣證、收受紅包、 亂認(rèn)證、假認(rèn)證等現(xiàn)象，建立認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)責(zé)任連帶制度，信息公開，認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)共同接受社會監(jiān)督，制衡認(rèn)證機(jī)構(gòu)亂認(rèn)證、假認(rèn)證的不法行為，樹立認(rèn)證機(jī)構(gòu)的權(quán)威性和良好信譽(yù)。

3.2企業(yè)方面：

3.2.1正確認(rèn)識實(shí)施HACCP體系的成本效益

食品生產(chǎn)企業(yè)施行HACCP體系必然會帶來相應(yīng)的成本上升,但是中小食品企業(yè)應(yīng)從長遠(yuǎn)角度看待實(shí)施HACCP的成本效益：實(shí)施了HACCP體系的企業(yè)提高了自身食品的安全性,同時產(chǎn)品質(zhì)量得到了全面的提升,因此贏得良好的市場和消費(fèi)者口碑,提升了企業(yè)的市場競爭力，與沒有實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)相比，在一定程度上增加了銷售量，給企業(yè)帶來正面的影響^[6]；同時企業(yè)食品質(zhì)量安全的提高,極大地增加食品的質(zhì)量合格率,減少不合格食品和廢棄食品的回收處理費(fèi)用。因此，用于實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的軟、硬件成本投入可以得到長遠(yuǎn)的企業(yè)效益，中小食品企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變自己的態(tài)度，正確認(rèn)識HACCP體系帶來的長遠(yuǎn)利益。

3.2.2加強(qiáng)軟、硬件建設(shè)

由于中小食品企業(yè)基礎(chǔ)條件薄弱，企業(yè)應(yīng)以HACCP體系理念應(yīng)用為主，從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的研究實(shí)施工作，建立適合企業(yè)自身規(guī)模和產(chǎn)品特點(diǎn)的HACCP體系。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)，達(dá)到實(shí)施HACCP體系的基本條件，更重要的是加強(qiáng)軟件建設(shè)，即人力資源建設(shè)：加大員工培訓(xùn)資金，培養(yǎng)出質(zhì)量安全意識高、具備操作資質(zhì)的專業(yè)人員，使HACCP體系能夠有效運(yùn)行并保持完善的體系運(yùn)行記錄，真正達(dá)到預(yù)防性監(jiān)控的目的；同時建立員工激勵制度，鼓勵員工把自身利益與企業(yè)利益緊密結(jié)合起來，避免人員頻繁流動的現(xiàn)象發(fā)生。

3.2.3建立產(chǎn)品追溯制度

    產(chǎn)品的可追溯是一種可以有效的確保企業(yè)食品安全的可靠手段。我國中小食品企業(yè)應(yīng)提高產(chǎn)品追溯意識，建立嚴(yán)格的產(chǎn)品追溯制度，將產(chǎn)品從原材料到銷售進(jìn)行全面管理，全面實(shí)現(xiàn)食品的可追溯，這樣才有助于進(jìn)行食品的危害分析，從而全面控制風(fēng)險，避免危害，確保企業(yè)產(chǎn)品的安全性。

3.3消費(fèi)者方面：

3.3.提高消費(fèi)者HACCP體系認(rèn)知度

隨著食品安全事件的頻發(fā)，消費(fèi)者食品安全意識逐步提高，政府和媒體應(yīng)通過多種途徑和利用通俗的方式讓廣大消費(fèi)者全面的了解HACCP體系，提高消費(fèi)者HACCP體系認(rèn)知度，增強(qiáng)對HACCP體系認(rèn)證企業(yè)的認(rèn)可和信任，倒逼食品生產(chǎn)企業(yè)尤其是中小食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)識到HACCP體系的重要性，認(rèn)真實(shí)施HACCP體系認(rèn)證，以提高市場信任度。

3.3.2 發(fā)揮媒體輿論導(dǎo)向作用

食品安全與個人利益息息相關(guān)，因而媒體應(yīng)發(fā)揮輿論導(dǎo)向作用，加強(qiáng)對于 HACCP 體系的宣傳工作，提升民眾對于食品安全的關(guān)注度，形成全民監(jiān)督的合力，促使企業(yè)不斷改進(jìn)技藝、生產(chǎn)水平，逐步接受 HACCP 體系，以維護(hù)食品質(zhì)量安全為己任，提高生產(chǎn)經(jīng)營管理水平，最終實(shí)現(xiàn)自身發(fā)展與社會進(jìn)步的雙贏。

結(jié)語

    我國對HACCP體系的研究起步晚、經(jīng)驗(yàn)少，雖然大部分進(jìn)出口企業(yè)已建立HACCP管理體系，但其在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中的推廣和應(yīng)用還是一個長期而艱巨的任務(wù)，目前正在推行的內(nèi)外銷產(chǎn)品“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程無疑對中小食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系起到一定的推動作用，但HACCP體系在中小食品企業(yè)的廣泛建立和有效實(shí)施還需要政府、企業(yè)和廣大消費(fèi)者的共同努力。

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作者簡歷：吳玉叢，女，邢臺出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督科科員，碩士學(xué)位，研究方向：預(yù)防獸醫(yī)學(xué)