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HACCP應(yīng)用分析
鄭常委
（棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東棗莊 277100）
摘要：疫病和獸藥殘留始終是限制我國肉類產(chǎn)品擴(kuò)大國際市場的主要因素，本文分析了食用動(dòng)物養(yǎng)殖的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害，運(yùn)用矩陣法量化顯著危害，利用判斷樹方法確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，探討了運(yùn)用HACCP七個(gè)原理控制養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的顯著危害，確定了藥物采購、飼料采購、消毒和用藥4個(gè)養(yǎng)殖過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值和驗(yàn)證措施。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；養(yǎng)殖；
Application Analysis of HACCP System for registered plant of exporting animal origin food enterprises
ZHENG CHANGWEI
（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277100， Shandong， China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： The animal diseases and drug residues in meat products has always been main factors to limit our expanding international market. This article analyzes the hazard of all steps of food animal farming and quantify the significant hazard by matrix analysis and identify CCPs through decision tree. This paper discusses the application of HACCP seven principles of controlling farming areas significant hazard and identifies drugs and feed purchasing, disinfection and medication as 4 critical control points and determines their critical limits and verification measures.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： HACCP System；Animal farming；Animal food
“瘦肉精”濫用、水產(chǎn)品中違規(guī)使用孔雀石綠，此類問題一度降低消費(fèi)者對(duì)整個(gè)食品行業(yè)和相關(guān)政府部門的信任，健康安全是當(dāng)前國內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物源性食品的迫切要求。HACCP（Hazard analysis and critical control point）體系是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱，該體系需以相應(yīng)“良好操作規(guī)范”的執(zhí)行為基礎(chǔ)，通過對(duì)識(shí)別和控制生產(chǎn)過程中的顯著危害來保證產(chǎn)品安全，在食品生產(chǎn)行業(yè)已推廣運(yùn)用50余年，是最重要的食品安全控制體系之一，食用動(dòng)物養(yǎng)殖行業(yè)作為動(dòng)物源性食品的源頭，其質(zhì)量安全水平很大程度上決定了最終食品的質(zhì)量安全水平，目前，絕大多數(shù)動(dòng)物源性食品加工企業(yè)都將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制原料動(dòng)物的化學(xué)危害和生物危害，但仍然控制不住藥物殘留的大量存在，為達(dá)到出口要求，食品企業(yè)只能加大對(duì)原料的檢測頻率來驗(yàn)證該關(guān)鍵控制點(diǎn)是否有效，但此舉實(shí)屬無奈之舉，幾乎批批檢測的高頻率耗費(fèi)了大量檢測成本，與批批驗(yàn)收檢測報(bào)告無異，失去了作為驗(yàn)證手段的意義，體系成本過高，不適合大部分食品企業(yè)。
因此，源頭種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）體系，在GAP基礎(chǔ)上運(yùn)行HACCP計(jì)劃將本該由源頭控制的藥物殘留和疫病危害控制得當(dāng)是提高我國動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全水平的一個(gè)有效方法。筆者以生豬養(yǎng)殖場為例，應(yīng)用HACCP基本原理，對(duì)養(yǎng)殖全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制措施。
1 建立HACCP體系的基礎(chǔ)
1.1HACCP的基礎(chǔ)計(jì)劃
HACCP計(jì)劃不能單獨(dú)存在，參考國際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則對(duì)HACCP運(yùn)行基礎(chǔ)的闡述，HACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)前，該環(huán)節(jié)應(yīng)已經(jīng)按照適用的食品安全規(guī)范進(jìn)行操作，因此在養(yǎng)殖場建立HACCP的前提也要有相應(yīng)質(zhì)量安全控制規(guī)范為基礎(chǔ)，在我國養(yǎng)殖管理體系中首推GAP體系（《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》)，具體對(duì)應(yīng)畜禽養(yǎng)殖業(yè)的有《畜禽基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.6）、《豬控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.9）、
《牛羊控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.7）和《家禽控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》（GB/T20014.10）。
1.2成立HACCP小組，最高負(fù)責(zé)人授權(quán)，小組成員培訓(xùn)等工作參照食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的規(guī)定。
1.3產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和消費(fèi)人群描述。
表1 育肥豬產(chǎn)品描述
|
產(chǎn)品名稱 |
育肥豬 |
|
預(yù)期用途 |
供應(yīng)國際市場的肉制品 |
|
運(yùn)輸條件 |
有“飼養(yǎng)日志”“檢疫合格證”，貨證一致 |
|
銷售對(duì)象 |
出口備案的屠宰加工廠 |
1.4原輔料描述
1.4.1
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產(chǎn)品名稱 |
疫苗 |
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產(chǎn)品特性 |
供應(yīng)國際市場的肉制品 |
|
貯存條件和保質(zhì)期 |
有“飼養(yǎng)日志”“檢疫合格證”，貨證一致 |
|
接受準(zhǔn)則 |
出口備案的屠宰加工廠 |
1.5養(yǎng)殖過程流程圖
養(yǎng)殖流程圖應(yīng)涵蓋養(yǎng)殖的所有步驟和環(huán)節(jié)，常規(guī)流程圖如下
2 危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.1采用養(yǎng)殖環(huán)節(jié)CCP判斷樹方法識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.2關(guān)于危害顯著性的判定依據(jù)
危害顯著性的評(píng)價(jià)方法有多種，包括定性、定量、半定量、綜合等評(píng)價(jià)方法，本次評(píng)估可采用常用矩陣評(píng)價(jià)法定量評(píng)估危害的顯著性，評(píng)價(jià)公式為R=P＊S。其中：
P－危害發(fā)生的可能性（Probability）；
S－危害發(fā)生后造成后果嚴(yán)重性（Seriousness）；
R－危害級(jí)別，R>3為顯著危害。
可能性判斷 likelihood
|
級(jí)別Grade |
分值 Score |
理論上的可能性 Know to occur |
曾經(jīng)發(fā)生過 Occurred |
不只一次發(fā)生過 Repeating occur |
|
低 Low |
1 |
b |
|
|
|
中 Mid. |
2 |
b |
b |
|
|
高 High |
3 |
b |
b |
b |
危害的嚴(yán)重性 severity
|
級(jí)別 Grade |
分值 Score |
理論上的可能性 Know to occur |
可接受的 Acceptable |
不可接受的 Unacceptable |
|
低 Low |
1 |
b |
|
|
|
中 Mid. |
2 |
b |
b |
|
|
高 High |
3 |
b |
b |
b |
注:不可接受的如違反相關(guān)法律法規(guī)的、傳播人畜共患病的等；可接受的指不違反有關(guān)法律法規(guī)，不對(duì)消費(fèi)者造成急慢性傷害的。
2.2 危害分析工作單
|
環(huán)節(jié) |
本環(huán)節(jié)潛在危害 |
危害是否顯著 |
對(duì)危害顯著性的判斷依據(jù) |
對(duì)顯著危害的預(yù)防控制措施 |
是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) |
|
藥物采購 |
采購到含禁用成分藥物 |
是 |
造成動(dòng)物禁用成分殘留 R：P*S=9 |
對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估；但不足以將危害降低至可接受范圍 |
是 |
|
疫苗采購 |
采購到可能傳播疾病的疫苗 |
是 |
傳播疫病得分 R：P*S=9 |
免疫后健康觀察 |
否 |
|
飼料、飼料添加劑或飼料原料采購 |
采購到含有違禁成分（如藥物、毒素、非法添加物）的飼料 |
是 |
違禁成分進(jìn)入人類食物鏈 R：P*S=9 |
對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，但不足以將危害降低至可接受范圍 |
是 |
|
仔豬出生 |
攜帶不可接受疾病 |
是 |
可能攜帶人畜共患病 R：P*S=9 |
出場檢疫和宰前控制
|
否 |
|
體內(nèi)殘留禁用成分 |
消費(fèi)者不可接受 R：P*S=9 |
通過GAP和HACCP體系對(duì)母代養(yǎng)殖進(jìn)行控制 |
|||
|
免疫 |
不適宜疫苗傳播疾病風(fēng)險(xiǎn) |
是 |
可能傳播人畜共患��； R：P*S=9 |
出場檢疫和宰前控制
|
否 |
|
造成斷針殘留動(dòng)物體內(nèi) |
造成人體傷害； R：P*S=9 |
1，落實(shí)GAP體系，嚴(yán)格免疫操作； 2，屠宰加工環(huán)節(jié)金屬探測 |
|||
|
日常飼養(yǎng) |
蟲害鼠害傳播疾病
|
是 |
可能傳播人畜共患病 R：P*S=9 |
健康檢查、出場檢疫及宰后檢驗(yàn)； |
否 |
|
屠宰后不可食用 R：P*S=9 |
|||||
|
日常消毒 |
消毒劑在動(dòng)物體內(nèi)殘留 |
是 |
消費(fèi)者不可接受 R：P*S=9 |
無 |
是 |
|
藥物預(yù)防和治療 |
動(dòng)物體內(nèi)藥物殘留超標(biāo) |
是 |
違反相關(guān)法規(guī) R：P*S=9 |
無 |
是 |
|
消費(fèi)者不可接受殘留超標(biāo) R：P*S=9 |
|||||
|
飼料投入 |
食入飼料中金屬異物
|
是 |
金屬異物殘留動(dòng)物體內(nèi)，消費(fèi)者不可接受 R：P*S=9 |
屠宰加工環(huán)節(jié)金屬探測控制 |
否 |
|
攝入受病原微生物污染的飼料 |
霉變飼料產(chǎn)生的毒素在動(dòng)物體內(nèi)殘留
|
GAP對(duì)飼料存放、使用的規(guī)定 |
|||
|
飲水 |
水受到化學(xué)物質(zhì)污染，飲用后導(dǎo)致污染物殘留超標(biāo) |
是 |
最終動(dòng)物受到污染 R：P*S=9 |
GAP體系保護(hù)水源遠(yuǎn)離污染，對(duì)飲水進(jìn)行消毒處理 |
否 |
|
飲用受到病原污染的水發(fā)生疾病 |
傳播疾病 R：P*S=9 |
臨床健康觀察和出場檢疫 |
|||
|
出場檢疫 |
疫病 |
是 |
消費(fèi)者不可接受 R：P*S=9 |
出場檢疫和宰前控制
|
否 |
|
運(yùn)輸 |
外傷感染 |
是 |
消費(fèi)者不可接受 R：P*S=9 |
屠宰加工環(huán)節(jié)修剪處理 |
否 |
3.形成HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃表
|
序號(hào) |
環(huán)節(jié) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏程序 |
驗(yàn)證 |
相關(guān)記錄 |
|||
|
對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
|||||||
|
CCP1 |
藥物、藥物添加劑采購驗(yàn)收 |
采購到含禁用成分藥物造成動(dòng)物禁用成分殘留 |
來自合格供應(yīng)商并有合格的定期禁用成分檢測報(bào)告 |
為合格供應(yīng)商名錄企業(yè)，有合格定期禁用成分檢測報(bào)告 |
查驗(yàn)報(bào)告和驗(yàn)證合格供應(yīng)商名錄 |
每批 |
采購人員 |
1非來自合格供應(yīng)商名錄的拒收 2無定期合格報(bào)告的藥物停止采購 |
復(fù)核獸藥產(chǎn)品采購驗(yàn)收記錄
|
1獸藥產(chǎn)品采購驗(yàn)收記錄 2合格供應(yīng)商名錄 3藥物監(jiān)測取樣記錄、送檢記錄、檢測報(bào)告 4糾偏記錄 |
|
CCP2 |
飼料或飼料原料采購 |
采購到含有違禁成分的飼料 |
來自合格供應(yīng)商并有合格的定期禁用成分檢測報(bào)告 |
為合格供應(yīng)商名錄企業(yè)，有合格定期禁用成分檢測報(bào)告 |
查驗(yàn)報(bào)告和驗(yàn)證合格供應(yīng)商名錄 |
每批 |
采購人員 |
1非來自合格供應(yīng)商名錄的拒收 2無定期合格報(bào)告的藥物停止采購 |
復(fù)核飼料、飼料原料和飼料添加劑產(chǎn)品采購驗(yàn)收記錄
|
1飼料產(chǎn)品采購驗(yàn)收記錄 2合格供應(yīng)商名錄 3飼料產(chǎn)品監(jiān)測取樣記錄、送檢記錄、檢測報(bào)告 4糾偏記錄 |
|
CCP3 |
日常飼養(yǎng)及消毒 |
消毒劑在動(dòng)物體內(nèi)殘留 |
消毒液配制記錄準(zhǔn)確 |
消毒液配制記錄 |
查驗(yàn)記錄 |
每次配制 |
專職獸醫(yī) |
1停止消毒 2對(duì)使用該批消毒液的動(dòng)物進(jìn)行標(biāo)記評(píng)估 |
專職獸醫(yī)審核消毒劑配制記錄 |
1消毒液配制記錄 2合格供應(yīng)商名錄 3糾偏記錄 |
|
CCP4 |
藥物的使用 |
不按照規(guī)定休藥期休藥 |
休藥期符合進(jìn)口國要求 |
藥物使用記錄 |
查驗(yàn)記錄 |
每次 |
養(yǎng)殖場場長 |
對(duì)使用藥物的動(dòng)物進(jìn)行標(biāo)記評(píng)估 |
養(yǎng)殖場場長審核藥物使用記錄 |
1藥物使用記錄 2合格供應(yīng)商名錄 3糾偏記錄 |
4.結(jié)語
與目前養(yǎng)殖業(yè)HACCP應(yīng)用的出發(fā)點(diǎn)不同，本文所關(guān)注危害的對(duì)象僅為最終消費(fèi)者，不關(guān)注養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖效益存在的顯著危害，最終得出飼料和獸藥相關(guān)產(chǎn)品的采購均為關(guān)鍵控制點(diǎn)，該兩個(gè)活動(dòng)為養(yǎng)殖活動(dòng)的主要供應(yīng)鏈內(nèi)容，與美國FDA新修訂聯(lián)邦法規(guī)（21CFR Part117）將供應(yīng)鏈作為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的精神相契合,凸顯了供應(yīng)鏈對(duì)養(yǎng)殖最終產(chǎn)品安全性的重要程度，可以作為出口動(dòng)物源性食品企業(yè)備案養(yǎng)殖場進(jìn)行HACCP體系管理的參考。
參考文獻(xiàn)
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[16] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，國家標(biāo)準(zhǔn)委.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第10部分 GB/T20014.10-2013
作者簡歷
姓名：鄭常委
性別：男
單位：棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局 職務(wù)：動(dòng)植檢檢驗(yàn)檢疫科副科長
學(xué)位：學(xué)士學(xué)位
研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管