萬(wàn)東光   朱 康    麗水檢驗(yàn)檢疫局    浙江，麗水  323000

摘要：香菇菌棒的質(zhì)量對(duì)所產(chǎn)香菇品質(zhì)造成直接影響，尤其是對(duì)香菇中重金屬的含量。針對(duì)香菇菌棒生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題，本文應(yīng)用HACCP原理對(duì)香菇菌棒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值，制定相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施，建立了香菇菌棒生產(chǎn)HACCP管理體系。

關(guān)鍵詞：HACCP；香菇；菌棒；應(yīng)用

香菇是我國(guó)主要的人工栽培食用菌之一，含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前我國(guó)香菇生產(chǎn)主要采用代料栽培模式，以菌棒作為香菇菌絲體的培養(yǎng)基。菌棒主要原料為木屑，另添加一定量的麩皮、石粉、白糖、復(fù)合微量元素、維生素等輔料。研究表明，食用菌易富集重金屬，香菇尤其對(duì)鎘具有較強(qiáng)的富集能力^[1]，菌棒中的基礎(chǔ)重金屬含量會(huì)對(duì)所產(chǎn)香菇品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。因此，采用HACCP管理體系應(yīng)用到香菇菌棒的生產(chǎn)中，對(duì)菌棒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取糾偏措施，能有效保障菌棒的品質(zhì)，進(jìn)而確保香菇的品質(zhì)。

2015年麗水地區(qū)出口香菇不合格檢出中，53.33%為重金屬超標(biāo)，13.33%為多菌靈超標(biāo)，2015年麗水地區(qū)出口香菇國(guó)外通報(bào)原因?yàn)槎嗑�靈超標(biāo)的占比高達(dá)71.43%。而調(diào)查顯示，造成這兩種不合格的生產(chǎn)環(huán)節(jié)為菌棒制作。浙江檢驗(yàn)檢疫局科研項(xiàng)目《香菇菌棒風(fēng)險(xiǎn)性分析與安全生產(chǎn)技術(shù)研究》通過(guò)進(jìn)一步的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，麗水地區(qū)菌棒生產(chǎn)所用的木屑中重金屬基礎(chǔ)含量較高，且區(qū)域差異較大，重金屬基礎(chǔ)含量高的縣市所產(chǎn)香菇及其產(chǎn)品的重金屬不合格檢出率也相應(yīng)較高。

1 我國(guó)香菇菌棒生產(chǎn)現(xiàn)狀

目前我國(guó)香菇生產(chǎn)集約化程度較高，菌棒生產(chǎn)多數(shù)為集中生產(chǎn)。香菇菌棒生產(chǎn)主要有原料驗(yàn)收、拌料、套袋、滅菌、接種、發(fā)菌等步驟。木屑是菌棒的最主要的原料，質(zhì)量占到菌棒的78%左右，麩皮質(zhì)量占20%左右，剩余的2%為其他輔料。重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)是當(dāng)前我國(guó)香菇食品質(zhì)量安全不合格的主要原因。據(jù)調(diào)查，我國(guó)不同地區(qū)的菌棒原料中的重金屬含量差異較大^[2]，較高含量的木屑制作的菌棒所生產(chǎn)出的香菇易重金屬超標(biāo)。此外，部分種植戶為了追求較好的殺菌效果在菌棒拌料過(guò)程中加入多菌靈等藥物，防止雜菌污染，但極易造成香菇中農(nóng)藥殘留。

2.香菇菌棒生產(chǎn)中HACCP體系的建立

    建立在GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的HACCP體系，以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為核心^[3]，能夠有效地監(jiān)控香菇菌棒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)，有效保證菌棒的品質(zhì)，進(jìn)而確保所生產(chǎn)的香菇的品質(zhì)。對(duì)菌棒的品質(zhì)管理，實(shí)質(zhì)上是對(duì)香菇品質(zhì)管理的前移，是食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制的重要手段。

香菇菌棒的生產(chǎn)從原料到產(chǎn)品總共有6個(gè)主要步驟，分別為原料驗(yàn)收、拌料、套袋、滅菌、接種和發(fā)菌，從生物、物理及化學(xué)三個(gè)角度對(duì)菌棒涉及到所產(chǎn)香菇的食品質(zhì)量安全的危害進(jìn)行分析，詳見(jiàn)表1。

根據(jù)其生產(chǎn)工藝和國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦的CCP判斷樹(shù)，確定香菇菌棒生產(chǎn)中的CCP有：原料驗(yàn)收、滅菌和接種。香菇易重金屬鎘超標(biāo)，而香菇菌棒中鎘主要來(lái)自于木屑。考慮到木屑和麩皮在菌棒中的占比和香菇對(duì)鎘的特異性吸收等因素，按照浙江檢驗(yàn)檢疫局科研項(xiàng)目《香菇菌棒風(fēng)險(xiǎn)性分析與安全生產(chǎn)技術(shù)研究》結(jié)果，在原料木屑和麩皮中對(duì)砷、鉛、汞、鎘四種重金屬含量設(shè)定限量，要求砷≤0.2ppm、鉛≤1.0ppm、汞≤0.05ppm、鎘≤0.085ppm。此外，禁止在拌料時(shí)添加多菌靈等任何農(nóng)藥。滅菌采用常壓蒸汽滅菌，要求4h內(nèi)中心溫度達(dá)到98℃以上，并且保持至少20h。為快速升溫，在加熱初期要注意鍋爐火候。香菇菌棒生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。

3. 小結(jié)

    在香菇菌棒生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系，通過(guò)危害分析確定了原料驗(yàn)收、滅菌、接種三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置了關(guān)鍵限值，并制定糾偏行動(dòng)，為香菇菌棒質(zhì)量提供了有效保證，進(jìn)而確保了所產(chǎn)香菇的品質(zhì)，將品控關(guān)口前移，使得香菇菌棒生產(chǎn)過(guò)程更為規(guī)范、科學(xué)、可控。

參考文獻(xiàn):

[1]何旭孔，白冰，邢增濤，趙曉燕，邵毅，趙明文. 香菇對(duì)培養(yǎng)料中鎘的富集作用研究[J].《食品科學(xué)》, 2013, 34(21):183-187

[2] 徐麗紅,張永志,王鋼軍,王鈁,張玉,吳應(yīng)淼,柴振林. 浙江省食用菌質(zhì)量安全現(xiàn)狀調(diào)查研究[J]. 《農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào)》, 2007(S2):679-685.

[3] 包大躍.食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2007年第1版.

附：第一作者簡(jiǎn)歷

姓名：萬(wàn)東光

工作單位：麗水出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱：浙江省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院麗水分院 副院長(zhǎng)（主持工作）

學(xué)位：農(nóng)學(xué)碩士

研究方向：食品檢測(cè)