沈陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局 張永久

東北認(rèn)證有限公司 賈嵐

    HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認(rèn)的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、銷(xiāo)售至消費(fèi)過(guò)程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)最終產(chǎn)品的安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生的有效控制。

為改善我國(guó)食品安全和衛(wèi)生狀況，提高出口食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，我國(guó)繼1995年在對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP后，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，目錄中的產(chǎn)品涉及肉禽等6大類(lèi)。下面，筆者謹(jǐn)就出口肉雞加工企業(yè)建立HACCP體系應(yīng)注意的問(wèn)題談幾點(diǎn)拙見(jiàn)。

一、正確理解建立HACCP體系的目的和作用

出口肉雞企業(yè)建立HACCP體系，旨在通過(guò)對(duì)加工過(guò)程乃至整個(gè)食品鏈的所有環(huán)節(jié)存在或潛在的各種危害進(jìn)行識(shí)別及評(píng)價(jià)，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，來(lái)控制食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題的關(guān)鍵部分，減少終產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，從而極大地減少生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全食品所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

筆者在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，部分肉雞出口企業(yè)在危害識(shí)別的時(shí)候常常把本應(yīng)由其自身控制的職責(zé)推給別人。如在“危害分析單”和“企業(yè)不能控制危害單”里，經(jīng)常出現(xiàn)“官方責(zé)任”或“官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)”的字樣，這是對(duì)HACCP體系理解的錯(cuò)誤。HACCP體系是企業(yè)防范食品安全危害的一種工具或措施，在企業(yè)生產(chǎn)中存在的所有食品安全危害，企業(yè)都必須采取有效方法去控制，控制其產(chǎn)品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的危害是企業(yè)自身的責(zé)任。官方或官方獸醫(yī)的工作職責(zé)是監(jiān)督企業(yè)HACCP體系的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要求企業(yè)整改、停產(chǎn)整頓、限制發(fā)貨。官方獸醫(yī)不負(fù)責(zé)HACCP體系中的具體操作，也不承擔(dān)操作失誤的責(zé)任。

出口肉雞的食品鏈包括：活雞飼養(yǎng)、屠宰加工、貯存運(yùn)輸和消費(fèi)者食用等環(huán)節(jié)。出口肉雞生產(chǎn)企業(yè)面臨的是國(guó)外的客戶，國(guó)外的客戶/消費(fèi)者關(guān)注的是肉雞本身最終的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。筆者發(fā)現(xiàn)，一些肉禽加工廠在對(duì)HACCP體系進(jìn)行危害識(shí)別的時(shí)候，僅僅從屠宰加工這一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，即按照活雞入廠檢驗(yàn)檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進(jìn)行危害識(shí)別和分析評(píng)價(jià)，而忽略了飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，這實(shí)質(zhì)是把整個(gè)食品鏈切掉了一半。肉雞產(chǎn)品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物，加工環(huán)節(jié)主要控制的是微生物，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)主要控制疫病和藥殘。活雞肉入廠后，沒(méi)有任何一個(gè)環(huán)節(jié)可以控制疫病和藥殘。一是疫病和藥殘僅靠抽樣檢測(cè)，檢出率有限；二是檢測(cè)需要時(shí)間，檢出后需要處理，而活雞入廠后就要入屠，真正操作起來(lái)時(shí)間不允許。的以靠入廠后宰前檢驗(yàn)檢疫和宰后檢驗(yàn)檢疫控制疫病和藥殘，既不科學(xué)，也沒(méi)有可操作性。只有在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)和出欄前檢驗(yàn)檢疫控制疫病和藥殘才是科學(xué)的準(zhǔn)確的。在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)通過(guò)臨床觀察疫病情況，監(jiān)督指導(dǎo)處方用藥，結(jié)合出欄前檢驗(yàn)檢疫，可以早發(fā)現(xiàn)，早處理，防止不合格原料雞入廠，保障安全生產(chǎn)。另外，運(yùn)輸過(guò)程中由于操作不當(dāng)，也可能造成二次污染，影響肉雞的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，在危害識(shí)別和分析評(píng)價(jià)的時(shí)候也不能忽略。因此，肉雞出口企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)從整個(gè)食品鏈的范圍進(jìn)行危害識(shí)別和分析評(píng)價(jià)，采取有效的預(yù)防措施，以確保肉雞終產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

三、正確認(rèn)識(shí)GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

GMP良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施、生產(chǎn)控制、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的基本要求，是政府食品衛(wèi)生管理部門(mén)發(fā)布的強(qiáng)制性要求。食品企業(yè)必須達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，否則其生產(chǎn)和加工的食品不得上市銷(xiāo)售。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求而制定的企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件，它的規(guī)定比GMP更具體，但沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎(chǔ)，HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行及生產(chǎn)加工過(guò)程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法，正確認(rèn)識(shí)三者的關(guān)系，并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際加以落實(shí)和運(yùn)用，可以更有效地保證食品的安全。

一些肉雞生產(chǎn)企業(yè)往往非常重視出口國(guó)的GMP的要求，但對(duì)本國(guó)相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范關(guān)注不夠，此外，在制定SSOP的時(shí)候生搬GMP或其他企業(yè)的衛(wèi)生操作文件，未結(jié)合企業(yè)的實(shí)際，運(yùn)作過(guò)程中缺乏可操作性，沒(méi)有起到其應(yīng)有的作用。這些問(wèn)題都是由于未正確認(rèn)識(shí)三者的關(guān)系而導(dǎo)致在應(yīng)用中出現(xiàn)的偏差。

CCP是食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)、步驟或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害�？梢岳斫鉃樵谀硞�(gè)特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟；或者理解為一個(gè)顯著危害只有在某一個(gè)點(diǎn)上才能控制，其后沒(méi)有辦法控制的環(huán)節(jié)或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個(gè)原理的核心，CCP確定不正確如CCP過(guò)多會(huì)使事情復(fù)雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過(guò)少可能會(huì)導(dǎo)致不安全食品的產(chǎn)生，因此，合理地確定CCP是建立HACCP的關(guān)鍵。

    一些肉雞出口企業(yè)在確定CCP時(shí)存在如下問(wèn)題，在此提出，供大家商榷：

第一，宰前停飼時(shí)間和預(yù)冷常常被忽視。活雞胃腸中含有大量微生物和異物，如果飽飼入屠容易造成破膛污染胴體，影響下一步藥浴效果，所以宰前停飼時(shí)間必須控制（一般要求停飼12小時(shí)）。藥浴不可能完全殺滅微生物，加上深加工過(guò)程中微生物的二次污染，如果預(yù)冷不好胴體溫度高，微生物繁殖速度過(guò)快，整個(gè)深加工結(jié)束后微生物超標(biāo)的危險(xiǎn)性就會(huì)很大，所以預(yù)冷環(huán)節(jié)必須控制（一般預(yù)冷后胴體中心溫度應(yīng)在5℃至8℃）。

HACCP在我國(guó)的推廣和應(yīng)用時(shí)間不長(zhǎng)，需要探討和研究的問(wèn)題較多。企業(yè)在建立、實(shí)施和保持HACCP體系的過(guò)程中應(yīng)不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷地探索和研究、解決新的問(wèn)題，只有這樣，HACCP體系才能得以持續(xù)的改進(jìn)。