上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 朱根寶
上海好搭檔食品有限公司 金澤民
上海好搭檔食品有限公司 金澤民
摘要：本文探討魚糜、魚糜休閑食品的安全性因素, 及應(yīng)用HACCP原理以提高產(chǎn)品的安全性和管理水平。
關(guān)鍵詞：魚糜休閑食品，安全性因素，HACCP應(yīng)用
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的需要已從餐桌必需逐步走向多元、天然、休閑階段。魚糜系列食品就是近年來流行港澳臺(tái)等地并逐步推廣到祖國大陸市場上的一種新型高蛋白的營養(yǎng)型休閑方便食品。它以其豐富的營養(yǎng)、誘人的風(fēng)味和口感，贏得了許多消費(fèi)者的青睞，為此，魚糜休閑食品的質(zhì)量和安全就成為我們所關(guān)注的問題。
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"的英文縮寫，代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
加強(qiáng)魚糜及魚糜休閑食品安全性的意義
食品安全性主要是從兩方面來考慮：食品本身固有的安全性和消費(fèi)者對(duì)食品的心理上
的安全性。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中對(duì)食品安全性的解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或使用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，由此我們不難看出，對(duì)于食品的安全性，生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者承擔(dān)著一種不可推卸的責(zé)任。
魚糜及魚糜休閑食品，在人們生活不斷提高的今天，深受休閑一族特別是青少年的青睞，這極大促進(jìn)魚制品行業(yè)的發(fā)展。因此，魚糜休閑食品制造商必須首先考慮到其安全性，因?yàn)樗粌H關(guān)系到消費(fèi)者，也是關(guān)系到魚制品行業(yè)能否持續(xù)發(fā)展。
影響魚糜及魚糜休閑食品安全性的因素
生產(chǎn)用原輔材料的不安定因素
生產(chǎn)魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜的安全性是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全性的重
要環(huán)節(jié)。冷凍魚糜的污染因素主要來源于無安全保證的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地，若漁港或在海上大批量生產(chǎn)不易變性的冷凍魚糜（也可能在淡水養(yǎng)殖基地）時(shí)不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進(jìn)廠除須驗(yàn)收水份、重量、鮮度、色澤、彈性等質(zhì)量指標(biāo)，還包括對(duì)原料來自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。
其它輔料質(zhì)量指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)存在魚糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質(zhì)量和添加量應(yīng)引起注意。
加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過程中使用的水，應(yīng)保持清潔不受污染，同時(shí)也應(yīng)注意消毒水的余氯不應(yīng)超過規(guī)定要求。
生產(chǎn)過程中的不安定因素
每一種魚糜休閑食品都有特定的工藝過程，整個(gè)工藝過程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接
對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。 附表1. 出口鱈柳產(chǎn)品的描述
附表2. 出口鱈柳加工工藝流程圖
附表3. 出口魚片加工工藝流程圖
分析魚糜休閑食品加工工藝，其生產(chǎn)不安定因素主要來自于：
過程 不安定因素
魚糜原料 ： 來自非安全區(qū)域的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地的化學(xué)污染，微生
物繁殖導(dǎo)致變質(zhì)的生物污染
配料： 各種添加劑、輔料引起的化學(xué)污染
油炸/烘烤等加工過程： 微生物殘余與再污染
包裝： 包材引起的化學(xué)或生物污染
其它： 加工過程中可能引起的物理污染
在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸與銷售過程中，成品可能發(fā)生物理變化、化學(xué)變化、微生物變化。如包裝破損，被環(huán)境污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；或儲(chǔ)存條件惡劣，也會(huì)使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。
c. 生產(chǎn)環(huán)境中的不安定因素
車間環(huán)境、操作人員個(gè)人衛(wèi)生、工器具消毒不徹底，生產(chǎn)加工不規(guī)范等，都可能造成污染，影響魚糜休閑食品質(zhì)量。
d. 消費(fèi)者購買后至食用前存在的不安定因素
消費(fèi)者購買后至食用前的一段時(shí)間，同樣存在食品安全性的問題。消費(fèi)者必須按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的儲(chǔ)存方法儲(chǔ)存，注意環(huán)境條件以及產(chǎn)品的包裝是否完好，關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期，否則消費(fèi)者同樣不能食用到安全的產(chǎn)品。
魚糜及魚糜休閑食品安全性控制體系
為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新穎與先
進(jìn)之處在于它不是以往以檢驗(yàn)為目的的傳統(tǒng)型控制方法，而是以預(yù)防為出發(fā)點(diǎn)，通過對(duì)食品鏈全過程的危害分析和控制，使食品生產(chǎn)最大限度趨近“零缺陷”，達(dá)到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗(yàn)檢疫人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工工程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
HACCP的組成部分可分為七大原理：
原理1：進(jìn)行危害分析, 提出預(yù)防措施。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
原理3：確定關(guān)鍵限值（CL）。
原理4：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序。
原理5：建立糾偏的行動(dòng)計(jì)劃。
原理6：建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序。
原理7：建立文件和記錄保持程序。
附表4. HACCP 體系循環(huán)圖
HACCP體系的建立，應(yīng)在滿足國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，首先建立和實(shí)
施以下（但不限于）程序：
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃
原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃
可追溯性和回收程序計(jì)劃
人員培訓(xùn)計(jì)劃
其它基礎(chǔ)計(jì)劃
在魚糜及其休閑食品生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP原理，建立安全預(yù)防系統(tǒng)，可以提高產(chǎn)品質(zhì)
量和管理水平，增加食品消費(fèi)者的安全性。下面談?wù)勆虾：么顧n食品有限公司在鱈柳產(chǎn)品加工生產(chǎn)中的HACCP應(yīng)用。
基礎(chǔ)條件
領(lǐng)導(dǎo)層的支持：公司領(lǐng)導(dǎo)大力支持，化了70多萬元用于改造出口鱈柳生產(chǎn)車間和添置金屬探測儀等。
成立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組：由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，由副總經(jīng)理任組長，生產(chǎn)協(xié)理和行政協(xié)理任副組長，質(zhì)檢科長、外貿(mào)辦主任、生產(chǎn)部經(jīng)理、設(shè)備科長、生產(chǎn)部經(jīng)理助理任組員。
HACCP知識(shí)培訓(xùn)：由資深HACCP咨詢師根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行HACCP知識(shí)培訓(xùn)，并派兩名HACCP內(nèi)審員參加了上海局舉辦的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立實(shí)施與審核》培訓(xùn)班。
制定設(shè)備維修計(jì)劃：對(duì)生產(chǎn)加工過程中所使用的儀器設(shè)備建立相應(yīng)的維修和檢修計(jì)劃。
制定產(chǎn)品回收計(jì)劃：對(duì)出廠的雪柳產(chǎn)品有可能退回時(shí)建立了回收計(jì)劃。
建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施必須以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，根據(jù)GMP要求我們制定了符合本企業(yè)生產(chǎn)鱈柳閑食品的SSOP。
產(chǎn)品分析
見附表1.出口鱈柳產(chǎn)品描述
建立和驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程圖
見附表2.出口鱈柳產(chǎn)品加工工藝流程圖，HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組進(jìn)行了現(xiàn)場審核，確定了操作過程與工藝流程一致，驗(yàn)證了流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。
建立危害分析工作單
附表5.出口鱈柳產(chǎn)品危害分析工作單
（五）進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施（原理1）
魚糜及魚糜休閑食品污染主要為：
生物污染——主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌、寄生蟲和病毒對(duì)食品造成的污染，
可能來自被污染的魚糜原料，也有可能由于產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷售、
食用等環(huán)節(jié)中被污染。
b.化學(xué)污染——化學(xué)污染可能發(fā)生在產(chǎn)品生產(chǎn)和加工的任何階段，主要有：
（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如獸藥、農(nóng)藥、重金屬殘留危害。
（2）從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)等物質(zhì)。
（3）食品添加劑和食品加工存儲(chǔ)中產(chǎn)生的物質(zhì)。
（4）細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物污染了食品，這些微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生
了有毒有害的致病代謝物質(zhì)，如肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒素、黃曲霉菌產(chǎn)
生的黃曲霉毒素等化學(xué)物質(zhì)等，當(dāng)然也有可能這些有毒有害物質(zhì)直接污染食品。
c.物理污染——包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物，如金屬屑/片等。
（六）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）（原理2，原理3）
鱈柳生產(chǎn)加工工藝流程圖如表2所示。工藝流程表明從冷凍魚糜原料到包裝整個(gè)加
工過程中共有22個(gè)環(huán)節(jié)含有危害因素，通過對(duì)生產(chǎn)全過程的危害因素分析，確定3個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
原料驗(yàn)收：顯著危害是鮮度不良，腐敗產(chǎn)物。所以對(duì)主要原料魚糜的采購需供應(yīng)商提供捕撈區(qū)安全的證明，每一批提供合格證 (CCP1)。
自然熟化：顯著危害是細(xì)菌病原體。干燥后的半成品需在一定環(huán)境溫度/濕度下進(jìn)行儲(chǔ)存，使之水份分布均勻，在此過程中也會(huì)吸收外界的水份，因此，環(huán)境溫度和濕度的控制極為重要。環(huán)境溫度<250C，放置48小時(shí)(CCP2)。
金屬探測：顯著危害是金屬異物，在加工工程中可能存在金屬碎屑（片）等其它產(chǎn)品中不應(yīng)當(dāng)存在的雜質(zhì)。Fe≤￠2.0mm,Sus≤￠2.5mm((CCP3)。
（七）建立監(jiān)控程序（原理4）
監(jiān)控是只按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個(gè)CCP是否處于受空之下，并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行激烈，用于以后的驗(yàn)證，監(jiān)控計(jì)劃包括1.監(jiān)控對(duì)象2.如何進(jìn)行監(jiān)控3.監(jiān)控頻率。
見附表6（4-7欄）
（八）建立糾偏行動(dòng)（原理5）
針對(duì)HACCP體系中每個(gè)CCP制定的糾偏行動(dòng)，以防止不安全的食品流入消費(fèi)者手中，當(dāng)CL值發(fā)生偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)，并做記錄。
（九）建立企業(yè)自身驗(yàn)證程序（原理6）
HACCP計(jì)劃的確認(rèn)
HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
HACCP管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證（內(nèi)審）
（十）建立文件和記錄的保持體系（原理7）
文件和記錄保持體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)建立并認(rèn)真實(shí)施，HACCP管理體系應(yīng)有效、過程應(yīng)文件化、準(zhǔn)確地保存記錄。
建立和完善確保魚糜及魚糜休閑食品安全性的“游戲規(guī)則”
我國的食品安全性研究與管理起步較晚，這其中也包括魚糜制品，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)
展，人民生活飲食結(jié)構(gòu)不斷提高和改變，食品安全面臨更高的挑戰(zhàn)。雖然國家相繼制定了“食品衛(wèi)生法”、“產(chǎn)品質(zhì)量法”、“水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范”，但是從具體行業(yè)如魚糜休閑食品來講，其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，魚糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前只能以地方標(biāo)準(zhǔn)取代。因此建立與健全其標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)安全性管理勢在必行，使得生產(chǎn)、流通、使用、監(jiān)督部門有法可依，有矩可循，同時(shí)，社會(huì)和企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的食用安全也要給予必要的關(guān)注，貫徹魚糜休閑食品安全性管理的全過程。
表1. 出口鱈柳產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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出口鱈柳
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2.原料來源
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來自持有海區(qū)安全證并持有產(chǎn)品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚糜
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3.產(chǎn)品名稱/加工類型
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鱈柳/解凍、軋拌、干燥、烘烤
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4重要產(chǎn)品特性
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含水份14%的調(diào)味干燥魚制品
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5.包裝方式
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食品包裝用聚乙烯成型品
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6.預(yù)期使用方法
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開袋直接食用，破袋禁食
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7.預(yù)期消費(fèi)者
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普通消費(fèi)者
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8.儲(chǔ)存條件/保質(zhì)期
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常溫下儲(chǔ)一年
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9.標(biāo)簽說明
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出口產(chǎn)品按國外客戶要求
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10特殊的分發(fā)控制
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無
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編輯：foodvip