表5. 出口鱈柳產(chǎn)品危害分析工作單
工廠名稱：上海好搭檔食品有限公司 產(chǎn)品名稱：鱈柳產(chǎn)品
工廠地址：閔行江川路2688號 儲存和銷售方法：常溫
預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
開袋即食
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
成分加工步驟
|
確定在本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害
|
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？是/否
|
對第（3）欄的判斷提出依據(jù)
|
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？
|
本步驟是否為關(guān)鍵控制點？是/否
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.原料驗收
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體
|
是
|
魚漿制品易被污染
|
通過高溫烤制可殺滅病原體
|
否
|
|
化學(xué)性危害：生物毒素、化學(xué)毒素
|
是
|
不新鮮魚漿可能帶來生物毒素和化學(xué)毒素
|
控制原料新鮮度指標(biāo)，供方產(chǎn)品檢驗合格證
|
是
|
|
|
物理性危害：金屬碎片
|
是
|
人為或其它原因混入
|
后道精濾、金屬探測儀去除
|
否
|
|
|
2.原料儲存
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
|
-180C環(huán)境下病原體不可能生長
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
3.包裝材料驗收
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
4.包裝材料儲存
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
5.輔料驗收
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體殘留
|
是
|
輔料中可能殘留
|
射烤片高溫可滅殺
|
否
|
|
化學(xué)性危害：化學(xué)殘留
|
是
|
供應(yīng)商提供不合格產(chǎn)品
|
拒收
|
否
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
6.輔料儲存
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
7.輔料配制
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
8.魚糜解凍
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
|
是
否
|
溫度/時間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
|
后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
9.刨片切割
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
|
是
否
|
溫度/時間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
|
后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
10.軋拌混合
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
|
是
否
|
溫度/時間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
|
后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：金屬殘留
|
是
|
軋拌機(jī)上金屬或其他原輔料中混入
|
后道精濾可以去除
|
否
|
|
|
11.擠出精濾
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
|
是
否
|
溫度/時間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
|
后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
12.射片成型
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
|
高溫烘烤致病菌不易生長
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
13.干燥
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
|
干燥溫度大于850C，烘烤溫度大于1200C致病菌不能生長
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
14.烘烤
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
|
烘烤溫度大于1200C烘烤時間15秒致病菌不能生長
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
15.冷片攤片
|
生物性危害：
細(xì)菌性病原體污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
16.自然熟化
|
生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
是
|
室溫/時間控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌生長
|
控制半成品儲存時間
|
是
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
17.感官/水分判斷
|
生物性危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
18.切絲
|
生物性危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)性危害：機(jī)器潤滑油
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
|
物理性危害：金屬碎屑
|
是
|
設(shè)備上金屬屑混入
|
金屬探測儀可去除
|
否
|
|
|
19.稱重/內(nèi)包裝/標(biāo)簽
|
生物性危害：
細(xì)菌性病原體污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
20.金屬探測儀
|
生物性危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：金屬碎屑
|
是
|
金屬探測儀使用不當(dāng)造成金屬碎屑混入
|
調(diào)整金屬探測儀靈敏度
|
是
|
|
|
21.外包裝
|
生物性危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
22.儲存
|
生物性危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
表6. 出口鱈柳產(chǎn)品HACCP計劃表
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
關(guān)鍵控制點CCP
|
顯著危害
|
每個CCP的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
糾正措施
|
記 錄
|
驗 證
|
|||
|
對 象
|
方 法
|
頻 率
|
人員
|
||||||
|
冷凍魚糜原料驗收CCP1
|
鮮度不良腐敗產(chǎn)物
|
合格證
|
產(chǎn)品合格證明
|
檢查合格證明
|
每一批
|
中心化驗室
|
拒收無合格證的冷凍魚糜原料
|
冷凍魚糜原料檢驗記錄
|
驗證冷凍魚糜原料、驗收記錄，定期驗證
|
|
自然熟化
CCP2
|
細(xì)菌性病原體
|
室溫<250C
置放限時48小時
|
室溫/掛牌
|
觀察溫濕度計/檢查掛牌
|
每2小時一次/每班一次
|
車間檢驗人員
|
調(diào)整空調(diào)溫度設(shè)置范圍，限制半成品置放時間
|
審查每日溫濕度記錄，限時檢測記錄
|
半成品感官分析與判斷，定期微生物檢測
|
|
金屬探測CCP3
|
金屬異物
|
Fe≤￠2.0mm,
Sus≤￠2.5mm
|
測金屬殘值
|
金屬探測儀檢測
|
每一個包裝
|
車間檢驗人員
|
對偏離產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，檢修金屬探測儀，并重新探測產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品
|
金屬探測儀產(chǎn)品監(jiān)控記錄，金屬探測儀的靈敏度記錄
|
每日開機(jī)前、開機(jī)后每1小時調(diào)整金屬探測儀靈敏度，檢測產(chǎn)品并判斷
|
|
工廠名稱：上海好搭檔食品有限公司 產(chǎn)品名稱：鱈柳產(chǎn)品
工廠地址：閔行江川路2688號 儲存和銷售方法：常溫
預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開袋即食
普通消費(fèi)者
|
|||||||||
參考資料
食品加工的衛(wèi)生控制程序
美國水產(chǎn)品HACCPA培訓(xùn)與教育聯(lián)盟編寫 濟(jì)南出版社2001.7
無公害安全食品生產(chǎn)技術(shù)
北京 中國輕工業(yè)出版社 1999
CFI(4) NOV2002 水產(chǎn)品：呼喚“游戲規(guī)則”
CFI(4) NOV2003 HACCP在禽肉、水產(chǎn)品加工種的應(yīng)用
HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 Annex to CAC/RCP1-1996,Rev(1997)
《談?wù)勽~糜及魚糜休閑食品的安全性管理》.doc