中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心上海評(píng)審中心 鐘一亮

   近年來(lái)ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP在食品企業(yè)已得到廣泛的應(yīng)用，但在很多食品企業(yè)存在著選擇ISO9001體系還是HACCP體系的困惑，而有的食品企業(yè)干脆建立一套ISO9001體系另外再單獨(dú)建立一套HACCP體系，顯然兩套體系的平行運(yùn)行也給企業(yè)帶來(lái)重復(fù)管理、重復(fù)記錄、成本增加、效率下降等一系列問(wèn)題。如何解決這些困惑和問(wèn)題，出路在于兩大體系的有效整合。

    從事食品領(lǐng)域的企業(yè)應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，可幫助企業(yè)通過(guò)有效地執(zhí)行一個(gè)質(zhì)量體系而更好地達(dá)成顧客滿意和提高企業(yè)的績(jī)效，也能促進(jìn)企業(yè)尋求對(duì)他們的質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)，這一點(diǎn)正是其它食品安全管理模式通常缺少的方面。對(duì)質(zhì)量管理體系的采用有必要成為企業(yè)的一項(xiàng)戰(zhàn)略決策。企業(yè)的質(zhì)量管理體系的設(shè)計(jì)和實(shí)施被各種各樣的需求所影響：特殊的目的、產(chǎn)品的提供、加工過(guò)程的采用及企業(yè)的大小與結(jié)構(gòu)。在質(zhì)量管理體系的結(jié)構(gòu)或文件化方面的符合，并非ISO9000的目的，ISO9001著眼于顧客的需求與期望。顧客最重要的期望之一是食用安全的食品。ISO9001允許一個(gè)組織將它的質(zhì)量管理體系與實(shí)現(xiàn)食品安全的HACCP體系相整合，在ISO9001質(zhì)量管理體系中應(yīng)用HACCP而形成的食品安全體系，比ISO9001或HACCP的單獨(dú)的應(yīng)用更為有效，能導(dǎo)致顧客滿意度的增強(qiáng)和組織績(jī)效的提高。例如，HACCP對(duì)危害的識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)的控制的應(yīng)用與ISO9001的質(zhì)量計(jì)劃和預(yù)防措施相關(guān)聯(lián)。一旦關(guān)鍵控制點(diǎn)被識(shí)別，ISO9001的規(guī)則可用于對(duì)其的控制和監(jiān)督。實(shí)施HACCP研究的程序則容易在質(zhì)量體系中被文件化。下面將以ISO9001的某些標(biāo)準(zhǔn)條款為基礎(chǔ)來(lái)討論與HACCP具體的整合問(wèn)題：

有關(guān)4.質(zhì)量管理體系部分

   4.1總要求，此條款重要的過(guò)程方面應(yīng)熟悉食品企業(yè)。利用加工流程圖和其他工具繪制操作過(guò)程是通常做法，HACCP的預(yù)備階段也有加工流程圖的需要；質(zhì)量體系應(yīng)能保證組織內(nèi)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全產(chǎn)生影響的所有活動(dòng)始終得以明確并得以有效地執(zhí)行。其中包括相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，HACCP中就有良好操作規(guī)范（GMP）等。

   4.2.2質(zhì)量手冊(cè)，一個(gè)質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)能清楚地闡述質(zhì)量管理體系的結(jié)構(gòu)。與組織被要求執(zhí)行的所有的其他體系和文件的結(jié)合和連接，應(yīng)在質(zhì)量手冊(cè)中詳細(xì)描述。與HACCP文件化（如HACCP計(jì)劃）的結(jié)合是特別重要的，HACCP項(xiàng)目和質(zhì)量手冊(cè)的連接應(yīng)非常清晰。正是在這個(gè)文件中，最清楚地描述了HACCP項(xiàng)目如何與質(zhì)量管理體系和HACCP項(xiàng)目的成果是如何與組織通常的運(yùn)行相整合的。

二、有關(guān)5.管理職責(zé)部分

   5.1管理承諾，ISO9001標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始明確的提出五條要求，這些要求需要最高管理者在組織內(nèi)部通過(guò)一些規(guī)定和原則來(lái)為其承諾提供依據(jù)。這一條適用于包括食品業(yè)在內(nèi)的所有企業(yè)。無(wú)論是那種情況，如果沒(méi)有向外部表明看的見(jiàn)的承諾，所有后續(xù)工作都難以進(jìn)行、改進(jìn)和保持。管理層應(yīng)當(dāng)承諾發(fā)展、保持和運(yùn)行HACCP體系并配備必要的資源。最高管理者首要任務(wù)就是確定HACCP小組成員，并支持他們的活動(dòng)。

5.4.2質(zhì)量管理體系策劃

質(zhì)量策劃應(yīng)確保組織明確各種要求（輸入）并能很好的滿足這些要求（輸出）。這反映在ISO9001實(shí)施的整個(gè)過(guò)程中。質(zhì)量策劃的形式可以多種多樣，但都應(yīng)包含流程圖、工作單、質(zhì)量控制計(jì)劃、產(chǎn)品特性及危害的識(shí)別等。由HACCP研究得來(lái)的HACCP計(jì)劃應(yīng)列入策劃活動(dòng)。一旦HACCP原理的前兩步完成（進(jìn)行了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定），則這一過(guò)程可以用作質(zhì)量計(jì)劃內(nèi)容的一部分。應(yīng)確保在組織內(nèi)的信息有效的溝通，無(wú)論向上還是向下。

三、有關(guān)6.資源管理部分

6.1資源提供

   HACCP小組的任務(wù)之一就是對(duì)所需要的資源進(jìn)行管理，適當(dāng)時(shí)，這些資源包括HACCP研究和實(shí)施所需要的財(cái)力、物力等資源

6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)

6.3基礎(chǔ)設(shè)施

    基礎(chǔ)設(shè)施是指組織用來(lái)實(shí)現(xiàn)既定的質(zhì)量目標(biāo)所需工作區(qū)域、設(shè)備、以及裝置等。在企業(yè)，適時(shí)的設(shè)計(jì)和保養(yǎng)對(duì)食品安全具有重要作用。不符合安全衛(wèi)生要求的設(shè)計(jì)和布局將對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品帶來(lái)危害，食品設(shè)備設(shè)計(jì)的缺陷也會(huì)導(dǎo)致同樣結(jié)果。對(duì)設(shè)備適宜的保養(yǎng)能夠確保危害不對(duì)過(guò)程產(chǎn)生影響。所有這些的實(shí)施取決于良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生實(shí)踐。

四、有關(guān)7.產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的部分

7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃

組織中所有為達(dá)到顧客要求和質(zhì)量方針的過(guò)程都應(yīng)設(shè)計(jì)、實(shí)施和有效地保持。在食品安全上，HACCP的應(yīng)用正是被國(guó)際公認(rèn)的用于完成此類(lèi)任務(wù)的手段。HACCP應(yīng)進(jìn)入過(guò)程策劃中，從而識(shí)別關(guān)鍵領(lǐng)域和展現(xiàn)正確方向。在食品行業(yè)中，原料的傳遞、通過(guò)主要的制造過(guò)程并輸出包裝、儲(chǔ)存和派發(fā)的過(guò)程是容易看出和執(zhí)行的。這些過(guò)程應(yīng)得到明確，過(guò)程輸入、輸出和與其它過(guò)程的連接應(yīng)得到理解，過(guò)程的測(cè)量得到明確，并且應(yīng)保留適當(dāng)?shù)挠涗�。這將與HACCP計(jì)劃中CCPS的確定和控制方法相聯(lián)系起來(lái)。在策劃中，應(yīng)考慮加工中發(fā)生的問(wèn)題，例如：交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)考慮由于污染引起的風(fēng)險(xiǎn)和組織為了減少這類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生而建立的體系（危害分析可成為體系的一部分）。應(yīng)在原料、添加劑、改進(jìn)工作以及最終產(chǎn)品和包裝的材料方面作此考慮。

7.2.1顧客要求的識(shí)別

應(yīng)針對(duì)每一產(chǎn)品或產(chǎn)品種類(lèi),識(shí)別并用文件證明潛在的用戶(hù)和消費(fèi)者.對(duì)于某些為特別易受傷害的顧客群體（嬰兒、兒童、孕婦、病人、老人和殘疾人）生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)該加以識(shí)別并保持關(guān)注。組織應(yīng)該證明是否已經(jīng)評(píng)估了存儲(chǔ)條件和針對(duì)顧客群體的目標(biāo)用途已經(jīng)包含了CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為顧客安全的最佳保證，對(duì)產(chǎn)品的最終處理和使用，應(yīng)制定指導(dǎo)性文件和產(chǎn)品標(biāo)記納入管理體系，并與相關(guān)的法律法規(guī)保持一致。應(yīng)用HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）的邏輯順序，其原則2和原則3的要素，應(yīng)合二為一。一旦流程圖建立起來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)足夠清晰。

7.3設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)

7.3.1設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)策劃

    在任何新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)期間里，食品安全必須是最重要的。HACCP原則1（實(shí)施危險(xiǎn)分析）和原則2（決定關(guān)鍵控制點(diǎn)）也極為重要。在設(shè)計(jì)期間應(yīng)用危害分析的原則將會(huì)有助于保證新產(chǎn)品能被安全地生產(chǎn)。在此階段投入較長(zhǎng)時(shí)間，可使大部分問(wèn)題在產(chǎn)品正式投產(chǎn)前解決，這樣反而節(jié)省了時(shí)間和金錢(qián)。設(shè)計(jì)控制也已經(jīng)與HACCP原則3（建立關(guān)鍵限值）建立了聯(lián)系，ISO9001系統(tǒng)的設(shè)計(jì)過(guò)程有許多檢查和評(píng)價(jià)的方法，都可與HACCP系統(tǒng)的建立和實(shí)施有關(guān)。

7.4 采購(gòu)

7.4.1 采購(gòu)過(guò)程

通過(guò)危害分析一般把原料驗(yàn)收都作為 "關(guān)鍵控制點(diǎn)"(CCP) ，這樣可以增加對(duì)采購(gòu)過(guò)程的控制，提高原料供應(yīng)商對(duì)原料質(zhì)量安全衛(wèi)生的重視程度。

五、有關(guān)8.測(cè)量分析和改進(jìn)部分

8.2.3監(jiān)視和測(cè)量對(duì)HACCP體系的應(yīng)用是極為重要的。這在HACCP原理4（對(duì)CCP建立監(jiān)控體系），和原理6（建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系工作的有效性）都涉及到。盡管 “事后檢驗(yàn)”并不適合HACCP原理，但是收集控制是否有效和是否被有效執(zhí)行是非常重要的。監(jiān)視的結(jié)果會(huì)表明控制活動(dòng)是否有效。然而，如果可能，應(yīng)采用快速的和生產(chǎn)過(guò)程中的控制方法。監(jiān)視計(jì)劃是HACCP計(jì)劃的輸出并且應(yīng)包括產(chǎn)品、過(guò)程和服務(wù)。監(jiān)視和測(cè)量記錄應(yīng)是文件化的HACCP體系的主要內(nèi)容，因?yàn)橛涗浱峁┝水a(chǎn)品符合接受準(zhǔn)則的證據(jù)。

8.5.2糾正措施
體系應(yīng)確保在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，能夠采取糾正措施并且記錄所采取的措施，并且預(yù)防今后再發(fā)生或偶然發(fā)生。當(dāng)問(wèn)題被識(shí)別后，不僅需要對(duì)發(fā)生的情況采取糾正，同時(shí)還需要分析問(wèn)題發(fā)生的潛在原因。在分析出原因后，應(yīng)該采取預(yù)防再發(fā)生的措施。糾正措施還應(yīng)在其他方面（如衛(wèi)生審核、蟲(chóng)害控制報(bào)告）進(jìn)行說(shuō)明。不符合的服務(wù)（如運(yùn)輸延遲）也應(yīng)說(shuō)明應(yīng)采取的糾正措施。HACCP方法中的糾正措施的概念對(duì)不符合產(chǎn)品的產(chǎn)生、不符合以及針對(duì)情況采取的糾正均進(jìn)行了描述。ISO9001中的糾正措施的概念是建立在調(diào)查原因的基礎(chǔ)上，找到不符合發(fā)生的原因，并使其根除。
8.5.3預(yù)防措施
問(wèn)題發(fā)生的原因被清楚的識(shí)別后，應(yīng)在組織內(nèi)部充分認(rèn)識(shí)，并且用來(lái)對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程和/或程序進(jìn)行復(fù)查，以避免不符合再次發(fā)生。這個(gè)信息對(duì)預(yù)知有潛在問(wèn)題的區(qū)域以及在對(duì)操作規(guī)范進(jìn)行修改方面是十分有幫助的。隨著體系的發(fā)展，預(yù)防措施也將導(dǎo)致操作規(guī)范的改善。為了體系的改進(jìn)，將預(yù)防措施中得來(lái)的信息做為管理評(píng)審的輸入是十分重要的。
適用時(shí)，危害分析技巧的使用可用于滿足ISO9001的預(yù)防措施方面。正因?yàn)槿绱�，在采取預(yù)防措施時(shí)，HACCP是首選的方法。同樣預(yù)防措施也可被用以確保HACCP體系的不斷改進(jìn)。