孔軼群

（黃島檢驗(yàn)檢疫局）

 

食品加工中各種危害的來源多種多樣，如何有效的控制這些危害和把這些危害降到最低是HACCP體系的主要目的，執(zhí)行HACCP計(jì)劃的危害分析并結(jié)合對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以更加有效的控制危害。HACCP計(jì)劃的制定和CCP點(diǎn)的設(shè)置，不同的企業(yè)可以相似，但風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不同的企業(yè)必然有一定的差距，每個(gè)食品加工企業(yè)要根據(jù)企業(yè)的自身實(shí)際進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定相應(yīng)的控制措施和預(yù)防措施，把食品危害消除或降到最低。

原輔料中的危害：

控制食品的源頭是食品安全的最初保證，不安全的源頭永遠(yuǎn)不可能生產(chǎn)出安全的食品。在HACCP計(jì)劃中，原輔料驗(yàn)收永遠(yuǎn)是第一個(gè)CCP點(diǎn)，而形成和監(jiān)控這個(gè)CCP點(diǎn)是一個(gè)龐大的系統(tǒng)。原輔料驗(yàn)收的中心思想是索證，索要一套合格的原料來源證明是對(duì)這個(gè)CCP點(diǎn)的基本要求。我國(guó)的官方機(jī)構(gòu)更注重索證中的官方證明，而忽視了索證中對(duì)商業(yè)信譽(yù)的要求。

HACCP體系發(fā)展到今天，除了與前提計(jì)劃以及基本程序結(jié)合外，與其他質(zhì)量管理體系也要有機(jī)的結(jié)合。在原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)的在索證之前，要結(jié)合原輔料控制程序的要求，對(duì)原輔料的供方進(jìn)行評(píng)估，這也是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一種。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)對(duì)原輔料供方的評(píng)估大多流于形式，去索要一些必須的資質(zhì)材料，然后內(nèi)部進(jìn)行簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)納入合格供方即可，在原輔料的試用、驗(yàn)證、評(píng)估方面都有所欠缺，對(duì)供方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的評(píng)估方面就更加的不足。

國(guó)外的一些大型企業(yè)在采購(gòu)產(chǎn)品時(shí)，對(duì)供方也提出了很多的要求，如供方必須通過ISO、BRC、IFS認(rèn)證等，除索取供方的認(rèn)證證書外，還索要認(rèn)證時(shí)的審核報(bào)告，找出供方的不足之處，作為自己評(píng)審的重點(diǎn)。企業(yè)隨后對(duì)供方進(jìn)行一系列的評(píng)審，達(dá)到其要求才能進(jìn)行采購(gòu)，這些企業(yè)有的形成了一套自己的評(píng)審要求，有的委托第三方專業(yè)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行評(píng)審。

對(duì)成品性質(zhì)的原料供方的評(píng)價(jià)，應(yīng)以索要盡量完善的質(zhì)量資料和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，甚至可以委托第三方進(jìn)行評(píng)審。這樣對(duì)供方形成一定的壓力，從而保證了原料的安全，在食品安全防護(hù)方面也能有所保障。

對(duì)于種養(yǎng)殖基地原料，我認(rèn)為對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的評(píng)審尤其重要，缺少現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審的資料，對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來說毫無意義。同時(shí)，種養(yǎng)殖基地的證明資料，不僅是供貨證明，種養(yǎng)殖基地在管理中的一些記錄如用藥記錄也要索取，作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的依據(jù)。而且，是于種養(yǎng)殖基地的季節(jié)性，對(duì)種養(yǎng)殖基地的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審在根據(jù)種養(yǎng)殖的季節(jié)，設(shè)定一定的評(píng)審頻率也非常重要。

其他初級(jí)產(chǎn)品的原料以及少量的輔料，這些原料沒有統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)，比如由小型船只捕撈的野生的水產(chǎn)類，野生的果蔬類等，除于要查找官方的環(huán)境公告外，對(duì)原料的實(shí)地調(diào)查也很重要，也是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要依據(jù)。

對(duì)原料安全情況的驗(yàn)證，就是對(duì)CCP點(diǎn)驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行檢測(cè)，大多數(shù)出口企業(yè)都按照檢驗(yàn)檢疫部門關(guān)于食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的要求制定了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃，也就是自檢自控的計(jì)劃，但由于驗(yàn)證自檢需要費(fèi)用，甚至是一大筆的費(fèi)用，這樣企業(yè)就要平衡監(jiān)控頻率和安全保障之間的關(guān)系。我認(rèn)為監(jiān)控頻率要和原料的變化相結(jié)合，而不是一味的符合一些國(guó)外的要求。

二、生產(chǎn)過程中的危害：

食品出口企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)過程，其實(shí)沒有必要進(jìn)行什么風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估一下自己的質(zhì)量意識(shí)沒有什么意義。這里只談兩個(gè)方面：

1、殺菌過程的控制：

殺菌工序通常都是一個(gè)CCP點(diǎn)，這里通常需要控制的是殺菌的溫度、時(shí)間、蒸汽壓力以及消毒液濃度等，對(duì)于一個(gè)殺菌工序來說，一定的溫度和一定的時(shí)間要對(duì)應(yīng)一定的產(chǎn)品，如一種餡，這一批的餡大小全都一樣，相應(yīng)的殺菌溫度和時(shí)間對(duì)一個(gè)餡能達(dá)到殺菌效果，對(duì)整批的其他餡也能達(dá)到同樣的效果。但是，如果殺菌的對(duì)象大小不同，重量不同時(shí)，當(dāng)然要保證最大最不易殺菌的個(gè)體殺菌的效果，但這樣有可能會(huì)造成產(chǎn)品出成率的降低，工作時(shí)間的延長(zhǎng)。這樣，不同的企業(yè)要根據(jù)自己的產(chǎn)品、殺菌設(shè)施、殺菌方法制定合理的CCP點(diǎn)和CL值，經(jīng)驗(yàn)、試驗(yàn)和殺菌后的驗(yàn)證是非常必要的。特別是驗(yàn)證，食品生產(chǎn)者應(yīng)提高對(duì)殺菌后的驗(yàn)證檢測(cè)，從而保持殺菌CCP點(diǎn)連續(xù)良好的監(jiān)控。

2、異物的控制：

金屬探測(cè)是所有企業(yè)、所有產(chǎn)品的CCP點(diǎn)，金屬探測(cè)作為金屬異物的最后一道把關(guān)點(diǎn)，對(duì)控制產(chǎn)品中的金屬異物非常有意義。金屬探測(cè)儀的試片應(yīng)該有三種，即鐵、非鐵和不銹鋼，其中不銹鋼最難探測(cè)，通常用不銹鋼試片代替非鐵試片，有的企業(yè)甚至只用不銹鋼一個(gè)試片，其實(shí)也是有一定道理的。

有很多企業(yè)使用X光機(jī)作為檢測(cè)異物的設(shè)備，X光機(jī)也能夠探測(cè)金屬，并帶有金屬試片，也可以作為金屬探測(cè)CCP點(diǎn)的設(shè)備。

對(duì)于非金屬的異物，如玻璃、塑料等，目前僅憑HACCP體系中GMP和SSOP的規(guī)定已不符合現(xiàn)在食品加工的發(fā)展要求，BRC認(rèn)證的要求中，明確規(guī)定了要制定玻璃和硬塑料的控制程序，并要求對(duì)所有的玻璃和硬塑料器具進(jìn)行編號(hào)登記，以及檢查等，來加強(qiáng)對(duì)非金屬異物的控制。BRC認(rèn)證的這種要求也成為很多產(chǎn)品用戶對(duì)供方進(jìn)行評(píng)審的要求，很多企業(yè)因此制定了對(duì)所有異物器具進(jìn)行控制的程序并據(jù)以執(zhí)行，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境中的一些玻璃、塑料等進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，例如，生產(chǎn)線上的設(shè)備有個(gè)玻璃罩，這塊玻璃的風(fēng)險(xiǎn)就較高，控制和檢查的頻率要高一些，更衣室的玻璃窗的風(fēng)險(xiǎn)就較低，控制和檢查的頻率可以低一些。企業(yè)對(duì)所有的有風(fēng)險(xiǎn)的器具檢點(diǎn)了一遍，也填寫了很多表格，這樣非金屬異物的風(fēng)險(xiǎn)可以降低一些。

乳膠手套的檢查也是一個(gè)重點(diǎn)，手套碎片混入產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)比玻璃和硬塑料還大，許多企業(yè)制定了回收手套的制度，在回收手套時(shí)檢查破手套的完整非常重要。其實(shí)，乳膠手套作為一種醫(yī)療用品，本身是否來自有資質(zhì)的生產(chǎn)廠，也是企業(yè)應(yīng)該注意的。乳膠手套的供方也要進(jìn)行評(píng)價(jià)，不要隨便從勞保用品店買來就用。

X光機(jī)可以檢出產(chǎn)品中的非金屬異物，但設(shè)備自身無法識(shí)別，僅憑操作人員的觀察和經(jīng)驗(yàn)，雖然可以大大降低產(chǎn)品的非金屬異物的風(fēng)險(xiǎn)，但無法作為CCP點(diǎn)來控制，也不可能在企業(yè)中普及。

化學(xué)物品的管理越來越成為一個(gè)重點(diǎn)，生產(chǎn)中使用的消毒劑和洗滌劑被過分的強(qiáng)調(diào)了，其實(shí)這些配制使用的化學(xué)物品的風(fēng)險(xiǎn)反而較小。生產(chǎn)環(huán)境中使用最頻繁的其他化學(xué)品是各種潤(rùn)滑油，一些小型設(shè)備的齒輪、軸承，大型設(shè)備的鏈條、軸承等，使用潤(rùn)滑油的頻率非常高，這些潤(rùn)滑油或潤(rùn)滑脂混入產(chǎn)品的可能性非常大。BRC認(rèn)證明確要求要使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，使用食品級(jí)潤(rùn)滑油不要成為擺設(shè)，食品級(jí)潤(rùn)滑油價(jià)格昂貴，很難被加工者接受。加工者要對(duì)設(shè)備進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，高風(fēng)險(xiǎn)的設(shè)備一定要使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，使用食品級(jí)潤(rùn)滑油對(duì)設(shè)備也是一種良好的保護(hù)。風(fēng)險(xiǎn)較低的設(shè)備可以使用非食品級(jí)潤(rùn)滑油，但要注意的是，食品級(jí)和非食品級(jí)潤(rùn)滑油要分開存放，以免交叉污染。

3、過敏源的控制：西方人（白色人種）過敏體質(zhì)較多，對(duì)過敏源非常重視。許多針對(duì)西方市場(chǎng)的企業(yè)都制定了過敏源的控制程序，對(duì)企業(yè)內(nèi)的過敏源進(jìn)行識(shí)別，加以控制。對(duì)過敏源的控制主要有三個(gè)方面，一是過敏源產(chǎn)品要識(shí)別出來并加以標(biāo)識(shí)，告訴消費(fèi)者這種產(chǎn)品是過敏源，二是過敏源不能混入非過敏源產(chǎn)品，三是一種過敏源不能混入另一種過敏源產(chǎn)品中。出口食品加工企業(yè)對(duì)過敏源加以識(shí)別和控制是趨勢(shì)。