吳希銘

(上海出入境檢驗檢疫局)

 

摘要：作者通過參與2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作，對檢查中出現(xiàn)的共性問題進行歸納和分析。

 1　前言

食品安全管理體系第三方認證作為國際通行的對食品及其生產(chǎn)體系的安全性進行評價的有效方法，是目前各國政府進行食品安全管理監(jiān)督的一個重要手段。

作者通過參加2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作，對檢查中出現(xiàn)的共性問題進行歸納和分析，現(xiàn)列舉如下：

2　獲證企業(yè)以及第三方認證組織常見的認識誤區(qū)

2.1　設定的關(guān)鍵限值(CL)無科學依據(jù)作為支持

關(guān)鍵限值建立的確定需要科學依據(jù)，需要的參考資料可能涵蓋：

⑴科學刊物；

⑵法律條款；

⑶實驗工作或者委托其他實驗室得出的結(jié)論。（留有書面證明文件）

在實施檢查的過程中，發(fā)現(xiàn)有相當數(shù)量的企業(yè)將煮制、炒制、蒸制等熱處理過程作為關(guān)鍵控制點。熱處理工藝是整個加工工藝的需要同時也是控制生物危害（如：殺死致病菌或者寄生蟲）的需要，且監(jiān)控的對象、方法、頻率明確，糾偏措施也容易實現(xiàn)，可操作性強，是較為理想的關(guān)鍵點候選方案。

然而具體到關(guān)鍵限值的設置，多數(shù)獲證企業(yè)卻拿不出有效的書面證據(jù)來證明其強度能夠?qū)⑶安襟E帶來的生物污染降低到安全水平。企業(yè)認為：使用的是傳統(tǒng)的工藝，幾十年都沒出現(xiàn)過問題，加熱強度肯定足夠了。

顯然這種純憑經(jīng)驗CL值設定不符合HACCP體系的風險分析理念。在檢查認證組織的相關(guān)認證檢查記錄中也未發(fā)現(xiàn)對此關(guān)鍵限值的設定的合理性做過驗證。

雖然，考慮到原料受污染的程度不一、環(huán)境的變化以及生物之間的相互作用，對于特定食品中的微生物危害進行精確的定量評估是困難的。然而在一定程度內(nèi)，進行統(tǒng)計學上的分析卻是可以實現(xiàn)的。

事實上，通過微生物學的教科書籍和文獻資料是很容易獲得食品中常見微生物的病原性特性、生長繁殖特性以及污染途徑的數(shù)據(jù)。

如以豬肉為原料的某制品，由該產(chǎn)品的特性（如：pH、水分活度等）、加工環(huán)境特性（如：是否有氧環(huán)境、車間溫度等），參照主要病原菌的生長條件表確定指標微生物。

以使用傳統(tǒng)的蒸煮工藝為例，由實驗可測試產(chǎn)品中心溫度最終可以達到的值，參考指標微生物的D值特性數(shù)據(jù)，以減少10⁷個微生物為目標，結(jié)合實驗得到的中心溫度數(shù)據(jù)，可確認所需的殺菌時間。如此，待制品煮熟后再持續(xù)煮所需殺菌的時間便可滿足殺菌強度要求。

在具體實施監(jiān)控時，對中心溫度的監(jiān)控的操作性不如對每鍋水溫的監(jiān)控操作性強，較為理想。為此，可通過實現(xiàn)方式得出產(chǎn)品中心溫度與水溫之間的關(guān)系。測試可如下表1方式進行：

由上例測試，可以看出制品煮至浮起后，在水浴溫度達到90℃時，中心溫度均在80℃以上，可以滿足要求。由此將制品浮起后的水溫以及之后維持相應的殺菌時間設為關(guān)鍵點，并將水溫T≥90℃，加熱時間t≥X分鐘是一個經(jīng)過科學考量，可以接受的安全限值。

當制品的規(guī)格尺寸發(fā)生變化、或者受季節(jié)影響環(huán)境溫度變化顯著，CL參數(shù)需另做實驗確認是否需要調(diào)整。

2.2　危害分析不充分，遺漏食品安全危害的重要因子

圖1是某獲證企業(yè)某產(chǎn)品的工藝流程圖（局部），該工藝將烤制作為CCP點，用以控制生物危害。經(jīng)現(xiàn)場確認自烤制完畢到產(chǎn)品包裝，中間需經(jīng)歷8個小時的冷卻和整理時間。在這段時間內(nèi)，半成品與處于室溫的空氣直接接觸，且無特殊的防護措施（如通過包裝隔離、無菌環(huán)境、冷卻等個）。而之后的工藝也無加熱殺菌、輻照等針對微生物危害的措施。

顯而易見，企業(yè)的HACCP小組未對加工生產(chǎn)的每一步微生物的危害進行仔細分析。而食品中的某些致病菌正是通過產(chǎn)生毒素來造成危害的，而在適宜的溫度范圍內(nèi)，8h的暴露時間足以滿足某些致病菌的產(chǎn)毒條件，見表2。

危害分析中遺漏了關(guān)鍵的食品安全危害因子，將可能產(chǎn)生難以彌補的后果，以致前功盡棄。

事實上企業(yè)的HACCP小組按照規(guī)范的步驟繪制工藝流程圖、實施工藝描述以及填寫危害分析工作單，將無法回答加工步驟之“自然冷卻”的第五列的“防止顯著危害的控制措施”，見表3。而對于認證組織，在文件審核中如仔細閱讀該企業(yè)HACCP計劃表，對如此顯著的疏漏應有所察覺。

2.3　關(guān)鍵控制點的監(jiān)控不當
2.3.1　監(jiān)控方法不當

監(jiān)控是指對CCP的有計劃的測定或觀察，從而確定是否符合限值的要求。而監(jiān)控人員應對監(jiān)控活動過程及結(jié)果提供準確的記錄，及時發(fā)現(xiàn)及報告異常事件或者CCP偏離情況，對CCP點超出限值產(chǎn)生的危害按程序作出糾偏。

筆者在檢查過程中遇到如下案例：某產(chǎn)品線將炒制步驟作為CCP點實施監(jiān)控，將監(jiān)控對象定為溫度與時間。該線共有12個炒制鍋，需要通過手工調(diào)節(jié)蒸汽閥門來控制加熱溫度。炒制鍋呈一字排開式，長約20米。該線每班有工人2名，既要負責炒制、調(diào)節(jié)溫度又要負責CCP點的監(jiān)控以及記錄�，F(xiàn)場CCP監(jiān)控有關(guān)的工具有：1套溫度計、1套CCP監(jiān)控點記錄、1個掛式計時鐘。2名員工需要合用整套CCP點的監(jiān)控工具完成監(jiān)控操作�，F(xiàn)場模擬圖見下頁圖2。　

經(jīng)現(xiàn)場查看，員工疲于應付翻炒作業(yè)，肯本無暇顧及監(jiān)控點的監(jiān)控，更不必談所謂的連續(xù)性監(jiān)控。而所謂的監(jiān)控記錄也是有名無實，監(jiān)控方法不具有可操作性便是監(jiān)控方法不當，應當從新驗證HACCP計劃的有效性。

2.3.2　監(jiān)控內(nèi)容不明

在對部分ISO 22000獲證企業(yè)的檢查中，發(fā)現(xiàn)將檢查容器的過濾器/篩網(wǎng)的完整性作為控制物理性危害發(fā)生的CCP點。經(jīng)車間實地查看，操作人員通過肉眼觀察作出是否符合關(guān)鍵限值（即完整性）的結(jié)論。但對于此類憑借主觀判斷型的關(guān)鍵限值，操作人員卻無法給出具體的界限特性，企業(yè)也無法提供操作指導書或作業(yè)文件加以說明。

按一般CCP監(jiān)控內(nèi)容的選擇，應是可控、直觀、準確、方便和可連續(xù)監(jiān)測。對于這些基于主觀信息的關(guān)鍵限值，HACCP/ISO 22000并不完全排斥，但必須按照第7.6.3條款的要求建立指導書加以規(guī)范，并提供培訓的支持。一種可行的方式，通過圖片或者照片的方式對不出不同狀態(tài)的CL值加以區(qū)分，以供視覺檢驗時參照、比對。

 

3　結(jié)論

食品安全管理體系/HACCP體系是一個基于科學分析而建立的體系，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)采取的積極、主動、經(jīng)濟實用的控制方法。它不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的框架，而是隨著實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，因此需要通過定期的驗證加以維護、修正和完善。

獲證的食品生產(chǎn)加工企業(yè)不應將其作為金字招牌，不應將其作為時尚的擺設，認為一旦通過認證便是一勞永逸，而是進入實踐-認知-再實踐-再認識的PDCA循環(huán)過程，在實踐中不斷提高和發(fā)展。

GB/T 22000-2006以及專項技術(shù)要求標準的出臺，為食品安全管理體系第三方認證提供了基礎(chǔ)。廣大的第三方認證組織應該秉持獨立、客觀、公正的承諾，按標準進行相關(guān)合格評定活動、按照法律法規(guī)要求切實承擔起后續(xù)的后續(xù)監(jiān)管職責，在通過提供一種服務獲得自身的利益,，切實履行社會賦予的責任，誠信經(jīng)營。