——建立具有食品防護功能的HACCP體系之探討
松江檢驗檢疫局 張 靜
摘要: 本文介紹了食品防護計劃在國內(nèi)外發(fā)展的情況，揭示了我國食品防護計劃存在的問題，建議出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立具有食品防護功能的HACCP體系，大大提升企業(yè)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害的能力，大力推動同線同標(biāo)同質(zhì)。
關(guān)鍵詞：非傳統(tǒng)食品安全問題、食品防護、HACCP體系、同線同標(biāo)同質(zhì)
近年來，非傳統(tǒng)食品安全問題層出不窮，我國出現(xiàn)了蘇丹紅鴨蛋事件、三聚氰胺奶粉事件、輸日毒水餃?zhǔn)录�、注膠蝦等，歐洲也出現(xiàn)了馬肉冒充牛肉、橄欖油和蜂蜜摻雜等非傳統(tǒng)食品安全事件。由于非傳統(tǒng)食品安全具有不可預(yù)測、防控艱巨、影響廣泛等特點，因此從源頭守好食品安全底線尤為重要。
一、食品防護計劃的發(fā)展
美國自“911”事件后，2002年出臺了《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對法案》及四個配套法案。2007年，發(fā)布了《肉禽屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》、《奶牛農(nóng)場、運輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護方法》、《食品生產(chǎn)、加工、運輸防護方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護方法》、《食品進口、銷售防護方法》等多個食品防護指南。今年5月27日,美國發(fā)布《保護食品免受蓄意摻雜的針對性策略》，首次強制要求企業(yè)必須建立食品防護計劃，對蓄意污染食品的風(fēng)險進行針對性控制。
食品防護計劃已逐步引起各國重視。德國、英國、法國和澳大利亞等國主管部門制定了食品防護計劃的指南性文件。日本食品業(yè)界正在推行食品“安心”行動(安心=食品安全+食品防護計劃)，以增強消費者對食品安全的信心。國際食品貿(mào)易行業(yè)也在尋求解決辦法，國際食品安全倡議（GFSI）也建立了新的“食品欺詐”（Food fraud）工作組來研究食品行業(yè)“潛規(guī)則”形成機制，制定食品防護計劃標(biāo)準(zhǔn)，作為沃爾瑪、家樂福和麥德龍等國際大型食品零售商的采購要求。美國等成員國已向國際食品法典委員會（Codex）建議，將食品防護計劃列入國際標(biāo)準(zhǔn)制定5年規(guī)劃。
為加強出口食品防護，有效應(yīng)對非傳統(tǒng)食品安全問題，質(zhì)檢總局制定了《出口食品全過程防護工作指南（試行）》，今年1月1日起已經(jīng)試行。鼓勵出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320）轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實施食品防護計劃。此舉充分證明了我國應(yīng)對非傳統(tǒng)食品安全問題的決心。
二、企業(yè)在實施食品防護計劃中存在的主要問題
為加強出口食品防護，有效應(yīng)對非傳統(tǒng)食品安全問題，《出口食品全過程防護工作指南（試行）》鼓勵企業(yè)按照本指南并參照《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320）要求，成立食品安全防護小組。鼓勵企業(yè)根據(jù)本指南的要求建立并實施食品防護計劃[獨立實施或與已經(jīng)建立的危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系等食品質(zhì)量安全管理體系融合實施]。企業(yè)應(yīng)定期對食品防護計劃進行評估，必要時對其進行修正完善。應(yīng)定期對食品生產(chǎn)全過程進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題或薄弱環(huán)節(jié)立即整改，采取糾正預(yù)防措施。企業(yè)實施防護計劃應(yīng)做好書面記錄。鼓勵企業(yè)定期開展食品防護演練，提高全員風(fēng)險意識和食品防護能力。
目前上海轄區(qū)所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)都已建立并實施食品防護計劃，但也存在些許問題。
1、對食品防護計劃的認(rèn)知與重視不足，食品安全理念有待更新。從歷年新備案出口食品生產(chǎn)企業(yè)情況來看，90%新備案企業(yè)的負(fù)責(zé)人或管理者代表不了解食品防護計劃。多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)主認(rèn)為， ISO22000和HACCP體系足以保證食品質(zhì)量安全，對食品防護計劃的認(rèn)知與重視明顯不足。有些企業(yè)沒有全員參與，造成食品防護計劃環(huán)節(jié)脫節(jié)。
2、食品防護計劃體系缺乏持續(xù)性改進。許多出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立食品防護計劃時，有些是為應(yīng)付監(jiān)管要求而做計劃，沒有隨著企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境以及資源條件等的變化及時改進體系以適應(yīng)新情況，缺乏對其防護計劃實施的持續(xù)性評估，導(dǎo)致計劃死板；有些企業(yè)以為建立了食品防護計劃就一勞永逸，并沒有完全按照食品防護計劃的要求執(zhí)行，導(dǎo)致食品防護計劃形同虛設(shè)，沒有進行定期檢查、修正完善，缺乏持續(xù)性改進。
3、食品防護計劃缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和指導(dǎo)，制定的食品防護計劃與實際操作脫節(jié)。部分中小企業(yè)由于管理人員不足和自身技術(shù)水平限制，企業(yè)對食品防護計劃缺乏系統(tǒng)性的了解，影響了防護計劃的應(yīng)用。目前，國內(nèi)針對食品防護計劃開展的培訓(xùn)也較少，缺乏具有指導(dǎo)意義的參考資料和范例，缺少專業(yè)管理人員進行模擬演練，致使企業(yè)未能理解和掌握食品防護計劃的有效性和可操作性。
三、建立具有食品防護功能的HACCP體系
食品防護計劃和HACCP 計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護計劃可能影響食品安全范圍更廣，目的是防止故意污染或破壞。而HACCP 計劃僅限于確保食品消費的安全，強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防護的差異，兩者的關(guān)鍵控制點并不是完全一致，所以工廠的HACCP 計劃不能代替食品防護計劃。根據(jù)企業(yè)的實際情況和產(chǎn)品特點，兼顧食品防護的要求，將食品防護措施與食品安全衛(wèi)生管理體系的其他控制措施進行整合。將非傳統(tǒng)食品安全危害納入GMP、HACCP 體系預(yù)防和控制范圍，給企業(yè)現(xiàn)有的食品安全管理體系打一個食品防護的“補丁”。因此無論是從降低運行成本還是從便于統(tǒng)一管理的角度來看，指導(dǎo)鼓勵企業(yè)建立具有食品防護功能的HACCP體系都是既經(jīng)濟又有實效的，通過完善具有食品防護功能的HACCP體系可以大大提升企業(yè)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害的能力。
四、全面實施“食品防護+HACCP”雙計劃，將大力推動“同線同標(biāo)同質(zhì)”
國家質(zhì)檢總局、國家認(rèn)監(jiān)委認(rèn)真貫徹落實李克強總理的重要指示，圍繞加強供給側(cè)改革，組織實施了出口食品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程。“同線同標(biāo)同質(zhì)”政策的實施，將在一定程度上為扭轉(zhuǎn)當(dāng)前出口食品頹勢提供機遇，加大政策指導(dǎo)與扶持力度，指導(dǎo)企業(yè)建立和有效實施HACCP體系并獲得認(rèn)證，提高出口食品企業(yè)和產(chǎn)品在國內(nèi)市場的認(rèn)知度。因此建立具有食品防護功能的HACCP計劃，可以大大提升企業(yè)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害的能力。同時全面實施“食品防護+HACCP”的雙計劃，將大力推動“同線同標(biāo)同質(zhì)”。上海檢驗檢疫肩負(fù)“抓質(zhì)量、保安全、促發(fā)展、強質(zhì)檢”的光榮使命，將和廣大出口食品企業(yè)繼續(xù)努力、攜手共進，保障食品安全。
參考文獻：
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[2] 《質(zhì)檢總局關(guān)于進一步加強出口食品防護的公告》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 2015年第155號公告）
[3] CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness [EB/OL]. [2009-01-03]. http://www.fda.gov.
作者：張靜，女，碩士，松江出入境檢驗檢疫局，主任科員。
研究方向：進出口食品檢驗檢疫及監(jiān)管