陶青 奉賢出入境檢驗檢疫局    

摘 要：本文以水產(chǎn)品養(yǎng)殖、監(jiān)管檢測以及運輸環(huán)節(jié)分析我國水產(chǎn)品質量安全的現(xiàn)狀，并從水質、飼料及水產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，著重探討如何運用HACCP原理解決水產(chǎn)品中存在的安全隱患，提高水產(chǎn)品質量。

關鍵詞：水產(chǎn)養(yǎng)殖；HACCP體系；質量安全

中國是世界漁業(yè)大國，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積約4100萬畝。2010年我國水產(chǎn)養(yǎng)殖總量為3800萬噸，占世界總產(chǎn)量的68%，已經(jīng)成為世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國。水產(chǎn)品養(yǎng)殖不僅為人們提供了大量的優(yōu)質蛋白，解決了宜漁地區(qū)一部分勞動力結業(yè)、經(jīng)濟增收等問題，而且在一定程度上為國家糧食安全提供了重要保障。長期以來我國政府一直重視水產(chǎn)品安全問題，為保障水產(chǎn)品消費安全、風險評估、依法行政和市場監(jiān)督中發(fā)揮著重要的作用[1]。然而，同美國、加拿大及歐盟一些國家相比，無論在水產(chǎn)品安全檢測體系結構、管理機制以及執(zhí)行力等方面仍存在差距[2,3,4]，尤其是近幾年水產(chǎn)品“氯霉素”、“大菱鲆”等事件令水產(chǎn)品安全備受質疑，直接影響到消費者的安全及水產(chǎn)品出口[5]。HACCP體系作為國際通行準則已經(jīng)在全球食品工業(yè)中得到廣泛應用，在我國許多食品企業(yè)中也得到廣泛認證和推廣，然而在水產(chǎn)品行業(yè)中還處于初級階段[6]。本文從我國水產(chǎn)品行業(yè)的特點及現(xiàn)狀分析，深入思考如何運用HACCP原理逐步減少水產(chǎn)品存在的安全隱患，不斷提升我國水產(chǎn)品質量。

導致水產(chǎn)品質量安全隱患的原因較多。魚塘的位置、水源、飼料供給和魚類的養(yǎng)殖等被視為養(yǎng)殖過程中的關鍵控制點[7,8,9]。但歸納起來主要包括三方面：一是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，二是監(jiān)管及檢測環(huán)節(jié)，三是運輸環(huán)節(jié)。

2.1.1  水質

俗話說, 養(yǎng)魚先養(yǎng)水，可見水質對養(yǎng)殖業(yè)的重要性，在養(yǎng)殖全過程中, 養(yǎng)殖用水必須符合國家漁業(yè)用水標準，然而由于水質環(huán)境惡化，加之養(yǎng)殖生產(chǎn)設施陳舊，水質惡化給水產(chǎn)品帶來直接的安全隱患。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國每年因水質問題導致的發(fā)生中等程度以上的養(yǎng)殖病害面積占養(yǎng)殖總面積15-20%，年損失產(chǎn)量超過100萬噸，造成經(jīng)濟損失約170億元[10]。

2.1.2  飼料

飼料質量直接影響蝦蟹魚類的生長，飼養(yǎng)過程中使用的養(yǎng)殖飼料必須是符合《飼料和飼料添加劑管理條例》，并且滿足養(yǎng)殖對象最佳生產(chǎn)營養(yǎng)需求和安全的[11]；飼料中的危害包括從原輔材料到成品的每一個環(huán)節(jié)鎖發(fā)生的物理的、化學微生物的危害，主要有霉菌毒素、重金屬以及沙門氏菌等[12]。經(jīng)調(diào)查，不少養(yǎng)殖戶從業(yè)人員仍根據(jù)自己的經(jīng)驗，自購原輔料自制漁料，這也給水產(chǎn)養(yǎng)殖帶來了間接的安全隱患。

2.1.3  漁藥

由于苗種質量、水質情況、飼料種類以及天氣驟變等原因，水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中疾病頻發(fā)，加之養(yǎng)殖人員素質參差不齊， 在選擇漁藥種類、使用劑量、使用期限和停藥期多長, 有無殘留等環(huán)節(jié)均給養(yǎng)殖帶來隱患。目前，硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠、抗生素類、磺胺類、喹諾酮類藥物在水產(chǎn)品中殘留較為普遍，給水產(chǎn)品市場帶來十分不利的因素。

2.2 監(jiān)管及檢測

漁業(yè)部門根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，在水產(chǎn)品質量安全檢測及監(jiān)管管理工作出發(fā)，經(jīng)過多年發(fā)展，培養(yǎng)了一批專業(yè)技術人員和實驗條件，到2010年基本建立了覆蓋全國的漁業(yè)環(huán)境、病害防治和水產(chǎn)品質量檢測中心，使得我國的水產(chǎn)品質量安全檢驗檢測體系初具規(guī)模。然而在實際的運行、管理及產(chǎn)品安全檢測方面仍然存在突出的問題。主要體現(xiàn)在三個方面：（一）我國水產(chǎn)品質量安全檢測體系結構在各地分布不均、基層質檢機構建設薄弱、質檢隊伍缺乏優(yōu)秀的質檢機構和杰出的技術人才等；（二）水產(chǎn)品質量安全檢測體系管理制度不夠健全、水產(chǎn)品檢測能力與國際水平又有明顯差距；（三）水產(chǎn)質量安全檢測體系運行中存在著質量安全技術不高、積極性較低以及缺乏國際合作交流等[13]。

2.3 流通環(huán)節(jié)

食品質量問題貫穿于整個食品產(chǎn)業(yè)鏈，流通環(huán)節(jié)是連接水產(chǎn)品和餐桌的重要環(huán)節(jié)。在產(chǎn)品存儲、運輸及銷售環(huán)節(jié)中，由于溫度、運輸工具等使用不當會造成產(chǎn)品的二次污染，水產(chǎn)品因其大多數(shù)是冷藏或冷凍儲運，在流通過程的安全衛(wèi)生更是容易被忽視[14]。目前物流市場并未完全規(guī)范化，不少企業(yè)為了節(jié)約成本配送過程關閉冷凍機，物流鏈環(huán)節(jié)過多導致水產(chǎn)品流通時間長，并且存在不同類型產(chǎn)品集中運輸導致污染交叉，食品腐蝕程度高，尤其是在夏季對水產(chǎn)品質量影響很大。

HACCP 作為一種以預防為主的質量保證體系， 應用于對生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)，通過確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法。將HACCP 原理應用到水產(chǎn)養(yǎng)殖中是指應用HACCP 原理對水產(chǎn)養(yǎng)殖整個流程進行危害分析和控制，使水產(chǎn)養(yǎng)殖品在整個養(yǎng)殖過程中盡可能的免受生物、化學、物理等因素的危害，將可能發(fā)生的水產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過程中，而不是靠事后檢驗來保證養(yǎng)殖品的品質，從而向社會提供安全衛(wèi)生的高品質水產(chǎn)養(yǎng)殖品[15]，羅國芝等驗證在閉合循環(huán)集約化水產(chǎn)養(yǎng)殖車間建立HACCP 管理體系的可行性，既可保證養(yǎng)殖生產(chǎn)的順利進行，避免飼養(yǎng)魚類在養(yǎng)殖過程中出現(xiàn)非正常死亡，同時保證了養(yǎng)殖產(chǎn)品的食用安全性[16]。袁久堯等提出通過建立HACCP關鍵點對養(yǎng)殖水域造成污染的污染物源進行監(jiān)控，避免有害物質或能量大量進入養(yǎng)殖水體, 進而防止生態(tài)平衡遭受破壞, 危害生物資源[17]。潘黔生等將水源與水質作為關鍵控制點，通過分析危害源，制定了預防措施、關鍵限值、監(jiān)控措施以及糾正措施等保障漁業(yè)安全[18]。

3.2飼料使用

水產(chǎn)飼料生產(chǎn)企業(yè)作為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的上游，其產(chǎn)品的質量直接影響到水產(chǎn)養(yǎng)殖的安全。因此，漁業(yè)飼料的選擇至關重要，所選飼料應符合《無公害食品漁用配合飼料安全限量》及《飼料和飼料添加劑管理條例》。此外，在養(yǎng)殖過程中，應根據(jù)養(yǎng)殖的品種及養(yǎng)殖階段選擇適當?shù)娘暳�。飼料中可能存在物理性、化學性以及生物性危害，通過選擇規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的飼料、正確儲藏、按照說明進行喂養(yǎng)作為預防措施，以國家、質量檢驗檢疫部門標準為關鍵限值，通過對飼料的自檢以及飼料使用為監(jiān)控，堅決不用存在質量問題的飼料為糾偏措施。建立飼料使用記錄體系，形成可追溯體系。

3.3流通環(huán)節(jié)應用

水產(chǎn)品捕撈后，一般采用冰鮮運輸或者活體運輸?shù)姆绞搅飨蜾N售終端。運輸環(huán)境直接或間接地影響水產(chǎn)品的最終質量。因此在運輸流通環(huán)節(jié)建立HACCP體系顯得十分必要。以運輸過程中水產(chǎn)品致病菌數(shù)量、藥殘及重金屬等為危害分析，以溫度及供氧量為關鍵限值，以溫度，供氧量以及運輸人員操作為監(jiān)控點，以排查清理存在質量問題的產(chǎn)品為糾偏措施，并將銷售前復檢為驗證措施建立HACCP體系。

我國水產(chǎn)品質量雖然還存在諸多問題，HACCP體系也并未廣泛深入的得到貫徹和實施。但隨著市場經(jīng)濟全球化的推進和對食品安全性的重視，水產(chǎn)品質量安全檢測與執(zhí)行力度的加大，漁業(yè)從事人員的法律意識的提高以及檢測行業(yè)的快速發(fā)展。HACCP體系的運用及水產(chǎn)品質量的提升將隨著時間的推移得到良好的發(fā)展。以政府漁業(yè)部門、質量檢驗檢測部門為主導，水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社為輔助，結合我國水產(chǎn)行業(yè)現(xiàn)實環(huán)境，建立符合我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的HACCP 體系，鼓勵、推動HACCP體系的實施，從而提高養(yǎng)殖水產(chǎn)品的品質，增強產(chǎn)品競爭力，確保養(yǎng)殖水產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

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