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如何建立內(nèi)部食品溯源體系
摘要：HACCP體系在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運用已相當成熟，HACCP體系作為食品安全監(jiān)控系統(tǒng)或為基礎，或為輔助。本文以出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例，重點闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關步驟。盡管食品溯源體系本身不能提高食品安全性，但它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取有效措施以及追究責任，在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)中建立內(nèi)部食品溯源體系會取得事半功倍的效果，在實際生產(chǎn)中值得探討。
關鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 食品溯源體系
HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)；食品溯源體系是指在食品鏈的各個環(huán)節(jié)中，食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產(chǎn)活動處于有效的監(jiān)控之中。在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中，HACCP體系事前預防，食品溯源體系事后追溯，兩者相輔相成，相得益彰。沒有HACCP體系對出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全的預防性控制，食品溯源體系則毫無意義，沒有食品溯源體系的單純的預防性控制，HACCP體系則孤掌難鳴。本文將重點闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關步驟。
一、準備階段
在HACCP體系下，準備階段首先應提出引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計劃，包括引入和建立的目的、范圍、要求和預算；其次應建立內(nèi)部食品溯源體系引入和建立小組，而HACCP小組完全可以承擔該項工作；最后應當結(jié)合出口速凍蔬菜生產(chǎn)實際情況，形成最初方案。
食品溯源體系的目的不言而喻；范圍應當是生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，即從原料入廠到產(chǎn)品出廠的過程；要求則可以按照HACCP體系運行有效性原則約束；預算因考慮其成本因素可采用紙質(zhì)記錄和條碼技術相結(jié)合的方法成本進行，而不必強求RFID、二維碼、同位素等高成本溯源技術。HACCP小組按照保持紀錄、建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性原則對引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計劃進行修改，完成準備工作。
二、建立階段
內(nèi)部食品溯源體系建立的基礎在于各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)標識節(jié)點的設置，在HACCP體系下，有效利用危害分析工作單進行標識節(jié)點設置，效果非常好。
危害分析工作單
工廠名稱：
地址：
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃以下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用
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①工序 |
②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
③潛在的危害是否顯著？（是/否） |
④對第③列的判斷提出依據(jù) |
⑤應用什么預防措施來防止顯著危害 |
⑥這一步驟是關鍵控制點嗎？ |
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原料驗收 |
生物的：致病菌 |
是 |
鮮蔬菜原料含有大量致病菌 |
以后的漂燙工序可以殺死 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
是 |
水源、、土壤可能有農(nóng)藥、重金屬殘留超標現(xiàn)象對人體造成危害 |
拒收來自污染區(qū)的原料 |
是 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
原料中可能夾帶有泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
以后的水洗、金屬探測工序可以除去 |
否 |
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清洗 |
生物的：致病菌 |
是 |
蔬菜原料含有大量致病菌 |
以后的漂燙工序可以 殺死 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
是 |
加工時可能會有消毒劑的殘留 |
用SSOP控制 |
否 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
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去皮 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂 燙可以殺死 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
原料及加工過程中可能有金屬物混入 |
后道工序金屬探測器 可以檢出 |
否 |
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分級 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂燙可以殺死 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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截切 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂燙可以殺死 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
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否 |
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檸檬酸的驗收 |
生物的：致病菌 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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漂燙 |
生物的：致病菌 |
是 |
漂燙溫度、時間控制不好，致病菌殺滅不全 |
嚴格控制漂燙時間、 溫度達到規(guī)定要求 |
是 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
漂燙機可能有金屬物脫落 |
后道工序金屬探測可以檢出 |
否 |
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冷卻 |
生物的：致病菌 |
是 |
冷卻水中的致病菌污染 |
用SSOP控制 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
冷卻過程中冷卻機可能有金屬物脫落 |
后道工序金屬探測可以檢出 |
否 |
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速凍 |
生物的：致病菌 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
速凍網(wǎng)帶可能有金屬物脫落混入 |
后道工序金屬探測可以檢出 |
否 |
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挑選 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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包裝物驗收 |
生物的：致病菌 |
是 |
內(nèi)包裝物加工或運輸過程中交叉污染 |
化驗室抽樣檢測不合 格拒收 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
是 |
包裝材料可能有有毒物質(zhì)對產(chǎn)品造成污染 |
無合格檢測證明拒收 |
否 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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包裝 |
生物的：致病菌 |
是 |
包裝間溫度過高，包裝時間過長引起致病菌繁殖 |
嚴格控制包裝溫度和 時間 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
加工過程中可能有金屬物脫落混入 |
后道工序金屬探測可 以檢出 |
否 |
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金屬探測 |
生物的：致病菌 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
是 |
加工過程中可能有金屬物混入 |
用金屬探測儀探測， 檢出金屬物 |
是 |
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冷藏 |
生物的：致病菌 |
是 |
溫度控制不當引起致病菌繁殖 |
嚴格控制溫度在 -18 ℃以下 |
否 |
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化學的：農(nóng)藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質(zhì)等 |
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通過上面的危害分析工作單我們可以可以看出，引起溯源后果的重點環(huán)節(jié)與出口速凍蔬菜生產(chǎn)CCP點相吻合。那么標識節(jié)點的設置，應當在CCP點處。
原料驗收：
一是供應商提供原料。我們需要做的工作有供應商資質(zhì)審核、有效的原料檢驗合格報告等，必要時需要對供應商進行評估；二是被企業(yè)備案基地提供原料。我們需要做的工作有相關地塊的標識、用藥情況等。這個CCP點即溯源標識節(jié)點應當標明可分別供應商或者地塊的標識，分別存放，分別加工。
漂燙：
該環(huán)節(jié)可引起溯源后果的原因為出現(xiàn)偏差后的糾偏程序。在HACCP體系下，一是加工的恢復。涉及班組信息、產(chǎn)品批次號信息，在標識節(jié)點應當標明；二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離，而這些產(chǎn)品的去留，都應當標識。
金屬探測器：
該環(huán)節(jié)的標識信息為班組、產(chǎn)品的批次號。
綜上所述，一件最小銷售單元上面的標識，應當飽含供應商或地塊，重點環(huán)節(jié)班組和產(chǎn)品的批次號。
三、運行階段
按照HACCP驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性原理試運行該食品溯源體系，檢驗和評估系統(tǒng)設計和建設的情況；根據(jù)運行的情況，進一步完善該體系；將完善后的體系寫入HACCP手冊；全面啟動食品溯源體系。
四、結(jié)論
食品溯源體系對HACCP體系是一個必要的補充和驗證。建立出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品溯源體系，首先應當基于HACCP體系進行預防控制。HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)建立食品溯源體系的重點在于危害分析工作單中的CCP點即為標志節(jié)點。標識節(jié)點應當記錄的內(nèi)容為供應商或地塊、班組和產(chǎn)品批次號，需要注意的是生產(chǎn)出現(xiàn)偏差后，偏離期間產(chǎn)品的標識及處置的記錄。
參考文獻
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