淺議HACCP在監(jiān)管出口食品企業(yè)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

摘要：不少出口食品企業(yè)按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出了HACCP認(rèn)證申請(qǐng)。然而，不少企業(yè)的HACCP體系在建立和運(yùn)行中存在著很多不足。檢驗(yàn)檢疫部門(mén)作為出口食品企業(yè)的監(jiān)管部門(mén)，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理、自我改進(jìn)。筆者認(rèn)為，可以運(yùn)用HACCP原理在對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，并分析了應(yīng)注意的幾點(diǎn)問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：HACCP  監(jiān)管 出口食品企業(yè)

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個(gè)確保食品生產(chǎn)過(guò)程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP關(guān)注的焦點(diǎn)是整個(gè)食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全和管理控制。HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過(guò)程”方法進(jìn)行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強(qiáng)調(diào)監(jiān)視測(cè)量；并要求對(duì)質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進(jìn)行控制管理等。但是，HACCP對(duì)食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是衛(wèi)生安全目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品和衛(wèi)生法律法規(guī)，建立以HACCP計(jì)劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的三級(jí)食品安全管理體系。因此，HACCP在對(duì)食品安全危害和質(zhì)量的控制上更具體、在管理技術(shù)措施上更富有針對(duì)性和有效性。

近年來(lái)，HACCP在出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到廣泛的推廣與應(yīng)用，取得了明顯的效果，HACCP的應(yīng)用領(lǐng)域也不斷拓展，筆者認(rèn)為，在對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，可以運(yùn)用HACCP原理對(duì)企業(yè)產(chǎn)品和生產(chǎn)工序進(jìn)行分析，列出產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)，從而確定對(duì)該企業(yè)的監(jiān)控重點(diǎn)，以保證在紛繁復(fù)雜的監(jiān)管工作中，理清頭緒、突出重點(diǎn)，準(zhǔn)確的監(jiān)管出企業(yè)的真實(shí)情況，把好監(jiān)管關(guān)。筆者認(rèn)為應(yīng)用HACCP原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.高度重視

     出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系非常重要。對(duì)外而言：一是國(guó)際貿(mào)易的需要；二是增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心；三是降低投資風(fēng)險(xiǎn)；四是提高企業(yè)形象；五是有利于QS的認(rèn)證和衛(wèi)生注冊(cè)。對(duì)內(nèi)而言：一是擺脫傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的限制；二是有完整的科學(xué)依據(jù)；三是提高員工對(duì)食品安全參與的積極性；四是改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量；五是節(jié)約管理成本。

2.監(jiān)管人員

近年來(lái)國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)食品安全的要求卻越來(lái)越高，這對(duì)食品監(jiān)管人員的素質(zhì)和能力提出了很高的要求。面對(duì)嚴(yán)峻形勢(shì)，管理部門(mén)應(yīng)有計(jì)劃、有針對(duì)性的組織對(duì)從業(yè)人員的系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)人員能力提出明確要求，并以考核等形式進(jìn)行考察。另一方面，食品監(jiān)管人員自身也要通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，積極提升理論及實(shí)踐水平，積累專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。 

監(jiān)管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)存在的問(wèn)題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見(jiàn)和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時(shí)，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實(shí)施，進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。

3.監(jiān)管的重點(diǎn)

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任，應(yīng)當(dāng)具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，或驗(yàn)證其管理體系的有效性。因此，在利用HACCP原理監(jiān)管企業(yè)時(shí)，所確定的監(jiān)管重點(diǎn)，將不同于企業(yè)本身確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

HACCP是監(jiān)管的重要內(nèi)容，但不是監(jiān)管的全部?jī)?nèi)容。對(duì)企業(yè)的監(jiān)管不能被企業(yè)的HACCP牽著鼻子走。企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的也可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，則即使該工序不是關(guān)鍵控制點(diǎn)也可將其定為監(jiān)管重點(diǎn)。

另一方面，對(duì)企業(yè)的監(jiān)管，不僅僅是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)工序的監(jiān)管，還包括企業(yè)的生產(chǎn)條件、人員、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的控制、原輔料等，這些要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看以及查閱企業(yè)的相關(guān)記錄進(jìn)行監(jiān)管。對(duì)于這些內(nèi)容，也要通過(guò)對(duì)企業(yè)的具體分析來(lái)確定監(jiān)管重點(diǎn)，企業(yè)控制的好的可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)，做的不好的就要作為監(jiān)管的重點(diǎn)。

所以，利用HACCP原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，很重要的一點(diǎn)就是要做到“一廠一策”。

4.后續(xù)整改

針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施，對(duì)SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即整改或限期整改；對(duì)原料不合格的應(yīng)立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應(yīng)商；對(duì)成品不合格的應(yīng)立即停止出口，排查原因；對(duì)不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。

對(duì)于監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要進(jìn)一步深入的分析問(wèn)題發(fā)生的根源和規(guī)律，避免今后類似問(wèn)題再次發(fā)生。

《食品安全法》的頒布和實(shí)施，強(qiáng)化了食品安全以預(yù)防控制為主，以建立科學(xué)系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗(yàn)輕監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點(diǎn)。但在監(jiān)管過(guò)程中，目前仍然存在監(jiān)管銜接缺失、缺少部門(mén)聯(lián)動(dòng)和信息交換、監(jiān)管手段少等問(wèn)題，如何將更多的手段和方法應(yīng)用到監(jiān)管過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管，仍然是監(jiān)管部門(mén)的重要課題。利用HACCP原理對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?/span>“主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)工序加以控制，可以降低出口食品不合格檢出率，更有效的避免食品安全事故的發(fā)生。

5.共治

一是要建立共治機(jī)制。堅(jiān)持政府引導(dǎo)、市場(chǎng)調(diào)節(jié)、社會(huì)共治的HACCP可監(jiān)管體系。讓建立了HACCP體系的食品企業(yè)能夠真正按照體系運(yùn)行，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的；二是要?jiǎng)?chuàng)新共治手段。要用產(chǎn)業(yè)發(fā)展的眼光、用市場(chǎng)的手段來(lái)看待和促進(jìn)HACCP在新常態(tài)下的發(fā)展。

6.加強(qiáng)對(duì)HACCP的認(rèn)證監(jiān)管

　一是加強(qiáng)地方認(rèn)證監(jiān)管執(zhí)法體系建設(shè)，不斷完善和規(guī)范認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置，建立“以認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)為主導(dǎo)，以專職執(zhí)法機(jī)構(gòu)為主力，以法制工作機(jī)構(gòu)為監(jiān)督”的認(rèn)證執(zhí)法監(jiān)管工作機(jī)制，強(qiáng)化部門(mén)聯(lián)動(dòng)，做到權(quán)責(zé)分明，以保障認(rèn)證監(jiān)管執(zhí)法的規(guī)范性。二是加強(qiáng)認(rèn)證監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，定期開(kāi)展認(rèn)證監(jiān)管人員的培訓(xùn)。三是加強(qiáng)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，重點(diǎn)檢查認(rèn)證活動(dòng)的合法性和真實(shí)性，特別是顯著危害和潛在危害的控制措施的關(guān)注情況、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置及監(jiān)控參數(shù)設(shè)置的合理性和可操作性，以及監(jiān)控措施實(shí)施的有效性方面審核的結(jié)果。四是注意發(fā)現(xiàn)在出口HACCP體系認(rèn)證工作中具有良好實(shí)踐、管理成效顯著的“標(biāo)桿”企業(yè)，樹(shù)立標(biāo)桿，組織宣傳，促進(jìn)地區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)的整體管理水平和食品安全能力的提高。五是及時(shí)嚴(yán)肅查處認(rèn)證監(jiān)管檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問(wèn)題，準(zhǔn)確使用行政執(zhí)法手段，用好約談、行政提示和行政處罰等方法，做好信息的溝通與案件的通報(bào)工作，對(duì)違法認(rèn)證機(jī)構(gòu)起到警示和震懾作用。

參考文獻(xiàn) 

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