一、建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計、構(gòu)造和布局

1、選址和設(shè)計

1.1 選址

廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源并不會受洪水侵害的地區(qū)。

廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源，不得有潛在的昆蟲孳生地，與污染源的距離以不影響該廠的衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。

生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米的防護帶。

1.2設(shè)計

凡新建、擴建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB**** 的有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計施工。

蟲害設(shè)施的設(shè)計

工廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料應(yīng)存檔在工程部。

建筑物、設(shè)備設(shè)計的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。

設(shè)計審查必須有食品安全小組組長參加，驗收合格后方可使用。

新購設(shè)備，設(shè)備維護部、食品安全小組成員協(xié)同使用部門一起進行驗收。確信設(shè)備完好、運行正常，符合食品安全、環(huán)境的要求，獲得相關(guān)使用維護說明書，填寫相關(guān)調(diào)試驗收記錄，并簽字。

1.3布局

基礎(chǔ)設(shè)施依據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求建造和布局。要充分考慮氣流、物流、人流、水流、廢棄物流，基礎(chǔ)設(shè)施容易清潔、保養(yǎng)、維護，以減少生物、化學(xué)和物理污染等交叉污染，控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境食品安全水平的影響。并達到以下要求：

1） 廠區(qū)道路平整，已劃定公司和訪問者停車區(qū)。

2） 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水。

3） 廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶，廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進行綠化

4） 廠區(qū)內(nèi)排水系統(tǒng)足夠，防止廠區(qū)內(nèi)積水；保持道路、庭院和停車區(qū)域干凈衛(wèi)生，不能有積灰等其它潛在的污染源。

5） 堆放廢物和工廠廢料區(qū)設(shè)置在不緊靠工廠主建筑的地方。

6） 在廢物堆放區(qū)設(shè)置排水溝，并配置軟管用于地面清洗。

廠區(qū)周圍沒有污染源。設(shè)備維護部對以下可能存在污染的周邊環(huán)境給予檢查，并設(shè)法消除。

基礎(chǔ)設(shè)施改造的評審應(yīng)包括食品安全小組組長，防止對產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全水平的影響。

工程部建立設(shè)施、設(shè)備檔案，將設(shè)備、設(shè)施相關(guān)圖紙、資料、報告、批文、說明書及廠家售后服務(wù)信息妥善保存。

2、 內(nèi)部設(shè)施的衛(wèi)生設(shè)計要求

2.1 廠房及車間配置

廠房及車間按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置。

生產(chǎn)加工和貯存場所的配置及使用面積應(yīng)不低于GB****的要求，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。

生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于100厘米。

為防止交叉污染，分別設(shè)置人員通道及物料運輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設(shè)施。

生產(chǎn)設(shè)備以及其它一些輔助設(shè)備在設(shè)計時應(yīng)考慮到盡量減少手與原材料、半成品和成品的接觸。

各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為食品生產(chǎn)輔助區(qū)、一般作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。

1）食品生產(chǎn)輔助區(qū)：辦公室、配電、動力裝備等。

2）一般作業(yè)區(qū)：品質(zhì)實驗室、原料處理、倉庫、外包裝等。

3）清潔作業(yè)區(qū)：灌裝工序。

廠房內(nèi)所有刷過油漆的部位應(yīng)得到良好的保養(yǎng)，防止油漆起殼、剝落。

在廠房內(nèi)地上、屋頂上及其它區(qū)域配備足夠的排水設(shè)置。在潮濕的加工區(qū)和清洗區(qū)，應(yīng)在地上配置易操作的帶渠閘的排水道，渠閘一定要是易裝卸式．便于清潔和檢查。

廠房內(nèi)的固定裝置、通風(fēng)管道和其它管道在安裝和維修保養(yǎng)時應(yīng)要注意不能讓雜物和冷凝水掉落下來產(chǎn)生污染。

2.2地面、排水溝

地面表面應(yīng)維持保養(yǎng)在良好的狀態(tài)，以便于清潔和消毒。使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）。

地面有足夠的地漏，且它應(yīng)具備一定的傾斜度，能將流水或廢水導(dǎo)入適當(dāng)?shù)呐潘�管道里�?/span>

每50平方米地面至少要設(shè)置一個排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

排水溝的設(shè)計應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流的設(shè)計。

下水道要便于清潔，要慎重考慮機械設(shè)備和排水管道的位置，使其在加工過程中一旦有水排出，可以讓其直接進入排水管道而不是落在地板上。

2.3墻壁、天花板和屋頂

生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構(gòu)筑，用此材料裝修高度應(yīng)直至屋頂。

墻壁和地板的接縫和角落要平滑，便于清潔。

屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的效果。

食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。

2.4門、窗及照明設(shè)施

所有門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，窗戶及其它開口處要建成防止灰塵積累，對外可敞開處應(yīng)設(shè)有易拆除、清洗的防蟲害屏風(fēng)。

清潔區(qū)的窗戶不得打開，其他車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，若安裝紗門、紗窗，應(yīng)裝設(shè)易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

當(dāng)門不用時始終保持門緊閉，而且這些門應(yīng)易于清潔和必要時的消毒。表面要使用光滑和無吸附性的材料。

應(yīng)在所有區(qū)域提供足夠的照明設(shè)施，照明設(shè)施的安裝應(yīng)與天花板齊平，并裝上防護罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。應(yīng)急燈和鏟車的前照燈也要采取保護措施。

3、個人衛(wèi)生設(shè)施的要求

3.1 廁所

廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。

生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對車間門，要避開通道，廁所門應(yīng)設(shè)自動關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。

廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構(gòu)筑。

3.2更衣室

車間更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。進口處設(shè)向里開的單向彈簧門。

更衣室內(nèi)應(yīng)有與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。

3.3清洗消毒設(shè)施

洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)筑，并易于清洗消毒。

 

洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c，采用非手動式開關(guān)（包括按壓式自動關(guān)水開關(guān)。水龍頭數(shù)量以每班人數(shù)在 200人以內(nèi)者，按每10人一個，200人以上者每增加20人增設(shè)一個為參考標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。

洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等,紙巾使用后應(yīng)丟入腳踏開蓋的垃圾桶內(nèi)。

4、設(shè)備管理及維護的要求

4.1設(shè)備衛(wèi)生要求

所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進行，并避免引起交叉污染，而各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。

所有懸空的傳送帶、電動機或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止?jié)櫥瑒�、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。

生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。

4.2設(shè)備設(shè)計和材質(zhì)

廠房內(nèi)所有設(shè)備和工具在設(shè)計時應(yīng)考慮到材料和工藝要便于清潔并且要得到恰當(dāng)保養(yǎng)。必要時這些設(shè)備和工具應(yīng)該得到權(quán)威認證機構(gòu)的認可。

設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。

4.3監(jiān)視和測量設(shè)備、儀器

工廠配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗項目所需要的監(jiān)視和測量設(shè)備、儀器。未開展檢測的項目，委托認可的食品衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測。實驗室配備的儀器設(shè)備符合QS審查細則必備設(shè)備要求。

生產(chǎn)過程中的監(jiān)視和測量設(shè)備（如溫度計、壓力計、稱量器、糖度計、比重計等）定期校驗，與食品衛(wèi)生安全有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托權(quán)威機構(gòu)校正一次。

5、設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施管理、維護要求

5.1設(shè)備維護部

根據(jù)機器設(shè)備的性能、維護保養(yǎng)要求、使用環(huán)境和使用頻率，制訂“年度設(shè)備檢修保養(yǎng)計劃”，“年度設(shè)備檢修保養(yǎng)計劃”要確保機器設(shè)備能在正常使用情況下運行良好，不損壞。特別注意那些進口的貴重設(shè)備和為防止食品安全危害的設(shè)備設(shè)施的檢修和保養(yǎng)。

建立并保持設(shè)備的維修、改造等維護工作的記錄。

對閑置不用的設(shè)備進行封存，防止銹蝕和損壞。報廢填寫“購置/報廢申請單”，設(shè)備維護部評審，主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

對建筑物、防雷、變壓器、供電線路、供水管道、排水管道每年組織一次全面檢查檢測，對發(fā)現(xiàn)的問題進行匯總，制定維修計劃，并組織實施。

對鍋爐供汽系統(tǒng)、換氣管道系統(tǒng)、消防設(shè)施、通訊監(jiān)視系統(tǒng)及污水處理設(shè)備、垃圾站每半年進行一次檢修保養(yǎng)，需要由政府相關(guān)部門檢測和維護的，按時請相關(guān)部門檢測和維護。

設(shè)備設(shè)施發(fā)生故障，使用部門填寫“設(shè)備維修申請單”傳遞設(shè)備維護部，設(shè)備維護部及時組織維修。

院內(nèi)路燈、草坪、道路要定期維護，確保整潔完好。

5.2質(zhì)量部

清潔衛(wèi)生、防蠅防蟲設(shè)施完好情況進行日巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時報設(shè)備維護部安排維修。

QC每月按“監(jiān)視測量裝置和方法控制程序”的要求對監(jiān)視和測量裝置的校準(zhǔn)狀態(tài)和精確度進行一次檢查。

5.3安全部

每天按“應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)控制程序”對可能發(fā)生的緊急情況和潛在事故的預(yù)防措施進行一次巡查，確保消防設(shè)施設(shè)備完好。

5.4生產(chǎn)部

對安全過濾器、安裝篩網(wǎng)、磁力棒、金屬探測器設(shè)備完好情況進行日巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時報設(shè)備維護部安排維修。

對本部門設(shè)備使用和維護進行監(jiān)督檢查。

5.5總務(wù)

檢查衛(wèi)生設(shè)施的完好情況，并按時配制和添加消毒、洗滌制劑。

5.6食品安全小組

食品安全小組對CCP監(jiān)視測量設(shè)備進行巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

 

二、空氣、水、蒸汽等公用工程要求

1、水、蒸氣的供應(yīng)要求

1.1衛(wèi)生要求

供應(yīng)廠房、車間使用的水質(zhì)應(yīng)滿足《WHO飲用水質(zhì)量指南》及GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

如果鍋爐產(chǎn)生的蒸汽直接與食物接觸，那么鍋爐使用的化學(xué)材料要經(jīng)過認可。

應(yīng)制定監(jiān)測計劃定期檢測與食品直接接觸的水、水蒸汽的質(zhì)量，保證不會影響產(chǎn)品安全。

1.2供水、蒸汽設(shè)施要求

· 供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時應(yīng)設(shè)儲水設(shè)備。

· 與產(chǎn)品直接接觸的輸送用管道，必須使用合乎衛(wèi)生要求的過濾設(shè)備并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。

· 儲水設(shè)備（儲水槽、儲水塔、儲水池等）應(yīng)以無毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。

· 過濾器必須安全衛(wèi)生，符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

· 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物或其他有害物質(zhì)進入導(dǎo)致食品污染。

· 在安裝和保養(yǎng)所有與水有關(guān)的裝置和設(shè)備時，應(yīng)注意防止回流。

2、空氣、壓縮空氣供應(yīng)要求

· 生產(chǎn)加工過程中使用的壓縮空氣經(jīng)適當(dāng)過濾，去除大于50微米的微粒和雜質(zhì)。

· 在產(chǎn)品儲藏區(qū)和加工區(qū)要提供足夠的通風(fēng)設(shè)備、盡量減少異味、煙和水蒸氣，空氣凈化設(shè)備也應(yīng)配備干凈的空氣過濾裝置，杜絕霉菌和藻類的生長。

· 通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護罩，進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。

3、廢棄物處置

安全部建立廢水排放及廢棄物處理管理體系，并制定書面程序管理這些過程。

3.1廢水

應(yīng)為食品加工提供足夠的、合適的污水處理系統(tǒng)，并防止直接的或間接的污染產(chǎn)品。

所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應(yīng)排放高峰的需要，建造方式應(yīng)避免對產(chǎn)品用水的污染。

3.2廢棄物

設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施并安裝于室外指定存放區(qū)域，該設(shè)施能防止有害動物的侵入、不良氣味或有毒、有害氣體溢出，便于清洗消毒。

垃圾應(yīng)得到及時妥善的處理以避免產(chǎn)生異味和蚊蠅孳生。

廢物容器足夠且應(yīng)有有蓋子，將滲漏現(xiàn)象減少到最低限度，如發(fā)生泄漏，也應(yīng)立即清潔干凈。

在轉(zhuǎn)運垃圾或不可食用的廢棄品時，不能讓它接觸原材料、半成品和成品。

廢棄物的處理應(yīng)符合法律規(guī)范，適宜時廢棄物應(yīng)由有執(zhí)照的承包商來搬運。

三、采購物料的管理及成品的管理

1、倉庫要求

設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，并使儲存的物品隔墻離地各10～15厘米。

包裝材料應(yīng)與原材料、成品分開存放。

貯存包裝容器的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染設(shè)施。新包裝容器、回收包裝容器應(yīng)分類堆放。

設(shè)置輔助儲存區(qū)，配置通風(fēng)系統(tǒng)，如儲存危險品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，儲存危險品的區(qū)域應(yīng)遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫。

2、采購物料的質(zhì)量要求

應(yīng)建立書面的采購規(guī)范（MPR） 受控文件，包括與產(chǎn)品接觸材料的采購標(biāo)準(zhǔn)和儲存、運輸要求。

原輔料采購應(yīng)依據(jù)書面的采購規(guī)范（MPR）進行采購，其中與產(chǎn)品接觸的原材料要符合食品級的要求。

采購的原材料應(yīng)按規(guī)定的取樣計劃、檢驗計劃和規(guī)格限制進行分析和檢驗，合格后才能入庫。如果不符合要求將會拒收。

采購的原材料應(yīng)按照樣品留樣計劃進行留樣。

3、采購物料的接收、儲存與處置要求

建立書面的程序文件或作業(yè)指導(dǎo)書監(jiān)控化學(xué)品的接收、儲存和保管、領(lǐng)用過程，至少包括以下內(nèi)容：

3.1原材料的接收

登記并檢查進出車輛相關(guān)信息。

 裝運在破損的、臟的或被害蟲污染過的車輛和/或容器中的原材料應(yīng)被拒絕接收，拒收的原因的書面材料應(yīng)歸檔保存。

包裝材料不能有釘書針以及其它一切類似的東西。

在接收酶制劑時應(yīng)確認該材料在接收時是否符合40°F(4℃)以下的溫度要求，應(yīng)把相關(guān)情況記錄在案并存檔。

3.2原材料的接收和儲存

原材料的接收日期應(yīng)清晰地標(biāo)示在每一個托盤或容器的底部一排上，托盤或容器應(yīng)保持干凈，維修得當(dāng)。不要把接收日期標(biāo)示在外包裝的轉(zhuǎn)角上。

所有原材料和包裝材料(包括標(biāo)簽)應(yīng)存放在一個干凈、干燥、通風(fēng)情況良好的地方，以避免結(jié)塊或受污水、泥土、灰塵、有毒化學(xué)藥品或其它污染物的污染。使用后剩下的包裝材料在存放到倉庫之前應(yīng)得到有效包裝。

為了保證所有原材料、包裝材料以及其它材料的庫存的合理運轉(zhuǎn)順序，應(yīng)遵守“先進先出”(FIFO)的原則或其它可靠的方法。

為了避免庫存原材料存放太久或被害蟲污染，庫存的量應(yīng)該合理和恰當(dāng)。

所有通風(fēng)濾袋和護套應(yīng)存放在無塵環(huán)境里，這些物品的設(shè)計和制造是為了防止被線頭、絨毛、纖維等東西污染，而且應(yīng)保持干凈。

所有室外的原材料接收線路和固體散裝罐或液體原料罐的蓋子應(yīng)鎖好，并做好標(biāo)記。

散裝物料上料系統(tǒng)的設(shè)計、安裝、維護、保養(yǎng)應(yīng)考慮防止外來雜質(zhì)進人原材料或成品里。

3.3原材料的轉(zhuǎn)運和處理

生產(chǎn)過程中操作人員應(yīng)隨時迅速地清理掉散落、漏出的原輔材料以及其它廢料。

加工或儲存罐體應(yīng)保持離地存放，并且在不使用時要蓋好，所有用來存放原料的/罐體容器應(yīng)做好標(biāo)記，注明存放的是哪種原料，保證在整個使用過程中有據(jù)可查。

所有的原材料在送往加工區(qū)域之前應(yīng)該目測檢查一遍并保證外包裝清潔干凈。

在投料之前，所有干的固體原料應(yīng)經(jīng)過篩分，所有液體原料應(yīng)經(jīng)過過濾。

散裝的液體酶制劑應(yīng)使用過濾器過濾，濾網(wǎng)的篩孔要有嚴格的限制確保把雜質(zhì)過濾掉。

4、成品的交付管理要求 

4.1產(chǎn)品運輸、標(biāo)識要求

產(chǎn)品上應(yīng)有清晰的編號，消費者能夠很容易看到它。編號應(yīng)符合包裝法規(guī)要求和關(guān)于“批號”的定義，并且應(yīng)能在產(chǎn)品召回中發(fā)揮作用。

根據(jù)政府法規(guī)的要求公司應(yīng)保存好配送記錄，做到的配送情況有據(jù)可查。在處理和運輸成品的過程中，應(yīng)防止外來雜質(zhì)進入產(chǎn)品以及這種可能性。

所有運輸車輛在裝運產(chǎn)品之前應(yīng)接受檢查，檢查車輛是否存在任何可能的污染。

4.2散裝貨物要求

散裝液體應(yīng)用容器/罐來運輸，在容器上應(yīng)用清楚可見、不易擦去的標(biāo)記標(biāo)明該容器專用于此種運輸。

運輸ISO罐體的車輛，裝載前在認可的清洗點，應(yīng)進行有效的清潔， 并由提供相關(guān)資質(zhì)證明。ISO儲罐在廠內(nèi)進行清洗和消毒，裝好產(chǎn)品后要設(shè)有鉛封。

如果運輸食品以外的其它任何物品或運輸不同的食品品種時，裝貨之間進行有效的清潔，以免污染。

四、交叉污染的預(yù)防措施

1、起草產(chǎn)品/過程的布局圖。

布局圖能指明人流、空氣流的流向；

指明易產(chǎn)生交叉污染的區(qū)域，如與終產(chǎn)品和在線接觸的原材料，包裝區(qū)、墊板，容器等區(qū)域；

布局圖與現(xiàn)場保持一致并得到更新。

2、設(shè)計從原材料接收到產(chǎn)品裝運的生產(chǎn)流程以防止產(chǎn)品污染。

為了最大限度地降低產(chǎn)品交叉污染的危險性，應(yīng)采取有效措施隔離高風(fēng)險區(qū)和低風(fēng)險區(qū)。

3、應(yīng)制定防止加工區(qū)和非加工區(qū)之間產(chǎn)生交叉污染的控制措施。

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的流程、原材料的性質(zhì)、設(shè)備、工作人員、空氣的流向、空氣的質(zhì)量合理分隔各生產(chǎn)操作區(qū)域。

4、應(yīng)采取有效措施防止原材料、被拒收的材料和成品之間的交叉污染。

不能相混的材料，比如，未經(jīng)加工的原材料和經(jīng)過加工半成品、產(chǎn)品，應(yīng)合理的分別儲藏避免交叉污染。

5、 對一些容易構(gòu)成食品安全問題的情況，比如：GMO、過敏反應(yīng)、在素食食品中摻肉等等令某些顧客特別不滿意的問題，應(yīng)特別引起重視，杜絕此類交叉污染情況的發(fā)生。

在這種情況下，工作系統(tǒng)應(yīng)合理盡量避免發(fā)生物理、化學(xué)和微生物污染的可能性。

6、用于轉(zhuǎn)運、加工和儲藏原材料、半成品、回用品和成品的設(shè)備、容器和工具應(yīng)合理的設(shè)計、使用、保養(yǎng)，并且在使用和存儲過程中要防止它們之間的交叉污染。

所有存放半成品和成品的容器只能用于指定用途。

7、對不同人員應(yīng)確定進入生產(chǎn)和包裝區(qū)域的權(quán)限。

8、包裝間等區(qū)域內(nèi)的空氣潔凈度應(yīng)得到適宜的監(jiān)控。

五、衛(wèi)生和清潔

1、廠房和生產(chǎn)區(qū)域清潔

建立書面的程序文件至少確定如下內(nèi)容：

1.1清掃計劃  

對廠房、車間墻壁、地面、窗戶、天花板、洗手間等設(shè)施的清潔要制定定期的清掃計劃，清潔依據(jù)不同的程度可以劃分為：深度清潔和日常清潔。

清掃計劃中應(yīng)對不同類型的清潔制定出頻率、不同類型的清潔的標(biāo)準(zhǔn)也要予以規(guī)定。

確定廠房和生產(chǎn)區(qū)域清潔的其他要求以防止任何形式的潛在污染。

2、設(shè)備清潔和衛(wèi)生     

建立書面的程序文件至少確定如下內(nèi)容：

2.1設(shè)備清潔和衛(wèi)生計劃矩陣表

應(yīng)制定生產(chǎn)設(shè)備的清潔計劃（包括所有與產(chǎn)品接觸的設(shè)備、工器具，零配件和附件），制定清潔計劃時應(yīng)考慮：

1）CIP 在線清洗；

2）關(guān)鍵設(shè)備清洗；

3）盛裝液體設(shè)備、器具；

4）盛裝粉體設(shè)備、器具的清洗等；

5）維修后應(yīng)進行清洗；

6）工業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為食品級產(chǎn)品應(yīng)進行清洗。

2.2設(shè)備清潔和衛(wèi)生的要求

使用的所有化清潔劑、消毒劑是經(jīng)認可批準(zhǔn)用于食品工廠的，應(yīng)有認可供應(yīng)商和采購標(biāo)準(zhǔn)。且應(yīng)定期對這些化學(xué)劑進行驗證和檢查。在不使用的時候，所有清潔劑和消毒劑應(yīng)適當(dāng)?shù)臉?biāo)記并存放在遠離食品生產(chǎn)區(qū)和儲藏區(qū)的一個上鎖的房間里。

清潔不同生產(chǎn)設(shè)備的SOP應(yīng)符合食品安全方面的法律法規(guī)要求。

對盛裝粉體的設(shè)備、器具應(yīng)定期進行清潔，并按需要的頻率除去食物加工過程中留下的碎屑，保持良好的狀態(tài)，此清洗通常用潔凈的壓縮空氣來完成，有清洗記錄能反映當(dāng)時的清洗操作，記錄由相關(guān)人員簽字。

對盛裝液體的設(shè)備、器具的SOP應(yīng)指明所用的化學(xué)清潔劑的濃度、時間、溫度和方法。有清洗記錄能反映當(dāng)時的清洗操作， 記錄由相關(guān)人員簽字。

應(yīng)對設(shè)備的清潔效果進行監(jiān)控和驗證，測試致病的微生物是否已全部被消滅(如：微生物的擦拭測試等)，驗證結(jié)果顯示不符合要求時得到有效的糾正。

確定設(shè)備清潔和衛(wèi)生時需注意的事項。

六、蟲害控制

1、應(yīng)有書面的預(yù)防性蟲害控制計劃。

并由受過培訓(xùn)的內(nèi)部人員來實施，或由一個專門的蟲害控制公司來執(zhí)行。

2、建立書面的程序闡述減少對食品存在潛在危險的害蟲的活動要求和對用于控制害蟲的材料與操作步驟的要求，至少包括以下內(nèi)容：

提供并清潔、維護足夠的滅鼠、滅蠅設(shè)施；制定滅鼠、滅蠅網(wǎng)絡(luò)圖。

制定有關(guān)滅鼠、滅蠅的控制計劃。

3、依照政府相關(guān)證書管理要求，工廠或工廠內(nèi)部使用殺蟲劑時應(yīng)當(dāng)由持有證書的蟲害控制承包人或者持有有效證書或經(jīng)過培訓(xùn)的內(nèi)部員工完成。

4、依據(jù)政府相關(guān)的殺蟲劑管理規(guī)定，制定書面的殺蟲劑使用管理作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定殺蟲劑的領(lǐng)用、 儲存、使用、標(biāo)識、記錄的填寫等活動。

七、人員健康與衛(wèi)生要求

1、健康

直接從事生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。安全部組織每年一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。

安全部建立員工健康檔案，凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，報人力資源部調(diào)配崗位。

來訪者規(guī)定疾病報告制度。

2、員工的良好衛(wèi)生規(guī)范

所有的員工應(yīng)充分的理解公司有關(guān)食品安全方面的政策并貫徹執(zhí)行。

規(guī)定工作服的清洗、戴手套、及個人物品存放的原則，生產(chǎn)、檢驗、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生清潔，工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。生產(chǎn)區(qū)禁止吃零食、喝飲料、攜帶首飾、香水等化妝品。

不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加工區(qū)域的人員不得串崗。

建立不同區(qū)域的操作工、來訪者、外來供應(yīng)商穿戴工作服/防護衣的更衣標(biāo)準(zhǔn)和原則。進入車間的人員應(yīng)穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時加戴發(fā)套，成品包裝的工作人員有必要時還要帶口罩。

進入車間時應(yīng)先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進衛(wèi)生間或離開加工場所。

在更衣室、車間以及設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙，與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙。

在特定的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)禁止攜帶首飾、香水等化妝品、吃零食、喝飲料、抽煙等原則。

八、人力資源

1、機構(gòu)與職責(zé)

公司建立質(zhì)量、衛(wèi)生管理組織，設(shè)有質(zhì)量管理部門，由工廠總監(jiān)直接負責(zé)，對本公司的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。

人力資源部宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況。組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營人員，并做好記錄工作。

公司設(shè)有食品安全小組，食品安全小組的組成應(yīng)滿足生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事質(zhì)量衛(wèi)生管理人員、生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、原輔料采購、倉儲及運輸管理等人員。

2、人員能力、意識與培訓(xùn)

影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量部配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。

具有滿足需要的熟悉生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。

從事工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。質(zhì)量檢驗員應(yīng)畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗資格證書。

生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。工廠應(yīng)對新上崗人員進行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品安全法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

對培訓(xùn)是否成功是通過培訓(xùn)后調(diào)查問卷、反饋的監(jiān)督和管理，以及常規(guī)的衛(wèi)生審查來評價，定義再次培訓(xùn)的頻率。

九、良好食品衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行的驗證

食品安全小組每年對基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案進行一次全面的驗證，具體安排如下：

目的：驗證良好的食品衛(wèi)生規(guī)范滿足輸入的要求，并得到實施。

方法：食品安全小組組長組織，對照前提方案的策劃要求進行文件評審，對照良好的食品衛(wèi)生規(guī)范現(xiàn)場進行驗證。

頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過12個月的時間間隔進行。

記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫良好的食品衛(wèi)生規(guī)范驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格出具文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。