東北認證有限公司 賈嵐

沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久 曲輝

   HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預防性管理體系。HACCP運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈，即從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對最終產(chǎn)品的安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前有效地控制它，從而最大限度是減少那些對消費者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風險，實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生的有效控制。

自二十世紀八十年代HACCP傳入我國，并于九十年代開始應用以來，我國陸續(xù)出臺了“中國營養(yǎng)改善行動計劃”等一系列政策，這些政策的制定與實現(xiàn)，為推動我國食品衛(wèi)生與安全管理的基礎性和應用性研究，促進我國食品檢測手段和設備的改善，徹底改變我國食品衛(wèi)生狀況，增強出口食品企業(yè)在國際市場的競爭力具有深遠的意義。由于在我國HACCP的應用起步較晚，對其原理和應用研究不夠深入，如何建立和實施有效的HACCP體系還需進一步探討和研究。

下面，筆者就食品企業(yè)建立HACCP體系應注意的幾個問題提幾點拙見。

一、領導重視，骨干得力，全員參與是有效建立和實施HACCP體系的前提之一。

管理者是企業(yè)各項重大事項的決策者和推動者。建立HACCP體系同建立其它管理體系一樣，需要管理者的承諾。管理者承諾內容包括：任命HACCP小組，明確其相應的職責和權限，為體系的建立和保持提供充分的資源。一些企業(yè)實施管理體系的成功經(jīng)驗之一是得益于企業(yè)領導的重視和支持。領導的重視來自于對HACCP的認識和理解，只有他們理解了HACCP原理的內涵，了解建立和實施食品安全管理體系企業(yè)從中受到哪些益處，知道建立HACCP體系需要哪些資源投入，才能真正支持HACCP計劃的實施。那么體系的建立就由受益者推動轉為管理者推動。

HACCP小組的職責：制定HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃、監(jiān)督實施HACCP計劃、編寫SSOP文本和對全員實施必要的培訓。其組成包括：各部門的代表，可包括生產(chǎn)管理、質量管理、檢驗、衛(wèi)生控制、設備維護、化驗、運輸和銷售等人員。必要時，可請外部專家參加。從職責不難看出，HACCP小組人員專業(yè)水平及各方面的能力對體系的建立至關重要。因此，在組建HACCP小組時，應選擇覆蓋各方面的專業(yè)知識的代表及經(jīng)驗豐富，水平高，協(xié)調能力強的人員參加。

HACCP對人員在食品安全衛(wèi)生控制中的地位和作用十分明確。企業(yè)中原料采購、、產(chǎn)品設計開發(fā)、生產(chǎn)加工、檢驗、包裝、銷售等各崗位人員都是對食品安全衛(wèi)生控制有影響的人。應通過培訓等手段使他們充分理解建立HACCP體系的目的及他們所在崗位在體系中的重要性，了解原理的內涵，掌握HACCP體系文件所要求的書面規(guī)定，使他們在日常的生產(chǎn)中自覺地按照要求去做，主動參與體系涉及的各項活動。因此，建立和實施HACCP體系，不僅要有領導者的重視，還要有精干的HACCP小組等骨干力量的推動和落實，更要有全員的充分參與。

二、正確認識并處理好GMP、SSOP與HACCP的關系，是HACCP體系建立的先決條件

GMP良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、工廠的設計和設施、生產(chǎn)控制、貯存和運輸過程中的品質、衛(wèi)生等管理需達到的基本要求，是政府食品衛(wèi)生管理部門發(fā)布的強制性要求。食品企業(yè)必須達到GMP所規(guī)定的要求，否則其生產(chǎn)和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求而制定的企業(yè)內部的衛(wèi)生控制文件，它的規(guī)定比GMP更具體，但沒有GMP的強制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎，HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行及生產(chǎn)加工過程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法，正確認識三者的關系，并結合企業(yè)的實際加以落實和運用，可以更有效地保證食品的安全。

一些食品企業(yè)往往非常重視出口國的GMP要求，但對本國相關的衛(wèi)生規(guī)范關注不夠，此外，在制定SSOP的時候生搬GMP或其他企業(yè)的衛(wèi)生操作文件，未結合本企業(yè)的實際，運作過程中缺乏可操作性，沒有起到其應有的作用。這些問題都是由于未正確認識三者的關系而導致在應用中出現(xiàn)的偏差。

針對食品鏈的全過程，全面準確地進行危害識別是HACCP有效實施的基礎

以肉雞為例，其食品鏈包括：活雞飼養(yǎng)、毛雞收購、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環(huán)節(jié)。一些肉禽加工廠在對HACCP體系進行危害識別的時候，僅僅從屠宰加工這一個環(huán)節(jié)進行危害識別，即按照活雞入廠檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價，這實質是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產(chǎn)品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物，加工環(huán)節(jié)主要控制的是微生物，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)主要控制疫病和藥殘。疫病和藥殘僅靠活雞入廠檢疫和驗收是控制不了的，必須在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)通過處方用藥、出欄前檢疫等手段才能予以有效的控制。另外，運輸過程中由于操作不當，也可能造成二次污染，影響肉雞的安全和衛(wèi)生質量，在危害識別和分析評價的時候也不能忽略。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時，應從整個食品鏈的范圍進行危害識別和分析評價，采取有效的預防措施，以確保終產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質量。

四、掌握適當?shù)姆椒ǎ�科學合理地確定關鍵控制點是建立HACCP體系的關鍵

CCP是食品生產(chǎn)中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害�？梢岳斫鉃樵谀硞�特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟；或者理解為一個顯著危害只有在某一個點上才能控制，其后沒有辦法控制的環(huán)節(jié)或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心，CCP確定不正確，如CCP過多會使事情復雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過少，真正影響食品安全的環(huán)節(jié)未能識別出來，可能會導致不安全食品的產(chǎn)生。因此，應采用科學實際的方法，合理地確定CCP。為了更準確地確定CCP，筆者建議應關注以下幾個環(huán)節(jié)：

1、應準確描繪生產(chǎn)工藝流程圖，并對每個工藝過程從化學、物理、生物方面進行危害分析，不得有遺漏；

2、對所識別出來的危害的顯著性的判定要有充分的依據(jù)，避免主觀臆斷；

3、選用判定CCP方法可不僅局限于判定樹，但使用一定要合理準確。

五、建立完整的監(jiān)控程序，對CCP實施有效的監(jiān)控是確保HACCP成功運行的重要手段

按照Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)給出的概念，監(jiān)控是指為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列對預定控制參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。

監(jiān)控的目的是跟蹤生產(chǎn)過程的操作，并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢并及時采取措施進行調整，保證CCP處于受控狀態(tài)，從而確保HACCP體系的成功運行。一套完成的監(jiān)控程序應規(guī)定監(jiān)控的內容，監(jiān)控的頻次，監(jiān)控的方法及責任人。筆者在實踐中發(fā)現(xiàn)，“監(jiān)控”的實施是一些企業(yè)比較薄弱的環(huán)節(jié)，表現(xiàn)在：

1、所建立的監(jiān)控程序內容空洞，不具體，無法指導操作。比如，某肉禽加工企業(yè)，其監(jiān)控程序沒有對監(jiān)控的頻次和由誰監(jiān)控作出明確的規(guī)定，造成了監(jiān)控無法實施；

2、未對每個CCP實施監(jiān)控，即對定量的、可測量的指標實施了監(jiān)測，但對通過觀察來進行定性控制的指標監(jiān)控不夠；

3、由于負責收集數(shù)據(jù)人員資格和條件不具備等原因，造成用于監(jiān)控所需的數(shù)據(jù)收集不充分或記錄不全；

4、只注重對CCP強相關的一些參數(shù)的監(jiān)測，對SSOP的執(zhí)行情況監(jiān)控不夠。SSOP與GMP是建立HACCP的前提條件，SSOP主要控制人的行為和工作環(huán)境，側重于解決衛(wèi)生問題，企業(yè)良好的衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎。SSOP執(zhí)行情況不好，有可能造成CCP的偏離。

上述所談內容是筆者在學習和運用HACCP中的一些思考。其中不乏片面之處，謹供大家商榷。

 原文下載： 《淺議食品企業(yè)建立HACCP體系應關注的幾個問題》.doc