懷化檢驗檢疫局 楊 俊

根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》的要求，出口凍牛肉生產(chǎn)必須實施HACCP管理。做為一個較為特殊的食品加工行業(yè)—一凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)如何確立CCP，以下我淺談一點看法：

 以上是熱分割凍牛肉的工藝流程圖，還有的生產(chǎn)企業(yè)是按照冷分割的工藝進(jìn)行加工的。所不同的是：經(jīng)宰前宰后檢驗合格的胴體進(jìn)入剔骨間后，將牛前牛后肌肉比較豐厚的臂部臀部肌肉從骨骼上剝離開，但不取下，使其仍掛在骨架上有利于散熱預(yù)冷。預(yù)冷后再進(jìn)行分割包裝。

做為凍牛肉加工的原料是一活動物，活牛中可能存在的生物性危害（人畜共患病及畜牧業(yè)中必須控制的牲畜傳染病，下同）是個比較復(fù)雜的危害。有的處于潛伏期，疾病尚在發(fā)展中，臨床癥狀不明顯；有的則屬急性傳染病，臨床癥狀很相似，難以鑒別診斷；有的是慢性病，臨床癥狀不典型，但體內(nèi)已形成病理變化；有的則屬原本健康，可能在販運(yùn)途中受到感染，處于潛伏期或剛發(fā)病，癥狀不明顯。正因為這樣，預(yù)防和消除生物性危害的措施，是一門獸醫(yī)衛(wèi)檢的專門技術(shù)，在一些法規(guī)中早已明確牲畜的屠宰加工必須通過宰前宰后檢驗檢疫才能確定胴體是否合格，而且宰前宰后檢疫都有其技術(shù)操作規(guī)范。因此在制定預(yù)防控制措施和確定CCP時必須要考慮到這種特殊性。在凍牛肉的生產(chǎn)加工中也必須通過宰前宰后檢驗才能確定是否健康合格，才能消除凍牛肉中可能存在的人畜共患病等生物性危害。

我們知道凍牛肉的食用方法為高溫煮熟食用產(chǎn)品，消費(fèi)對象為一般大眾，儲運(yùn)銷售為冷藏儲存和冷鏈銷售。我們在了解凍牛肉生產(chǎn)加工的全過程，包括了解從活牛的養(yǎng)殖到餐桌的各個環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用畜牧獸醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)、化學(xué)等方面的知識和生產(chǎn)加工方面的經(jīng)驗，還應(yīng)遵守WHO/SPS（是涉及動物檢疫、植物檢疫和食品安全三個領(lǐng)域的國際貿(mào)易規(guī)則），分析各個環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的各種潛在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，并進(jìn)行歸納如下：

1.生物性危害：（包括微生物，寄生蟲）

來自加工員工的：如患有肝炎，痢疾等病的加工員工。通過SSOP控制（員工的健康衛(wèi)生控制）。

來自水源的：如大腸菌群、沙門氏桿菌、李氏桿菌、空腸彎曲菌等污染水質(zhì)。通過SSOP控制（水質(zhì)安全）。

來自加工過程污染的：如加工臺板、工器具、手及冷庫的污染。通過SSOP控制，還可通過對產(chǎn)品煮熟消除。

包裝方面的：內(nèi)、外包裝受到致病性微生物的污染。通過SSOP控制。

2.化學(xué)性危害：

來自于牛源的：如牛體內(nèi)的農(nóng)殘、藥殘、激素、重金屬、黃曲霉毒素等。預(yù)防控制措施：a.通過每年對各產(chǎn)區(qū)的牛肉進(jìn)行獸藥、農(nóng)藥及其它有害化學(xué)物質(zhì)殘留的監(jiān)測、監(jiān)控，控制供宰牛只來自“殘留監(jiān)控的安全區(qū)”；b.通過抓“源頭”，對活牛養(yǎng)殖場和生產(chǎn)基地進(jìn)行“五統(tǒng)一”管理進(jìn)行控制。

人工非法添加的：如飼料中加入了不允許添加的添加劑等。如嫩化牛肉中不應(yīng)添加的化學(xué)物質(zhì)等，通過SSOP控制（防止摻雜品）。

生產(chǎn)加工過程污染的：如消毒劑、殺蟲劑的污染等。通過SSOP控制（防止摻雜品）。；

3.物理性危害：

內(nèi)源性的：a.如給牛打針時，折斷在體內(nèi)的針頭；b.牛吃草比較特殊，往往容易用舌頭把夾雜在草中的鐵釘、鐵絲卷進(jìn)口中吞進(jìn)胃里，形成創(chuàng)傷性網(wǎng)胃炎，可使鐵釘，鐵絲，針鉆入肌肉內(nèi)。通過用金屬探測器或用手觸摸挑出進(jìn)行控制。

外源性的：剔骨時，刀尖可能會斷在肌肉內(nèi)；加工過程可混入脫落的耳環(huán)、戒子等。通過SSOP控制，刀尖斷落時，要找出相吻合的刀尖，或用金屬探測器控制。

        我轄區(qū)一凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)長年給鉻基食品有限食品公司提供生產(chǎn)原料，從該公司流水生產(chǎn)線上金屬探測器檢測的情況看，凍牛肉中存在針頭、鐵絲、鐵釘?shù)那闆r時有發(fā)生。

名稱：*****肉聯(lián)廠                          產(chǎn)品說明：凍去骨牛肉

地址：*****                                分銷或儲存：冷凍儲存后分銷

簽名：****                                 用途和消費(fèi)者：一般公眾、煮熟食用

五．確立關(guān)鍵控制點（CCP）

（一）．CCP1：活牛收購

牛只中可能存在的病原微生物、寄生蟲和體內(nèi)殘留的“農(nóng)藥、獸藥及重金屬”都是顯著危害。如果在活牛收購這一工序失控，a.可能會導(dǎo)至凍牛肉傳染人畜共患病（含寄生蟲），給人的健康和畜牧生業(yè)帶來危害；b.凍牛肉的“殘留”會超標(biāo)，將會給消費(fèi)者帶來不可接受的危害。而且在以后的工序又無法降解和消除，因此確定為關(guān)鍵控制點。

來自 “安全非疫區(qū)”、“三證”齊全，帶有耳牌；

（二）．CCP2：分段換軌

根據(jù)凍牛肉生產(chǎn)中可能產(chǎn)生的生物性危害的特殊性，以及獸醫(yī)衛(wèi)檢專業(yè)的要求，必須進(jìn)行宰前宰后檢驗，需要衛(wèi)檢人員從頭蹄、心肝脾肺腎（紅臟）、胃腸（白臟）和整個胴體的檢驗來綜合斷定是否健康合格。宰后檢驗要涉及到“去乳房牛鞭”、“剝皮去頭”、“開膛取內(nèi)臟”三個工序。按理這些工序都存在有顯著危害，如在這幾個工序都設(shè)為CCP：第一：這么多CCP點不便操作，每個CCP都存在監(jiān)控、糾偏、記錄、驗證問題,一旦失控，又存在隔離問題。在一條流水軌道上進(jìn)行隔離，勢必要另設(shè)一條隔離叉道，幾個CCP就要設(shè)幾個隔離叉道；第二：這幾個工序又是相互聯(lián)系的，往往需要幾個工序綜合判斷才能確定某種病，本身存在不可分割的因素；第三：按照CCP組合判斷樹的第4問和第7問來判斷：a.在“分段換軌”這一步進(jìn)行控制優(yōu)于其它步，可將前三個工序偏離關(guān)鍵限值（檢驗不合格）的胴體一起進(jìn)行隔離、評估和處理；b.對于宰后檢驗來說，“分段換軌”中的胴體檢驗是宰后檢驗的最后一個工序，也是前面累計危害的最后一道工序，這步不控制，后面的工序就無法控制。因此我認(rèn)為宜從SSOP上多考慮，把這三個工序做為一般CP放在加工工藝中進(jìn)行控制就可以了，不便把它們都設(shè)為CCP。只有在“分段換軌”工序上結(jié)合前面工序的檢驗情況，再加上該工序上的胴體檢驗情況進(jìn)行綜合判斷（宰后檢驗）才能確定其是否健康合格。經(jīng)綜合判斷的合格胴體分段（分為牛前牛后兩部分）后推入剔骨間的合格軌道進(jìn)一步加工；不合格的推入不合格軌道，進(jìn)行隔離評估和處理。從“分段換軌”工序以后，經(jīng)宰前檢疫和宰后檢驗合格的胴體應(yīng)該是健康的。如果這一工序失控，盡管以后的“結(jié)凍”工序可以殺死部分病原微生物和寄生蟲，但還有一部分病原微生物比較耐低溫，仍然無法消除。因此確定該工序為關(guān)鍵控制點。

（三）．CCP3：結(jié)凍

通過前兩個CCP的控制，牛肉應(yīng)該是安全的，但經(jīng)修割、分割、預(yù)冷和包裝工序的牛肉仍有可能受到加工過程的污染，因此還必須通過“結(jié)凍”這個工序來殺滅或抑制被污染的有害微生物和寄生蟲，消除或降低生物性危害，防止肉品腐敗變質(zhì)。

   關(guān)鍵限值：

溫度：-35 ℃；

時間：48 h ；

3）肉中心溫度：-18 ℃以下。

六．凍牛肉CCP的討論

      凍牛肉生產(chǎn)加工中究竟設(shè)幾個CCP為好？我轄區(qū)幾個衛(wèi)生注冊企業(yè)曾對此進(jìn)行了討論，有的企業(yè)認(rèn)為，多總比少好，比較保險，有“寧多勿少”的思想，有一個企業(yè)設(shè)了9個CCP；而有的企業(yè)則認(rèn)為只抓兩頭就行了，即設(shè)“活牛收購”和“結(jié)凍”為CCP，這樣省事。我認(rèn)為應(yīng)本著設(shè)置CCP“準(zhǔn)確、有效、方便、經(jīng)濟(jì)”的原則，加上獸醫(yī)衛(wèi)檢專業(yè)的要求，設(shè)立以上三個CCP為好。“活牛收購”和“結(jié)凍”這兩個CCP已從國家質(zhì)檢總局《輸美出口水產(chǎn)品HACCP教程》中得到肯定，該教程認(rèn)為以下情況，該點在一些工廠可以認(rèn)為是CCP：1）當(dāng)危害能被消除時，其中就有致病菌或藥物殘留通過控制接受步驟（原料采購）而被預(yù)防這一情況，從而肯定了“活牛收購”CCP1；2)當(dāng)危害被消除時，其中就有寄生蟲能通過冷凍殺死這一種情況,從而肯定了“結(jié)凍”CCP3。比較有爭議是再設(shè)一個“分段換軌”呢？還是再多設(shè)幾個的問題。前而已講過，獸醫(yī)衛(wèi)檢專業(yè)要求必須進(jìn)行宰前宰后檢驗檢疫才能確定胴體是否健康合格，才能消除來自牛體的生物性危害；同時也不可能在涉及宰后檢驗的每個工序都設(shè)為CCP，因此只有在“分段換軌”工序設(shè)CCP比較合適。 同時“分段換軌”的下一步工序是“修整剔骨”，其“修整剔骨”間有好幾條軌道可供利用，只要確定最里面的一條軌道為“不合格軌道”就可以將偏離CCP2關(guān)鍵限值的產(chǎn)品（即宰后檢驗不合格的胴體）進(jìn)行隔離、評估和處理。這樣既與獸醫(yī)衛(wèi)檢相吻合，也不需要大動干戈，改造硬件設(shè)施。如果設(shè)9個CCP，顯然是太多了，把本應(yīng)放入SSOP控制的CP放在CCP上進(jìn)行控制，不僅要改造車間，而且太不便操作。太多的關(guān)鍵控制點也就去了關(guān)鍵的意義了。

        從目前很多屠宰行業(yè)的加工工藝來看，都沒有設(shè)置“金屬探測”的工序�？墒歉鶕�(jù)危害分析的情況，凍牛肉生產(chǎn)中確實存在有針頭、鐵釘和鐵絲等物理性危害。按照CCP組合判斷樹中的第5問來分析，理應(yīng)改變加工工藝，設(shè)置“金屬探測”工序，否則不能生產(chǎn)。鑒于屠宰行業(yè)都是如此，我的意見，有條件的企業(yè)應(yīng)該增設(shè)；暫時沒有條件設(shè)置的，必須要在產(chǎn)品說明中提請消費(fèi)者注意。

       如果凍牛肉可以這樣設(shè)置CCP，那么其它屠宰行業(yè)的肉類加工企業(yè)也同樣可以這樣考慮設(shè)置CCP。豬、羊和雞肉的屠宰加工，CCP2也應(yīng)設(shè)在宰后檢驗的最后一道工序，而且此處應(yīng)有不合格叉道的地方。這樣通過CCP1(活畜禽收購)和CCP2進(jìn)行控制，將這兩個CCP的顯著危害進(jìn)行了預(yù)防和消除，那么進(jìn)入到下一步工序加工的胴體應(yīng)是健康無病的。