朱金國 張若海   劉紅霞

湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局 長沙   410007

摘 要 結(jié)合病原微生物中毒案例，介紹和分析了食品中病原體的復(fù)雜性、危害條件和新出現(xiàn)的病原微生物，對(duì)如何分析和評(píng)估食品中的病原微生物的危害提出了建議。論述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控制中的重要作用。

關(guān)鍵詞   病原微生物 HACCP體系 危害分析

中圖分類號(hào)TS201.3

    隨著科學(xué)技術(shù)與人類文明的飛速發(fā)展，食品安全已引起社會(huì)公眾的空前關(guān)注，目前，世界上許多國家為了保護(hù)消費(fèi)者的健康，除加強(qiáng)對(duì)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和控制外，越來越重視對(duì)有關(guān)的食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊(cè)制度和體系法規(guī)管理。世界各國對(duì)食品進(jìn)行立法和規(guī)范管理模式，大致經(jīng)歷了推行全面質(zhì)量管理，建立GMP傘體系和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體系三個(gè)階段�，F(xiàn)在開始倡導(dǎo)推行的HACCP體系，是美國60年代開發(fā)宇航食品過程中總結(jié)出來的較為科學(xué)的體系方法，它是一種科學(xué)高效、簡便合理、實(shí)用和專業(yè)性強(qiáng)的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。該體系的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基礎(chǔ)上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能會(huì)有哪些潛在的危害，針對(duì)性地采取有效措施進(jìn)行重點(diǎn)防范[３][６]。

在食源性病患中，致病微生物引起的疾患是當(dāng)今世界上最為關(guān)注的衛(wèi)生學(xué)問題，大部分的急性腹瀉病是由于微生物污染食品引起的。根據(jù)FAO/WHO有關(guān)資料報(bào)道，1998年，全球有220多萬人（包括180萬小孩）死于腹瀉疾病，其中很大部分歸因于食品和飲用水的病原微生物的污染。美國每年大約有760萬人患食源性疾病，32.5萬人住院治療，5000人死亡。我國防疫部門對(duì)1986~1990年食物中毒病例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，在食源性病患中，微生物病原體引起的食物中毒占總中毒人數(shù)的61.7%[１]，盡管不同的國家和地區(qū)在飲食水平、衛(wèi)生條件、和飲食習(xí)慣等諸多方面存在差異，但由微生物病原體引起的食物中毒和病患仍是各個(gè)國家食品中最為重視的問題。因此在食品HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，病原微生物是應(yīng)充分關(guān)注和重視的危害因子。

1 病原微生物對(duì)HACCP的推進(jìn)作用和重要意義

早在1985年，美國國家科學(xué)院（NSA）發(fā)表的“食品及原料微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的作用評(píng)價(jià)”的報(bào)道，以及后來全國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（NACMCF）的成立，在相當(dāng)程度上推進(jìn)了HACCP的全面發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)展和更新了HACCP的原理和內(nèi)容，這些都對(duì)HACCP在食品工業(yè)中的推廣和應(yīng)用起非常重要的作用。1993年，由于食用被污染的畜禽肉，美國發(fā)生大腸桿菌O157：H7食源性疾病暴發(fā)，引起了公眾和國會(huì)的高度關(guān)注，一致要求制定相應(yīng)的法規(guī)在食品行業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP，從而將推行HACCP提到了立法議題。1995年，美國FDA正式發(fā)布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，1996年，美國農(nóng)業(yè)部和食品安全檢驗(yàn)署發(fā)布《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制體系最終法規(guī)》，其主要針對(duì)面就是減少和控制是病原微生物對(duì)食品安全的危害。

在建立和實(shí)施食品HACCP體系時(shí)，對(duì)每個(gè)國家和地區(qū)乃至全球的范圍內(nèi)相關(guān)發(fā)生的食物中毒事件的暴發(fā)和流行進(jìn)行分析調(diào)查具有相當(dāng)重要意義，也是確定相關(guān)危害的重要依據(jù)。表1是對(duì)美國、英國和加拿大食源性疾病爆發(fā)的有關(guān)危害因素的調(diào)查分析。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物，在對(duì)某一食品建立其HACCP體系時(shí)，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的危害分析和找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，病原微生物是首要考慮和重視的要素。技術(shù)專家對(duì)食品相關(guān)的或者有污染可能性和潛在危害的病原微生物的發(fā)生和污染進(jìn)行深入調(diào)查，從地域、環(huán)境、季節(jié)、飲食條件和習(xí)俗、易感人群、工藝條件和污染路徑等多方面入手，進(jìn)行各相關(guān)因素的危害程度分析以及相關(guān)的控制研究，從而有依據(jù)地確定其HACCP體系和相關(guān)的控制要素，最終確定其危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。大多數(shù)的食品HACCP體系應(yīng)將病原微生物的發(fā)生、污染可能和危害風(fēng)險(xiǎn)列為其危害分析和控制的重要內(nèi)容。

2 新的病原微生物的出現(xiàn)促使食品危害控制在技術(shù)和內(nèi)容上的變化

1978年以前，單核細(xì)胞增生李斯特菌很少在人群中暴發(fā)，沒有引起重視。1978、1982、1985年，在美國和加拿大因食用污染的芹菜、生菜，卷心菜沙拉和巴氏奶而相繼暴發(fā)多起單核細(xì)胞增生李斯特菌中毒事件，造成多人發(fā)病死亡。近些年美國每年有1795-1860例發(fā)病，由于多次中毒事件的暴發(fā)和導(dǎo)致嬰幼兒、老弱患者較高死亡率，引起了全球的關(guān)注。單核細(xì)胞增生李斯特菌已成為目前主要的食源性病原菌之一。李斯特菌成為新的病原菌致病和暴發(fā)的原因是一方面全球人口的老齡化以及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)接受免疫抑制劑治療，抵抗力低，同時(shí)由于食品生產(chǎn)方式變化和人們生食或不加熱食習(xí)慣導(dǎo)致對(duì)李斯特菌易感人群增加。從近二十年出現(xiàn)的新的食源性的病原體可以發(fā)現(xiàn)（表2）。新的病原體大多具有新的生物性特點(diǎn)或具有對(duì)工藝條件和環(huán)境新的適應(yīng)能力，如單核細(xì)胞增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、氣單胞菌等在低溫條件下（4-10℃）仍可生長和繁殖，創(chuàng)傷弧菌和李斯特菌能3%的NaCl濃度下生長[４][２]，這些都可突破常用的冷藏或鹽漬工藝的制約而生長繁殖。雖然甲肝病毒在毛蚶牡蠣中難以生長繁殖，但由于毛蚶牡蠣對(duì)其水域中的甲肝病毒的濾過性富集作用，加之不當(dāng)?shù)娘嬍撤绞�，甲肝病毒成�?988年上海食源性甲肝大暴發(fā)的病原體，表明了一些病原體由于某種關(guān)聯(lián)的因素，可通過一種新的方式或途徑造成危害。這些新出現(xiàn)的或?qū)�來可能出現(xiàn)的新的食源性病原體，一方面對(duì)原有的食品加工生產(chǎn)方式在工藝和技術(shù)上提出了新的要求，同時(shí)在HACCP建立中，需要我們從新的角度和采用新的技術(shù)方法去進(jìn)行危害分析，技術(shù)要求也越來越復(fù)雜化和多條件化。對(duì)已出現(xiàn)相關(guān)和相似的案例，盡管可能是影響不大的個(gè)案或零星暴發(fā)的病例，都要進(jìn)行全面的分析，尋找和確證其危害的可能性和潛在性。新病原微生物的不斷出現(xiàn)，對(duì)食品中HACCP中危害因子的確認(rèn)和危害控制，在內(nèi)容和技術(shù)上提出了新要求，增加了HACCP危害分析和控制的復(fù)雜性和艱巨性。

3 病原微生物的復(fù)雜性和多樣性對(duì)HACCP具有實(shí)踐和方法上的啟示作用。

2000年6月，日本雪印公司的牛奶制品導(dǎo)致6000多人食物中毒，總計(jì)超過14500人受到這次葡萄球菌腸毒素污染的沖擊，經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)1億美元。事后對(duì)這起中毒事件的分析調(diào)查表明，其起因是生牛奶在溫度達(dá)50℃罐內(nèi)維持了3小時(shí)，在巴氏消毒前污染和繁殖的大量的葡萄球菌和在這段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的可耐熱滅活的腸毒素。這起事件值得借鑒的是，雪印公司雖然已建立了有關(guān)的預(yù)防性HACCP質(zhì)量控制體系， ,但對(duì)金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生條件和危害沒有足

表 1 食源性疾病暴發(fā)的危險(xiǎn)因素分析

表2 近二十年來發(fā)現(xiàn)的食源性或以食源性為主的病原體

夠的重視，沒有對(duì)原料牛奶和生產(chǎn)過程相關(guān)的病原微生物進(jìn)行有效的和合理的監(jiān)測(cè)，對(duì)金黃色葡萄球菌生長和產(chǎn)毒條件的多樣性特別是在非適宜溫度條件下的產(chǎn)毒缺乏足夠的研究和分析。HACCP計(jì)劃在危害分析上存在嚴(yán)重缺陷，危害控制存在盲點(diǎn)。雪印事件充分說明，在對(duì)食品進(jìn)行HACCP中，要對(duì)生產(chǎn)過程和產(chǎn)品有切實(shí)有效的監(jiān)控計(jì)劃，尤其對(duì)相關(guān)的病原微生物的生物學(xué)多樣性和復(fù)雜性，如耐低溫和高鹽生長菌、細(xì)菌和真菌的代謝產(chǎn)物的毒性和代謝產(chǎn)物耐熱性等需要進(jìn)行更全面和深入的研究，對(duì)某些特殊的細(xì)菌芽胞的熱沖擊萌發(fā)、代謝產(chǎn)物的抗性和耐熱性以及在極端條件下的病原微生物的生物學(xué)性狀、特殊的污染途徑、危害的潛在可能性進(jìn)行充分研究。同樣在進(jìn)行相關(guān)案例分析時(shí)，也要注意對(duì)于某個(gè)特定環(huán)境是由一原因?qū)е碌牟≡葱约膊〉陌l(fā)生，但另一地區(qū)的暴發(fā)很可能是由相似的但不相同的因素引起，找到具有真正實(shí)效意義的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)。盡管有HACCP計(jì)劃，但如何使HACCP做到切實(shí)有效的運(yùn)行，發(fā)揮這一科學(xué)管理體系的作用，是食品企業(yè)應(yīng)充分重視和研究解決的問題。

4 判定HACCP中有關(guān)病原微生物源的危害存在的問題

從1993年CAC批準(zhǔn)了“HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則”，1997年頒布了新版“HACCP體系及其應(yīng)用指南”，至今近10年，全世界部分國家才開始在某些食品加工業(yè)中開始推行HACCP體系，也表明了在實(shí)施過程中存在一定的困難。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵，然而確定哪些潛在的危害是必須控制的，需進(jìn)行危害程度和危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在指導(dǎo)食品企業(yè)建立HACCP體系過程中，我們亦感到在判明和確定各種食品中的微生物源危害主面有技術(shù)上的難度，主要有以下各幾個(gè)方面：

（1） 企業(yè)難以運(yùn)用實(shí)驗(yàn)室分析方法排除或證實(shí)危害。大多數(shù)工廠企業(yè)不重視實(shí)驗(yàn)室或者根本沒有建立相應(yīng)水平能力的實(shí)驗(yàn)室，缺乏有關(guān)的專業(yè)技術(shù)人員。對(duì)出現(xiàn)的微生物污染問題沒有能力和手段進(jìn)行分析檢測(cè)，不能從本源上進(jìn)行分析和索源，不了解其產(chǎn)品存在哪些污染有害微生物的機(jī)會(huì)和可能發(fā)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)，往往將一些實(shí)際上不夠成危害的因素列為危害控制要素而加以實(shí)施控制。對(duì)出現(xiàn)和暴露的污染問題，沒有條件進(jìn)行全面的索源和追蹤分析，因而找不到或無法證實(shí)危害的根源和危害風(fēng)險(xiǎn)，也就不能實(shí)行真正有效的HACCP。

（2） 單一的實(shí)驗(yàn)室模擬實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)的結(jié)果存在局限性，難以充分證實(shí)和確定危害。我國防疫部門曾對(duì)腐乳進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)分析，發(fā)現(xiàn)主導(dǎo)腐乳發(fā)酵的菌從中，有蠟樣芽孢桿菌，且成品腐乳食品中含有的菌數(shù)達(dá)到每克106數(shù)量級(jí)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)也有一定的毒力。但鑒于國內(nèi)很少有食用腐乳中毒的實(shí)例，無法確定其潛在危害程度和風(fēng)險(xiǎn)，專家們認(rèn)為證據(jù)不足，不宜宣判我國這一傳統(tǒng)食品的“死刑”。有些企業(yè)在制定HACCP體系時(shí)，微生物技術(shù)人員和能力資源嚴(yán)重不足，僅僅從體系模式上去套搬。有的就憑有限的幾次檢測(cè)結(jié)果來確定危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，體系缺乏科學(xué)性和有效性。

（3） 由于常常缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)、材料和在技術(shù)上無法分離和鑒定新的病原體等原因，難以對(duì)病原體進(jìn)行危害確認(rèn)，加之宿主對(duì)病原體的易感性差異、病原菌的侵襲能力的變異、食品和人體消化系統(tǒng)的他細(xì)菌的拮抗作用，以及食品本身成分的改變等多方面因素的影響，也導(dǎo)致了對(duì)病源性的細(xì)菌危害程度進(jìn)行定量分析非常困難。

5 病源微生物疾患案例在HACCP中的指導(dǎo)意義

在建立HACCP體系中如何判定食品中微生物源的潛在危害，確定是否CCP方面，專家們的看法也不一致。我們主張和贊同案例法則，即以案例為依據(jù)，同時(shí)結(jié)合食品工藝的本身、相關(guān)的病原體流行病學(xué)證據(jù)以及技術(shù)專家對(duì)食品相關(guān)的原料、生產(chǎn)過程、貯運(yùn)、銷售和消費(fèi)方式進(jìn)行微生物危害分析，來判定食品中微生物源的潛在危害。這是因?yàn)橹虏∥⑸�物引起的食源性疾患案例，具有以下幾個(gè)方面的重要意義：

（1） 表明了致病微生物在哪些食品中能生長繁殖﹑引起食物中毒，確鑿揭示了危害，是HACCP體系建立中確定CCP的有充分證據(jù)的依據(jù)。這是因?yàn)橹虏⌒晕⑸�物也像其他微生物一樣，污染食品后，在它適合的生長環(huán)境條件下會(huì)不失時(shí)機(jī)地生長繁殖，產(chǎn)生致病力，導(dǎo)致人食用后患病。盡管有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明，被人們關(guān)注到的﹑及時(shí)進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查的食源性疾患案例僅占所有食源性疾患的1—4%，但是多年積累的案例調(diào)查結(jié)果，能大致作出這樣一種描述，即哪些食品適合哪些致病微生物的生長，引起食源性疾患，存在危害風(fēng)險(xiǎn)。

（2） 有關(guān)案例詳細(xì)的流行病學(xué)調(diào)查，能判明食品加工和調(diào)制中是怎樣提供了致病菌生長﹑引起危害的條件和途徑，能指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)采取針對(duì)性的防范措施。

（3） 沒有案例，但在衛(wèi)生學(xué)上分析會(huì)增加微生物潛在危害的加工工序，由于HACCP體系要求食品加工企業(yè)遵守GMP和SSOP，實(shí)際上也會(huì)得到相應(yīng)有效的控制。因而不必?fù)?dān)心案例法則會(huì)有疏漏，反之，沒有充分證據(jù)而設(shè)立較多的CCP，會(huì)影響對(duì)真正的CCP的重視程度。

基于以上理由，我們認(rèn)為致病微生物及其引起的食源性疾患案例，在指導(dǎo)食品加工企業(yè)建立HACCP體系中有十分重要的作用。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食源性病患的流行病學(xué)調(diào)查和分析，收集國內(nèi)外微生物源疾患的案例，盡可能附有流行病學(xué)較詳細(xì)的調(diào)查結(jié)果和致病微生物生長特性及相關(guān)食品可運(yùn)用的、充分的防范措施，提供給我國食品加工業(yè)作為建立HACCP體系指南。       

[1] 陳炳卿、劉志誠、王茂起等. 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué). 北京：人民衛(wèi)生出版社，2001年.

[2] 楊文搏等. 微生物學(xué). 北京：科學(xué)出版社，2001年.

[3] 顧紹平、李宏、王聯(lián)珠等譯 . 食品加工衛(wèi)生控制程序. 濟(jì)南：濟(jì)南出版社，2001年.

[4] 聞?dòng)衩返?. 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)微生物學(xué). 上海：上海醫(yī)科大學(xué)出版社，1999年.

[5] 湯天曙等 . 我國食品安全現(xiàn)狀和對(duì)策. 食品工業(yè)科技，2002，（2）：4-8.

[6] 呂曉蓮等 . 我國食品企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP體系. 食品科學(xué)，2002，23（7）：141-144.