聶青平
（中華人民共和國佛山出入境檢驗檢疫局 528000）
當(dāng)今世界，食品安全意識越來越深入人心，人們對食品來源的安全性已引起關(guān)注。特別是近幾年發(fā)生的“瘋牛病”、“乙類促效劑”、“二惡英污染”等事件已對人類造成一定危害，也對畜牧業(yè)發(fā)展產(chǎn)生極大不利影響。這主要是飼料和畜產(chǎn)品產(chǎn)生的化學(xué)危害（農(nóng)藥、獸藥殘留過高，天然、化學(xué)毒素及重金屬超標(biāo)等）和生物危害（細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒和立克次氏體、寄生蟲病、昆蟲等）而造成食源性危害和疾病發(fā)生。要減少危害發(fā)生，為人類提供安全、衛(wèi)生的畜產(chǎn)品就必須從飼料來源、飼料加工、畜禽飼喂、產(chǎn)品加工、環(huán)境污染等等方面進(jìn)行全面控制。若實現(xiàn)全面控制僅靠傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）手段并不能完全確保產(chǎn)品的安全，而且還需要對產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測試驗。因此，可引用HACCP體系專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工點；還可將其延伸到整個生產(chǎn)過程（從原材料和工廠環(huán)境開始至生產(chǎn)過程和產(chǎn)品消費）的控制。
一、 HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展概況
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫，中文譯為“危害分析和關(guān)鍵控制點”。 HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的。在當(dāng)時要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。除了費用外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。他們認(rèn)為這種質(zhì)量控制技術(shù)不僅成本過高，而且也不能為防止食品污染提供充分的保證。研究人員將注意力從對產(chǎn)品最終檢驗保證質(zhì)量變?yōu)閷Ξa(chǎn)品生產(chǎn)加工過程控制，進(jìn)而對關(guān)鍵點，即可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)或步驟進(jìn)行控制。經(jīng)研究，Pillsbury公司提出：確保食品安全衛(wèi)生的唯一方法是開發(fā)一種預(yù)防性體系，以阻止危害在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)。這種認(rèn)識和做法逐漸形成了“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）”體系。
HACCP是一種控制食品安全的經(jīng)濟有效體系，近幾年受世界各國重視并采用作為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。美國是最早應(yīng)用HACCP的國家，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。1988年3月18日，美國食品微生物咨詢委員會建立，負(fù)責(zé)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)工作，于第二年11月起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP原理的法規(guī)。經(jīng)過30多年的發(fā)展，HACCP被世界上許多組織，例如聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、食品法典委員會所認(rèn)可。許多國家包括歐盟各國、美國、加拿大、日本、馬來西亞、新加坡、澳大利亞和新西蘭都在其食品加工業(yè)中廣泛用HACCP。更重要的是，許多國家都將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠，尤其是水產(chǎn)品和肉類加工廠的一項強制性標(biāo)準(zhǔn)。特別是在1993年，食品法規(guī)委員會的食品衛(wèi)生部起草了一個文件《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》推行HACCP計劃，并對HACCP名詞術(shù)語、發(fā)展HACCP的基本條件、CCP點判斷圖的使用等細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，即現(xiàn)在全世界執(zhí)行的HACCP七個基本原理。
在80 年代中期，HACCP傳到中國并經(jīng)過十多年發(fā)展，現(xiàn)已在食品加工業(yè)中得到廣泛的采用和認(rèn)可，并獲得了很好的社會和經(jīng)濟效果。HACCP體系在我國被認(rèn)為是控制加工中的關(guān)鍵點，以防止食品不安全的一種預(yù)防性食品安全體系，同時也是一項既經(jīng)濟實效又易操作的投資。
二、 HACCP基本原理
HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名詞可以看出，它主要包括HA，即危害分析，以及關(guān)鍵控制點CCP。HACCP原理經(jīng)過應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認(rèn)，由以下七個基本原理組成。
危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品儲運、消費等各環(huán)節(jié)。
確定關(guān)鍵控制點（CCP）。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。
確定監(jiān)控CCP的措施。監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。
確定糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。
確立有效的記錄保持程序。要求把與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信心、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。
建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。
HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強的控制生物、化學(xué)和物理性
危害食品的手段。它是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，可以最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險，又避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，實際上是一種既經(jīng)濟又高效的質(zhì)控方法。HACCP的基本原理和執(zhí)行程序帶有普遍性，適于不同類型的食品安全生產(chǎn)計劃的制定。一個完整的某產(chǎn)品HACCP計劃則通常只能用于某種產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，不同的產(chǎn)品、不同生產(chǎn)工藝應(yīng)該有不同的可操作性的HACCP計劃。
三、 HACCP與其它質(zhì)量保證體系
在執(zhí)行HACCP原理時，很多人會提出，現(xiàn)在已有不少產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，如全面質(zhì)量管理（TQC），也有不同的質(zhì)量法規(guī)，如良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)，還有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。它們究竟有何差異，是否有矛盾？應(yīng)該說，上述不同體系都是為了達(dá)到質(zhì)量管理的目的。何謂質(zhì)量管理？按質(zhì)量管理學(xué)說的創(chuàng)始人——美國的費根堡姆（A. V. Feigenbaum）博士的定義是“為了最經(jīng)濟地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的產(chǎn)品，公司內(nèi)各部門要協(xié)力保持和改善產(chǎn)品質(zhì)量”。我國質(zhì)量管理協(xié)會也提出如下的質(zhì)量管理的定義：為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總和稱為質(zhì)量管理。可見質(zhì)量管理的核心是保證產(chǎn)品的品質(zhì)（質(zhì)量保證QA）。質(zhì)量管理包括質(zhì)量管理方針、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系等一系列內(nèi)容。食品的衛(wèi)生安全性是食品品質(zhì)最基本又是最重要的質(zhì)量要求，而HACCP正是針對食品的安全性而提出的一種品質(zhì)控制與保證措施，是世界公認(rèn)的作為保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法。
HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但二個體系不能簡單等同或取代，ISO9000是一個非強制性的質(zhì)量保證體系，企業(yè)只是在志愿的基礎(chǔ)上采納該項標(biāo)準(zhǔn)，而食品的安全問題在CAC法規(guī)內(nèi)已強調(diào)采納GMP和HACCP。ISO9000計劃可以幫助促進(jìn)驗證程序，但不能替代危害分析和HACCP計劃。可以說，HACCP原理中關(guān)于危害分析、CCP的確定及其監(jiān)控、糾偏，審核等都與ISO9000標(biāo)準(zhǔn)中各要素相對應(yīng)的。ISO9000提出的是基本原則與執(zhí)行方法，帶有普遍指導(dǎo)原則。實際上，HACCP是執(zhí)行ISO9000標(biāo)準(zhǔn)在食品行業(yè)的具體實踐。此外，HACCP的應(yīng)用已經(jīng)在WTO（世界貿(mào)易組織）的SPS（衛(wèi)生和植物檢疫協(xié)議）中作了強調(diào)。
四、 飼料加工企業(yè)實施HACCP的可行性
人類生活需要畜禽產(chǎn)品，畜禽生存離不開飼料，作為畜禽的食品—飼料，其安全衛(wèi)生質(zhì)量對畜禽產(chǎn)品和人類有著直接或間接影響。因此，在飼料加工企業(yè)建立HACCP體系用于防止產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性和物理性危害，控制產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量十分必要。經(jīng)營者通過制定并實施正確的HACCP計劃，科學(xué)合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實現(xiàn)HACCP目標(biāo)的同時取得直接的經(jīng)濟回報。例如，飼料加工廠將購進(jìn)原料步驟作為一個CCP點，設(shè)定關(guān)鍵限值，（如魚粉中可生存有沙門氏菌等致病菌，磷酸氫鈣中氟超標(biāo)等都可造成產(chǎn)品污染和危害，可確定為生物和化學(xué)危害進(jìn)行控制。）在購進(jìn)原料時采取監(jiān)控措施控制原料的接受標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)原料超過關(guān)鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，這樣就可預(yù)前保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，而不是產(chǎn)品出來再處理，造成生產(chǎn)線污染和生產(chǎn)成本增加。
由于飼料加工企業(yè)的產(chǎn)品特性不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)等也有差異，各企業(yè)的HACCP計劃也不相同，因此HACCP計劃要由加工企業(yè)參照七個基本原理自己制定。另從HACCP原理和與其它質(zhì)量體系的關(guān)系不難看出，在飼料加工企業(yè)中實施HACCP計劃是可行的。在全球競爭激烈的今天，加速在飼料加工企業(yè)中推行HACCP制度，是適應(yīng)激烈競爭的當(dāng)務(wù)之急，也是欲在國際市場上爭取一席之地的必經(jīng)之路。
《在飼料加工業(yè)中推行HACCP的可行性思考》.doc