上海出入境檢驗(yàn)檢疫局   畢立新

   中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是世界茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和出口的大國(guó)。近年來(lái)世界各國(guó)對(duì)茶葉安全衛(wèi)生質(zhì)量要求越來(lái)越嚴(yán)，我國(guó)出口茶葉安全衛(wèi)生問(wèn)題日益突出。受歐盟對(duì)我國(guó)出口茶葉實(shí)施新的農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)入其食品快速預(yù)警機(jī)制的制約，2002年我國(guó)茶葉出口歐盟普遍下降，出口量和出口額僅為1.45萬(wàn)噸和2558萬(wàn)美元，分別比上一年下降32.18%和29.03%。最近有報(bào)道說(shuō)歐盟擬自2004年1月1日起對(duì)近300種農(nóng)藥采取禁用措施。從2004年起對(duì)大多數(shù)食品中的農(nóng)殘最高含量為0。如果我國(guó)不能解決農(nóng)殘問(wèn)題，也許屆時(shí)除了少量有機(jī)茶外，我國(guó)茶葉很有可能陷入全面退出歐盟市場(chǎng)的嚴(yán)重后果。日本作為我國(guó)茶葉出口最大的貿(mào)易伙伴，由于國(guó)內(nèi)的政治經(jīng)濟(jì)因素，對(duì)從我國(guó)進(jìn)口茶葉采取類似原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)措施，給我國(guó)出口茶葉制造麻煩和阻力。2002年11月，日本政府提出了食品衛(wèi)生法修正案框架，強(qiáng)化對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的檢查制度，該制度規(guī)定，對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)含有未設(shè)殘留農(nóng)藥的，不管含量多少，對(duì)人體有無(wú)危害，一律禁止流通。日本一些媒體利用我國(guó)內(nèi)某些媒體對(duì)農(nóng)殘的不實(shí)報(bào)道，對(duì)中國(guó)茶葉的安全衛(wèi)生提出質(zhì)疑并進(jìn)行惡意炒作，2002年我國(guó)對(duì)日本綠茶葉出口量和出口額僅為9145.16噸和2118.08萬(wàn)美元，分別比上一年下降22.88%和22.64%。另外美國(guó)、澳大利亞和俄羅斯亦以食品安全為由，仿效歐盟提高了對(duì)農(nóng)殘和微生物的控制標(biāo)準(zhǔn)；東歐一些國(guó)家對(duì)茶葉中重金屬和磁性物質(zhì)含量提出嚴(yán)格規(guī)定. 澳大利亞曾是國(guó)內(nèi)某公司的一個(gè)重要紅茶出口市場(chǎng),但因茶葉中的夾雜物問(wèn)題遲遲不能解決,該公司最后失去澳大利亞市場(chǎng).由此可見(jiàn)我國(guó)茶葉安全衛(wèi)生問(wèn)題不斷增多，對(duì)茶葉出口構(gòu)成阻力越來(lái)越大，而且會(huì)引起連鎖反應(yīng)。從根本上來(lái)講擴(kuò)大茶葉出口主要依靠茶葉質(zhì)量的提高，尤其是安全衛(wèi)生質(zhì)量的提高。通過(guò)實(shí)踐證明在出口茶葉生產(chǎn)加工中的實(shí)施HACCP體系，建立科學(xué)合理的茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系是提高安全衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要途經(jīng)。
    HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的首個(gè)字母的縮寫(xiě)，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品加工以至最終食品產(chǎn)品等過(guò)程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析制定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。
HACCP是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品安全預(yù)防體系，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)過(guò)程的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量，具有較高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
HACCP在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并由此獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》規(guī)定衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系產(chǎn)品目錄共有罐頭類等6種出口食品企業(yè)，必需按照〈〈HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則〉〉的要求建立和實(shí)施HACCP體系。出口茶葉雖未列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系產(chǎn)品目錄，但國(guó)質(zhì)檢食函[2001]第624號(hào)〈〈關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口茶葉衛(wèi)生檢驗(yàn)及監(jiān)督管理工作〉〉的通知要求在茶葉加工企業(yè)逐步推行HACCP和ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證。中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)（CNBA）發(fā)布了〈〈以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)（CNBA）認(rèn)可實(shí)施指南〉〉（試行），CNBA選用國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)代碼作為HACCP體系認(rèn)證范圍的分類，此次發(fā)布實(shí)施的HACCP體系認(rèn)證范圍共有20個(gè)大類其中包括制茶業(yè)（C1550）。不少有遠(yuǎn)見(jiàn)的茶葉企業(yè)已實(shí)施或準(zhǔn)備實(shí)施HACCP體系。
茶葉的安全衛(wèi)生質(zhì)量基本分為三類：生物的、化學(xué)的、物理的。
生物的：沙門(mén)氏桿菌等致病菌（存在于原料、加工過(guò)程污染）。
化學(xué)的：各種農(nóng)藥殘留，鉛、銅、砷等重金屬含量（存在于原料、加工機(jī)械污染）。
物理的：一般性?shī)A雜物和惡性?shī)A雜物如蟲(chóng)尸類、沙石等（存在于原料、取決于揀剔工藝）。
出口企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先要得到企業(yè)管理層的承諾，企業(yè)管理人員通過(guò)必要的HACCP知識(shí)培訓(xùn)，組建HACCP小組，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷(xiāo)售進(jìn)行描述，確定預(yù)期用途和消費(fèi)者，建立流程圖，然后根據(jù)HACCP的7個(gè)基本原理，按照生產(chǎn)加工流程各工序順序，進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序，建立糾偏行動(dòng)，建立記錄保持程序和驗(yàn)證程序。
出口茶葉加工大都由原料收購(gòu)、復(fù)火、拼配、裝箱等工序組成。不同企業(yè)從原料到成品的生產(chǎn)流程（工序）不一樣，即使是同一家企業(yè)生產(chǎn)同一種茶葉，所用生產(chǎn)流程（工序）也可能不一樣；或者銷(xiāo)售到不同的國(guó)家，即使銷(xiāo)售到同一國(guó)家的不同客戶，所用生產(chǎn)流程（工序）不一樣，每一個(gè)操作步驟形成危害可能性就不一樣，HACCP計(jì)劃的制定也可能不一樣。HACCP計(jì)劃是根據(jù)HACCP的7個(gè)基本原理結(jié)合具體的生產(chǎn)流程制定，可塑性較強(qiáng)。如茶葉出口到歐盟農(nóng)殘必須符合歐盟農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，六六六、DDT等十三項(xiàng)農(nóng)殘對(duì)茶葉產(chǎn)生顯著危害，原料驗(yàn)收成為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值就是歐盟農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)。出口企業(yè)對(duì)每批茶葉驗(yàn)收時(shí)必須由供貨方提供由權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告，否則予以拒收，并做好記錄。如復(fù)火工序，如果茶葉的水分含量較高，容易導(dǎo)致生物方面的污染，復(fù)火工序便成關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。因此，在出口茶葉中實(shí)施HACCP可積極有效控制安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單直觀，可操作性強(qiáng)，費(fèi)用低。不少茶葉企業(yè)認(rèn)識(shí)到了實(shí)施HACCP的重要性和優(yōu)點(diǎn)，紛紛申請(qǐng)HACCP的認(rèn)證，有的企業(yè)也通過(guò)了HACCP的認(rèn)證，如福建溪源茶廠。
隨著我國(guó)加入WTO參與農(nóng)業(yè)的國(guó)際化的競(jìng)爭(zhēng)，茶葉的生產(chǎn)和出口面臨著一個(gè)更為開(kāi)放的國(guó)際市場(chǎng)，各國(guó)對(duì)茶葉的安全衛(wèi)生質(zhì)量要求日益普遍且嚴(yán)格，使我國(guó)茶葉的生產(chǎn)和出口面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在此形勢(shì)下，出口茶葉的生產(chǎn)和加工實(shí)施HACCP，控制茶葉的農(nóng)殘、重金屬和有害生物等，全面提高茶葉的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平，擴(kuò)大茶葉的出口。

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