上海出入境檢驗(yàn)檢疫局     魏芳

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的詞首字母的縮寫,是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術(shù),一個(gè)分析工具,也是一種重要的管理體系。它能有效保證食品的安全性，從而確保食品生產(chǎn)加工企業(yè)為社會提供更安全的食品，保護(hù)廣大群眾的身體健康。目前，HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多國家和組織接受和應(yīng)用，在我國無論官方還是民間，也都在積極推廣和實(shí)施著這一食品安全控制體系。下面，本人就HACCP和實(shí)施HACCP體系的意義談一些感想。

一、HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是目前世界上最有權(quán)威的食品安全控制體系，用來保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中的安全，將可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害消除或降低到可接受水平。HACCP體系建立在良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)和其它一些前提計(jì)劃的基礎(chǔ)之上，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此與其他的質(zhì)量管理體系相比，它可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是在每一個(gè)步驟上都放很多精力，這樣，企業(yè)對食品的安全控制就顯得更為有效。HACCP體系的宗旨是在原料采購和生產(chǎn)過程中將那些可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可接受水平，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。因此，HACCP體系也是控制食品危害的一種預(yù)防性體系。

我們知道，以往對食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量狀況的監(jiān)督均是以對最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。為了解決產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)對食品安全控制的不足，以美國為首的西方食品工業(yè)發(fā)達(dá)國家逐步開發(fā)出HACCP這個(gè)預(yù)防性體系，通過事先采取一系列分析方法和控制措施，防止食品鏈中可能存在的危害影響食品的安全性。HACCP體系的核心內(nèi)容是HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃由7個(gè)原理組成：

1．進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與食品品種和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預(yù)防措施。

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

4、建立監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5、建立糾偏程序。確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。

HACCP法規(guī)化在世界上也有一個(gè)逐步形成和發(fā)展的過程。1985年，美國國家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對食品加工企業(yè)來說它應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的相關(guān)產(chǎn)品。

現(xiàn)在，HACCP體系已被聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國所認(rèn)可和推薦。例如聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在"國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。

二、實(shí)施HACCP體系的重要性

從生產(chǎn)角度來說，HACCP是食品安全控制系統(tǒng),是保證產(chǎn)品從原料開始至成品出廠這一生產(chǎn)加工過程安全的體系。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)企業(yè)利用HACCP體系控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠。但是，實(shí)施HACCP體系的意義并不僅在于此。采用HACCP體系的主要目的是建立一個(gè)以預(yù)防為主的食品安全控制體系，最大限度地消除或減少食源性疾病，因此，這種理論化、系統(tǒng)性強(qiáng)、適用性強(qiáng)、約束性強(qiáng)的管理體系，對政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者都有利。

HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系。它能夠及時(shí)識別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。所以，實(shí)施HACCP體系能最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲存和銷售過程中的食品安全問題。

HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品的最經(jīng)濟(jì)有效的方法。其目標(biāo)直接指向生產(chǎn)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全控制的關(guān)鍵部分，因此，能降低質(zhì)量管理成本、減少終成品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品貨架壽命，極大地減少了生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種理想的食品安全檢測和控制方法，使食品質(zhì)量管理和監(jiān)督體系更加完善、管理過程更加科學(xué)。實(shí)踐證明，終產(chǎn)品檢驗(yàn)這種反應(yīng)型管理方法并不能確保食品的安全性。HACCP理論認(rèn)為安全的食品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。它將“安全”兩字設(shè)計(jì)到產(chǎn)品加工中去，在危害發(fā)生前就預(yù)先控制，防患于未然。無疑，HACCP作為預(yù)防性體系，成為了官方機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)行之有效的食品安全控制手段。

HACCP已被各國政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可,并被美國FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準(zhǔn)。實(shí)施該體系等于向公眾證明企業(yè)是一個(gè)將食品安全視為第一的企業(yè)，從而增加人們對產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品在消費(fèi)者中的置信度。

三、在我國實(shí)施HACCP體系的必要性

食品安全問題長期以來一直是我國食品業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的障礙，是我國食品出口的瓶頸，是社會各界、國內(nèi)國外廣泛關(guān)注的問題。舉例來說，我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體產(chǎn)生危害。八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

這種狀況表明，我國傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理方法對食品特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品的安全性控制已給人力不從心的感覺，甚至出現(xiàn)局部失控狀態(tài)。如何使我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的食品能夠保證安全，使國內(nèi)外消費(fèi)者的食品安全衛(wèi)生得到保障？面對這個(gè)問題，政府主管部門及食品行業(yè)應(yīng)本著學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的態(tài)度，大膽突破過去的管理思路，吸收國外的先進(jìn)技術(shù)和管理理念，推行和實(shí)施HACCP體系。同時(shí)，建立和實(shí)施HACCP體系也意味著與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。

國家質(zhì)檢總局無疑是HACCP體系的積極推廣者。它順勢而為，組織制定了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》(以下簡稱《規(guī)定》)，引入了HACCP體系的概念，第一次公布了衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄。只要生產(chǎn)該目錄中的產(chǎn)品，企業(yè)就必須事先建立和實(shí)施HACCP體系，并且該體系必須通過當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫部門的官方驗(yàn)證。該規(guī)定已于2002年5月20日起生效。對于出口罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品這六大類食品生產(chǎn)企業(yè)來說，它就是我國的HACCP法規(guī)，企業(yè)必須依法規(guī)要求強(qiáng)制性建立和實(shí)施HACCP體系。

建立和實(shí)施HACCP體系，對出口食品的生產(chǎn)和管理是經(jīng)濟(jì)且有效的。就出入境檢驗(yàn)檢疫部門而言，通過重視和強(qiáng)化HACCP體系的審核，改進(jìn)管理模式，從而能更有效得對出口食品安全性進(jìn)行控制，并且可以減少對成品實(shí)施檢測的頻率。對于出口食品企業(yè)來說，這更是一種最可取的食品安全控制體系，目前還沒有其它的質(zhì)量管理體系能動(dòng)搖它的地位。近幾年來，HACCP已成為一個(gè)全球性食品安全控制體系。在我國的出口食品生產(chǎn)企業(yè)中建立和實(shí)施HACCP體系，這會有力地增強(qiáng)我國出口食品在美國、歐洲乃至整個(gè)國際市場的競爭力。

    總而言之，HACCP體系是一個(gè)利國、利民、利廠的先進(jìn)管理體系，必將對改善我國食品衛(wèi)生狀況、提高食品安全性起積極的推動(dòng)作用。