蘑菇栽培的基本步驟如下：

用蒸汽（60-62℃，10小時(shí)消毒）或化學(xué)（甲醛5％）消毒堆肥。

許多年來(lái)，蘑菇罐頭發(fā)生不少偶發(fā)性問(wèn)題，1982年在美國(guó)賓夕弗尼州生產(chǎn)蘑菇中發(fā)現(xiàn)肉毒梭毒素，對(duì)事件的原因進(jìn)行追蹤，發(fā)現(xiàn)是由某型號(hào)連續(xù)裝料機(jī)裝料過(guò)滿引起，造成殺菌不足。

1983年美國(guó)加利弗尼亞州用albuvac工藝加工的蘑菇，被發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重加工不當(dāng)，未發(fā)現(xiàn)有毒物質(zhì)，其原因之一是熱燙不當(dāng)，使蛋白元從蘑菇滲析出進(jìn)入鹽水，進(jìn)而導(dǎo)致熱滲透下降和總的殺菌降低。

1989年2月美國(guó)密西西比州斯達(dá)維里地區(qū)有20個(gè)人金黃色葡萄菌食物中毒，傳播的媒介認(rèn)定為是中國(guó)包裝的規(guī)定尺寸的蘑菇罐頭。該事件后，又發(fā)生幾起由于進(jìn)口蘑菇罐頭引起的金黃色葡萄菌中毒事件，這些事件導(dǎo)致了美國(guó)FDA實(shí)施從中國(guó)進(jìn)口蘑菇的貿(mào)易禁令。金黃色葡萄菌是很重要的病原菌，但在發(fā)達(dá)國(guó)家很少發(fā)生，原因是加工過(guò)程自動(dòng)化程序高，而我國(guó)在大量勞動(dòng)密集型的食品加工方式下，如果對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生，特別是患有上呼吸道感染和手部感染性傷口的員工個(gè)人加以控制，金黃色葡萄菌很容易通過(guò)呼吸液和創(chuàng)口污染在加工食品中。美國(guó)藥品與食品協(xié)會(huì)對(duì)我國(guó)蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程實(shí)驗(yàn)，得出我國(guó)蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送廠使用密封的塑料袋裝菇，運(yùn)輸過(guò)程未采取溫度時(shí)間控制造成。

HACCP在罐頭的應(yīng)用最早于1974年美國(guó)政府授權(quán)FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上使用。我國(guó)早在20世紀(jì)80年代出口蘑菇罐頭就已按美國(guó)法規(guī)運(yùn)行，但沒(méi)有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐頭建立了HACCP體系，2002年5月我國(guó)正式以法規(guī)形式對(duì)出口罐頭等六大類進(jìn)行HACCP體系評(píng)審。

以下是針對(duì)目前我國(guó)蘑菇罐頭生產(chǎn)狀況，進(jìn)行蘑菇罐頭生產(chǎn)的危害分析和HACCP計(jì)劃。