馮凌霄     (東北認證有限公司 沈陽 110032)

食品安全管理是從農(nóng)場到餐桌全過程的控制，農(nóng)、牧業(yè)種植、養(yǎng)殖過程的源頭污染對食品安全的威脅越來越重，農(nóng)藥、獸藥的濫用，造成食物中農(nóng)藥、獸藥殘留問題越來越突出。有效地將HACCP引入種植、養(yǎng)殖業(yè)，可以防止食品被農(nóng)藥、獸藥污染。

1.食品的不安全因素

2.農(nóng)藥殘留與獸藥殘留

農(nóng)藥殘留幾是指由于食品或生產(chǎn)食品用原料所含有農(nóng)藥的殘留。例如：有機氯、有機磷、多氯聯(lián)苯等。2002年8月，我國輸日冷凍菠菜據(jù)國家質(zhì)檢總局進出口食品安全局副局長姜宗亮介紹，被日方檢出名為“毒死蜱”的農(nóng)藥殘留超標。

2002年12月11日，農(nóng)業(yè)部范小建副部長在“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專家座談會”上強調(diào)指出“三個整治”，

3.HACCP控制農(nóng)藥、獸藥殘留

2003年4月中國工程院盧良恕院士在《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全觀點》中指出：科技部發(fā)布“食品關(guān)鍵技術(shù)研究”，將食品安全分為4個階段加以控制，即把關(guān)、溯源、設(shè)限、布控。“把關(guān)”即控制農(nóng)藥、獸藥、有機污染物及生物毒素殘留和動物疫病，開發(fā)快速檢測技術(shù)。“溯源”即建立食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)與危險性評估方法，為“設(shè)限”、“布控”和“把關(guān)”提供技術(shù)基礎(chǔ)。“布控”即按限制進行控制，如HACCP體系建立等。“設(shè)限”即積累食品安全標準的技術(shù)數(shù)據(jù)，為制定重點有害物質(zhì)限量奠定基礎(chǔ)。要求我們進一步利用HACCP控制農(nóng)藥殘留。

農(nóng)產(chǎn)品從種植、養(yǎng)殖過程開始，加大對各種可能的有毒有害物污染的控制，將各種危害消除或降低到安全水平，保證消費者食用的食品是安全衛(wèi)生的。首先要加強對農(nóng)民食品安全的宣傳教育，在種、養(yǎng)殖方面合理使用農(nóng)藥、獸藥，從源頭上控制防止污染發(fā)生。目前被國際上積極推廣的一種完整的食品安全體系為HACCP體系。

3.1 HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量控制體系，是控制由食品引起的疾病最有效的方法，是確保食品安全的有效措施。HACCP原理由以下基本方面組成。

原理1：危害分析和預(yù)防措施。

原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

原理3：建立關(guān)鍵限值。

原理4：建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點監(jiān)控體系。

原理5：當(dāng)監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施。

原理6：建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性。

原理7：建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄保持程序。

3.2果蔬種植方面：農(nóng)藥殘留量是造成產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的重要因素。目前在蔬菜、水果上農(nóng)藥殘留量存在問題比較多的是殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑。在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生方面，推行HACCP食品安全控制體系，建立實施農(nóng)藥殘留監(jiān)督控制計劃，從源頭上控制農(nóng)藥污染；在蔬菜、水果、茶葉、食用菌等農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中對農(nóng)藥、化肥的限量使用，選用新型的純生物農(nóng)藥替代，同時可以有效緩解產(chǎn)品出口面臨的綠色壁壘沖擊問題。

3.3谷物種植方面：從糧食的市場需求看，世界范圍的定位是：安全、天然、營養(yǎng)。有效的控制谷物收割前后的微生物污染和化學(xué)品的污染，使用無害的殺蟲劑，加強農(nóng)藥殘留的快速檢測和控制，防止病菌的傳播，利用HACCP預(yù)防污染物進入食物鏈的進行控制。谷物也要從生產(chǎn)系統(tǒng)的化學(xué)品防止、貯藏過程中的菌類控制，用生物品替換化學(xué)藥品，加強每個環(huán)節(jié)的監(jiān)控。要加強HACCP體系的應(yīng)用，防止重金屬混入食品中，保證谷物及其加工的食品安全性、天然性、營養(yǎng)性。從消費者角度分析，具有良好的味道、方便、安全、低成本的有機食品是消費者追求的目標。

3.4畜產(chǎn)品養(yǎng)殖方面:日本厚生省對進口雞肉實施二氯二甲吡啶酚殘留抽檢與批批檢驗制度,肉類、魚貝類及蛋與蜂蜜檢測抗生素、磺胺制劑、DDT、二氟拉松、尼卡巴泰等。歐盟、加拿大等國家制定了農(nóng)、獸藥殘留控制規(guī)定。

 4.應(yīng)用HACCP控制農(nóng)藥、獸藥殘留任重道遠

世界各國都在提高食品安全衛(wèi)生標準。日本對進口大米的農(nóng)藥檢測項目已增加到123項，對進口蔬菜和豆類的農(nóng)藥殘留和重金屬限量項目多達225項；歐盟僅進口茶葉農(nóng)藥殘留限量項目就多達118項，部分農(nóng)藥殘留標準比以前提高了100至200倍。
    目前對農(nóng)產(chǎn)品安全的保證和質(zhì)量控制仍然存在問題，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用需在以下幾方面加大力度：

4.1應(yīng)加強立法工作，完善規(guī)章制度。研究WTO相關(guān)法規(guī)，熟悉農(nóng)產(chǎn)品非關(guān)稅壁壘措施，特別是TBT（技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定）、SPS協(xié)定。

4.2推進我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，盡快從目前一家一戶的小規(guī)模種植向規(guī)�；�、基地化種植方式轉(zhuǎn)變，為農(nóng)產(chǎn)品的源頭質(zhì)量控制及農(nóng)用化學(xué)藥品使用的監(jiān)控提供方便。
4.3保證農(nóng)產(chǎn)品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關(guān)，推行HACCP食品安全體系，使衛(wèi)生保障控制落實到整個生產(chǎn)過程，在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中嚴格控制農(nóng)藥使用量、鼓勵使用有機肥，由相關(guān)人員統(tǒng)一管理對農(nóng)藥、獸藥的使用，控制病蟲害，保證生產(chǎn)安全的農(nóng)產(chǎn)品。

4.4在具體執(zhí)行過程中避免有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況制定相應(yīng)的HACCP計劃，并有效地實施農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控計劃。

針對應(yīng)用HACCP控制農(nóng)藥、獸藥殘留存在的問題，在種植、養(yǎng)殖的實際應(yīng)用中，要全面考慮各方面的因素確保發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的農(nóng)產(chǎn)品。