陸建偉（湛江檢驗檢疫局  廣東湛江524022）

勞 贊（湛江海洋大學 廣東湛江524025）

摘 要：為確保對蝦安全質(zhì)量，進行對蝦養(yǎng)殖藥殘監(jiān)控，本文運用HACCP原理對對蝦養(yǎng)殖過程進行了藥殘的危害分析，確定并探討了蝦苗、水和餌料三個關鍵控制點。提出了對蝦養(yǎng)殖藥殘監(jiān)控的HACCP體系。

關鍵詞：HACCP，對蝦養(yǎng)殖，藥物殘留，監(jiān)控

食品安全問題，已成為除人口、資源、環(huán)境之外的全球性第四危機，受到全世界的廣泛關注。確保對蝦養(yǎng)殖安全質(zhì)量對中國的食品安全戰(zhàn)略至關重要，2002年我國對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量超過32萬噸，出口量達10.8萬噸，出口額增長了60%，達5.7億美元。但由于漁業(yè)水域環(huán)境污染日益嚴重，濫用和超量使用部分藥物，及養(yǎng)殖過程缺少操作規(guī)范等，使對蝦養(yǎng)殖安全質(zhì)量得不到保證，對蝦出口常因藥殘超標被拒收、扣留、退貨、索賠、終止交易的現(xiàn)象時有發(fā)生。尤其是2001年5月的“氯霉素事件”，導致2002年1月歐盟禁止我國養(yǎng)殖對蝦的進口，美國與日本也隨之宣布對我國水產(chǎn)品中的11種藥物殘留實施嚴格檢查，2003年下半年，歐盟又將派出考察團對我國動物源性食品藥物殘留進行考察。對蝦養(yǎng)殖的安全質(zhì)量面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，因此確保對蝦養(yǎng)殖的安全質(zhì)量，控制對蝦養(yǎng)殖的藥殘問題已經(jīng)迫在眉睫。HACCP作為目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系，不僅用于食品加工安全質(zhì)量保證，而且在水產(chǎn)養(yǎng)殖領域廣泛應用。而目前我國在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面尚未實行HACCP體系，本文想就HACCP在對蝦養(yǎng)殖藥殘監(jiān)控中的應用作一些探討。

 

1.1清塘：清除有害生物和有毒物質(zhì)，包括大型敵害性生物及病原微生物，需要使用藥物進行毒殺有害生物，常用的藥物有漂白粉、生石灰、魚藤精、茶籽餅等。

1.2水處理：養(yǎng)殖用水要經(jīng)過砂濾、消毒等凈化處理，水質(zhì)符合NY5052和NY5051規(guī)定，一般養(yǎng)殖場都配備相應水體的養(yǎng)殖用水處理池，經(jīng)過處理的水才用于養(yǎng)殖，保證養(yǎng)殖用水清潔，杜絕水源污染。

1.3肥水：即基礎餌料的培養(yǎng)，目前常常接種一些有益的微生物，使其形成優(yōu)勢種群，營造水體中有益生物平衡的環(huán)境及豐富優(yōu)質(zhì)的天然餌料種群，提高蝦苗的體質(zhì)及成活率。肥水使用的單胞藻類專用肥料，應符合NY/T394的規(guī)定。

1.4放苗：在專業(yè)對蝦育苗場，蝦苗的培育首先是選育親蝦，然后催熟產(chǎn)卵，孵化成無節(jié)幼體經(jīng)溞狀幼體、糠蝦到仔蝦出售。蝦苗培育要進行餌料投喂、水質(zhì)監(jiān)控管理、病害防治等工作。所投喂的餌料要符合NY 5072規(guī)定。所用的水源水質(zhì)應符合GB 11607的規(guī)定，培育水質(zhì)應符合NY 5052的規(guī)定。用水應經(jīng)沉淀、過濾等處理后使用。在水質(zhì)監(jiān)控管理、病害防治中使用了乙二胺四乙酸二鈉、福爾馬林、碘制劑（聚維酮碘等）、高錳酸鉀、含氯消毒劑（二氧化氯、漂粉精等）、土霉素、氟哌酸、大蒜素、穿心蓮、有益微生物制劑等，使用藥物應符合NY 5071的規(guī)定。

1.5養(yǎng)殖：整個過程一般需90~140d，其間每天要投餌、觀察對蝦的活動和攝餌、水質(zhì)的監(jiān)測和調(diào)控，還有定期的生長測定和必要的蝦病防治。

1.5.1投餌：餌料是對蝦生長必須的營養(yǎng)來源，是構(gòu)成對蝦肌肉的物質(zhì)基礎。所投的餌料以飼料廠家生產(chǎn)的對蝦配合飼料為主，兼投一些低值的新鮮的魚、蝦、貝等生物性餌料，其質(zhì)量必須符合NY5072規(guī)定，不能添加生長激素和防治疾病的抗生素類。

1.5.2對蝦活動、攝餌觀察：目的是觀察投餌是否適量，對蝦有無異常、病害。

1.5.3水質(zhì)監(jiān)測、調(diào)控：養(yǎng)殖水體理化因子監(jiān)測，水位、水色、水質(zhì)的調(diào)節(jié)。

1.5.4生長測定：每周測定一定數(shù)量對蝦體長、體重，觀察對蝦生長速度，計算餌料系數(shù)，確定餌料優(yōu)劣。

1.5.5蝦病防治：以預防為主，控制水質(zhì)，提高對蝦免疫力。使用藥物必須符合NY5071規(guī)定，水體消毒必須選用高效、低毒、低殘留的消毒劑，如漂白粉、生石灰、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸鈉、海因類、季胺鹽類、碘制劑等，藥餌常用藥物有土霉素、氟哌酸、大蒜素、穿心蓮等。治療用藥應按NY/T5059規(guī)定執(zhí)行。

2.對蝦養(yǎng)殖流程圖的危害分析與關鍵控制點

2.1危害分析

2.1.1蝦苗：培育過程防治疾病用藥，通過水、餌料給蝦苗藥殘造成危害。

2.1.2水：清塘、水處理、防治疾病用藥給對蝦養(yǎng)殖藥殘造成危害。

2.1.3餌料：為防治疾病、促長、誘食和保質(zhì)等添加的抗生素、生長激素等藥物，給對蝦養(yǎng)殖藥殘造成危害。

2.1.4其他環(huán)節(jié)：無需使用藥物，無藥殘危害。

2.2確定關鍵控制點

2.2.1蝦苗。

2.2.2水。

2.2.3餌料。

2.3關鍵限值

2.3.1蝦苗：控制蝦苗的來源。蝦苗應從信譽好、質(zhì)量保證的專業(yè)育苗場選購，同時了解親本的來源、健康情況、育苗期的情況，檢查育苗期用藥記錄是否符合NY5071的規(guī)定，蝦苗質(zhì)量是否符合GB/T15101.2的規(guī)定，育苗場出具的健康合格蝦苗證明。必要時可抽樣檢測驗證。

2.3.2水：控制清塘、水處理和防病治病的水體用藥。所用藥物的種類和數(shù)量必須有記錄，這些藥物應符合無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖的要求，養(yǎng)殖水質(zhì)必須符合NY5052規(guī)定，必要時或一定時間抽取水樣檢測、驗證。

2.3.3餌料：控制餌料質(zhì)量。所用餌料必須符合NY5072的規(guī)定，用于防治蝦病的餌料必須符合NY5071規(guī)定，養(yǎng)殖場每批餌料應向供應商或生長廠家索要安全質(zhì)量證明。必要時抽樣監(jiān)測、驗證。

3.養(yǎng)殖過程的監(jiān)控

對蝦養(yǎng)殖的安全質(zhì)量問題，已引起各界的重視，從養(yǎng)殖場、加工廠到檢驗檢疫部門都對藥物使用和對蝦的藥殘作嚴密的監(jiān)控。首先養(yǎng)殖場對其所選購的蝦苗、養(yǎng)殖用水、投喂的餌料都作嚴格的控制或篩選。加工廠在對蝦進廠前都作藥殘的監(jiān)測或向供貨商索取證明該批對蝦是符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的，也有的直接到養(yǎng)殖場收購并了解該批對蝦的養(yǎng)殖情況，以保證對蝦的安全質(zhì)量。出口檢驗檢疫部門重視源頭的監(jiān)控，下發(fā)了《動物源性食品化合物清單》、《禁用藥、限用藥名錄》明確了禁用藥物名錄、限用藥物名錄及相應的停藥期，并在農(nóng)業(yè)部門進行資格認證的基礎上，對出口對蝦養(yǎng)殖場實行登記備案管理。同時，農(nóng)業(yè)部也組織專家修訂《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物名單》和水產(chǎn)品質(zhì)量標準，啟動了水產(chǎn)養(yǎng)殖過程的監(jiān)控工作和無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)行動計劃，強化對漁用飼料和添加劑的質(zhì)量管理；下發(fā)了關于加強水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥管理工作的通知，規(guī)定各級漁業(yè)行政主管部門履行水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥的監(jiān)督檢查和處罰的職責，水產(chǎn)養(yǎng)殖過程用藥逐步得到規(guī)范和控制。上述的措施和規(guī)定，為對蝦養(yǎng)殖藥殘動態(tài)管理提供有力的保障，形成了一個對蝦養(yǎng)殖藥殘監(jiān)控網(wǎng)。

如何對對蝦養(yǎng)殖藥殘進行有效的監(jiān)控呢？監(jiān)測手段是必不可少的。近年來各類有資質(zhì)的單位、企業(yè)都建起了檢測實驗室。檢驗檢疫部門也投入巨資完善了藥殘檢測設施，同時也幫助企業(yè)健全完善了“標識追溯系統(tǒng)”，通過日常檢測結(jié)合國家藥殘監(jiān)控計劃實施，使養(yǎng)殖用水、蝦苗、餌料及對蝦的質(zhì)量，都得到有效的監(jiān)控。一旦發(fā)現(xiàn)問題，便可通過“標識追溯系統(tǒng)”查到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。檢測手段的完善、快捷，使蝦苗、餌料和對蝦養(yǎng)殖安全質(zhì)量更加保證，養(yǎng)殖水體的監(jiān)測更加方便。通過逐步規(guī)范漁藥、餌料和蝦苗的生產(chǎn)、銷售和使用，實行有效的動態(tài)管理，增強養(yǎng)殖場對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量意識，加大各級漁業(yè)行政主管部門監(jiān)管、檢測力度，加上檢驗檢疫部門和出口企業(yè)的日常檢測，有效地保證了對蝦養(yǎng)殖藥殘的監(jiān)控。

4.糾偏措施

在對蝦養(yǎng)殖中蝦苗、水、餌料出現(xiàn)檢出禁用藥物等問題時，說明日常監(jiān)控出現(xiàn)了偏差。一個HACCP體系的建立不是一成不變的，它在伴隨著問題的不斷產(chǎn)生、變化而變化。在對蝦養(yǎng)殖過程的監(jiān)控中，難免會出現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后，要找出出現(xiàn)問題的原因，并制定實施糾偏措施，以杜絕同類問題的再次發(fā)生。出現(xiàn)上述問題的原因是：育苗、養(yǎng)殖過程和飼料加工中使用了禁用藥物，此時要立即采取措施，拒收不合格蝦苗，杜絕不明成分漁藥的購進和使用，拒收含有禁用藥物的餌料，并取消供應商和飼料生產(chǎn)廠的購貨合同。對一些養(yǎng)殖場為利益所驅(qū)，使用禁用藥物的，取消其登記備案資格。同時，要對存在問題的藥物、餌料進行隔離、標識，根據(jù)“標識追溯系統(tǒng)”將產(chǎn)品清理出來按規(guī)定進行處理，避免對對蝦養(yǎng)殖安全質(zhì)量造成危害。

5.效果驗證

建立了HACCP體系后，對蝦養(yǎng)殖藥殘的危害是否已被控制，該體系是否有效地實施，必須通過驗證。驗證方法有兩種：一是自己對HACCP運行進行內(nèi)審，根據(jù)日常監(jiān)控和相應的監(jiān)控記錄，同時結(jié)合自身檢測或委托檢測確定監(jiān)控效果，評價HACCP體系的有效性。二是官方驗證，通過官方日常監(jiān)控，查驗記錄，定期或不定期監(jiān)測，進行綜合評價，確認HACCP體系運行的有效性。由于事物都是在不斷發(fā)生變化的，HACCP體系也要隨著問題的不斷產(chǎn)生與變化進行修改，驗證也要隨著體系的改變而進行。

6.記錄保存

為了表明HACCP體系有效運行，必須做好相關記錄，如蝦苗、餌料、藥物等購進記錄，水的處理監(jiān)測記錄，防治疾病用藥記錄，蝦苗、藥物、餌料供應商的相關證明，官方查驗、檢測記錄等。這些記錄可以反映對蝦養(yǎng)殖過程的每個環(huán)節(jié)是否得到控制，對蝦養(yǎng)殖安全質(zhì)量是否得到保證。同時這些記錄也是解決糾紛時的有力證據(jù)。

7.討論與小結(jié)

對蝦養(yǎng)殖藥殘HACCP管理體系，是建立在眾多法律、法規(guī)和標準上的。迫切需要建立一套既符合中國國情又與國際接軌的對蝦養(yǎng)殖、漁用飼料、漁藥質(zhì)量監(jiān)督體系和標準體系，通過監(jiān)測和預警系統(tǒng)隨時監(jiān)控對蝦養(yǎng)殖安全問題，采取對策。

建立對蝦養(yǎng)殖藥殘HACCP管理體系，從源頭開始控制，使對蝦在養(yǎng)殖過程中免受藥物的危害，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在養(yǎng)殖過程中，而不是靠事后檢驗來保證對蝦的安全衛(wèi)生質(zhì)量，從而使對蝦的食品安全更加保證。

 

參考文獻

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