孫燕敏 上海香可食品有限公司

 

    制定HACCP計(jì)劃包括5個(gè)預(yù)先步驟：1）組成HACCP小組；2）描述食品和銷售；3）確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者；4）建立流程圖；5）驗(yàn)證流程圖。

建立本企業(yè)HACCP體系的第一個(gè)步驟是組建一個(gè)具有相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的HACCP小組。這個(gè)小組應(yīng)由多方面的人員和專家組成，成員應(yīng)該來自企業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，包括管理層、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量、檢驗(yàn)、設(shè)備、工藝和采購(gòu)方面的人員，還要包括直接從事日常加工活動(dòng)的人員。HACCP計(jì)劃小組的成員必須先經(jīng)過HACCP知識(shí)的培訓(xùn)。

建立HACCP小組和明確職責(zé)。

實(shí)施HACCP計(jì)劃，企業(yè)的第一步驟就是應(yīng)在人員上予以籌劃落實(shí)，明確HACCP小組成員、職務(wù)及職責(zé)分工，為計(jì)劃的實(shí)施提供保障。

確定本企業(yè)的HACCP小組名單： 

 

確定HACCP小組的職責(zé)：

2.1 HACCP小組組長(zhǎng)職責(zé)：

負(fù)責(zé)體系的建立、批準(zhǔn)和運(yùn)行。

負(fù)責(zé)各部門的溝通和協(xié)調(diào)，提供資源配備，保證HACCP計(jì)劃的正常運(yùn)行。

主持HACCP小組的活動(dòng)以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，定期對(duì)體系進(jìn)行評(píng)審，并持續(xù)改進(jìn)。

2.2 HACCP工作小組職責(zé)

負(fù)責(zé)組織、編制、制定和修改公司HACCP體系文件。

督促實(shí)施HACCP計(jì)劃及支持性文件，檢查各項(xiàng)工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

落實(shí)HACCP小組活動(dòng)，展開各項(xiàng)工作。

組織對(duì)HACCP計(jì)劃的評(píng)價(jià)、驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)的工作。

 HACCP小組成員職責(zé)

參加HACCP小組活動(dòng)，執(zhí)行會(huì)議決議事項(xiàng)。

提供建議及參加研討、驗(yàn)證、修改HACCP計(jì)劃及HACCP體系文件。

領(lǐng)導(dǎo)及監(jiān)督本部門員工按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行工作。

HACCP小組成員職能分配表：

實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提步驟。

1、產(chǎn)品描述和確定預(yù)期消費(fèi)者（表1、表2）：

HACCP計(jì)劃小組必須對(duì)每種食品作出詳細(xì)描述，以幫助識(shí)別在產(chǎn)品形成過程中使用的原料成分以及包裝材料中可能存在的危害。這個(gè)小組必須熟悉產(chǎn)品的特性、目的及用途是很重要的，例如，要考慮消費(fèi)人群中的敏感個(gè)體（預(yù)期消費(fèi)者）。

2、建立工藝流程圖和工廠人流物流示意圖：

工藝流程圖是用來驗(yàn)證該產(chǎn)品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進(jìn)行危害分析，但不能太多、太細(xì)以至偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。必須包括原料的驗(yàn)收、原料的入庫(kù)/貯存及原材料的預(yù)處理步驟，包括各步驟的加工參數(shù)等。

同時(shí)要建立工廠的平面示意圖，并在其中標(biāo)明物流和人流，其中包括所有組成成分和包裝材料，從進(jìn)廠接受起，經(jīng)貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運(yùn)出廠的整個(gè)流程。人流圖應(yīng)該標(biāo)明員工在工廠內(nèi)的移動(dòng)，包括更衣室、廁所和餐廳，洗手和鞋靴消毒設(shè)施的位置也應(yīng)該標(biāo)明。這個(gè)計(jì)劃旨在確定企業(yè)中存在的潛在的交叉污染的任何區(qū)域。

表1： 產(chǎn)品描述

表2： 原輔材料一覽表

進(jìn)行危害分析和建立HACCP計(jì)劃表。

1、建立危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs（表3、圖1）：

根據(jù)工藝流程圖，對(duì)每一個(gè)步驟進(jìn)行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，并判定存在的危害是否是顯著的。就HACCP應(yīng)用而言，顯著危害僅指食品中能導(dǎo)致人體傷害或損傷的污染和情況，那些食品中出現(xiàn)的雜質(zhì)（昆蟲、頭發(fā)、污物、塑料等）、品質(zhì)缺陷、對(duì)人體不產(chǎn)生危害的食品腐敗變質(zhì)一般不屬于顯著危害的范疇。

對(duì)顯著危害是否存在預(yù)防措施，并采用判斷樹來判定這個(gè)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。關(guān)鍵控制點(diǎn)可以將存在的顯著危害消除或降低到可接受的水平。

表3： 危害分析工作單

公司名稱：				產(chǎn)品名稱：
公司地址：				銷售和貯存方法：
				預(yù)期用途和消費(fèi)群：
①	②	③	④		⑤	⑥	⑦
序號(hào)	加工 工序	識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害	潛在食品安全危害是否顯著？(Y/N)		對(duì)第4欄的判定依據(jù)	能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？	該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？(Y/N)
		生物的：
		化學(xué)的：
		物理的：

2、建立HACCP計(jì)劃表（表4）：

根據(jù)危害分析單中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），利用HACCP的七大原理建立HACCP計(jì)劃表。

HACCP七大原理：

危害分析（HA）；

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；

建立關(guān)鍵限值（CL）；

建立監(jiān)控程序（M）——監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人；

建立糾偏行動(dòng)（CA）；

建立驗(yàn)證程序（V）

記錄保持（R）

 

圖1：CCP判斷樹表

 

表4： HACCP計(jì)劃表

公司名稱：					產(chǎn)品名稱：
公司地址：					銷售和貯存方法：
					預(yù)期用途和消費(fèi)群：
關(guān)鍵 控制點(diǎn) (CCP)	顯著 危害	每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控					糾偏 行動(dòng)	記錄	驗(yàn)證
			監(jiān)控什么	怎么監(jiān)控		監(jiān)控頻率	誰來監(jiān)控

執(zhí)行本企業(yè)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

驗(yàn)證活動(dòng)是用來確定企業(yè)建立HACCP計(jì)劃是否有效和被正確執(zhí)行的方法、程序和試驗(yàn)，驗(yàn)證已建立的HACCP體系的適宜性、一致性，以確保食品安全體系的持續(xù)改進(jìn)。包括：HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證、HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證。

1、HACCP計(jì)劃的審查確認(rèn)：

對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分：CCP點(diǎn)設(shè)定和CL值得確定、危害分析評(píng)估及預(yù)防措施、監(jiān)控方法及糾偏行動(dòng)、工藝流程圖的現(xiàn)場(chǎng)審查等。

審查頻率每年至少一次，由HACCP小組執(zhí)行。

最初的審查確認(rèn)在HACCP計(jì)劃制定后執(zhí)行前；當(dāng)有下述因素發(fā)生變化時(shí)必須再審查確認(rèn)：

原料的變化，危害需要重新分析時(shí)；

產(chǎn)品或加工的變化、工藝配方的變化；

糾偏行動(dòng)發(fā)生頻繁、CCP控制失效；

­消費(fèi)者有投訴，產(chǎn)品回收程序啟動(dòng)時(shí)；

有關(guān)危害或控制手段的新消息；

消費(fèi)者對(duì)象發(fā)生變動(dòng)時(shí)。

運(yùn)行中HACCP體系驗(yàn)證（由工廠負(fù)責(zé)人驗(yàn)證審查）

對(duì)HACCP計(jì)劃的每一個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行檢查驗(yàn)證，頻率為每批一次。驗(yàn)證要素為：

CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄（生產(chǎn)記錄）；

CCP點(diǎn)的糾偏記錄（偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核）；

CCP點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備、計(jì)量器具的校正記錄；

CCP點(diǎn)的有關(guān)檢驗(yàn)記錄；

CCP點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行驗(yàn)證，頻率為每月一次，由HACCP小組執(zhí)行。驗(yàn)證要素為：

操作現(xiàn)場(chǎng)觀察；

記錄審核；

確定CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)；

CCP點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備校正檢定記錄。

最終產(chǎn)品的驗(yàn)證：隨機(jī)抽樣，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，頻率為每批一次，由質(zhì)檢室執(zhí)行。

編寫驗(yàn)證報(bào)告

根據(jù)HACCP計(jì)劃的審查認(rèn)證，CCP驗(yàn)證及體系運(yùn)行及最終產(chǎn)品檢驗(yàn)等驗(yàn)證結(jié)果的符合性及有效性情況保持記錄，編制驗(yàn)證報(bào)告，頻率為半年一次，由HACCP小組執(zhí)行。報(bào)告要素為：

產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的實(shí)施日期；

產(chǎn)品加工說明與生產(chǎn)流程圖的符合性；

工藝流程圖與現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)流程的符合性；

監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃規(guī)定頻率、位置執(zhí)行；

運(yùn)行中CCP點(diǎn)監(jiān)控情況是否符合HACCP計(jì)劃；

運(yùn)行中CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作；

當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值由偏差是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；

最終產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是否符合國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求；

監(jiān)控設(shè)備是否按計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；

HACCP計(jì)劃與員工宣貫培訓(xùn)情況；

HACCP計(jì)劃的修訂情況，經(jīng)本次驗(yàn)證對(duì)HACCP計(jì)劃修訂意見；

HACCP計(jì)劃的有效程度評(píng)價(jià)（是以確認(rèn)每個(gè)CCP點(diǎn)的確定及CL的建立是以科學(xué)為基礎(chǔ)的）。對(duì)HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)。