揚(yáng)州出入境檢驗(yàn)檢疫局 李修斌 張延志 蔣 昭

前言：

HACCP作為質(zhì)量管理體系已廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)，在國(guó)際上越來(lái)越受到關(guān)注，美國(guó)率先把HACCP體系作為法規(guī)應(yīng)用于水產(chǎn)品和蔬菜汁產(chǎn)品，歐盟和日本也借鑒美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)做推出相應(yīng)的要求實(shí)施HACCP體系。為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展的需求，提高我國(guó)食品的信譽(yù)度，增強(qiáng)我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，我國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)結(jié)合我國(guó)食品加工企業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)出口肉類(lèi)、水產(chǎn)品、罐頭、速凍蔬菜、冷凍食品、果汁飲料六大類(lèi)產(chǎn)品強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理體系，并且逐步向其他所有食品加工企業(yè)推廣和實(shí)施。

水煮蓮藕作為揚(yáng)州地區(qū)出口水煮蔬菜的代表性產(chǎn)品，是繼速凍、脫水、鹽漬和保鮮藕之后的新興食品，它有著營(yíng)養(yǎng)豐富，銷(xiāo)售便捷，儲(chǔ)運(yùn)要求相對(duì)低的特點(diǎn)，不僅在外銷(xiāo)市場(chǎng)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，而且在國(guó)內(nèi)也愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的親睞，據(jù)2002年統(tǒng)計(jì)，僅揚(yáng)州地區(qū)內(nèi)外銷(xiāo)的產(chǎn)量已超過(guò)萬(wàn)噸。在水煮蓮藕加工和銷(xiāo)售快速增長(zhǎng)的同時(shí)，存在的問(wèn)題也日顯突出。一方面水煮蓮藕工藝97年從日本引進(jìn)，但由于受到我市加工企業(yè)衛(wèi)生條件，加工設(shè)備，人員素質(zhì)和管理水平，尤其是水煮蓮藕的主產(chǎn)區(qū)，揚(yáng)州的寶應(yīng)地區(qū)水源質(zhì)量的影響，水煮蓮藕的加工工藝有些不服“水土”，另外近年來(lái)蔬菜產(chǎn)品的農(nóng)殘問(wèn)題已成為我市蔬菜制品銷(xiāo)售的一大隱患。為保護(hù)消費(fèi)者的利益，促進(jìn)我市蓮藕生產(chǎn)的健康發(fā)展，我們借鑒國(guó)際上通行的HACCP法規(guī)并結(jié)合我國(guó)的《食品衛(wèi)生法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定，通過(guò)揚(yáng)州藍(lán)寶石食品有限公司、揚(yáng)州寶源食品有限公司、揚(yáng)州華貴食品有限公司等水煮蓮藕加工企業(yè)的HACCP體系試運(yùn)行，制訂了水煮蓮藕HACPP體系的通行規(guī)范，以指導(dǎo)水煮蓮藕的生產(chǎn)，提高水煮蓮藕產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

主題詞： 水煮蓮藕 HACCP 規(guī)范

1 摘要：

水煮蓮藕作為我市加工蔬菜家族的新成員，有著營(yíng)養(yǎng)豐富、貯運(yùn)、制作方便的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的親睞，但目前揚(yáng)州市眾多的水煮蓮藕加工企業(yè)由于受生產(chǎn)衛(wèi)生條件、加工設(shè)施、檢測(cè)能力、管理水平的限制，導(dǎo)致企業(yè)的質(zhì)量管理體系水平參差不齊、產(chǎn)品質(zhì)量起伏較大，HACCP體系在水煮蓮藕加工企業(yè)的應(yīng)用，可以有效地改善水煮蓮藕加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，提高企業(yè)的管理水平，適應(yīng)國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)的日趨擴(kuò)大的需求，具有廣泛的實(shí)用性。

2 水煮蓮藕HACCP體系建立依據(jù)和基礎(chǔ)

2．1．按照我國(guó)的《食品衛(wèi)生法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生的要求》結(jié)合我市水煮蔬菜生產(chǎn)企業(yè)的加工條件和水煮蓮藕的生產(chǎn)加工特點(diǎn)，對(duì)水煮蓮藕加工企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生條件、加工設(shè)施、實(shí)驗(yàn)室、檢測(cè)的方法、加工人員等作出了明確的規(guī)定，制訂了水煮蓮藕加工企業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP），以保證水煮蓮藕加工企業(yè)按GMP的要求進(jìn)行生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

2．2．根據(jù)HACCP體系建立的原則，我們?cè)诮�立HACCP體系之前根據(jù)水煮蓮藕加工工藝要求，對(duì)各道工序進(jìn)行細(xì)致的剖析研究，對(duì)照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）要求的八個(gè)方面制定了切合我市水煮企業(yè)的SSOP。

2．3．在符合水煮蓮藕GMP的前提下，在建立SSOP的基礎(chǔ)上，對(duì)水煮蓮藕加工過(guò)程進(jìn)行了危害分析（詳見(jiàn)表四），明確了水煮蓮藕加工的顯著危害，確定了相應(yīng)的CCP點(diǎn)，制定五個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）值和操作限值（OL）值。

3 水煮蓮藕加工工藝流程

原料收購(gòu)（鮮藕）—— 鹽漬（鹽漬蓮藕）——脫鹽——漂白——預(yù)煮 ——冷卻——pH調(diào)整——分選——秤重、裝袋——加保鮮液——真空封口殺菌——冷卻——金檢——裝箱、入庫(kù)。

加工工藝操作要點(diǎn)：

3.1原料收購(gòu)（新藕）   應(yīng)采用肉質(zhì)鮮嫩，色澤潔白，質(zhì)地緊脆，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)較大機(jī)械傷的大紫白、美人紅蓮藕為原料；鮮蓮藕必須來(lái)自檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案基地或具有無(wú)公害以上資質(zhì)的蓮藕基地原料。

3.2腌制   收購(gòu)的鮮藕就及時(shí)加工，原料藕貯存時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)，經(jīng)去皮、去節(jié)的半成品藕迅速投入鹽水濃度大于23°Be的鹽水中腌制，腌漬時(shí)間不得少于4天，鹽水濃度必須保持在20°Be以上。

3.3脫鹽 將鹽漬蓮藕用流水浸泡脫鹽，水溫不宜太高，一般控制在20℃以?xún)?nèi)，水量應(yīng)充足，至半成品的鹽度在200ppm以下。

3.4漂白 將脫鹽以后的蓮藕進(jìn)行漂白，漂白劑一般使用焦亞硫酸鈉，漂白時(shí)間根據(jù)蓮藕的規(guī)格來(lái)定，一般1-2小時(shí)，漂白后的SO2殘留量應(yīng)控制在30ppm以下。

3.5預(yù)煮   將不同規(guī)格分別置于不同水煮槽內(nèi)，水煮溫度控制在98~100℃，水煮時(shí)間按半成品的形態(tài)和大小控制在5~20分鐘，水煮液采用檸檬酸調(diào)整pH值至3~5。該道工序是保證水煮產(chǎn)品感官質(zhì)量的關(guān)鍵，溫度低或時(shí)間短，產(chǎn)品達(dá)不到工藝要求，活性酶不能有效抑制，導(dǎo)致產(chǎn)品色變，保質(zhì)期縮短；反之使產(chǎn)品發(fā)軟、脆度差，甚至?xí)�產(chǎn)生熟爛現(xiàn)象。所有接觸產(chǎn)品的容器均采用不銹鋼材料制成，并采用蒸汽間接加熱法，以防止鐵離子氧化造成產(chǎn)品色變。

3.6冷卻    將水煮后的半成品迅速冷卻，冷卻一般采用二道冷卻法：頭道用深井水流水冷卻；二道用制冷水冷卻，冷卻水溫度控制在1~5℃，冷卻水量至少為被冷卻物的三倍以上，冷卻至5~10℃轉(zhuǎn)入下一道工序。

3.7pH值調(diào)整 pH值調(diào)整浸泡過(guò)程中水量應(yīng)適中，至少高出蓮藕平面10CM以上即可，浸泡液的pH值控制在3.5~4.5，浸泡時(shí)間根據(jù)不同的產(chǎn)品，一般控制在2~4小時(shí)，至蓮藕中心的pH值低于4.2。

3.8分選 將前道加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎、裂、斷及機(jī)械傷等非正常品剔除。分選過(guò)程要求短時(shí)快速，操作臺(tái)臺(tái)面、與產(chǎn)品接觸的工器具以及加工人員的手按要求進(jìn)行消毒。

3.9秤重、包裝   按不同規(guī)格分別秤重、裝袋，凈重控制在標(biāo)準(zhǔn)重量的-1~+3%。

3.10加保鮮液   按要求加適量的保鮮液，保鮮液的pH值控制在3~5。

3.11真空封口   袋裝產(chǎn)品用真空包裝機(jī)封口，真空度一般控制在0.098~0.102MPA。根據(jù)塑料袋的厚薄調(diào)整封口溫度，以保證封口的質(zhì)量。

3.12殺菌   采用巴氏殺菌法殺菌，水溫控制在75~85℃，殺菌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)、包裝容量的大小控制在30~50分鐘。

3.13冷卻   該工序也是保證水煮蓮藕生產(chǎn)的關(guān)鍵，冷卻不徹底可使產(chǎn)品產(chǎn)生熟爛現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此冷卻速度越快越好，冷卻時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘以?xún)?nèi)，使產(chǎn)品溫度盡快降至10℃以下。水溫應(yīng)控制在1~5℃，冷卻時(shí)袋與袋之間不能重疊，以免降低冷卻效果。

3.14金檢   將冷卻后的產(chǎn)品通過(guò)金屬檢測(cè)儀，發(fā)現(xiàn)混有金屬雜物的產(chǎn)品予以剔除，并做好記錄，生產(chǎn)期間每1小時(shí)進(jìn)行靈敏度次校準(zhǔn)。

3.15裝箱入庫(kù)   擦干包裝袋表面水份，按規(guī)格要求裝箱入庫(kù)，庫(kù)溫應(yīng)控制在1~5℃。

4 水煮蓮藕HACCP體系研究的方法

4.1水煮蓮藕HACP體系研究的基礎(chǔ)

水煮蓮藕加工工藝源自日本，我們?cè)谘芯縃ACCP體系前首先對(duì)其工藝進(jìn)行了剖析，一方面重點(diǎn)對(duì)揚(yáng)州地區(qū)的水質(zhì)進(jìn)行普查，并根據(jù)我市的加工設(shè)備條件和衛(wèi)生設(shè)施，對(duì)引進(jìn)的工藝進(jìn)行了調(diào)整;另一方面對(duì)揚(yáng)州市寶應(yīng)縣的蓮藕種植基地進(jìn)行了二次全面的實(shí)地調(diào)查和考核，以確保水煮蓮藕加工原料的生產(chǎn)基地符合無(wú)公害的要求。

4.2 水煮蓮藕HACCP計(jì)劃CCP點(diǎn)確立的依據(jù)

4.2.1原料的驗(yàn)收

原料是加工優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生產(chǎn)品的關(guān)鍵，為此我們花了兩年多時(shí)間對(duì)寶應(yīng)縣10萬(wàn)畝蓮藕種植基地進(jìn)行了登記普查，并對(duì)寶應(yīng)縣境內(nèi)十六家蓮藕加工企業(yè)建立的近4萬(wàn)畝出口蓮藕原料基地通過(guò)省檢驗(yàn)檢疫局的考核備案。其間做了196次（蓮藕原料36次，水煮蓮藕160次）的甲胺磷、鉛等11項(xiàng)次農(nóng)殘、重金屬的檢測(cè)，同時(shí)對(duì)蓮藕種植地的土壤也進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬殘留的檢測(cè)，均符合無(wú)公害蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)要求。盡管如此蓮藕在種植過(guò)程中受環(huán)境影響的因素很多，農(nóng)民在實(shí)際種植過(guò)程中使用違禁農(nóng)藥的現(xiàn)象沒(méi)有完全杜絕，類(lèi)似六六六、DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留仍然是農(nóng)殘超標(biāo)的隱患之一；其它農(nóng)作物使用的農(nóng)藥通過(guò)水、氣、人為污染等各種途徑不能隔絕，大氣和化工企業(yè)的污染仍然具有潛在的危險(xiǎn)性，所以蓮藕原料的農(nóng)殘、重金屬殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)依然存在，而且國(guó)際上許多進(jìn)口國(guó)對(duì)食品中農(nóng)殘、重金屬殘留等安全性指標(biāo)紛紛作為貿(mào)易壁壘的形式出現(xiàn)，要求檢測(cè)項(xiàng)目不斷增多，衛(wèi)生指標(biāo)要求越來(lái)越嚴(yán)，我們國(guó)內(nèi)也把安全衛(wèi)生作為食品的重點(diǎn)來(lái)抓，所以原料是食品質(zhì)量最為關(guān)鍵的因素，把蓮藕原料的控制列為CCP1點(diǎn)理所當(dāng)然。

4.2.2漂白

蓮藕在生長(zhǎng)過(guò)程中，因其生長(zhǎng)期不同，水份、淀粉含量都有差異，所以藕枝間和節(jié)間都有色差，經(jīng)過(guò)腌制的鹽漬蓮藕色差相對(duì)減輕，但不能完全消除。因此水煮蓮藕的加工過(guò)程中絕大多數(shù)有漂白工序，主要是為消除色差，提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量。水煮蓮藕加工過(guò)程中一般使用焦亞硫酸鈉作為漂白劑，因此SO2殘留的控制是漂白工序的關(guān)鍵，所以SO2殘留量也應(yīng)作為CCP2予以處理。由于貯存本身SO2殘留量的差異、時(shí)間的長(zhǎng)短、脫鹽的效果影響，在漂白工序中很難用定量的方法對(duì)添加物的控制，且SO2殘留的檢測(cè)時(shí)間較短（2小時(shí)內(nèi)），故采用檢測(cè)的方法作為CCP2的監(jiān)控手段。

4.2.3 pH調(diào)整

pH調(diào)整是水煮蓮藕加工過(guò)程中關(guān)鍵工序之一，其目的主要使蓮藕由平酸狀態(tài)轉(zhuǎn)化為高酸狀態(tài)，因?yàn)橹挥惺股徟恨D(zhuǎn)為高酸狀態(tài)后，巴氏殺菌方法才能成立。如果PH調(diào)整后的蓮藕制品的pH>4.5，即使通過(guò)巴氏殺菌的產(chǎn)品也會(huì)很快變質(zhì)產(chǎn)氣，喪失食用價(jià)值，所以pH調(diào)整應(yīng)作為CCP3點(diǎn)。

4.2.4殺菌

在水煮蓮藕的加工過(guò)程中，殺菌工序最為關(guān)鍵，其目的是殺滅產(chǎn)品中的致病菌，產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣、保質(zhì)期長(zhǎng)短、產(chǎn)品安全性都取決于殺菌效果。根據(jù)水煮蓮藕的特點(diǎn)和銷(xiāo)售要求，既要達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求，又要保持蓮藕的松脆食感，所以我們選擇巴氏殺菌工藝，因?yàn)榘褪蠚⒕�工藝已被公認(rèn)為乳制品和植物制品最為有效、經(jīng)濟(jì)的方法。水煮蓮藕中致病菌主要為兼性的金黃色葡萄球菌和致病性大腸桿菌，兩者的D值（在特定的濕度下，殺死全體微生物總量的90%需要的時(shí)間（分鐘））分別為P60=0.43~0.8，所以使用巴氏殺菌方法符合工藝的要求，定為CCP4點(diǎn)。表一、表二為不同規(guī)格下殺菌效果：

表一：

表二:

4.2.5金檢

水煮蓮藕產(chǎn)品中金屬異物的來(lái)源主要有兩方面：一是隨原料夾帶；二是水煮蓮藕在加過(guò)程由于去皮、切片有可能有刀尖斷片或者是加工設(shè)備及容器邊片混入其中。

金屬異物有可能對(duì)人體造成傷害，所以把金檢列為CCP5點(diǎn)。金屬探測(cè)儀的靈敏度Fe:φ1.5mm Sus: φ3.0mm

4.2.6真空封口

   一般真空包裝的食品在加工過(guò)程中都屬于關(guān)鍵工序，但水煮蓮藕具有特殊性，水煮蓮藕的包裝均為透明塑料袋，直觀性強(qiáng)，經(jīng)真空包裝、殺菌、冷卻后，加工時(shí)間較長(zhǎng)，感官檢驗(yàn)很容易，如有漏袋，當(dāng)即可以剔除，最為主要的是水煮蓮藕加工生產(chǎn)多年來(lái)，至今沒(méi)有發(fā)生過(guò)因漏袋率高而此起質(zhì)量糾紛，目前的生產(chǎn)水平水煮蓮藕的漏袋率在0.05%以下。鑒于上述原因，我們沒(méi)有把真空封口作為CCP處理。

4.2.7所有輔料和添加劑的采購(gòu)采用驗(yàn)證的方法加以控制，驗(yàn)證內(nèi)容包括輔料和添加劑的來(lái)源、產(chǎn)地、成份、檢驗(yàn)檢疫合格證明等等，企業(yè)應(yīng)配備專(zhuān)職的驗(yàn)收、保管和使用人員，并建立相應(yīng)的管理制度，納入正常的企業(yè)管理范疇，故沒(méi)有把輔料及添加劑的控制作為CCP處理。

4.3水煮蓮藕HACCP計(jì)劃的CCP點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏

4.3.1CCP點(diǎn)的監(jiān)控

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控內(nèi)容怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控詳見(jiàn)HACCP計(jì)劃表。（表三）

4.3.2糾偏措施

在關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)的監(jiān)控結(jié)果即操作限值OL值偏差了關(guān)鍵限值CL值后應(yīng)立即采取糾偏措施，詳見(jiàn)HACCP計(jì)劃表格內(nèi)糾偏行動(dòng)。（表三）

4.4水煮蓮藕HACCP體系CCP點(diǎn)的驗(yàn)證

在揚(yáng)州藍(lán)寶石食品有限公司、揚(yáng)州寶源食品有限公司和揚(yáng)州華貴食品有限公司三家水煮蓮藕加工企業(yè)，根據(jù)其自身的加工條件，我們建立了各自的HACCP體系，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行后，情況良好。分別對(duì)五個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行了驗(yàn)證，包括不同的殺菌方式（揚(yáng)州藍(lán)寶石食品有限公司和揚(yáng)州寶源食品有限公司采用吊籠式殺菌方式，揚(yáng)州華貴食品有限公司采用連續(xù)式水槽式殺菌方式）都適用，并經(jīng)過(guò)對(duì)每批成品的微生物、SO2檢測(cè)和感觀檢驗(yàn)，驗(yàn)證效果良好。

5．結(jié)果與討論

5.1 結(jié)果

     HACCP計(jì)劃制訂以后， 2003年在揚(yáng)州藍(lán)寶石食品有限公司、揚(yáng)州華貴食品有限公司和揚(yáng)州寶源食品有限公司三家水煮蓮藕加工企業(yè)進(jìn)行了五個(gè)月的對(duì)水煮蓮藕生產(chǎn)過(guò)程驗(yàn)證，并對(duì)生產(chǎn)的37個(gè)樣計(jì)428批出口產(chǎn)品進(jìn)行了檢測(cè)，全部順利地出口到了日本、美國(guó)和東南亞地區(qū)，銷(xiāo)往我國(guó)東北、西北市場(chǎng)的也均無(wú)任何不良反映.實(shí)踐證明該HACCP是切實(shí)可行，行之有效的，是確保食品安全的預(yù)防性體系，水煮蓮藕HACCP體系既具有合理性又具有科學(xué)性、適用性和可操作性強(qiáng)，它對(duì)于消除加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的不安全隱患，提高產(chǎn)品合格率，將產(chǎn)品的安全危害減少到最低水平，起到了重要的保證作用,可基本杜絕水煮蓮藕因?yàn)榘踩�性而造成的�?jīng)濟(jì)損失，達(dá)到提高水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。

5.2討論

水煮蓮藕的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系，能起到事半功倍的作用，針對(duì)揚(yáng)州市現(xiàn)有九家水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀，在實(shí)施HACCP體系時(shí)還必須具備的條件。

5.2.1提升水煮蓮藕加工設(shè)備的檔次，提高加工機(jī)械的自動(dòng)化率。目前我市水煮蓮藕加工企業(yè)使用的設(shè)備大多落后于國(guó)外，大多數(shù)企業(yè)都沒(méi)有毛發(fā)去雜機(jī)、自動(dòng)殺菌生產(chǎn)線、自動(dòng)計(jì)量包裝機(jī)等食品加工機(jī)械，操作過(guò)程中人為因素多，產(chǎn)品的穩(wěn)定性相對(duì)較差。

5.2.2 HACCP體系的運(yùn)行要求企業(yè)必須具備一支高素質(zhì)的管理人才和操作隊(duì)伍。我市水煮蓮藕加工企業(yè)均集中在寶應(yīng)，從業(yè)人員特別是管理人員的素質(zhì)普通不高，對(duì)HACCP體系的理解不夠，在具體實(shí)施過(guò)程中，偏離HACCP體系要求的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。因此，提高水煮蓮藕企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)，將是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作。

5.2.3揚(yáng)州現(xiàn)有的九家水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)均采用深井水作為加工用水，寶應(yīng)縣水質(zhì)偏堿，pH值一般在7.2～7.8，甚至有些地區(qū)的地下水pH值高達(dá)8.2，而且其硬度都較大，為符合加工水煮蓮藕要求，水質(zhì)必須以pH7為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，所以各加工企業(yè)均應(yīng)安裝水的凈化處理設(shè)備，特別是保鮮液用水必須使用經(jīng)凈化處理后的水源。

 

 

 

 

 

表三：                             水煮蓮藕 HACCP計(jì) 劃 表