高 云    張振祥

摘 要 通過對(duì)速凍方便食品加工廠建立HACCP質(zhì)量管理體系的研究,探討如何針對(duì)速凍方便食品的加工特點(diǎn)建立實(shí)施HACCP體系.根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了優(yōu)化設(shè)計(jì)HACCP計(jì)劃的整體框架、合理建立危害分析工作單、科學(xué)確定和合理應(yīng)用蒸制關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的具體方法，強(qiáng)調(diào)了原料監(jiān)控的重要性，并對(duì)今后推行和實(shí)施HACCP體系提出了合理化建議。

關(guān)鍵詞 HACCP 速凍方便食品 應(yīng)用 

 

 HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系起源于美國，在20世紀(jì)60年代開始應(yīng)用于宇航食品的安全控制。由于HACCP體系對(duì)食品的安全衛(wèi)生控制和預(yù)防潛在危害具有顯著效果，而逐步被各國政府衛(wèi)生部門所認(rèn)可。目前許多國家已在諸如肉、禽、水產(chǎn)、飲料等重點(diǎn)食品加工行業(yè)強(qiáng)制推行HACCP體系的應(yīng)用。伴隨人們生活質(zhì)量的提高和對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的不斷深化，食品安全問題得到各國政府和加工者的關(guān)注，越來越多的食品加工業(yè)開始自覺采用HACCP的管理模式。

我國自20世紀(jì)80年代初開始研究HACCP體系，并逐步在水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。作為我國的傳統(tǒng)食品加工行業(yè)的速凍方便食品也較早探索引用了HACCP的先進(jìn)管理理念，并日趨成熟。2003年國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記管理規(guī)定》中要求對(duì)六類出口食品的生產(chǎn)企業(yè)在2003年底前必須實(shí)施HACCP體系并完成驗(yàn)證，其中包括含肉類或水產(chǎn)品的速凍方便食品。這說明HACCP作為代替?zhèn)鹘y(tǒng)管理方法的食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系已在我國食品加工業(yè)進(jìn)入了強(qiáng)制性實(shí)施的階段。這對(duì)我國食品加工管理水平的提高和逐步實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”對(duì)食品安全衛(wèi)生全面控制，起到了積極的促進(jìn)作用。

目前有許多出口速凍方便食品企業(yè)已經(jīng)或正在建立HACCP體系，并在安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方面取得了明顯的效果。本文旨在對(duì)HACCP體系在速凍方便食品加工行業(yè)中的應(yīng)用以及對(duì)現(xiàn)有的模式談?wù)剛�(gè)人的認(rèn)識(shí)。

一、在速凍方便食品行業(yè)建立HACCP的重要性

速凍方便食品是指含各種餡心的速凍蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速凍方便食品以其豐富營養(yǎng)的餡料、方便的食用方法等特點(diǎn)贏得了國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，占有國內(nèi)外快餐食品市場的主導(dǎo)地位。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，更促進(jìn)了快餐食品的發(fā)展，出口數(shù)量也快速增長。為了增強(qiáng)市場競爭力，各企業(yè)在傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上不斷研制開發(fā)新品種，目前我國僅出口品種就達(dá)上百種，為擴(kuò)大出口提供充足的資源保證，同時(shí)，也極大的豐富了速凍方便食品市場。

通過多年的對(duì)速凍方便食品加工的管理，我們感到采用HACCP體系來控制速凍方便食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是非常必要的。因?yàn)樗賰龇奖闶称肥褂迷�料品種較多，加工工藝繁雜，國內(nèi)加工多以人工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP體系作為一種預(yù)防性食品安全控制措施，可以針對(duì)該種食品的加工特點(diǎn)，通過對(duì)從原料至成品加工全過程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)潛在危害加以預(yù)防和控制，規(guī)范管理和杜絕人為疏漏，可以達(dá)到最大限度的保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的效果。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)，但可以使食品危害減少到最低。

    二、針對(duì)速凍方便食品加工特點(diǎn)建立實(shí)施SSOP

 建立實(shí)施SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中明確指出，HACCP體系必須建立在遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP的基礎(chǔ)上。GMP是政府對(duì)食品加工企業(yè)的加工設(shè)施、包裝、貯存衛(wèi)生和質(zhì)量控制的強(qiáng)制法規(guī)。同樣，在速凍方便食品行業(yè)中建立HACCP也要遵循這一原則。我國速凍方便食品的GMP是指出口食品通用準(zhǔn)則《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和專則《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。SSOP是企業(yè)依據(jù)GMP結(jié)合自身?xiàng)l件和產(chǎn)品加工特點(diǎn)，從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛(wèi)生間設(shè)施、有毒化學(xué)物控制、人員健康和蟲害防治8個(gè)方面建立的清洗消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件，這一點(diǎn)對(duì)速凍方便食品衛(wèi)生質(zhì)量控制是至關(guān)重要的。速凍方便食品具有原料種類多、加工工藝復(fù)雜、人工操作多的特點(diǎn)，使SSOP在HACCP計(jì)劃中起到更加突出作用。速凍方便食品使用的肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲、致病菌）或物理的（玻璃、金屬等）潛在危害，這些危害都必須在生產(chǎn)過程中加以控制和消除。因此，企業(yè)制定的SSOP必須具有不同工序的針對(duì)性和可操作性，明確SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應(yīng)列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數(shù)、消毒液濃度、消毒程序和時(shí)間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔(dān)的責(zé)任，使他們能按照SSOP的控制要求操作，絕不能流于SSOP紙面文章。特別是在HACCP計(jì)劃中未被列入CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的CP（控制點(diǎn)）必須在SSOP中制定明確的規(guī)定，通過SSOP的控制來確保HACCP的有效實(shí)施。

    三、優(yōu)化設(shè)計(jì)HACCP計(jì)劃的整體框架

    對(duì)于速凍方便食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)的品種往往是同類的多種產(chǎn)品。企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃前應(yīng)充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點(diǎn)，并根據(jù)這些情況設(shè)計(jì)出企業(yè)HACCP計(jì)劃的整體框架，為制定一個(gè)適宜的HACCP計(jì)劃做準(zhǔn)備。

    制定一份HACCP計(jì)劃大致分為以下10個(gè)步驟：1、制定GMP、SSOP。2、制定雇員培訓(xùn)計(jì)劃、預(yù)防維修計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃等其他支持性程序。3、完成5個(gè)預(yù)先步驟：a組成HACCP小組、b描述食品和銷售、c確定預(yù)期用途和消費(fèi)者、d建立流程圖、e驗(yàn)證流程圖。4、進(jìn)行危害分析。5、確定CCP。6、建立與CCP的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值。7、建立監(jiān)測程序。8、建立糾正措施。9、建立驗(yàn)證程序。10、建立記錄保持程序。對(duì)于一個(gè)企業(yè)同類不同品種的產(chǎn)品而言，以上10個(gè)步驟中的有些步驟可以通用，例如1、2和3a、c步驟；有些步驟必須根據(jù)不同品種單獨(dú)設(shè)計(jì)，例如步驟3b、d、e以及步驟4、5、6、7，這樣可以避免一些不必要的重復(fù)工作。對(duì)于一個(gè)企業(yè)來說，HACCP計(jì)劃中 的文件應(yīng)是有分有合的形成一個(gè)統(tǒng)一整體。

    四、合理建立危害分析工作單

 危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。危害分析是否全面準(zhǔn)確直接影響到HACCP計(jì)劃的有效性。HACCP對(duì)某一具體產(chǎn)品、加工條件具有專一性。不同的產(chǎn)品有不同的危害；同一種產(chǎn)品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同環(huán)境生產(chǎn)也會(huì)存在不同危害。這些特異性決定我們在做危害分析時(shí)要有針對(duì)性。

一般來說危害分析工作單的填寫順序是按照產(chǎn)品加工的工藝流程逐步進(jìn)行。對(duì)使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結(jié)構(gòu)。而速凍方便食品由于其原、輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產(chǎn)品成型后才匯合成一條主線（見第5頁：凍春卷工藝流程圖）。例如一工廠生產(chǎn)包括凍肉粽子、凍春卷和凍菜卷三個(gè)品種，使用的原、輔料有相同和不同之處（見下表）。

不同產(chǎn)品的主要原、輔料

 

 

凍春卷工藝流程圖

 

如果企業(yè)按照不同品種分別進(jìn)行危害分析，則就要寫出對(duì)相同原料和相同加工步驟進(jìn)行重復(fù)危害分析的三個(gè)工作單。如果生產(chǎn)品種更多，那樣單是完成危害分析工作單就是一項(xiàng)艱巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作單時(shí)，如將凍粽子、凍春卷、凍菜卷等產(chǎn)品所使用的各種原料，逐一進(jìn)行接收和前期加工步驟的分析，單獨(dú)填寫“原料接收/加工危害分析工作單”，確定是否設(shè)定CCP（在進(jìn)行此步驟時(shí)應(yīng)注意區(qū)分速凍前加熱和速凍前未加熱兩種工藝的產(chǎn)品對(duì)原料不同生物危害的要求）。然后，再分別根據(jù)不同產(chǎn)品對(duì)后續(xù)加工步驟進(jìn)行危害分析工作。這種方法可以使同一原料和前期加工步驟相同的不同產(chǎn)品享有共同的分析資源，使復(fù)雜的危害分析工作簡單化，特別對(duì)于生產(chǎn)品種較多的企業(yè)，可以減少重復(fù)分析，達(dá)到一次分析多次利用、事半功倍的效果。

    五、加強(qiáng)對(duì)原料的監(jiān)控是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要環(huán)節(jié)

 速凍方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料種類多，來源地區(qū)不同，原料中農(nóng)、獸殘使產(chǎn)品可能存在潛在的化學(xué)危害。HACCP體系在食品加工中的實(shí)施可以有效的控制生物的、物理的、化學(xué)的三種潛在危害，雖然對(duì)原料中帶來的農(nóng)藥、獸藥殘留危害在加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP體系把對(duì)原料的監(jiān)控作為CCP消除這些化學(xué)危害。

目前各國政府對(duì)進(jìn)口肉、禽、蔬菜產(chǎn)品在農(nóng)、獸藥殘的要求不斷提高，而速凍方便食品正是以這些產(chǎn)品作為原料。雖然各進(jìn)口國對(duì)速凍方便食品尚無明確的規(guī)定，但作為企業(yè)必須引起高度重視，超前準(zhǔn)備�，F(xiàn)在一些企業(yè)將原料接收作為CCP，一般控制的方式采取查驗(yàn)供應(yīng)商提供的“合格聲明”或有選擇的檢測農(nóng)、獸藥殘留狀況，這種方法雖然在一定程度上起到了控制源頭的作用，但就當(dāng)前狀況而言，“合格聲明”的信譽(yù)以及企業(yè)檢測農(nóng)、獸殘項(xiàng)目的能力和頻率等還存在不同程度的問題。

隨著我國對(duì)食品源頭管理的加強(qiáng)，越來越多的經(jīng)管理部門考核認(rèn)可的“無公害產(chǎn)地”、“無公害產(chǎn)品”等基地應(yīng)運(yùn)而生，為速凍方便食品生產(chǎn)提供了可靠的原料保證。因此，企業(yè)可同這些被認(rèn)可的基地簽定原料的生產(chǎn)計(jì)劃和購銷合同，并定期考察基地的用藥管理和檢測情況，還可對(duì)進(jìn)廠原料抽查驗(yàn)證，采取這種“基地”加“驗(yàn)證”的控制，即方便企業(yè)對(duì)農(nóng)、獸藥殘潛在的危害控制，又保證HACCP計(jì)劃的有效性。

    六、科學(xué)確定和合理應(yīng)用蒸制CCP的CL（關(guān)鍵限值）

 對(duì)加熱的速凍方便食品而言，一般都把蒸汽蒸制工序作為生物危害的CCP。目前對(duì)蒸制工序關(guān)鍵限值的確定有兩種方法，一種是采用“蒸箱達(dá)到100℃后保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值；另一種用“產(chǎn)品中心溫度達(dá)到××℃并保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值，不論采用哪一種方法都必須達(dá)到預(yù)定效果——即最大限度要保持食品的品質(zhì)，最低程度要?dú)�滅致病菌�?/div> 原文下載: HACCP在速凍食品加工中的應(yīng)用