施小珊
HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為食品安全控制體系，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家早在二十世紀(jì)七、八十年代就開(kāi)始在水產(chǎn)品、肉禽制品等食品生產(chǎn)中實(shí)行，到九十年代已形成法規(guī)。1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）和食品安全檢查署（FSIS）頒布的《減少致病菌危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》將屠宰列入必須實(shí)施HACCP計(jì)劃的產(chǎn)品種類。在我國(guó)卻很少見(jiàn)到家畜屠宰業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系的報(bào)道。本人根據(jù)審核肉牛屠宰企業(yè)的HACCP體系的體會(huì)，加上以往監(jiān)管出口畜肉企業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)提出肉牛屠宰企業(yè)HACCP體系建立應(yīng)當(dāng)考慮的幾個(gè)問(wèn)題，供同仁參考。
1、HACCP管理體系的總體要求
從二十世紀(jì)六十年代HACCP概念的提出，經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)的應(yīng)用，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸發(fā)展成較為完善的管理體系，對(duì)采用HACCP管理體系的企業(yè)也提出了更加全面的要求�，F(xiàn)在我國(guó)CNAB 已頒布并實(shí)施了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），國(guó)際ISO22000標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》也已制訂DIS稿。家畜屠宰企業(yè)的HACCP管理體系總體應(yīng)達(dá)到《規(guī)范》要求，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)稿也可用作參考�！兑�(guī)范》對(duì)體系的總體要求包括：a.體系范圍確定，體系涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別和加工、生產(chǎn)場(chǎng)地明確。b.體系建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)所需的資源包括人力資源、廠房設(shè)施設(shè)備得到滿足，環(huán)境適宜，這是體系建立和實(shí)施的基礎(chǔ)。c.體系應(yīng)有的文件已經(jīng)形成，得到實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。文件包括食品安全方針、目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)權(quán)限、SSM、SSM方案和HACCP計(jì)劃等。使企業(yè)能持續(xù)穩(wěn)定地向消費(fèi)者提供預(yù)期的安全食品。
SSM、SSM方案和HACCP計(jì)劃是體系的主體文件，因此有必要分別予以討論。
2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《規(guī)范》要求企業(yè)按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)結(jié)合自身?xiàng)l件和在食品鏈中所處的位置制定保證食品安全的具體要求，即制定自己的SSM。國(guó)家對(duì)各類食品企業(yè)有一系列的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，規(guī)定企業(yè)應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生要求。但是一般性的法規(guī)不可能與每個(gè)企業(yè)的具體情況完全吻合，因此如果只是簡(jiǎn)單收集法律法規(guī)而不結(jié)合企業(yè)實(shí)際加以轉(zhuǎn)化就不能說(shuō)已符合《規(guī)范》要求。屠宰業(yè)處于食品鏈中加工階段，又有嚴(yán)格的檢疫要求，應(yīng)當(dāng)遵守良好操作規(guī)范（GMP），同時(shí)還要遵守良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）�！禛B12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》和《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》以及《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)程》、《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》等是肉牛屠宰企業(yè)應(yīng)遵守的基本法律法規(guī)，企業(yè)的SSM應(yīng)當(dāng)符合這些法規(guī)的基本內(nèi)容。例如《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)屠宰廠選址、廠房建筑和車間設(shè)施布局有明確的獸醫(yī)衛(wèi)生要求。與一般食品廠相比，不僅要求廠區(qū)周圍無(wú)污染源，車間生產(chǎn)環(huán)境不影響食品安全衛(wèi)生，還要求距離公共場(chǎng)所、居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民區(qū)主要季風(fēng)的下風(fēng)處和水源下游，避免交叉污染的同時(shí)，也避免生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的水、氣、聲、渣污染周邊環(huán)境和影響交通安全。該規(guī)范對(duì)原料活牛采購(gòu)、暫養(yǎng)及宰殺分割等工序都有明確的獸醫(yī)檢疫要求。這些都是形成企業(yè)自己的SSM的依據(jù)。
3、完善SSM方案。SSM方案是控制已確定危害發(fā)生的SSM的實(shí)施和有效運(yùn)行的程序。主要包括SSOP計(jì)劃（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和必要的程序文件。
SSOP必須至少描述與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的衛(wèi)生、防止發(fā)生交叉污染----等八方面的內(nèi)容。這些操作程序應(yīng)當(dāng)緊密結(jié)合車間、設(shè)備、工藝要求乃至操作人員的技術(shù)素質(zhì)等實(shí)際情況編制，具備可操作性，體現(xiàn)行業(yè)和本企業(yè)的特點(diǎn)。例如分割車間與食品接觸表面操作臺(tái)和容器的衛(wèi)生控制程序，在明確負(fù)責(zé)人之后，還要明確作業(yè)時(shí)間、頻率和操作程序等。操作步驟要具體，要求要明確。例如分割車間操作臺(tái)班后清洗消毒步驟為：1清掃表面殘?jiān)庑嫉葔K狀物，盛于垃圾桶內(nèi)，不可掃入下水道。2用高壓冷水沖洗至無(wú)肉眼可見(jiàn)殘屑。3噴***清潔劑泡沫浸泡10-15分鐘。------，使操作臺(tái)面潔凈衛(wèi)生。步驟具體，操作性強(qiáng)，要求明確。然后還要描述清洗消毒結(jié)果的監(jiān)控要求和發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施等等。又如刀具清潔也有屠宰業(yè)特殊的要求。不同清潔區(qū)內(nèi)不同用途的刀具嚴(yán)格區(qū)分，分別存放，分別清潔消毒，分別使用。班后清洗并浸泡于含有效氯濃度100PPM的消毒液內(nèi)，班前沖洗后使用。屠宰用刀每頭一刀，生產(chǎn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)病變屠體，接觸該屠體的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎傷及牛內(nèi)臟，刀具亦要重新清洗消毒等等。
此外必要的程序文件也是SSM方案重要組成部分。根據(jù)《規(guī)范》要求程序文件至少應(yīng)當(dāng)包括文件和記錄控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序和驗(yàn)證控制程序等。
4、建立HACCP計(jì)劃。
4.1HACCP計(jì)劃可依據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的邏輯順序建立。首先是確定產(chǎn)品，進(jìn)行產(chǎn)品描述，識(shí)別加工工藝流程并進(jìn)行描述。例如肉牛屠宰企業(yè)的產(chǎn)品之一為冷凍分割牛肉產(chǎn)品，產(chǎn)品描述為：產(chǎn)品名稱：冷凍分割牛肉；原料來(lái)自安全非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的牛只；以及對(duì)包裝方式、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存方式、保質(zhì)期、運(yùn)輸方式、銷售方式、使用方法、預(yù)期用途和消費(fèi)人群等的描述。
冷凍分割牛肉加工工藝流程為：
按照《規(guī)范》要求，工藝流程圖不僅要列出生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系，原料投入點(diǎn)，還要表明中間產(chǎn)品投入點(diǎn)，返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水排放點(diǎn)以及源于本企業(yè)之外的過(guò)程。所以工藝流程圖將放血、污水排放、銷毀不合格品等等列入其中。成品抽樣檢驗(yàn)有些項(xiàng)目委托外單位檢測(cè)，須按產(chǎn)品檢驗(yàn)的相關(guān)管理規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)如發(fā)現(xiàn)不合格者，如涉及檢疫或安全衛(wèi)生項(xiàng)目的不合格，須按相關(guān)的法規(guī)規(guī)定做無(wú)害化及其他處理。
工藝描述即按加工工藝流程用文字?jǐn)⑹雒總�(gè)工序過(guò)程。例如：
a.原料活牛采購(gòu)接收：包括原料活牛采購(gòu)和驗(yàn)收。采購(gòu)員采購(gòu)時(shí)確認(rèn)原料活牛產(chǎn)地為非疫區(qū)，每頭牛須具備當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門的獸醫(yī)檢疫合格證，查看飼養(yǎng)場(chǎng)獸醫(yī)用藥記錄，獸醫(yī)觀察牛只健康狀況，確保原料活牛健康良好，且疫病防治用藥符合規(guī)定。要求供應(yīng)商提供包含以上內(nèi)容的聲明，進(jìn)廠時(shí)接收員查驗(yàn)獸醫(yī)檢疫合格證和供應(yīng)商聲明，確認(rèn)符合要求后將牛只牽至?xí)吼B(yǎng)圈暫養(yǎng)待宰。
b.暫養(yǎng)待宰。……
工藝描述中所有加工工序的工藝技術(shù)要求和操作規(guī)范應(yīng)表達(dá)清楚，表達(dá)方式可以是直接敘述或引出。由于檢驗(yàn)和檢疫是兩項(xiàng)專業(yè)性非常強(qiáng)的工作，如都在工藝描述中敘述，會(huì)使工藝描述非常冗長(zhǎng)，而且不利于不同專業(yè)技術(shù)人員的使用。編制《產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》和《獸醫(yī)檢疫規(guī)程》在工藝描述中引出是較為合適的辦法。
4.2進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值。
危害分析必須足夠充分。從原料活牛的來(lái)源、宰前檢疫到宰殺加工、包裝冷藏工序到成品儲(chǔ)運(yùn)各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，全面分析每個(gè)環(huán)節(jié)中生物、物理、化學(xué)因素引起安全危害的可能性。評(píng)估危害的顯著性以及后果的嚴(yán)重程度，是否會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的安全危害，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。例如牛分割肉中病原體、寄生蟲(chóng)和獸藥殘留是影響牛分割肉能否安全食用的顯著危害，如果原料活牛采購(gòu)接收工序不控制，以后的步驟將無(wú)法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供應(yīng)商關(guān)于原料活牛是來(lái)自非疫區(qū)的健康牛只和飼養(yǎng)期間獸醫(yī)用藥符合規(guī)定的聲明以及當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門獸醫(yī)檢疫合格證明是關(guān)鍵限值。宰前宰后檢疫也是確保分割肉無(wú)病原體、寄生蟲(chóng)感染食用安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值為牛體健康無(wú)人畜共患疫病。又如分割肉的金屬雜質(zhì)危害，初次的危害分析認(rèn)為金屬雜質(zhì)來(lái)源于刀具，控制方法僅僅是班組長(zhǎng)下班時(shí)檢查刀具有無(wú)破損，如果沒(méi)有就不對(duì)分割肉進(jìn)行金屬檢測(cè)。經(jīng)過(guò)全面細(xì)致的危害分析，發(fā)現(xiàn)刀具破損不是金屬雜質(zhì)的唯一來(lái)源，牛在飼養(yǎng)過(guò)程中可能因?yàn)榧膊』蝾A(yù)防疾病進(jìn)行過(guò)肌肉注射，注射過(guò)程中針頭斷裂殘留在肉牛體內(nèi)是分割肉中金屬雜質(zhì)的另一重要來(lái)源，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的安全危害，所以必須用金屬檢測(cè)器檢測(cè)。最后將原料活牛接收、宰前宰后檢疫和分割肉的金屬檢測(cè)三個(gè)工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值（CL）確定之后建立的監(jiān)控程序，要明確監(jiān)控什么，怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、由誰(shuí)監(jiān)控，使關(guān)鍵控制點(diǎn)的運(yùn)行始終保持受控狀態(tài)。例如宰后檢疫控制牛體病原體感染、寄生蟲(chóng)病變引起的顯著危害，健康無(wú)人畜共患疫病是關(guān)鍵限值，監(jiān)控對(duì)象為頭部、內(nèi)臟、胴體檢驗(yàn)淋巴結(jié)，監(jiān)控方法為感官檢查，監(jiān)控頻率為每頭宰后牛只，監(jiān)控人為宰后檢疫獸醫(yī)（見(jiàn)冷凍分割牛肉HACCP計(jì)劃表）。隨后是偏離時(shí)應(yīng)當(dāng)怎樣采取糾偏行動(dòng)，如果發(fā)現(xiàn)有惡性傳染性疫病，同群牛只不得加工。須按國(guó)家相關(guān)的獸醫(yī)法規(guī)報(bào)告處理。一般病變牛只按規(guī)定做無(wú)害化處理。表格化的監(jiān)控程序和糾偏程序簡(jiǎn)單明了，監(jiān)控方法操作性強(qiáng)且能快速提供結(jié)果，監(jiān)控頻率和監(jiān)控責(zé)任人明確，充分體現(xiàn)了HACCP體系科學(xué)性、實(shí)用性、可操作性，便于工序控制實(shí)際操作使用。預(yù)先設(shè)計(jì)的糾偏行動(dòng)，也體現(xiàn)了體系的預(yù)防特性。一旦發(fā)生偏離立即啟動(dòng)糾偏程序，可使生產(chǎn)迅速恢復(fù)受控狀態(tài)。
4.4有效的驗(yàn)證程序可以提供置信度，使之有充分證據(jù)證明其具有識(shí)別和控制食品安全危害及影響食品安全諸多因素的能力，能達(dá)到預(yù)期的控制食品安全衛(wèi)生的效果。CNAB《規(guī)范》要求必須保持形成文件的驗(yàn)證程序，驗(yàn)證應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a.確認(rèn)產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性、危害分析、HACCP計(jì)劃已經(jīng)建立，計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量的科學(xué)性和合理性，確認(rèn)CCPS按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控、CCPS在確定的CL內(nèi)操作、記錄準(zhǔn)確及時(shí)完成、偏離時(shí)按計(jì)劃采取糾偏行動(dòng)、確認(rèn)HACCP計(jì)劃的定期評(píng)價(jià)和持續(xù)改進(jìn)有效等等。
b.對(duì)CCP的驗(yàn)證。除了包括對(duì)CCP執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查，還要針對(duì)性地抽樣檢測(cè)。例如分割牛肉生產(chǎn)CCP驗(yàn)證抽樣檢測(cè)有每年對(duì)原料活牛收購(gòu)區(qū)域至少進(jìn)行一次疫情、飼養(yǎng)方式和獸醫(yī)用藥情況普查；成品抽樣進(jìn)行獸藥殘留檢測(cè)；疫病病原體和寄生蟲(chóng)檢疫；成品金屬雜質(zhì)檢測(cè)等。這些是驗(yàn)證過(guò)程是否受控和產(chǎn)品是否合格的重要手段。
c.定期進(jìn)行HACCP體系的內(nèi)部審核驗(yàn)證，一般每年必須按計(jì)劃進(jìn)行一次，應(yīng)該對(duì)體系涉及的每個(gè)與產(chǎn)品安全有關(guān)的過(guò)程都進(jìn)行審核，例如對(duì)消費(fèi)者投訴及其它相關(guān)方信息的收集統(tǒng)計(jì)分析和利用進(jìn)行審核。CCP的驗(yàn)證在HACCP計(jì)劃中明確規(guī)定（見(jiàn)《冷鮮分割牛肉HACCP計(jì)劃表》），內(nèi)部審核時(shí)應(yīng)對(duì)加工和監(jiān)控活動(dòng)記錄的進(jìn)行審核。包括危害分析記錄；原料、半成品、成品檢驗(yàn)記錄；證明加工中關(guān)鍵限值得到滿足的CCP監(jiān)控記錄；關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)的記錄；CCP監(jiān)控儀器校準(zhǔn)記錄HACCP計(jì)劃驗(yàn)證產(chǎn)生的所有記錄。審核時(shí)要注意記錄的是否清晰規(guī)范性記錄的保存期限是否滿足產(chǎn)品壽命和法規(guī)等方面的要求。
5、體系的建立、保持和有效運(yùn)行需要最高管理者和全體員工的共同努力�！兑�(guī)范》要求企業(yè)最高管理者重視、支持并親自參與體系的建立和保持。同時(shí)也對(duì)員工的能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)提出了明確的要求，HACCP體系的建立和維持，最高管理者的決策、承諾、全力支持和參與是至關(guān)重要的。最高管理者要親自制定食品安全方針、目標(biāo)；確定體系范圍；確保體系所需資源充足；確保方針、目標(biāo)與組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及相關(guān)方要求相符并在組織內(nèi)得到理解、貫徹和保持，親自主持管理評(píng)審等等；必要的硬件設(shè)施添置和改造，危害分析所需大量查閱的技術(shù)資料、人力和時(shí)間，進(jìn)行必要試驗(yàn)的設(shè)備條件和技術(shù)保證，無(wú)一能缺少最高管理者的支持。體系的有效運(yùn)行需要全體員工自覺(jué)積極地參與，通過(guò)有效的培訓(xùn)可使員工的能力和食品安全意識(shí)得到提高，明確在體系運(yùn)行中所負(fù)的責(zé)任和相關(guān)技術(shù)要求，這是體系有效運(yùn)行的基本保證。
實(shí)踐證明，在建立的屠宰業(yè)HACCP管理體系過(guò)程中注意上述問(wèn)題，有助于提高體系的適宜性充分性和有效性，確保對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化管理，使產(chǎn)品安全衛(wèi)生性能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，預(yù)防、消除產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)L(fēng)險(xiǎn)降低到法規(guī)要求的水平。驗(yàn)證程序的有效運(yùn)行使體系獲得持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會(huì)，又將進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)者的信任，給企業(yè)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展前景。
冷凍分割牛肉HACCP計(jì)劃表
