樂桃娟    沈凌娟

         國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》第五條將罐頭類食品列入了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》。目前，我國出口罐頭食品生產企業(yè)積極建立HACCP體系，在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上制定HACCP計劃，預防和控制罐頭食品在生物性、化學性、物理性三方面可能產生的危害。

        在罐頭食品的生產過程中，可能存在的危害主要來自兩個方面：一是所采購的原輔材料中，存在生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如殺蟲劑、殺菌劑等、以及農殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在食品生產、加工、貯存過程中，產生生物性（如微生物生長、殘留、二次污染等），化學性（如清潔劑、消毒劑等），物理性（如金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等）的外來雜質。

一般罐頭食品生產流程如圖1。
   

     在罐頭食品生產過程中，當危害可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點時，就可以認為這是關鍵控制點，筆者結合HACCP管理體系的要求和工作實踐，就CCP控制談幾點建議。

罐頭生產CCP1：原輔料驗收

由于罐頭食品的生產使用的原輔材料一般來自農田（如蔬菜、水果、谷物等），人工養(yǎng)殖（如畜禽類等），海洋和湖泊（如經濟魚類、蝦類、蟹類、貝殼類等），供方食品生產廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等）以及包裝材料廠（如馬口鐵、塑料杯、復合蒸煮袋等），導致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農殘、藥殘、黃曲霉素、重金屬、貝毒素污染和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染；還可能涉及金屬碎片等外來雜質的污染、馬口鐵涂料BADGE(雙酚甘油醚類)污染等。

為確保采購產品的安全性，出口罐頭食品生產企業(yè)必須對其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分的關注和識別，并采取控制措施,如采購非疫區(qū)的畜禽類及其副產品，對農作物及養(yǎng)殖的動物性原料，必須有農殘、藥殘、獸殘監(jiān)控計劃及驗證結果，對供方提供原輔材料的供方進行評審。

罐頭生產CCP2：金屬探測

在罐頭食品的生產過程中，原輔材料內可能混入金屬碎片或其他碎屑，魚貝類更有可能混入帶鉺釣鉤或設備及工器具脫落的金屬碎片。因此，必須加強對關鍵控制點上金屬探測的控制。在半成品裝罐前進行金屬探測，是一種有效排除外來金屬雜質、消除保證食品安全危害的重要手段。

罐頭生產CCP3：裝罐

罐頭食品的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內傳遞的重要內在因素，可能影響罐頭的殺菌效果，從而導致殺菌后致病菌殘留。因此，在關鍵控制點裝罐工序上，應明確規(guī)定與殺菌工藝相對應的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實現(xiàn)對固形物裝填量進行有效的監(jiān)控，一般可每條裝罐線上每隔15分鐘檢測一次，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

罐頭生產CCP4：封罐

封罐是將罐頭內外嚴格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響到罐頭食品的安全。在關鍵控制點封罐工序上，必須嚴格控制封口的外觀質量及解剖檢測指標。一般要求是，封罐時做首次檢驗，在生產過程中每隔15分鐘對外觀質量檢驗一次，每2小時進行一次解剖結構檢驗。

罐頭生產CCP5：殺菌

只有封罐后經過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求，才能保證罐頭食品在相應的保質期內安全可靠。對關鍵控制點殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時間、溫度，確保達到商業(yè)無菌要求。

罐頭生產CCP6：冷卻水

罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài)，在淋水或浸水冷卻過程中，其封口結構及封口密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對關鍵控制點冷卻水工序的安全衛(wèi)生進行控制。冷卻用水氯化時間不得少于20分鐘，PH<8，冷卻給水游離余氯3—5PPM。冷卻排放水游離余氯0.5—1PPM。

罐頭生產CCP7：冷卻靜置

罐頭食品經過殺菌，其內容物的中心溫度一般保持在38ºC左右，此時，罐頭尚未完全冷透，封口結構還處于較松馳狀態(tài)（尤其是普遍使用的鋁合金罐），極易受到外來污染。因此，冷卻后（特別是對高風險食品）應將“靜置”認定為關鍵控制點，設置專門的靜置區(qū)，控制靜置的時間，使其冷透，從而使封口結構完全恢復緊密狀態(tài)。