生豬養(yǎng)殖企業(yè)建立HACCP管理體系的初探

 

動物產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，直接關(guān)系到國家的食品衛(wèi)生安全水平，影響到人民身體健康。根據(jù)聯(lián)合國衛(wèi)生組織公布的資料，每年由于食源性病原引起100人以上食物中毒的事件竟多達10萬起。尤其是進入90年代以來，發(fā)生在英國的“瘋牛病”，比利時的二惡因，東南亞國家的高致病性禽流感等，均對消費者的心理造成嚴重的沖擊，不僅國家的經(jīng)濟損失嚴重，而且由此引發(fā)的信譽危機更使該國的商品在國際貿(mào)易中處于不利的地位。因此，僅重視食品的加工環(huán)節(jié)是不夠的，食品安全必須做到從源頭至餐桌全過程的控制。

我國的豬肉生產(chǎn)數(shù)量和增長速度多年來保持世界第一，具備許多優(yōu)勢，但生豬養(yǎng)殖方面與世界先進水平存在明顯的差距。長期以來，我國生豬生產(chǎn)基本上是走了一條粗放型道路，重數(shù)量，輕質(zhì)量；高耗費，低效益。因此，我國的養(yǎng)豬業(yè)雖然發(fā)展較快，但生產(chǎn)方式十分落后，以廣大農(nóng)村農(nóng)戶散養(yǎng)占絕對多數(shù)，戶平均飼養(yǎng)3—5頭，以生產(chǎn)偏脂肪型豬肉為主要產(chǎn)品。更為嚴重的是我國生豬生產(chǎn)缺乏健全的產(chǎn)業(yè)體系，良種繁殖、防疫工作不能很好開展，科學(xué)技術(shù)難以很好運用，加上信息不靈不暢，普遍存在農(nóng)戶自打天下，造成無序競爭，沒有品牌，信任度差。隨著人們生活水平的日益提高，對食品安全提出了更高的要求，原有的養(yǎng)殖模式已不能適應(yīng)目前形勢的要求。特別是中國加入WTO后，生豬市場的競爭很大程度上取決于規(guī)�；�水平的競爭，俄羅斯、美國和歐盟等國明確表示只從規(guī)�；�、專業(yè)化、工廠化養(yǎng)豬場進口豬肉。在國外一些養(yǎng)豬業(yè)發(fā)達國家，其主要是集約化、工廠化飼養(yǎng)，客觀上為良種的普及、防疫措施的落實和屠宰、加工、包裝、儲運提供了有利條件，由于其科技的先進、經(jīng)濟的發(fā)達也有利于豬肉及其制品的質(zhì)量不斷提高。經(jīng)過改革開放20年來的發(fā)展，我國的生豬養(yǎng)殖已經(jīng)步向規(guī)模化、集約化方向發(fā)展，在養(yǎng)殖技術(shù)上有了進步和提高。目前國內(nèi)已建成了一些規(guī)�；�的養(yǎng)殖場，使原始粗放型的飼養(yǎng)方式改變?yōu)闃藴驶�的飼養(yǎng)方式，如果再將HACCP管理體系應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖企業(yè)，則是對生豬質(zhì)量安全進行控制的一個好辦法，必然將促進我國養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展，為消費者提供安全的豬肉產(chǎn)品，保證人民的身體健康。

HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）是一種科學(xué)高效、簡便合理而專業(yè)性又很強的控制食品危害的預(yù)防性體系，用于確定食品原料和生產(chǎn)過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)管這些控制程序。實施HACCP體系，可以為消費者提供更加安全的食品，以保護公眾的健康。目前HACCP體系在食品行業(yè)應(yīng)用已是大勢所趨，并逐漸向食品鏈的前端（種養(yǎng)殖業(yè)、飼料等）擴展，由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2004年6月1日發(fā)布的行業(yè)標準《食品安全管理體系要求》，對生豬這類初級產(chǎn)品也提出了建立安全體系要求。

1. 在生豬養(yǎng)殖企業(yè)中實施HACCP管理體系的可行性和特點

HACCP 被公認是質(zhì)量安全保障體系的有效支柱。它是一個將技術(shù)和科學(xué)原理應(yīng)用于從農(nóng)場到餐桌的安全食品生產(chǎn)過程的體系，當(dāng)該計劃被合理地設(shè)置、執(zhí)行、監(jiān)督、驗證和復(fù)審時，它提供的是比依賴終極產(chǎn)品檢驗更好地保證產(chǎn)品衛(wèi)生狀態(tài)的措施。實施HACCP 計劃，不在于保證產(chǎn)品不出問題，但能保證產(chǎn)品所造成的危害最小，并且能及時通過追溯和回收程序，發(fā)現(xiàn)問題的所在，回收問題產(chǎn)品。

生豬養(yǎng)殖是一個系統(tǒng)工程，涉及到包括養(yǎng)殖用飼料及飼料添加劑、生豬飲水、藥品、疫苗的使用及管理、環(huán)境控制等諸多方面，它的HACCP計劃必須針對生豬養(yǎng)殖特定的生產(chǎn)工藝流程、按照人員、設(shè)備情況和整個生產(chǎn)系統(tǒng)制定的。各國政府部門和研究機關(guān)正不斷發(fā)布各種HACCP的通用模式，可對企業(yè)制定HACCP計劃起指導(dǎo)作用，但生豬養(yǎng)殖方面，目前尚無通用的HACCP模式，所以，生豬養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)針對自身的條件，建立并實施自己的HACCP體系。

生豬養(yǎng)殖企業(yè)要建立完整的HACCP體系應(yīng)主要包括：由含GMP、SSOP在內(nèi)的HACCP計劃的前提計劃，養(yǎng)殖場的選址，苗豬的驗收，飼料的采購存儲、獸藥及疫苗的采購和使用，生豬的飼養(yǎng)，銷售等全過程。

2. HACCP 體系在生豬養(yǎng)殖企業(yè)的應(yīng)用

和所有的質(zhì)量體系的實施一樣，對HACCP體系起作用的一個首要因素就是管理層的支持和全員參與的。

2.1建立體系的前提計劃：

生豬養(yǎng)殖企業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）應(yīng)包括養(yǎng)殖場的設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生操作、生產(chǎn)養(yǎng)殖人員的衛(wèi)生、養(yǎng)殖過程的控制、用水衛(wèi)生、養(yǎng)殖的防疫控制等方面的內(nèi)容。生豬養(yǎng)殖企業(yè)的良好衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)主要應(yīng)在防止交叉污染、有毒有害化學(xué)物質(zhì)（消毒劑、清洗劑等）的存放、標識和使用、藥物、疫苗的使用保管、人員的健康和衛(wèi)生、生產(chǎn)用水的控制、蟲鼠害的防制等方面制定規(guī)程。

在HACCP計劃制定前，首先還須完成五個預(yù)先步驟，沒有適當(dāng)?shù)念A(yù)先步驟，可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理失效。

這五個預(yù)先步驟包括：組成HACCP小組、進行產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和預(yù)期消費者、繪制工藝流程圖、驗證流程圖.

2.2 組建HACCP工作小組：

這是企業(yè)建立HACCP計劃的重要步驟，小組的任務(wù)是保證HACCP計劃的每個環(huán)節(jié)能夠順利執(zhí)行，其職責(zé)有制定HACCP計劃，制定良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標準操作程序SSOP、驗證和實施HACCP體系以及對人員的培訓(xùn)等等。小組的人員應(yīng)包括企業(yè)各個部門的代表，他們要經(jīng)過嚴格培訓(xùn)，熟悉公司情況，對工作認真負責(zé)，有著對產(chǎn)品、工藝及分析HACCP有關(guān)危害的知識和經(jīng)驗，能確認潛在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、監(jiān)控程序和糾正措施。因此，養(yǎng)殖企業(yè)的HACCP小組人員應(yīng)包括畜牧獸醫(yī)人員、飼料營養(yǎng)學(xué)人員、質(zhì)量管理和質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)飼養(yǎng)人員、采購人員、銷售人員，也可邀請了解潛在危害、熟悉公共衛(wèi)生健康獸醫(yī)方面的外來專家。

2.3 產(chǎn)品描述、識別預(yù)期用途和消費者：

說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及銷售辦法，主要包括產(chǎn)品名稱、品種、主要計劃用途（產(chǎn)品用途及主要消費對象等）、運輸要求等。

生豬的產(chǎn)品描述可以為：名稱－出欄育肥豬　品種－大三元　主要計劃用途－屠宰廠屠宰　消費對象－屠宰企業(yè)　運輸要求－汽車運輸

2.4 描繪產(chǎn)品生產(chǎn)流程框圖：

為便于危害分析，應(yīng)在仔細核查生產(chǎn)全過程的基礎(chǔ)上，由HACCP小組人員繪制流程圖。流程圖應(yīng)覆蓋養(yǎng)殖的所有步驟和環(huán)節(jié)，常用文字框圖表示。流程圖中每個步驟的描述要簡明扼要，按順序標明，防止含糊不清。還可把所有的過程參數(shù)（如時間、溫度等）引入流程圖中，進行工藝說明。

生豬養(yǎng)殖的流程圖為：

流程圖中列出的步驟必須在實際生產(chǎn)現(xiàn)場被驗證，不僅要將生產(chǎn)流程圖與實際操作過程進行比較，還要選擇在不同操作時間查對生產(chǎn)工藝，以確保該流程是有效；所有HACCP小組人員都要參與流程圖確認工作。若生產(chǎn)現(xiàn)場與流程圖存在差異，則應(yīng)對流程圖進行調(diào)整，以確保流程圖的正確性和完整性。

2.6 進行危害分析：

危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。分為兩個階段（危害識別和危害評估）。在危害識別階段應(yīng)按照流程圖識別每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害，列出所有的可能的潛在生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。在評估階段是對顯著危害的判定，顯著危害的特征包括兩個方面（可能性、嚴重性）。如可能性和嚴重性缺失一項，則不要列入重點控制對象。危害分析后，要制定控制措施，控制措施是用來預(yù)防和消除安全危害或使它降到可接受的水平的活動。有時一種危害需要幾種控制措施來控制，有時一種控制措施可同時控制幾種不同的危害。生豬養(yǎng)殖過程的危害分析：生物危害主要表現(xiàn)在對生豬的健康危害的致病微生物感染，包括細菌性、病毒性微生物以及寄生蟲，養(yǎng)殖環(huán)境的蟲害、鼠害，免疫使用疫苗的副作用等存在于生豬養(yǎng)殖的全過程�；瘜W(xué)危害主要是飼料及飼料添加劑中的有害物質(zhì)和藥物的殘留，治療和預(yù)防疾病的藥物殘留。物理危害主要為飼養(yǎng)人員在管理中對豬的刺激，以及環(huán)境 、噪聲等方面的因素。

生豬養(yǎng)殖過程的危害分析表見附表一。

2.7 確定關(guān)鍵控制點（CCP）：

關(guān)鍵控制點是具有相應(yīng)控制措施，使食品安全危害被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟和過程。關(guān)鍵控制點可根據(jù)不同產(chǎn)品的特點、配方、加工工藝、設(shè)備、GMP和SSOP的支持條件來具體確定。CCP點的數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、性質(zhì)和研究的范圍等。判定某一點是不是關(guān)鍵控制點，可借助CCP判斷樹。通過對CCP判斷樹提出的4個問題的回答，可幫助HACCP小組人員在生產(chǎn)工序找出關(guān)鍵控制點。需要注意的是，判斷樹不能替代專業(yè)知識，它只是一種有用的工具。CCP判斷樹 見附表二。

根據(jù)生豬養(yǎng)殖過程的危害分析表，并使用判斷樹進行判斷、分析，確立出生豬養(yǎng)殖過程的三個關(guān)鍵控制點（CCP）：CCP1苗豬驗收；CCP2養(yǎng)殖過程中使用的飼料及飼料添加劑；CCP3養(yǎng)殖過程中防疫和治療的疫苗和用藥。

2.8 確定每個CCP點的關(guān)鍵限值：

對每個CCP點需建立一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值（CL），這些參數(shù)能確實表明CCP是可控制的。CL值是直觀、易于監(jiān)測和可以連續(xù)監(jiān)測的。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)作為CL值，而不用耗時相對較長的理化和微生物檢測方法。CL的來源包括：公認的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、實驗研究等。在實際執(zhí)行HACCP計劃中，生產(chǎn)過程的監(jiān)控常選擇一個比CL稍嚴格的操作限值（OL），選擇OL值，可使CCP在偏離之前就得到有效的控制，減去采取糾正措施的麻煩，減少糾正記錄，既充分考慮產(chǎn)品的消費安全性，也能最大限度的減少經(jīng)濟損失。

生豬養(yǎng)殖過程的CCP點的CL值

2.9建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序：

為確保生產(chǎn)始終符合關(guān)鍵限值，必須對CCP點實行監(jiān)控。監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量程序，用以評估一個CCP點是否受控，并為將來驗證時使用做出準確的記錄。監(jiān)控過程必須能檢測出CCP點 控制的失誤；必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。來自監(jiān)控過程的數(shù)據(jù)需由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員評價，必要時采取糾偏措施。每個監(jiān)控程序必須包括3W和1H,即監(jiān)控什么（WHAT）、怎么監(jiān)控(HOW)、何時監(jiān)控(WHEN)、誰來監(jiān)控(WHO)。

2.10 建立糾偏措施：

糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值有偏離時才實施的。糾偏措施由兩個方面組成：1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制；2）確認偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。通常對偏離時生產(chǎn)的產(chǎn)品所采取的糾正措施包括：隔離和保護要進行安全評估的產(chǎn)品；將受影響的原料、半成品移作它用；重新加工；對不符合要求的原輔料退回；銷毀產(chǎn)品等。采用的糾偏動作能保證CCP已在控制限值內(nèi)；糾偏行動應(yīng)受到權(quán)威部門確認；有缺陷產(chǎn)品能及時處理；糾偏措施實行后，CCP一旦恢復(fù)控制，有必要對系統(tǒng)進行審核，防止再出現(xiàn)偏差。無論采用什么糾偏措施，均應(yīng)保存以下記錄：產(chǎn)品確認（受影響的產(chǎn)品數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾正措施、采取糾正措施負責(zé)人的姓名、評估的結(jié)果、防止偏離再發(fā)生的措施。

2.11建立驗證程序：

驗證的目的是要說明兩方面的問題：證明HACCP計劃是建立在嚴謹、科學(xué)的基礎(chǔ)上的，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害；證明HACCP計劃所制定的控制措施能被有效的實施，整個體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)。驗證由確認、CCP驗證活動、HACCP體系的驗證和相關(guān)支持性程序文件、記錄的驗證等幾部分組成。

確認的內(nèi)容為：①HACCP體系前提條件即GMP規(guī)范、SSOP文件執(zhí)行有效性的檢查；② 重新評估HACCP計劃書中危害分析工作單的正確性；③評價當(dāng)前CCP點的設(shè)置是否合理，或可能方案的修正；④關(guān)鍵限值制定的相關(guān)法規(guī)依據(jù)及法規(guī)的搜集執(zhí)行狀況；⑤ 關(guān)鍵控制點監(jiān)控方案的合理性依據(jù)，或可能監(jiān)控頻次的修正；⑥ 糾偏措施可行性依據(jù)及措施記錄的審核；⑦ 記錄的保存及記錄復(fù)查的審核；⑧ 與HACCP體系相關(guān)的其他支持性程序文件執(zhí)行狀況的記錄審核。確認由HACCP小組成員進行，資格須具有HACCP原理的豐富知識，有獸醫(yī)專業(yè)背景，熟悉生豬養(yǎng)殖的相關(guān)法規(guī)及行政法規(guī)，流行性病學(xué)相關(guān)知識，鮮肉相關(guān)衛(wèi)生標準，及無公害生豬養(yǎng)殖的相關(guān)衛(wèi)生標準。確認的時機頻次：在HACCP體系運行之前，對生豬養(yǎng)殖流程圖及企業(yè)場區(qū)平面圖等進行審驗時；重復(fù)出現(xiàn)某個關(guān)鍵控制點同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；銷售方法或消費方式發(fā)生改變，需進行重新確認時；生豬養(yǎng)殖流程發(fā)生改變時；出現(xiàn)新的危害信息時，如突發(fā)性人畜共患病流行時。

對CCP點的驗證活動也是必要的，它能夠確保所應(yīng)用的控制程序都在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，并正確的發(fā)揮作用，以控制產(chǎn)品的安全。CCP的驗證包括：監(jiān)控設(shè)備的校準、校準記錄的復(fù)查、針對性的取樣和檢測、CCP記錄監(jiān)控、糾正記錄）的復(fù)查。

HACCP體系的驗證包括①在養(yǎng)豬企業(yè)HACCP體系發(fā)布運行3個月后，按支持性文件《內(nèi)部審核程序》組織進行一次內(nèi)部審核活動；以后每年至少組織二次。② 驗證的內(nèi)容包括：與企業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)的搜集執(zhí)行狀況、GMP規(guī)范的執(zhí)行狀況、SSOP執(zhí)行的狀況、HACCP計劃表的執(zhí)行情況及效果評價；③ 由最高管理者組織，每年進行一次管理評審，以驗證整個HACCP體系的有效性并持續(xù)改進。④HACCP體系和相關(guān)支持性程序文件，記錄的復(fù)查審核驗證。

2.12建立文件記錄的保持措施：

建立有關(guān)HACCP活動的文件記錄控制程序，使HACCP活動相關(guān)文件均得以有效控制，防止使用失效或作廢文件。對HACCP活動產(chǎn)生的記錄進行控制，提供可追溯性，保存必要的證據(jù)，以利于數(shù)據(jù)分析和實現(xiàn)持續(xù)改進。記錄是提供關(guān)鍵限值得到滿足或出現(xiàn)偏離時采取糾正措施的書面證據(jù)，是有效地執(zhí)行HACCP 的基礎(chǔ)，以書面文件證明HACCP 系統(tǒng)是有效的。企業(yè)保存的文件包括：體系文件、有關(guān)HACCP計劃的記錄(HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗證活動記錄)、HACCP小組活動記錄、前提計劃的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查、糾正記錄。 所有的記錄均應(yīng)有執(zhí)行人和復(fù)查人的簽名并注明日期。

最后，建立HACCP體系的同時應(yīng)按照CNAB—S152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》制定HACCP體系的支持性文件，以滿足規(guī)范的要求，并確保HACCP體系的有效實施。這些支持性的文件包括：管理評審程序、內(nèi)部審核程序、文件記錄控制程序、培訓(xùn)程序、產(chǎn)品標識和可追溯性程序、產(chǎn)品回收程序、消費者投訴處理程序、應(yīng)急準備和響應(yīng)程序、不合格品控制程序、測量儀器控制程序、內(nèi)外部溝通程序等。

總之，在當(dāng)今國際對食品、農(nóng)產(chǎn)品安全問題呼聲日益高漲的形式下，將HACCP體系引入生豬養(yǎng)殖企業(yè)，實現(xiàn)食品從源頭到餐桌的全程安全保證，無疑可以最大限度的降低食品的污染風(fēng)險，迎合人們對安全、綠色、無污染食品的需求，滿足人們的物質(zhì)生活的需要，保障人民的健康。因此，生豬養(yǎng)殖企業(yè)的管理者可針對本企業(yè)實際情況，不斷探索、借鑒HACCP的基本原理，總結(jié)發(fā)達國家的經(jīng)驗和教訓(xùn)，通過實踐去驗證、發(fā)展符合我國國情的、適合企業(yè)自身使用的HACCP 體系，從源頭上把住生豬產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，堵住養(yǎng)殖環(huán)節(jié)地每一個可能的污染源，讓消費者放心地吃肉，以此來提高企業(yè)的管理水平，增強競爭力，確保豬肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。

附表一：

危害分析工作表（一）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附表二：

 

 

附表三：　　　　　　　　生豬養(yǎng)殖的HACCP計劃表

 

 

作者：孫曉斌 ① 李曉龍 ② 趙靜③

①連云港出入境檢驗檢疫局；②連云港天緣食品有限公司；③中國檢驗認證集團質(zhì)量認證有限公司江蘇分公司。

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