宋承祖  姜迪來 龐祥 薛在軍

食品安全關(guān)系到廣大人民健康和國計(jì)民生，近些年受到社會(huì)各界的高度重視。在出口肉類加工中，為了充分體現(xiàn)食品安全的重要性，必須貫徹HACCP體系的基本原理，對(duì)影響食品安全因素得到逐一的有效的控制。從而確保整個(gè)加工過程和最終產(chǎn)品都是安全的。為滿足食品安全要求，企業(yè)必須貫徹CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，就是建立和完善食品安全體系并被確認(rèn)的過程，這是一項(xiàng)系統(tǒng)的、嚴(yán)密的、扎實(shí)的而又艱巨的工作，必須有通盤的考慮，精心策劃和周密計(jì)劃。

 

HACCP體系建立的策劃

在最高管理者或受益者的推動(dòng)下，企業(yè)有建立和實(shí)施食品安全管理體系的想法，食品安全體系建立前期的主要工作包括：

領(lǐng)導(dǎo)層的正確決策，企業(yè)上下思想統(tǒng)一，形成共識(shí)；

組織機(jī)構(gòu)的落實(shí)，成立領(lǐng)導(dǎo)小組和精明骨干的工作團(tuán)隊(duì)；

擬定貫徹實(shí)施的具體工作計(jì)劃；

在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行食品安全意識(shí)和HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)化培訓(xùn)。

上述工作，企業(yè)高層管理的認(rèn)識(shí)深入程度是食品安全管理體系建立與實(shí)施的關(guān)鍵，組織和計(jì)劃是保證，教育和培訓(xùn)是基礎(chǔ)。

 

HACCP體系的總體設(shè)計(jì)

該階段的工作主要包括：

企業(yè)要對(duì)影響食品安全的因素和現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查與評(píng)價(jià)；

確定符合CNAB-SI52：2004標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)的食品安全方針和目標(biāo)；

確定具有相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限的企業(yè)管理者代表；

確定組織機(jī)構(gòu)，明確與食品安全管理有關(guān)人員的職責(zé)、權(quán)限以及相互關(guān)系，并且確定HACCP小組組長(zhǎng)。

配備充足資源。包括：人、財(cái)、物，特別是人員的配備是HACCP體系是否有效運(yùn)行的關(guān)鍵。為保證企業(yè)HACCP體系的有效運(yùn)行，企業(yè)要滿足以下要求：

確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；

提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；

確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)。

確定食品安全體系基本結(jié)構(gòu)。

基于HACCP的食品安全管理體系由安全支持性措施（SSM方案）、HACCP計(jì)劃構(gòu)成。SSM方案在肉類加工中主要包括：良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。HACCP計(jì)劃即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis or critical control point）,主要有危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）構(gòu)成。在食品安全體系總體設(shè)計(jì)過程中，選擇和確定食品安全保證模式和食品安全體系要素，制定適合本企業(yè)特點(diǎn)的管理方針和目標(biāo)，構(gòu)建適合自身實(shí)際情況的體系結(jié)構(gòu)是保證食品安全體系有效運(yùn)行的必要前提條件。在食品安全體系的設(shè)計(jì)過程中，危害分析和SSM方案的設(shè)計(jì)是該階段工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。很多企業(yè)在認(rèn)證后仍然出現(xiàn)HACCP計(jì)劃與SSM方案不銜接、多頭控制，但效果不佳的現(xiàn)象，皆與食品安全意識(shí)不強(qiáng)，危害分析不深入，設(shè)計(jì)控制措施時(shí)科學(xué)依據(jù)不足、不合理，控制措施執(zhí)行不到位有關(guān)。控制措施的設(shè)計(jì)應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)，控制方法應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，有可操作性。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的設(shè)置是否合理關(guān)系到HACCP計(jì)劃能否有效控制，一個(gè)良好的HACCP計(jì)劃關(guān)鍵是看CCP的確定、運(yùn)行和驗(yàn)證情況，CCP就是產(chǎn)品生產(chǎn)加工的把關(guān)點(diǎn)，發(fā)生偏離時(shí)必須及時(shí)進(jìn)行糾正，只有在CCP規(guī)定的關(guān)鍵限值（CL）控制之內(nèi)的產(chǎn)品才能被認(rèn)定為符合要求的安全的產(chǎn)品。

 

HACCP體系文件的編制

編制適合企業(yè)自身特點(diǎn)、并具有可操作性的HACCP體系文件是食品安全體系建立過程中的中心任務(wù)。這項(xiàng)工作包括：

HACCP體系文件結(jié)構(gòu)的策劃；

HACCP體系文件編寫培訓(xùn)；

體系文件的編制（包括GMP、SSOP、程序文件、HACCP計(jì)劃、有關(guān)HACCP體系的記錄的編制）；

文件審核、批準(zhǔn)和發(fā)放。

GMP是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原料接收、加工過程、包裝貯運(yùn)等過程中采取一系列措施，使之符合良好操作條件，籍以此防范使用不符合安全衛(wèi)生要求的原料及在不衛(wèi)生和可能引起品質(zhì)劣化的條件下加工，并防止或減少加工制造過程中差錯(cuò)，使產(chǎn)品確保安全衛(wèi)生和品質(zhì)合格。

SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品加工生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過程。SSOP應(yīng)當(dāng)描述加工者如何保證某個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足，同時(shí)描述操作如何受到監(jiān)控來保證達(dá)到這些條件和要求。

程序文件是描述為實(shí)施食品安全體系要素所涉及的各職能部門的活動(dòng)，是食品安全體系有效運(yùn)行的主要依據(jù)。程序文件應(yīng)具有系統(tǒng)性、先進(jìn)性、可行性以及協(xié)調(diào)性。

HACCP計(jì)劃是針對(duì)特定產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施的具體文件；作業(yè)指導(dǎo)書、有關(guān)HACCP體系的記錄屬詳細(xì)的作業(yè)文件，企業(yè)可根據(jù)需要增加或減少，是HACCP體系管理的過程操作和控制的實(shí)施文件。程序文件的編制順序可依企業(yè)自身情況而定，他是對(duì)特定的工作要求進(jìn)行程序化規(guī)定的要求。

文件發(fā)放前，要由授權(quán)人審批，發(fā)放時(shí)應(yīng)做好記錄，以便及時(shí)修改、收回。

HACCP體系的實(shí)施、運(yùn)行和保持

食品安全體系文件是否可行有效，要在運(yùn)行中檢查，這一階段的工作包括：

1.食品安全體系實(shí)施的教育培訓(xùn)；

2.食品安全體系的實(shí)施運(yùn)行；

3.內(nèi)審計(jì)劃的編制與審批；

4.內(nèi)部HACCP體系審核；

5.糾正措施跟蹤；

6.管理評(píng)審。

評(píng)價(jià)食品安全管理體系，首先看文件化的食品安全體系是否建立，然后看是否按文件要求貫徹實(shí)施，并且在提供預(yù)期的結(jié)果方面是否有效，以上三個(gè)問題的回答，決定了對(duì)食品安全體系的評(píng)價(jià)結(jié)果。內(nèi)審與管理評(píng)審是企業(yè)內(nèi)部對(duì)HACCP體系評(píng)審、檢查、評(píng)價(jià)的方法，在體系文件中，對(duì)開展此項(xiàng)工作的目的、要求、時(shí)間間隔等均應(yīng)有所規(guī)定。在HACCP體系實(shí)施、運(yùn)行過程中，企業(yè)應(yīng)逐步建立起一種長(zhǎng)期有效的信息反饋系統(tǒng)，對(duì)審核中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取糾正措施，建立起一種自我改進(jìn)和完善的有效機(jī)制。

 

HACCP體系的合格評(píng)定

在以上工作全部完成后，企業(yè)可根據(jù)需要申請(qǐng)第三方認(rèn)證，這項(xiàng)工作包括：

1.選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)；

2.提出認(rèn)證申請(qǐng)；

3.認(rèn)證日程表確定；

4.認(rèn)證時(shí)的準(zhǔn)備；

5.認(rèn)證后糾正措施的跟蹤。
　　選擇合適的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)、提高信譽(yù)非常重要。很多企業(yè)過于迷信國外的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，他們不了解認(rèn)證機(jī)構(gòu)無等級(jí)之分，只有信譽(yù)之別。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的選擇同樣要以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以顧客需求為導(dǎo)向。
　　貫徹CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，建立與實(shí)施食品安全體系是一項(xiàng)涉及方方面面、系統(tǒng)性、復(fù)雜性的工作。很多企業(yè)在建立食品安全體系之前，對(duì)HACCP沒有接觸，靠企業(yè)本身來完成這項(xiàng)工作有一定的難度，因此，聘請(qǐng)外部的專家或顧問指導(dǎo)、協(xié)助企業(yè)建立健全科學(xué)有效的食品安全體系，是多數(shù)企業(yè)的習(xí)慣做法。

企業(yè)建立與實(shí)施HACCP體系，無論采用何種途徑，關(guān)鍵要樹立正確的觀念，堅(jiān)持從頭做起，從領(lǐng)導(dǎo)做起，樹立第一次就把事情做好的良好習(xí)慣，以此為起點(diǎn)，以食品安全管理為突破口，把這種觀念、想法、做法推廣到企業(yè)管理的方方面面，做到凡事有章可循，凡事有人負(fù)責(zé)，凡事有據(jù)可查，凡事有準(zhǔn)控制，企業(yè)就會(huì)少走彎路，達(dá)到事半功倍的效果。  
六、HACCP體系在企業(yè)中實(shí)施產(chǎn)生的效益。

企業(yè)以質(zhì)量求生存，以效益促發(fā)展，因此只有好的產(chǎn)品質(zhì)量才能贏得客戶信賴，才能在劇烈競(jìng)爭(zhēng)的國際國內(nèi)市場(chǎng)中占有一席之地，而良好的產(chǎn)品質(zhì)量是運(yùn)用科學(xué)有效的管理體系在生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格落實(shí)后產(chǎn)生的碩果，而HACCP體系就能滿足此要求。這套體系的最大好處就能把有限的資源用到最關(guān)鍵的地方，從而得到最大程度的發(fā)揮，以至于生產(chǎn)出符合國際、國內(nèi)兩個(gè)市場(chǎng)的合格產(chǎn)品，最終創(chuàng)造最大利潤。

因此，HACCP體系被國家質(zhì)檢總局確定為出口食品企業(yè)強(qiáng)制認(rèn)證的一套食品安全管理體系。企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系后，能夠最大程度的降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率，提高企業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。為企業(yè)爭(zhēng)取最大的經(jīng)濟(jì)效益提供了前提保障。

 

注：作者1來自山東海達(dá)食品有限公司、2來自山東省淄博市檢驗(yàn)檢疫局