（山東永春堂生物科技有限公司 王建偉 顏廷和 ）

摘要：介紹HACCP體系及產(chǎn)生，闡述我國食品現(xiàn)狀和在食品企業(yè)盡快建立HACCP體系的必要性及該體系在我國的發(fā)展前景

關鍵詞：HACCP，食品安全

Approaching of HACCP system and its application in food enterprise

Abstract:The hazard analysis and critical control point system and its emergency were introduced .The present situation of food safety .The necessary of setting up HACCP system in food enterprise and its development prospects in our country were described.

Key word; HACCP ;food safety；

1 HACCP 的產(chǎn)生及發(fā)展

HACCP是英文hazard analysis and critical control point的縮寫。稱為危害分析與關鍵控制點是一種食品安全保障系統(tǒng)。是近年來世界各國重視并成為食品企業(yè)的一種新的產(chǎn)品的安全質量保證體系。

該體系首次與1971年由美國的Pillsbury公司在美國食品保護會議上提出。早在1959年美國宇航局為了確保宇航員的食品安全與Pillsbury公司聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質量管理體系。當時Pillsbury公司檢查了美國宇航局提出的“無缺陷計劃”（zero-defect program）.發(fā)現(xiàn)此次計劃對食品的檢驗并沒有像傳統(tǒng)說的食品檢驗方法那樣直接針對食品與食品成分。而是對整個生產(chǎn)過程的控制。包括從原料，工廠環(huán)境，生產(chǎn)過程，和產(chǎn)品消費等。當時的主要包括三個部分：（1）確定和分析與食品的產(chǎn)品或原材料有關各個環(huán)節(jié)的危害（2）決定可控制的危害控制點（3）建立各種措施來監(jiān)控關鍵點

HACCP應用于食品工業(yè)后。美國國家漁業(yè)部NMFS。食品藥品管理局FDA，納帝克研究與發(fā)展中心等四個部門請求研究委員會，組織專家組制定應用與食品微生物的基本法規(guī)，因此，1980年美國成立食品和營養(yǎng)委員會，由四個法規(guī)主管部門構成，主管食品安全的司法權，同時，國際食品微生物專業(yè)委員會也鼓勵在不同的食品系統(tǒng)中使用HACCP，1988年提出了微生物安全與質量保證的HACCP的六個基本原理：（1）區(qū)別和分析各種危害（2）確定可控的關鍵控制點（CCP）（3）制定關鍵值，指名CCP是否可被控制（4）確定有執(zhí)行措施監(jiān)控CCP（5）當監(jiān)控反映出不在控制時的糾偏（6）確定HACCP是在正確應用中，1989年11月，起草了“用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的法規(guī)”該準則于1992年修改完善形成了HACCP的七個基本原理。

1993年食品法規(guī)委員會在食品衛(wèi)生部也起草了一個文件“應用HACCP原理的指導書”推行HACCP計劃。并對名詞術語，發(fā)展的基本條件，CCP判斷樹的使用等細節(jié)進行詳細的規(guī)定。及現(xiàn)在世界執(zhí)行的七個原理：（1）進行危害分析（2）確定關鍵控制點（3）建立關鍵限值（4）關鍵控制點的控制（5）糾偏行動（6）建立驗證程序（7）建立記錄保持程序

1997年FDA發(fā)布《安全與衛(wèi)生加工進出口海產(chǎn)品的措施》要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP，凡出口到美國的海產(chǎn)品需要提交HACCP執(zhí)行計劃等資料并符合HACCP要求，之后又相繼推出肉禽產(chǎn)品，果汁等產(chǎn)品的執(zhí)行措施，歐共體，加拿大，日本澳大利亞新西蘭泰國等國家也相繼發(fā)布并實施了HACCP原理的法規(guī)法令至此HACCP已成為世界公認的有效保怔食品安全衛(wèi)生的質量保證體系

我國早在八十年代就在罐頭企業(yè)實施了美國要求的法規(guī)。但大多數(shù)企業(yè)并沒有建立起相應的體系及理念，1990年開始國家進口商品檢驗檢疫局科學技術委員會食品專業(yè)技術委員會才開始進行食品工業(yè)應用HACCP體系的研究，但是制定了“在食品企業(yè)建立HACCP質量管理體系”導則及一些在食品加工方向的HACCP體系的具體實施依據(jù)法則，在全國開始引起討論經(jīng)過十幾年的研究和發(fā)展。2001年6月中國商檢總公司HACCP認證協(xié)調中心在福州成立，使HACCP認證由單純的官方認證向認證第三方認證轉變，開始HACCP體系認證的新階段

2．HACCP體系

HACCP是個認證分析控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物化學物理危害的系統(tǒng)方法。是一種新的質量保證體系它是由七個基本原理組成

2、1 進行危害分析

擬訂工藝各個工序的流程圖。確定與食品生產(chǎn)各階段有關的潛在危害性及其程度，鑒定并列出個有關危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴重性估計。

2，2 確定關鍵控制點（CCP）

使用判斷樹鑒別個工序中的關鍵控制點CCP。

2，3 建立關鍵限值

制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的目標安全水平和極限，安全水平有數(shù)的內涵，包括溫度、時間、物理尺度、濕度、水分活度、PH、有效氯細菌總數(shù)等。

2，4建立監(jiān)控體系。

通過有計劃的檢測或觀察，也保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。監(jiān)控應盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。

2，5 確定糾偏行為

當監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時應采取糾偏措施，因為任何HACCP方案要完全避免偏差幾乎不可能的。因此，需要預先確定糾偏行為計劃，來對已產(chǎn)生偏差的食品進行適當處理，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時，要做好次糾偏過程記錄。

2，6 建立驗證程序

審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充實驗和總結，已確證HACCP是否在正常運轉，確保計劃在準確執(zhí)行。檢驗方法包括生物的化學的物理的或感官方法。

2，7 建立HACCP計劃檔案及保管制度。HACCP具體方案在實施中，都要求做行列規(guī)定的各種記錄，同時還要求建立有關適于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備，執(zhí)行，監(jiān)控，記錄及相關信息與數(shù)據(jù)文件等都要準確和完整地保存。

3 中國食品安全現(xiàn)狀

中國食品衛(wèi)生安全工作經(jīng)過了多年的努力取得了明顯的進步，但與發(fā)達國家相比，仍然處于較低的水平，我國的食品生產(chǎn)和供給中還存在著食品制造成品的合格率不高。食物中毒及食源性疾病并沒有得以控制。一些中小食品生產(chǎn)經(jīng)營工藝設備落后。技術水平較低檢驗手段不齊，法律意識不夠，執(zhí)行食品安全相關法規(guī)，條例，標準的力度不夠，安全監(jiān)督執(zhí)行隊伍與擔負的工作量相比還很不足，執(zhí)行水平有待提高等問題，這些問題在某些方面還比較嚴重，導致了我國目前食品不安全狀況的存在。

近年來，危害人們生命和健康的食品安全方面的大事件頻頻發(fā)生，事件數(shù)量和危害程度日益上升。如浙江省的“吊白塊”事件；廣州的“蘇丹紅”事件；杭州市食用瘦肉精的肉造成中毒事件；香港的“禽流感”事件等等．。

4食品企業(yè)建立HACCP的必要性

目前HACCP已被美國國家食品微生物標準顧問委員會認可為保證食品從收獲到餐桌安全的最有效方法，并被國際食品協(xié)會認可為保證食品安全與完美的最佳方法。食品衛(wèi)生規(guī)范委員會已將HACCP概念認可為世界范圍的準則。

我國食品安全的現(xiàn)狀和加入WTO后面臨的非關稅壁壘問題，要求我國的食品企業(yè)必須建立HACCP控制體系。1997年我國出口的凍蝦產(chǎn)品被美國FDA全面自動扣留，三個月后才解除。2001年12月EU又以食品安全理由將中國動物性產(chǎn)品拒之大門之外，造成巨大損失。在進入WTO之后的近兩年我國出口的農產(chǎn)品也受到了發(fā)達國家的種種限制。因此，優(yōu)化我國的食品工業(yè)的生產(chǎn)過程，提高食品企業(yè)的產(chǎn)品品質和安全性，促進我國食品類產(chǎn)品的出口是食品企業(yè)的當務之急。

現(xiàn)階段，再我國推廣應用HACCP有著特殊而又重要的意義。首先，能有效的保證食品的安全衛(wèi)生，防止食源性疾病的發(fā)生。其次，滿足進口國實施HACCP管理的要求，促進我國的食品出口貿易。第三，更新我國食品生產(chǎn)企業(yè)的質量控制意識，提高食品企業(yè)在質量控制方面的水平。第四，在我國經(jīng)濟水平仍然較低情況下可以減少管理成本。食品安全性是企業(yè)的競爭力之一。如果食品安全存在問題，企業(yè)將會失去市場。

5．HACCP體系在我國的發(fā)展前景

2001年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點管理體系人證管理規(guī)定》。對企業(yè)HACCP管理體系建立和運行的基本要求，認證，驗證，監(jiān)督，管理，做出了明確的規(guī)定。

規(guī)定指出，國家鼓勵從事食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施HACCP質量管理體系，強制食品出口企業(yè)實施HACCP質量管理體系。各地出入境檢驗檢疫局負所轄區(qū)域內的食品企業(yè)HACCP管理體系的驗證工作，并根據(jù)國外食品衛(wèi)生管理的要求出示HACCP驗證證書，國家認可監(jiān)督管理委員會負責HACCP管理體系認證認可的統(tǒng)一管理監(jiān)督和綜合協(xié)調工作，監(jiān)督管理HACCP管理體系的實施與出入境檢驗檢疫機構的驗證工作，負責調整和公布《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》

我國食品企業(yè)必須根據(jù)國內外食品工業(yè)發(fā)展和食品消費結構變化趨勢，堅持以市場為導向，建立健全食品工業(yè)的質量安全監(jiān)督檢測體系，食品的安全。目前，世界上許多國家已推行HACCP并使之法制化。我國要保證食品安全并與國際競爭，必須要建立相應的HACCP體系，在食品企業(yè)中全面實施HACCP的管理模式，這樣才能在今后的國際競爭中占領市場。

6．HACCP質量管理體系存在的問題

盡管HACCP體系有很多優(yōu)點，盡管HACCP以在全世界范圍內應用，但很多管理細節(jié)都沒有明確的，一致的共識。如負責制定或負責審核HACCP計劃的人員應具備什么資格，對于小企業(yè)或零售業(yè)要不要實行HACCP方法，企業(yè)應多大生產(chǎn)規(guī)模才要求實行HACCP方法。需要那些信息來判斷HACCP方案的有效性；實施HACCP企業(yè)應具備什么樣的人員及人才水平；HACCP計劃中是否需要微生物標準，是否要對最終產(chǎn)品進行微生物測試；怎樣確定HACCP的監(jiān)控頻率；那些記錄是必須或不必要的；國家管理部門如何審查和管理企業(yè)的HACCP方法；HACCP記錄要保持多長時間等等。這些都不是很完善和很規(guī)范，因此，我國在應用HACCP方法過程中，要不斷總結經(jīng)驗，去偽存真，去其精華，不斷創(chuàng)新，并使食品的安全更有保證。

 

參考文獻

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