楊章華

(福建泉州檢驗檢疫局)

 

摘要：食品添加劑的安全問題已日益受到人們的關(guān)注。為此，各國對食品添加劑的使用大都采取了許可使用名單制，通過一定的法規(guī)予以管理，并采取了諸多相關(guān)的措施來加以控制。本文引入HACCP體系，來探討對食品添加劑的安全性進行控制。

關(guān)鍵詞：HACCP；食品添加劑；安全性；控制

 

問題的提出

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，但由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用化肥、農(nóng)藥、獸藥，工業(yè)廢物向大氣、土壤和水體中大量排放，地球的生態(tài)系統(tǒng)已被嚴重破壞，食品的質(zhì)量與安全已受到極其嚴重的威脅，進而威脅到人類自身的健康和生命安全；尤其是化學(xué)添加劑等技術(shù)的應(yīng)用，更增添了人們對食品安全問題的憂慮。食品添加劑被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，它對增加食品的花色品種、調(diào)整食品的營養(yǎng)、改善食品加工條件、延長食品的保質(zhì)期等，發(fā)揮著極為重要的作用。據(jù)統(tǒng)計目前世界上食品添加劑使用的品種在5000種以上，我國使用的食品添加劑已達l500余種，含添加劑的食品已達萬種以上。但隨著食品添加劑在食品中應(yīng)用的日益廣泛，其安全性已成為人們關(guān)心、爭論和研究的熱門話題�；瘜W(xué)合成的食品添加劑易存在不安全因素，隨著科學(xué)技術(shù)的進步，一些原來認為無害的食品添加劑，近年來已發(fā)現(xiàn)存

在慢性毒性或致癌、致畸作用。尤其是近年來，我國食品添加劑存在著許多不容忽視的薄弱環(huán)節(jié)：一是食品添加劑濫用問題仍十分突出，成為

食品生產(chǎn)加工的主要安全衛(wèi)生隱患之一；二是食品添加劑生產(chǎn)和銷售管理不規(guī)范。許多禁用化學(xué)添加劑還在市場流通，有些食品添加劑廠為謀私利，不注明成分，甚至摻入禁用的化工原料，造成生產(chǎn)加工企業(yè)誤用或盲目使用、濫用；三是食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)缺乏誠信意識，參雜使假現(xiàn)象時有發(fā)生；四是食品生產(chǎn)企業(yè)管理水平參差不齊，企業(yè)對源頭的監(jiān)管能力和自檢自控能力較薄弱，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量隱患未根本解決；五是消費者對食品添加劑安全衛(wèi)生意識的缺乏和國家監(jiān)控體系建設(shè)的滯后。由此可見，如何確保食品添加劑的安全性問題至關(guān)重要。

為確保食品添加劑應(yīng)用的安全性，世界各國政府均規(guī)定被批準使用的食品添加劑，不論是天然的還是合成的，都必須在使用劑量范圍內(nèi)，以確保消費者的身體健康。但各國批準使用的品種、使用范圍和劑量，因國情不同(如因技術(shù)水平、飲食習(xí)慣不同導(dǎo)致食品衛(wèi)生標準的不同)也各不相同，對國際食品貿(mào)易的順利進行形成障礙。隨之也出現(xiàn)了借確保食品安全為由，將限制使用食品添加劑的法規(guī)標準作為非關(guān)稅措施對別國形成技術(shù)性貿(mào)易壁壘，以達到保護本國市場的貿(mào)易保護傾向。在我國出口食品貿(mào)易中，產(chǎn)品因不滿足進口國對食品添加劑使用要求而被索賠、退回的情況時有發(fā)生，如近期出口日本的各類食品就被接連檢出含有日方禁止的成分甜蜜素(環(huán)己烷氨基磺酸，甜味劑)，企業(yè)因此損失嚴重；又如今年初發(fā)生的“蘇丹染料”事件，表面上是辣椒醬中添加了工業(yè)染色劑的問題，但深層次的原因是對于輔料尤其是食品添加劑危害的識別、控制和管理存在的漏洞問題。鑒此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)以及與食品鏈有關(guān)的相關(guān)企業(yè)，如何采取更加有效的措施或控制體系來防止和杜絕類似事件的發(fā)生，已成為有關(guān)各方日益關(guān)注的問題。

 各國對食品添加劑安全的管理措施

各國對食品添加劑定義的規(guī)定有所不同，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合組成的食品法規(guī)委員會(CAC)1983年規(guī)定的食品添加劑既不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強化劑，而中國、日本、美國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強化劑。由于食品添加劑最重要的是安全、有效，其中安全性則更為重要。正因如此，各國對食品添加劑的使用大都采取許可使用名單制，并通過一定的法規(guī)予以管理。

2．1 日本食品添加劑法規(guī)。在日本涉及食品添加劑管理規(guī)定的有三個法律文件：食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生法實施條例以及關(guān)于修訂食品衛(wèi)生法和營養(yǎng)促進法的101號臨時措施法案。日本厚生省負責(zé)食品衛(wèi)生法的制修訂，并按照該法對食品添加劑進行規(guī)范化管理。該法在適用于日本國內(nèi)產(chǎn)品的同時也適用于進口產(chǎn)品，其中第6條規(guī)定“只允許銷售、生產(chǎn)、進口、加工、使用或以銷售為目的進行展示的，厚生省基于藥品和食品衛(wèi)生理事會的意見認為對人類健康不構(gòu)成危害的指定食品添加劑(不包括天然調(diào)味料和通常供飲食用也可用作添加劑的制劑)或含有此類添加劑的食品。”食品衛(wèi)生法實施條例則列出了指定的食品添加劑清單，并對食品添加劑的標簽要求、審批過程、進口申報、產(chǎn)品檢驗等做出了詳細規(guī)定。日本對其認可的出口國官方實驗室的檢驗結(jié)果雖然視為與日本檢疫站出具的結(jié)果等同，但對進口食品添加劑成分規(guī)格的檢驗必須按食品衛(wèi)生法指定的檢驗方法進行。1995年發(fā)布的關(guān)于修訂食品衛(wèi)生法和營養(yǎng)促進法的101號臨時措施法案，又規(guī)定了允許使用的既存食品添加劑清單。

2．2 歐盟食品添加劑法規(guī)。歐盟對食品添加劑的使用規(guī)定以一系列的指令、法規(guī)和決議的形式頒布。主要包括8個法規(guī)(指令或決議)，涵蓋食品添加劑的使用許可、使用條件、最大允許量標準和標簽標注等各個方面。歐洲共同體的89/107/EEC指令是關(guān)于食品添加劑使用的綱領(lǐng)性指令，要求逐步建立準許使用的食品添加劑清單及其使用的通用標準，并且規(guī)定除了新的食品添加劑可以獲得各成員國為期兩年的臨時性許可外，不在準許清單上的食品添加劑都將禁止使用；大多數(shù)食品添加劑使用時都有一定的限量，那些沒有規(guī)定限量的食品添加劑在使用時也必須符合良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)。在89/107／EEC指令的基礎(chǔ)上，歐盟通過下面三個特定指令公布了準許使用的食品添加劑清單和使用條件：(1)歐洲議會和理事會關(guān)于食品中甜味劑使用的指令94／35/EC。在指令的附錄中規(guī)定了所選食品中使用的甜味劑的最大允許量；(2)歐洲議會和理事會關(guān)于食品中著色劑使用的指令94／36／EC；(3)歐洲議會和理事會關(guān)于除著色劑和甜味劑外的食品添加劑的指令95／2／EC。此外，歐洲議會和理事會292／97／EC決議還允許成員國繼續(xù)執(zhí)行禁止在特定食品的生產(chǎn)中使用某些添加劑的國內(nèi)法律。加工助劑和調(diào)味品不屬于歐盟食品添加劑的范疇，因而不受89／107／EEC指令約束，食品及食品配料生產(chǎn)中使用的萃取溶劑須符合理事會指令88／344／EEC，調(diào)味品及配料的使用應(yīng)遵守88／388／EEC指令。歐盟的普通標簽指令(2000／13／EC)和歐洲共同體89／107／EEC指令對食品添加劑的標簽要求進行了規(guī)定。

2．3 澳大利亞和新西蘭食品添加劑法規(guī)。為食品添加物制定了詳細的標準，這些標準包含在澳大利亞、新西蘭聯(lián)合食品標準法典的第一章中，包括食品添加劑標準、維生素和礦物質(zhì)標準、加工助劑標準。食品添加劑標準規(guī)定了食品添加劑的定義，與其他國家不同的是定義中不包括加工助劑，還規(guī)定了使用食品添加劑的原則、允許使用的食品添加劑名單以及最大允許量。維生素和礦物質(zhì)標準規(guī)定了使用維生素和礦物質(zhì)的原則，各類食品中允許添加的維生素和礦物質(zhì)名單及其最大允許量．以及相應(yīng)的標注聲明。食品標準法典中也對在最終食品中不發(fā)揮技術(shù)作用的加工助劑做了規(guī)定，包括允許使用的加工助劑的類別，加工助劑可以在生產(chǎn)中發(fā)揮的作用，以及在最終食品中的最大允許量等。食品標準法典的其他章節(jié)也對食品中添加的食品添加劑、加工助劑、維生素和礦物質(zhì)，以及其他營養(yǎng)物等物質(zhì)的特性和純度的規(guī)格，以及食品成分和復(fù)合成分的標識和命名進行了規(guī)范。

2．4 新加坡食品添加劑法規(guī)。新加坡《食品法規(guī)》中規(guī)定了在新加坡生產(chǎn)、進口和銷售的食品和飲料中使用食品添加劑的規(guī)則。在新加坡不得銷售含有《食品法規(guī)》未準許使用添加劑的食品，只允許進口、銷售和生產(chǎn)符合《食品法規(guī)》之規(guī)定的食品添加劑。如果《食品法規(guī)》未提及某種特殊添加劑，主管機構(gòu)將參考由聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品添加劑專家委員會推薦的規(guī)格�！妒称贩ㄒ�(guī)》的第三部分包含了規(guī)定食品添加劑的使用要求的條款，第四部分包括了針對調(diào)味劑等一些也屬于食品添加劑品種的品質(zhì)標準和標簽要求，表4至表9則詳細解釋和說明了以下食品添加劑的使用限量標準。

2．5 香港的食品添加劑法規(guī)。根據(jù)香港法例第]32章及附屬法例的觀定，食品添加劑不包括用于增加食品營養(yǎng)的維生素和礦物質(zhì)，也不包括像鹽、草藥或香辛料一類的調(diào)味品等。香港法則還規(guī)定：用于掩飾有缺陷的原材料，例如劣質(zhì)或腐敗的原料；用于增強食品的顏色、氣味和滋味或延長貯藏期，但同時導(dǎo)致營養(yǎng)的損害或降低；用于簡化和方便食品的加工(通過適當(dāng)?shù)奶幚砗秃玫男l(wèi)生標準可獲得所期望的效果)；當(dāng)使用添加劑危害健康時均不允許使用食品添加劑。香港用于規(guī)范管理食品添加劑使用的規(guī)例主要有：食物中染色料規(guī)例；食物內(nèi)甜味劑規(guī)例；食物內(nèi)防腐劑規(guī)例；食物及藥物(成分組合及標簽)規(guī)例。此外值得關(guān)注的是香港特別規(guī)定含抗氧化劑食物不得推薦給嬰兒及幼童食用。

2．6 我國食品添加劑法規(guī)。我國全面、系統(tǒng)研究和管理食品添加劑起步較晚。盡管解放后不久便對食品加工生產(chǎn)中某些添加劑的使用有過一些規(guī)定，例如1953年規(guī)定清涼飲料之制造不得使用有危害的色素與香料，一般不得使用防腐劑，必要時使用苯甲酸鈉，用量不得超過lg／kg。1954年規(guī)定糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕中的最大允許量為0．15g／kg等。但是直到1973年成立“全國食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組”，才開始全面研究食品添加劑有關(guān)問題。1977年由國家頒布《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，開始對其進行全面管理。1980年組織成立“全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會”，則將我國食品添加劑的標準化和國際化等推向更快發(fā)展的階段；1995年10月30日公布實施了《食品衛(wèi)生法》，對食品添加劑的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法作出了規(guī)定，正式把食品添加劑納入法制管理的軌道。

綜上所述，雖然目前各國對食品添加劑安全的管理法規(guī)體系不盡相同、對食品添加劑的生產(chǎn)和使用立法的形式和體例結(jié)構(gòu)亦存在一定差異，但各國都在積極探討并對食品添加劑的安全性采取各種不同的嚴格控制措施來加以管理和控制。

 HACCP體系控制食品添加劑安全

由于食品添加劑最重要的是安全性和有效性，尤其是安全性則顯得更為重要。要確保食品添加劑使用的安全，在必須對其進行衛(wèi)生評價的基礎(chǔ)上，對食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，必須采取切實有效的措施來加以管理和控制。

《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附頁）是國際食品法典委員會（CAC）在1997年發(fā)布的關(guān)于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中，它的運用是以對人體健康風(fēng)險的科學(xué)證據(jù)作為指導(dǎo)。目前，該體系已經(jīng)得到了包括聯(lián)合國食品法典委員會、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國家的認可。在我國，建立并實施HACCP體系已成為對于列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的強制性要求。

3．1安全食品的策劃和實現(xiàn)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)策劃和開發(fā)安全食品實現(xiàn)所需的過程�？赏ㄟ^有效開發(fā)、實施和監(jiān)視策劃的活動，保持和驗證食品生產(chǎn)加工的控制措施。控制措施可通過HACCP計劃來實施。首先，對食品添加劑危害進行評價。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或?qū)⑽：�降至可接受水平是否是生產(chǎn)安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平。要根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性，對每種食品添加劑安全危害進行評價和分類。應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每種食品添加劑安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度。同時，應(yīng)記錄食品添加劑安全危害評價所采用的方法和結(jié)果。具體地說，這就要求食品生產(chǎn)企業(yè)首先必須識別哪些是有毒有害物質(zhì)。一般來說，有毒有害物質(zhì)可分為三種，一是與生產(chǎn)無關(guān)的，包括殺蟲劑、實驗室用藥品等；二是與生產(chǎn)有間接關(guān)系的物質(zhì)，包括：洗滌劑、消毒劑、機械潤滑油等；三是與生產(chǎn)直接有關(guān)系的，包括食品添加劑等。食品生產(chǎn)企業(yè)首先應(yīng)該識別和明確在生產(chǎn)過程中要添加哪些食品添加劑，該食品添加劑法律法規(guī)是否允許使用，避免添加違禁添加劑；二是應(yīng)確定添加量是否符合要求，防止過量添加造成的危害；三是應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒▽ζ涫褂眠M行控制，例如采用專人管理、使用核銷、明確標識等手段來進行管理，以防止誤添加而產(chǎn)生的危害。

3．2 控制措施的識別和評價。確定的食品安全危害，可通過適宜地選擇和實施控制措施組合來控制，該組合將預(yù)防、消除或減少食品安全危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采用邏輯方法，對控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進行評審，并將其分類以決定是否需要通過HACCP計劃進行管理。

3．3 設(shè)計HACCP計劃。一是要制定HACCP計劃這一受控文件，包括：HACCP計劃所要控制的危害；控制確定危害的關(guān)鍵控制點(CCPs)；針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點(CCP)上的關(guān)鍵限值；對每個關(guān)鍵控制點(CCP)中每種危害的監(jiān)視程序；關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；負責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；監(jiān)視結(jié)果的記錄點等。二是要對關(guān)鍵控制點(CCPs)進行識別。由HACCP計劃控制的每種危害，應(yīng)針對確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點。三是要對關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值的確定。對于由每個關(guān)鍵控制點設(shè)立的每個監(jiān)視參數(shù)，應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；應(yīng)設(shè)計關(guān)鍵限值以確保相應(yīng)的食品安全危害得到控制；預(yù)期用于控制一種以上食品安全危害的關(guān)鍵控制點，應(yīng)對每個食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值。四是要建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)。對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括對所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)包括：在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；所用的監(jiān)視裝置；適用的校準方法；監(jiān)視頻率；與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；記錄的要求和方法。監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在食品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。五是制定監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施。應(yīng)在HACCP計劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施。采取措施應(yīng)確保查明原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。

3．4 運行控制體系。一是要嚴格遵照衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）要求進行生產(chǎn)加工食品添加劑和食品。衛(wèi)生標準操作程序是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，而對于食品添加劑的有效管理和控制是其重要內(nèi)容之一。二是要鼓勵食品鏈所涉及的包括設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者的相關(guān)企業(yè)建立HACCP體系，并加強相互溝通。即將公布的IS022000標準增加了HACCP體系的應(yīng)用范圍，并將“溝通”(內(nèi)部、外部溝通)作為該體系的關(guān)鍵原則。其中外部溝通是為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，因此食品企業(yè)應(yīng)制定、實施和保持有效的措施，并與供方和分包商、顧客、食品主管部門、對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌�組織等各方進行溝通。如同食品主管部門的溝通，無論是食品生產(chǎn)企業(yè)還是食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)，如果能夠及時同主管部門進行溝通，其非法添加的行為就能及早得到避免；同時，包括沿食品鏈的溝通，如果食品生產(chǎn)企業(yè)沿食品鏈加強同食品添加劑供應(yīng)商的溝通，了解到里面含有違禁成分，并督促他們改變成分，食品添加劑事件就不會發(fā)生；同樣，如果食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)也能夠建立HACCP體系，并通過沿食品鏈同其下游需方溝通，了解到其產(chǎn)品是被用于加工成供人類直接食用的食品，他們就會改變其加工工藝和原料，經(jīng)過確認不會產(chǎn)生危害后再進行生產(chǎn)，食品添加劑事件也不會發(fā)生。三是建立產(chǎn)品標識和可追溯程序。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系�？勺匪菪韵到y(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進料和終產(chǎn)品分銷至直接分銷方的情況。應(yīng)按規(guī)定的保存期限保持可追溯性記錄，足以進行體系評價，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品能夠處置和召回�？勺匪菪杂涗浛梢曰�于終產(chǎn)品的保質(zhì)期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求。這便于在產(chǎn)生危害后能及時采取措施有效建立并運行產(chǎn)品標識和可追溯性系統(tǒng)，建立并啟動召回程序，將其作為HACCP體系的前提方案，是在食品中發(fā)現(xiàn)食品添加劑危害后能果斷采取措施的有力保障。HACCP體系不會是零風(fēng)險的體系，一個完整的HACCP體系還要求建立一系列前提方案。產(chǎn)品標識和可追溯性系統(tǒng)是前提方案的主要內(nèi)容之一，是為了保證出現(xiàn)非預(yù)期的食品安全問題后能夠?qū)Ξa(chǎn)品實施召回。對食品生產(chǎn)企業(yè)而言，要通過該程序明確每一批成品的生產(chǎn)日期、加工狀況、原料和輔料的來源及批號、分銷商信息，這樣進入流通領(lǐng)域的食品在發(fā)現(xiàn)存在食品添加劑安全問題后，企業(yè)就能夠根據(jù)其可追溯性記錄分析產(chǎn)生問題的原因，確定可能存在問題的成品批次，并根據(jù)分銷記錄，對有問題食品實施召回，避免對消費者健康造成更大危害。

4結(jié)語 由于HACCP要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品加工過程中的危害進行分析，確定加工過程的關(guān)鍵控制點（CCP），為每一個關(guān)鍵控制點確定預(yù)防措施并建立關(guān)鍵限值，監(jiān)測每一關(guān)鍵控制點，當(dāng)監(jiān)測顯示已建立的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取已建立的糾偏措施，建立有效的記錄-保存程序，用文件證明HACCP體系，并建立驗證程序，使HACCP系統(tǒng)正常運行，從而使食品安全衛(wèi)生的潛在危害得到預(yù)防、消除或降低到可接受水平。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系中加強對于有毒有害物質(zhì)特別是食品添加劑的控制，是確保食品安全的關(guān)鍵措施之一。

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