李寒松

關(guān)鍵詞：出口罐頭食品企業(yè) HACCP 應(yīng)用

內(nèi)容摘要：根據(jù)要求出口罐頭食品企業(yè)都建立了HACCP體系，并實施，但在衛(wèi)生注冊考核或官方驗證時，仍發(fā)現(xiàn)少數(shù)企業(yè)存在一些問題，有些還是共性的問題。本文對此提出改進(jìn)建議，并就HACCP計劃的建立，特別是確定CCP點提出自己的見解，供參考。

《出口商品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》明確規(guī)定罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品速凍方便食品六類產(chǎn)品必須建立HACCP體系，并需要官方驗證。目前，出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)基本上都按照《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》建立了HACCP體系，有些企業(yè)還取得了HACCP體系認(rèn)證，但是，在衛(wèi)生注冊考核和官方驗證過程中，我們發(fā)現(xiàn)仍尚存不少問題，需要改進(jìn)。

一、主要問題

1、企業(yè)中經(jīng)過培訓(xùn)的人員很少，尤其是正規(guī)培訓(xùn)的人員更少，由于對HACCP基本原理理解不透徹，因此，制訂的H ACCP計劃不符合要求。這其中以中小企業(yè)難度更大。

2、生產(chǎn)、加工過程描述不詳細(xì)，不準(zhǔn)確，缺少環(huán)節(jié)，致使危害分析不充分，遺漏重要危害因素。

3、廠房、車間、設(shè)備等硬件設(shè)施存在缺陷，影響因素過多，導(dǎo)致HACCP計劃建立困難，HACCP體系無法實施。

4、一些企業(yè)HACCP計劃是從教材或材料上生搬硬套而來，和實際情況不符。

5、HACCP計劃過于籠統(tǒng)，所有產(chǎn)品或大類產(chǎn)品只有一份HACCP計劃。

6、CCP點過多，監(jiān)控、糾偏、驗證等后續(xù)工作量大。

7、前提條件、支持性文件和依據(jù)缺乏。

8、一些不屬于HACCP計劃監(jiān)控的品質(zhì)項目，也列入了CCP點予以監(jiān)控。

二、改進(jìn)措施

1、加強(qiáng)培訓(xùn)。通過有效的培訓(xùn)，使企業(yè)人員，特別是HACCP小組成員，熟悉、掌握HACCP 七個基本原理，并能運用。

2、合理組成HACCP小組。成員應(yīng)該來自原料收購、生產(chǎn)加工、品質(zhì)檢驗、銷售等部門，不能只由一個部門的人員組成；而且，生產(chǎn)加工工序的描述要和實際情況逐項對照，保證不遺漏、不多項，準(zhǔn)確、完整。

3、確立CCP點，并加以控制。根據(jù)廠房設(shè)施、加工設(shè)備、人員素質(zhì)等企業(yè)自身實際狀況，對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定CCP點，明確關(guān)鍵限值，據(jù)此制訂出操作限值，有效控制。

4、按照企業(yè)產(chǎn)品數(shù)量，每一種產(chǎn)品制定一個HACCP計劃，不能以一慨全，無所不及、無所不包。

三、建議設(shè)定的CCP點

一般罐頭食品生產(chǎn)流程圖

罐頭加工過程中可能的危害主要來自兩方面：一是原輔材料中存在生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性（如農(nóng)殘、藥殘、重金屬、涂料等）、物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在生產(chǎn)、加工、貯存過程中，產(chǎn)生的生物性（如微生物生長、二次污染等）、化學(xué)性（如清潔劑、消毒劑等）、物理性（如金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等外來雜質(zhì)）的危害。通過危害分析，確定以下CCP點：

CCP1：原輔料驗收

罐頭食品生產(chǎn)使用的主要原料有果蔬類、肉類、水產(chǎn)品等動植物原料和包裝材料如馬口鐵、塑料杯、復(fù)合蒸煮袋等；輔料有味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等調(diào)味料和外包裝物。原輔料中可能存在的危害有農(nóng)獸藥殘留、重金屬和甜味劑、防腐劑等食品添加劑，生物毒素如黃曲霉毒素、貝類毒素，馬口鐵涂料如雙酚甘油醚類污染等；此外，還可能含有金屬碎片、沙石等外來雜質(zhì)。

為此，罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須對原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以控制和識別，把農(nóng)殘、獸殘、重金屬、生物毒素和空罐質(zhì)量CCP點進(jìn)行監(jiān)控。因為農(nóng)殘、獸殘、重金屬、生物毒素通過后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平；空罐質(zhì)量直接影響罐頭的密封性。必須對原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行評價，列出合格供方名錄，供應(yīng)商必須位于合格供方名錄中。進(jìn)廠時查驗原輔材料檢疫證、合格證，不齊全的拒收。

CCP2：封口

封口是將罐頭內(nèi)外嚴(yán)格隔離的唯一手段，其作用是防止二次污染，密封性直接影響罐頭食品的安全，因此，必須監(jiān)控封口的外觀質(zhì)量及封口結(jié)構(gòu)。每班封口時做首次檢驗，生產(chǎn)過程中每隔15分鐘對外觀質(zhì)量檢驗一次，定時如1小時或2小時，但不得超過2小時進(jìn)行一次結(jié)構(gòu)解剖檢驗。復(fù)合蒸煮袋要控制封口時溫度和封口的寬度。

CCP3：殺菌

經(jīng)過有效的殺菌，罐頭才能達(dá)到商業(yè)無菌要求，保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對殺菌工序進(jìn)行控制時，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，或采用經(jīng)證實的同類型產(chǎn)品殺菌公式，規(guī)范操作，嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌時間、溫度，確保商業(yè)無菌。

四、值得商榷的CCP點

一般說來，罐頭生產(chǎn)過程中，上述三個CCP點不可或缺，其他CCP點的確定，就要結(jié)合實際情況而定。一些資料、企業(yè)和專家將裝罐、冷卻水定為CCP點，本人認(rèn)為值得商榷。

1、裝罐量

雖然固形物重量、凈重以及加湯的溫度，可能影響熱量在罐內(nèi)傳遞，進(jìn)而波及殺菌效果，導(dǎo)致致病菌殘留，但有四個依據(jù)支持可不將此環(huán)節(jié)定為CCP點：一是我國罐頭工業(yè)的殺菌公式保險系數(shù)較大，并經(jīng)過長期生產(chǎn)實踐驗證；二是出口企業(yè)殺菌鍋普遍經(jīng)過熱分布測試，證明了殺菌公式的有效性和保險性；三是按客戶要求，現(xiàn)行裝罐量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，最多可低30%，在殺菌公式不變的情況下，保險系數(shù)更大；四是裝罐量直接影響效益，企業(yè)最為關(guān)注，實際加工中逐罐計重，不允許多裝，并且每隔15分鐘抽查一次，從操作規(guī)范上予以保證。

2、冷卻水

殺菌后罐頭處于高熱狀態(tài)，一般采取淋水或浸水在較短的時間內(nèi)，將產(chǎn)品中心溫度降至40℃左右，這個過程中，其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠因熱脹冷縮形成空隙，可能倒吸微量冷卻水，因而其衛(wèi)生狀況至關(guān)重要。為了確保冷卻用水符合要求，根據(jù)SSOP對生產(chǎn)加工用水的規(guī)定，結(jié)合冷卻水的特殊要求，制定出具體標(biāo)準(zhǔn)，如氯化時間不得少于20分鐘，PH<8冷卻水游離余氯3-5PPM，冷卻排放水游離余氯不低于0.5PPM。也就是說，冷卻水衛(wèi)生狀況可以有SSOP控而不必列入CCP點。

總之，HACCP體系不是憑空建立的，其前提條件和輔助計劃如GMP、GAP、GVP、SSOP、人員培訓(xùn)、完善的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品召回計劃等必不可少，HACCP體系正是在此基礎(chǔ)上控制食品生產(chǎn)加工過程中的安全危害。要緊緊圍繞“安全”來進(jìn)行危害分析，這是HACCP的重點和精髓。一切可用其他措施如操作規(guī)范、SSOP控制的危害，就不應(yīng)作為CCP點。關(guān)鍵危害控制點越多，涉及的因素越多，如確定關(guān)鍵限值、操作限值、糾偏措施、監(jiān)控人員，發(fā)生偏離時還需要糾偏，進(jìn)而驗證、紀(jì)錄等等，增加工作量，加大成本，還不一定取得好的效果。