福建龍巖出入境檢驗(yàn)檢疫局     余金鴻  

目前，國(guó)際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程控制，畜禽肉品生產(chǎn)鏈從農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)養(yǎng)殖到餐桌，要經(jīng)過(guò)一系列的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)過(guò)程，包括了從農(nóng)業(yè)投入品的供給、畜禽肉品的生產(chǎn)、加工、包裝、流通一直到銷(xiāo)售的整個(gè)流程，畜禽肉品在這一流程中的某個(gè)環(huán)節(jié)若受到污染，均可能出現(xiàn)質(zhì)量安全衛(wèi)生問(wèn)題，造成畜禽肉品的不安全，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。歐洲人起初把HACCP體系僅用于加工過(guò)程控制，忽視了對(duì)畜禽肉品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的危害分析，此后瘋牛病、飼料以及可口可樂(lè)配料的安全事故給他們深刻的教訓(xùn)，迫使他們改變了將HACCP體系納入到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程控制的做法。本文擬在出口畜禽肉品生產(chǎn)鏈中，把HACCP（危害分析和關(guān)鏈控制點(diǎn)）體系引入，對(duì)出口畜禽肉品的原料養(yǎng)殖過(guò)程、原料接受、貯存到肉品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)逐一加以分析，在生產(chǎn)中導(dǎo)入了整個(gè)畜禽肉品生產(chǎn)鏈的思想，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企業(yè)，而忽視原料養(yǎng)殖過(guò)程等環(huán)節(jié)的危害分析，充分發(fā)揮HACCP體系在整個(gè)出口畜禽肉品生產(chǎn)鏈控制食品危害的作用。

1 HACCP體系是保障出口畜禽肉品生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)安全的控制體系   

 　所謂HACCP，是英文全稱Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫(xiě)，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。它是一個(gè)鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使畜禽肉品生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)畜禽肉品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對(duì)最終畜禽肉品的測(cè)試與檢驗(yàn)，來(lái)避免畜禽肉品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。此技術(shù)主要由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，其一是對(duì)包括在原料養(yǎng)殖過(guò)程、原材料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)中識(shí)別可能的危害物進(jìn)行分析，一般來(lái)講畜禽肉品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的危害物包括生物方面的(細(xì)菌性病原體、寄生蟲(chóng)和病毒)、化學(xué)方面的(自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過(guò)敏物)和物理方面的(金屬、玻璃、外物)；其二是預(yù)防、消除這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃�平上�?HACCP關(guān)注的是整個(gè)生產(chǎn)鏈“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，它解決整個(gè)生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生問(wèn)題。FAO/WHO下屬的食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。保障出口畜禽肉品安全衛(wèi)生，運(yùn)用HACCP體系，必須在畜禽肉品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)找出造成不安全的危害，同時(shí)加強(qiáng)做好預(yù)防、消除、降低危害的關(guān)鍵工作。

2 影響出口畜禽肉品生產(chǎn)鏈的因素及其可能造成的危害

出口畜禽肉品原料來(lái)源于動(dòng)物，受各種污染的機(jī)會(huì)很多，其污染的方式、來(lái)源途徑及造成的危害是多方面的，在出口畜禽肉品的生產(chǎn)、加工和流動(dòng)環(huán)節(jié)均可能出現(xiàn)污染。

2.1飼養(yǎng)環(huán)境選址安排不當(dāng)，對(duì)畜禽肉品安全造成影響。工業(yè)“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用，都會(huì)引起大氣、水體、土壤及動(dòng)植物的污染，養(yǎng)殖環(huán)境受到了有毒有害物質(zhì)（包括有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物）的污染，在HACCP體系中稱有毒有害物質(zhì)污染為化學(xué)性危害，這些有毒有害物質(zhì)，通過(guò)飼養(yǎng)在畜禽體內(nèi)殘留，造成出口畜禽肉品源頭上的污染。

2.2投入品飼料受到污染，影響?zhàn)B殖活畜禽安全質(zhì)量

2.2.1投入品飼料本身在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染，用來(lái)配制飼料的原料如谷物等在自然界的生長(zhǎng)過(guò)程中就已經(jīng)受到各種化學(xué)物質(zhì)的污染，各種農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、除草劑、消毒劑、清潔劑等的廣泛應(yīng)用，企業(yè)的“三廢”，都嚴(yán)重地污染著自然界的一切，這些有毒物質(zhì)大多化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)，不易分解，有毒物質(zhì)如六六六、DDT等雖已禁用多年，但其半衰期長(zhǎng)，污染了土地、地下水源及農(nóng)作物，使飼料本身農(nóng)殘、重金屬含量的高低與水源和土地、農(nóng)作物的污染息息相關(guān)，這些有毒物質(zhì)也通過(guò)投入品飼養(yǎng)殘留在畜禽體內(nèi)。

2.2.2飼養(yǎng)企業(yè)不注意對(duì)飼料加工原、輔材料的管理，使飼料變質(zhì)和感染微生物。在飼料加工調(diào)制中常常需要加熱、化學(xué)處理、微生物處理，一旦處理不當(dāng)，易導(dǎo)致飼料變質(zhì)和污染微生物，在采購(gòu)貯存運(yùn)輸中，也易導(dǎo)致飼料貯運(yùn)不當(dāng)，受潮霉變、酸敗、污染雜質(zhì)，據(jù)專家介紹霉菌感染是目前飼料較普遍存在的現(xiàn)象，其中危害最大的是黃曲霉菌。

2.2.3投入品飼料添加藥物不當(dāng)影響畜禽養(yǎng)殖。目前仍有不少飼料供應(yīng)商見(jiàn)利忘義，為了突出產(chǎn)品效果，暗自在飼料中添加國(guó)家明文禁止的藥品；有些養(yǎng)殖場(chǎng)為了提高畜禽的生長(zhǎng)和對(duì)付疫病，在飼料添加的藥物種類(lèi)越來(lái)越多，許多添加劑中含有對(duì)人體有害的重金屬和鎮(zhèn)靜劑、激素類(lèi)、抗生素類(lèi)藥物，當(dāng)養(yǎng)殖中長(zhǎng)期使用這些藥物添加劑時(shí)，藥量使用也越來(lái)越大，造成畜禽體內(nèi)及產(chǎn)品中這些有害物質(zhì)和藥物的殘留量增加，添加劑使用不當(dāng)，是成為出口畜禽藥物殘留的污染源頭。

2.3疫病用藥造成出口畜禽肉品藥物殘留。在飼養(yǎng)上，輕視管理而過(guò)度依賴藥物添加以對(duì)付疫病是目前較普遍的現(xiàn)象，不重視畜禽養(yǎng)殖的預(yù)防消毒，不嚴(yán)格不科學(xué)進(jìn)行飼養(yǎng)防疫，禽舍內(nèi)空氣污濁，飲水不衛(wèi)生，造成畜禽容易感染發(fā)病，增加了畜禽的發(fā)病率。由于畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中病害增多，用于養(yǎng)殖的各種殺蟲(chóng)劑、消毒劑、清潔劑和抗生素藥物的使用更加頻繁，不能按規(guī)范合理使用藥物和嚴(yán)格執(zhí)行畜禽的停藥期，給畜禽肉品養(yǎng)殖留下許多藥殘隱患。在出口畜禽肉品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)、獸藥殘留，主要包括：不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則；在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物，造成出口畜禽肉品殘留超標(biāo)。

2.4加工過(guò)程各環(huán)節(jié)可能造成出口畜禽肉品的微生物污染

2.4.1出口畜禽屠宰過(guò)程中，由于畜禽經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸或過(guò)度疲勞，細(xì)菌容易經(jīng)消化道進(jìn)入血液,未經(jīng)休息而立即宰殺時(shí)，其肌肉和實(shí)質(zhì)性器官有細(xì)菌侵入。

2.4.2畜禽在脫毛、剝皮時(shí)，有可能受外界污染，造成胴體表面的微生物污染；在開(kāi)膛、去內(nèi)臟時(shí)，可能導(dǎo)致破腸、內(nèi)臟破裂，造成病原菌污染而未經(jīng)處理就進(jìn)入冷凝池，帶來(lái)畜禽胴體交叉污染；在腹腔殘留血水、血塊的沖洗過(guò)程中，沖洗不徹底造成血水、血塊污染預(yù)冷池。

2.4.3在冷卻階段，溫度控制不適當(dāng)，通風(fēng)不暢，肉品間相互接觸發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致病原性微生物大量繁殖；冷卻肉品胴體水溫度達(dá)不到規(guī)定要求，消毒液濃度不符合標(biāo)準(zhǔn)，也容易造成肉品的微生物污染。

2.4.4在畜禽肉品加工中，添加劑的使用對(duì)畜禽肉品也造成污染。一部分化學(xué)合成的添加劑具有一定的毒性和致癌性，危害人體健康；在肉品包裝階段，也可能受到包裝材料中有害化學(xué)物的污染�！�

2.5流通環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生二次污染, 出口畜禽肉品流通領(lǐng)域包括運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)。出口畜禽肉品，具有品種復(fù)雜，生產(chǎn)與消費(fèi)市場(chǎng)相距較遠(yuǎn)，流通渠道多，流通路線長(zhǎng)，參與流通組織的人員復(fù)雜，流通市場(chǎng)有批發(fā)、零售市場(chǎng)等，出口畜禽肉品在流通環(huán)節(jié)有可能出現(xiàn)再次污染。

2.6出口畜禽肉品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、流通的方法和條件對(duì)畜禽肉品安全也有影響，出口畜禽肉品從生產(chǎn)加工到達(dá)消費(fèi)者手中，要使用各種運(yùn)輸工具運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中，常常由于違反操作要求而造成微生物、化學(xué)物污染，如運(yùn)輸車(chē)輛不清潔，在使用前未經(jīng)徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，污染畜禽肉品，或在運(yùn)輸途中，包裝破損受到塵土和空氣中微生物、化學(xué)的污染，而零售設(shè)施、餐館和其他食品銷(xiāo)售渠道不正常，不能確保適當(dāng)?shù)男l(wèi)生方法和溫度控制，也影響出口畜禽肉品的安全衛(wèi)生。

3 保障出口畜禽肉品生產(chǎn)鏈的安全，要加強(qiáng)的關(guān)鍵工作

好的出口產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的，提高出口畜禽肉品質(zhì)量安全，既要加強(qiáng)出口檢驗(yàn)檢疫，更需要在養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)鏈整個(gè)過(guò)程中控制動(dòng)物疫病、農(nóng)藥抗生素殘留及微生物污染，使出口畜禽肉品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。

3.1加強(qiáng)飼養(yǎng)場(chǎng)管理，確保畜禽健康生長(zhǎng)。養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)作為畜禽肉品加工生產(chǎn)的“上游”。畜禽養(yǎng)殖過(guò)程的規(guī)范，無(wú)疑是防止畜禽肉品受藥物污染的源頭，突出強(qiáng)調(diào)從出口畜禽及畜禽肉品的源頭質(zhì)量抓起，必須建立有效的一體化的“五統(tǒng)一”管理體系（即出口企業(yè)實(shí)施統(tǒng)一供應(yīng)種苗、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購(gòu)?fù)涝祝�，�?chuàng)造良好的養(yǎng)殖環(huán)境，增強(qiáng)畜禽機(jī)體的免疫力，同時(shí)，加強(qiáng)飼養(yǎng)場(chǎng)管理，建立畜禽肉品出口企業(yè)飼養(yǎng)場(chǎng)備案制度。

3.2加強(qiáng)飼養(yǎng)防疫措施，減少畜禽肉品源頭污染。養(yǎng)殖業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，增加了畜禽疫病可能爆發(fā)流行的危險(xiǎn)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和加入WTO帶來(lái)國(guó)內(nèi)國(guó)際商品大流通的同時(shí),也增加了畜禽感染疫病的機(jī)會(huì)，因此，出口企業(yè)必須做好三方面的工作：其一做好畜禽場(chǎng)所選址和增加畜禽場(chǎng)所的防疫條件。其二做好生產(chǎn)人員、運(yùn)輸工具、周邊環(huán)境的防疫措施。其三減少在養(yǎng)殖過(guò)程中使用藥物的頻率和數(shù)量，從源頭上減少用藥途徑上的污染。

3.3加強(qiáng)投入品飼料生產(chǎn)，嚴(yán)把飼養(yǎng)投入品源頭。對(duì)購(gòu)進(jìn)生產(chǎn)的飼料與飼料添加劑、預(yù)混料、各種藥品制劑等必須經(jīng)藥物成分檢測(cè)合格后方準(zhǔn)使用。保證養(yǎng)殖中使用的飼料不含嚴(yán)禁藥物，讓飼養(yǎng)戶在喂養(yǎng)時(shí)，遠(yuǎn)離違禁藥物，確保出口畜禽肉品安全，使含有違禁藥物的飼料與飼料添加劑在市場(chǎng)上無(wú)立足之地，建立飼養(yǎng)場(chǎng)使用飼養(yǎng)記錄管理制度。

3.4加強(qiáng)飼養(yǎng)用藥，防止畜禽肉品受藥物污染。為了加強(qiáng)畜禽飼養(yǎng)用藥，在飼養(yǎng)過(guò)程中按《獸藥管理?xiàng)l例》購(gòu)藥，對(duì)于出口畜禽肉品應(yīng)按《出口肉禽飼養(yǎng)用藥管理辦法》防治疾病，注意用藥劑量，給藥方式和配伍禁忌，嚴(yán)格遵守使用藥物的使用量和休藥期停藥，同時(shí)，充分利用中藥制劑、微生態(tài)制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防病治病，減少獸藥殘留，保證畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中科學(xué)、合理的使用藥物，建立飼養(yǎng)場(chǎng)用藥記錄管理制度，確保出口畜禽肉品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

3.5加強(qiáng)出口畜禽屠宰加工衛(wèi)生，實(shí)行出口畜禽屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)制度。出口畜禽屠宰廠要達(dá)到《出口畜禽加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》要求，建立符合安全衛(wèi)生的出口畜禽屠宰加工企業(yè)。畜禽進(jìn)入屠宰廠時(shí)，其宰前、宰后檢疫、屠宰加工衛(wèi)生管理和產(chǎn)品的加工存放過(guò)程等均須在檢驗(yàn)檢疫部門(mén)駐廠獸醫(yī)的監(jiān)督下進(jìn)行，控制好生產(chǎn)的每一道環(huán)節(jié)，有利于堅(jiān)持出口定點(diǎn)屠宰，提高屠宰企業(yè)的技術(shù)水平和產(chǎn)品檔次，減少肉品存在危害的隱患，擴(kuò)大畜禽肉品出口。

3.6加強(qiáng)出口畜禽肉品龍頭企業(yè)的培植，通過(guò)龍頭企業(yè)，銜接生產(chǎn)、加工、流通，推進(jìn)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，有利于畜禽肉品“五統(tǒng)一”管理,實(shí)現(xiàn)垂直一體化式畜禽生產(chǎn)從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰加工廠都得到有效的管理，杜絕有藥殘的肉源作為加工原料投入生產(chǎn)加工，同時(shí)，屠宰加工企業(yè)要提高畜禽肉品生產(chǎn)加工技術(shù)，研發(fā)和使用酶工程、生物工程、壓力氣調(diào)保鮮、冷凍干燥、無(wú)菌真空包裝等高新技術(shù)。

3.7加強(qiáng)畜禽肉品運(yùn)輸和包裝銷(xiāo)售，選用符合的肉品貯藏溫度、衛(wèi)生、密封的運(yùn)輸工具，以減少畜禽肉品污染變質(zhì)的機(jī)率；在包裝銷(xiāo)售上，選擇合適消費(fèi)的方式，積極研究小包裝低溫熟食制品、旅游休閑食品等國(guó)外市場(chǎng)需求畜禽肉品的深加工貯藏包裝技術(shù)，以增加出口畜禽肉品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

 

 

 

 

 
原文下載： 《淺談HACCP 體系在出口畜禽肉品生產(chǎn)鏈的應(yīng)用》